Il Grano di Pepe – Delivery Box

Comincia la “fase 2” e, con essa, continua il nostro viaggio alla ricerca delle migliori tavole d’Italia. Un viaggio diverso, stavolta, coerentemente con le modalità del presente momento storico. Per orientarci, abbiamo preso la città di Milano come punto di partenza ideale, ne abbiamo adottato il sistema – in particolare quello del nostro spin-off Passione Milano, dove “le visite” sono già incominciate – e abbiamo rivolto il nostro interesse culinario e, con esso, il nostro occhio critico e analitico,  verso quelle coraggiose realtà che hanno deciso di trasformarsi e offrirsi in questa nuova, inedita veste. 

Le capacità metamorfiche del cuoco contemporaneo

Rino Duca è uno spirito mobile, dinamico. Come tale, non sembra essersi fatto intimidire dal cambiamento ma anzi l’ha assecondato, prendendolo come un’occasione per pensare, ripensare e, soprattutto, ripensarsi. Quel che sappiamo, ad ora, è difatti che Il Grano di Pepe non riaprirà i suoi battenti ma che lo chef continuerà a destreggiarsi tra l’asporto e la consegna a domicilio, mentre è in programma l’apertura del suo orto, a Gandò, dove accoglierà gli ospiti en plein air nelle sere d’estate.

La confezione al suo arrivo

Da questo assunto è conseguito un menu sia nuovo che famigliare al Grano di Pepe, rivisitante alcuni dei capisaldi sia dello street food che della domenica palermitana, come il timballo di anelletti: versione semplificata ma altrettanto rimarchevole del luculliano timballo gattopardiano dei tempi che furono. Tanti altri, poi, i manicaretti che riportano alla memoria frammenti di una memoria condivisa: quella di un’estate italiana o, meglio, palermitana, davanti al mare, solitamente di Mondello. Questo “sapore” – genuino, domestico, si direbbe quasi “materno” – attraversa ciascuna delle preparazioni del menu che ci troviamo dinnanzi.

Le confezioni, una volta estratte dalla scatola al loro arrivo.

Come le arancine, dove a colpire è la squisita, genuina deflagrazione, del ragù prima e dei pisellini poi, tanto dolci da costituire una piccola madeleine per tutti coloro che li hanno assaggiati, almeno una volta, ancora caldi di sole appena presi dall’orto.

L’arancina tipica palermitana…

…e il suo ripieno.

“Orto” che è un concetto che ricorre, s’è detto, oltre che quale prosieguo, estensione estiva del ristorante, anche in altre preparazioni come nel pesto alla menta e finocchietto selvatico a sdrammatizzare la coratellaCoratella è il termine con il quale si indicano parti delle interiora degli animali di piccola taglia come agnello, coniglio o pollame. È il diminutivo di corata, che ha il medesimo significato per le interiora degli animali di grossa taglia. Anticamente, corata e coratella definivano il solo complesso di cuore, fegato e polmoni. Attualmente, oltre a queste parti, si intendono... Leggi d’agnello di cui è farcito l’ottimo bagel: perché Rino Duca si trova molto a suo agio anche in fatto di panificazione.

Bagel al sesamo, pesto alla menta, agnello arrosto e coratella di agnello, limone, finocchietto selvatico e insalata.

Medesima sensibilità alberga poi nel tonno alla palermitana spolverato di pangrattato, sale di capperi, origano, asparagi e pesche noci, mentre quasi sobbalziamo sulla sedia per la fedeltà con cui gli spaghetti al nero di seppia e olio al mandarino tardivo di Ciaculli ricordano l’originale: né più né meno che uno dei suoi piatti segnature.

Gli ottimi, tenaci spaghetti al torchio…

…e il loro ragù di seppia.

A questo proposito, però, è d’uopo una postilla: trattandosi di un piatto parzialmente da cuocere, e combinare, a casa propria, sarebbe apprezzata, da parte dello chef, una nota scritta con le istruzioni di cottura: gli spaghetti hanno infatti una cottura più lunga di quanto non sarebbe lecito aspettarsi e l’olio al mandarino rischia di essere, se usato tutto, effettivamente prevaricante.

Gli spaghetti al nero e olio al mandarino tardivo di Ciaculli.

A chiosa di questo viaggio nella memoria popolare – e individuale – della Palermo di strada, gli ottimi cannoli con cui lo chef si è imposto, e a ragione, nell’immaginario bolognese come uno degli interpreti più ricercati.

I cannoli di Rino Duca con la ricotta del caseificio Rosola di Zocca, mandorle e pistacchi.

Ebbene, siamo fortunati: qualunque sarà il futuro della ristorazione contemporanea sappiamo per certo di poter contare sull’entusiasmo, sulla fantasia e, non ultime, sulle capacità metamorfiche di questo cosmopolita cuoco palermitano.