Il Cerchio

La formula Bistrot di Roberto Pongolini

Dopo una serie di avventure gastronomiche, intraprese tra Parma e provincia, Roberto Pongolini, da qualche anno, ha messo radici nel centro di Collecchio, 15 minuti a Sud-Ovest del capoluogo della Food Valley.

In molti lo ricorderanno in regia a La Cantinetta di Felino (PR), rinomato ristorante di pesce a trazione creativa, in attività dal 1992 al 2011, che arrivò a conquistare la stella Michelin sorprendendo quella Parma così legata alla cucina della tradizione e al territorio. Pongolini, spirito indomito, alla continua ricerca di nuove esperienze, dopo i fasti stellati, si è dedicato a modelli più informali. Attualmente con il suo ristorante Il Cerchio è impegnato nella formula bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, che ben gli si addice. Il locale è piccolo, con pochi tavoli e arredi originali. Fuori, sulla strada c’è un mini-dehors estivo. Qui lo chef-titolare accoglie la clientela con una carta contenuta, che spazia dalla terra al mare, in cui c’è una sezione dedicata alle “Pandirò” (pizze gastronomiche cotte a bassa temperatura; l’impasto lievita lungamente e le farce sono a base di ingredienti scelti messi a fine cottura), ideate, con un certo anticipo sui tempi, già nel 2009. 

Ma è con il fuori menù che Pongolini mette in risalto la sua briosa creatività, improvvisando piatti che valorizzano appieno gli ingredienti, pescati con cura e perizia al mercato del giorno. Sono sapori decisi e intensi quelli evocati dallo chef, che però è in grado di rispettare anche quelli più delicati facendoli emergere nitidi.

Ricordiamo tra gli assaggi più significativi: la setosa e fine ricciola cruda (a lunga frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi) con rapanelli e salsa all’acqua di mare; la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di cinghiale con bardana sott’aceto e verza, incredibile per tenerezza e dolcezza della carne, giustamente bilanciata da un contrappunto acido-sapido; le sarde passate al fuoco del cannello e accompagnate da fichi, che ne sottolineavano le note iodate e ferrose; le seppioline intere (con osso) scottate alla piastra con topinambur morbido e croccante (in chips) e gli spaghettini quadrati all’aglio nero fermentato di Voghiera con limone salato.

In sala, da sempre, la presenza, discreta e cortese, della moglie Paola Ferrari che si occupa anche della cantina (con bollicine d’Oltralpe in primis).

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