Il Grano di Pepe

Un’altra Pasqua con Rino Duca

Sta diventando ormai consuetudine questo menù di Pasqua di Rino Duca, assurto per la seconda volta, in due anni, a surrogato delle tavole e degli affetti famigliari. Lui che, peraltro, tra i cuochi emiliani è stato quello che più prontamente ha reagito alle contingenze già lo scorso anno, quando per la prima volta abbiamo avuto modo di lodare la resilienza e il dinamismo di questo colto cuoco palermitano di stanza a Ravarino (MO), presso Il Grano di Pepe.

E il menù di quest’anno ci è sembrato ancor più intelligente e ancor più appropriato, capace com’è stato di risvegliare l’immaginario più profondo delle tavole pasquali, imbandite di elementi tanto simbolici quanto tangibili quali il carciofo, l’uovo, l’agnello e le verdure e i profumi della primavera.

Ma non solo. Perché accanto agli imperativi imposti dalla festa comandata – torta pasqualina, lasagne e arrosti, tra gli altri – convivono qui anche prese di posizione più autoriali, manifestate da piatti quali la seppia, i radicchi e la salsa ostrica e gli asparagi coi gamberi alla Bismarck e il tuorlo marinato.

Trait d’union tra queste due spinte, entrambe presenti e solennemente celebrate, un piatto apparentemente innocuo ma grandissimo sia per i riferimenti coi quali dialoga – Piergiorgio Parini, Gianluca Gorini e Paolo Lopriore, tra gli altri – sia per la perfetta conciliazione di elementi apparentemente antifrastici (Parmigiano e liquirizia) oppure iperbolici (carciofo e liquirizia), in perfetto limine tra l’umami (Parmigiano), l’acido-amaro (liquirizia) e il tannico-amaro (carciofo): solo tre elementi – carciofo, parmigiano e liquirizia, appunto – sospinti in una persistenza incalzante, ardita e piacevolissima nel reiterarsi e nel combinarsi delle rispettive salienze gusto-olfattive.

Molto interessante, in questo senso, anche la lasagnetta al verde (con carciofo, porro, piselli e matcha) rassicurante solo in apparenza ma presto apprezzata per quello che è stata: ovvero un concentrato straordinariamente gustoso e ben profilato di primavera, declinato dall’esemplare, ampollosa croccantezza dei pisellini – non sappiamo se siano quelli del suo orto, Gandò, fatto sta che non è la prima volta che ne celebriamo la bellezza – sia nella scagliosa croccantezza delle foglie del carciofo che l’erbaceo sapore del matcha andava a incalzare, contestualizzando  ulteriormente l’affresco primaverile.

Un compito, questo, che nell’arrosto di agnello e patate al timo è stato assolto dalla concentratissima e molto evocativa salsa after eight (cioccolato e menta), e negli ottimi, burrosissimi asparagi e gamberi alla Bismarck col perfetto umami del tuorlo marinato.

Considerate le sue origini, come già detto, palermitane, con Rino Duca non fatevi mai mancare almeno un assaggio dei suoi dolci: siano essi in barattolo – un’antologica ancorché pacificante cassata al cucchiaio – o gli eccezionali cannoli con pistacchi e ricotta del caseificio di Rosola (MO).

La Galleria Fotografica:

La confezione.

Il contenuto del menù pasquale di Rino Duca, per due persone.

Carciofo, parmigiano e liquirizia.

Seppia, radicchi e salsa di ostrica.

Asparagi e gamberi alla bismark con tuorlo d’uovo marinato.

Pizza pasquale di Parmigiano Reggiano.

Lasagnetta con carciofi, cipollotto e piselli.

Arrosto di Agnello in salsa “after eight” e patate al timo cotte nel sale.

Il Dessert nel barattolo: la cassata.

Cannoli siciliani con la ricotta del caseificio Rosola di Zocca, mandorle, pistacchi.