Cala Luna

Cook the Sicily

La favola di Dario Pandolfo, giovane Chef tornato a casa, in Sicilia, dopo varie esperienze in pluri-stellati (Geranium, Terra, Vila Joya, Niederkofler), si è ormai trasformata in solida realtà. Dopo una prima esperienza a capo della cucina dell’hotel Ngonia Bay, di cui abbiamo parlato, da più di due anni è a capo del ristorante all’interno dell’hotel Le Calette, in una location incantevole, in estate con tavoli all’aperto con una bellissima vista. Pandolfo è riuscito a tenere e costruire una brigata solida che lo aiuta nel rendere operativa la sua idea di una cucina siciliana contemporanea di classe, eleganza e qualche spigolosità che davvero non guasta.

Seguendo le orme e l’imprinting di Cook the Mountain porta avanti un concetto di Cook the Sicily che spiega in questo modo: “un profondo legame con la terra madre e la consapevolezza di avere tra le mani un immenso patrimonio gastronomico. La natura è la fonte di ispirazione. Tutta la materia prima utilizzata ci viene rifornita da una filiera fatta di contadini, allevatori, pescatori e produttori esclusivamente siciliani, che come noi lavorano in maniera appassionata, etica e sostenibile e tramandano il loro sapere di generazione in generazione. Anche un singolo ingrediente della cucina povera può trasformarsi e dare vita ad un grande piatto in cui gusto ed equilibrio convivono armonicamente. Studio, tecnica, ricerca conducono ad un universo inaspettato di sapori dove protagonista è sempre la Sicilia.”

Libertà siciliana

È dunque il titolo del percorso degustazione più completo e il riferimento è alle contaminazioni siciliane, frutto di varie dominazioni passate che in realtà sono vissute come libertà di espressione da Pandolfo. Piatto della serata un Pesce spada con una texture incredibile, (marinato con la tecnica usata per il tacchino del giorno del Ringraziamento, lasciato in una soluzione salina e poi cotto su un yakitoriLo yakitori è un piatto tipico della cucina giapponese, e consiste in degli spiedini di pollo. Gli yakitori sono composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito su carbonella Binchōtan. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini... Leggi predisposto con due livelli ulteriori di griglia) con una salsa alla Mugnaia di grande personalità, alleggerita usando il latticello e poi prezzemolo tritato abbastanza grosso e finger lime, per un piacevole gioco di masticazione. Licenza poetica le Melanzane alla Rossini in Sicilia, dove il filetto è una melanzana al vapore, il foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi è ventresca di tonno sott’olio, la base è una crema di melanzane tipo babaganoushIl Babaganoush è una salsa tipica della cucina mediorientale e del Nord d'Africa, a base di polpa di melanzane, pasta di sesamo (tahina), succo di limone, aglio e spezie, chiamato anche "Caviale di melanzane".... Leggi, il fondo è un ristretto sempre di melanzana e acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi. Si spinge, quasi borderline, sulla sapidità con i Fagottini farciti di nduja con salsa alla Luciana di moscardini, vino rosso e nero di seppia. La Costata di manzo, cotta alla brace, con cipolla farcita di stracotto di coda di manzo al Marsala, salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi all’acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi con patate viola confit e un bouquet di misticanza creativa è un piatto con tanti (forse troppi) elementi e gioverebbe di un’indicazione (che avrebbe dovuto in realtà essere data) su come affrontarlo (tenendo gli elementi separati, partendo dalla carne e finendo con la misticanza).

Il dolce è perfettamente eseguito ma manca un po’ di originalità ma, nel complesso, Pandolfo si conferma essere un giovane talento in progressiva crescita, perfezionista, umile e molto attento ai commenti che lo possano aiutare ad alzare l’asticella sempre più in alto.

IL PIATTO MIGLIORE: Pesce spada alla mugnaia.

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