Il Palma di Massimo Viglietti – Alassio – By Norbert & Il Guardiano del Faro
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Il Palma di Alassio si avvia a completare il primo secolo di vita.
Un lungo percorso dove il ricambio naturale delle persone e l’evoluzione delle loro idee non si è mai fermato. La generazione al timone dell’istituzione Alassina , rappresentata oggi da Massimo Viglietti e Signora, ha da tempo abbandonato la linea di cucina che tanti riconoscimenti ottenne nel corso dei passati decenni. Oggi, in questo locale , piaccia o no, è possibile nutrirsi solo di idee anticonformiste trasformate in composizioni edibili solleticanti o spiazzanti.
Non per bizzarria fine a se stessa, quanto per esprimere un concetto cerebrale che si stacchi da ogni conformismo, che esca da ogni tracciato confortevole, da ogni percorso collaudato e funzionale pressoché in ogni altro locale ligure.
Il Viglietti-Pensiero parte da basi molto terrene, e cioè dai prodotti che i territori compresi tra Liguria-Provenza-Piemonte possono offrire sull’arco delle diverse stagioni, e viene poi declinato in due proposte a menù. Uno in qualche modo più aderente alla tradizione fusion
Fusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi tra la Liguria e le regioni limitrofe, l’altro estremamente personale e privo di riferimenti certi.
La mancanza di una scelta alla carta , sottolinea il desiderio dello chef di condurvi lungo un percorso a piccole tappe inclassificabili singolarmente ma da metabolizzare complessivamente, con calma, una volta giunti al capolinea.
L’ambiente raccolto ed ovattato, sobriamente illuminato, ricco di oggetti solo apparentemente casuali, fa da ideale contenitore alla rappresentazione un po’ teatrale della sequenza di atti che compongono i due menù degustazione.
Le barriere del dolce e salato, della carne o pesce, del carboidrato per forza, della presunta sequenza logica delle vivande come la si può comunemente intendere, perdono qui ogni significato a vantaggio di un’espressione anarchica-ordinata .
Una cucina di difficile classificazione perché ha pochi termini di paragone a cui riferirsi.
Una cucina individualista e creativa che non può lasciare indifferenti. Con un po’ di apertura mentale potrà quasi sempre essere gradita, smussata ormai da eccessi di provocazioni , ripulita da elementi che in passato potevano far pensare a forzature, oggi saggiamente ragionata ma senza compromessi.
Anche l’utilizzo di contenitori alternativi ai piatti piani o fondi, è stato limitato e circoscritto all’effettiva funzionalità necessaria per ciascuna composizione.
La carta vini segue coerentemente il pensiero alternativo, e presenta una lista di prodotti poco consueti, scelti singolarmente e rispecchianti peculiarità rare , senza barriere culturali o frontiere geografiche.
Come è stato nel caso di un Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1994, commovente figlio di un annata minore, e di un Coulèe de Serrant Nicolas Joly 1992, sfaccettato in mille lati dove cercare infinite sfumature di luce, di profumo, di sapore.
Così come è stato nel caso delle bollicine alternative del piemontese Baricchi, o nelle ricerche tra le caldissime denominazioni provenzali.
A tavola, si potrebbe aprire la sequenza con un gelato di crostacei in julienne
Termine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di verdure, come primo passaggio tra il dolce e salato, il cremoso ed il croccante.
Come un video-clip , potrà essere proposta una sequenza evoluta e centrata su sapori cercati tra le note e la voce graffiante di Tom Waits.
La gelatina di mela al limone al profumo di maggiorana si accosta con autorità allo sgombro marinato, la ricottina in quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi stempera e ricompone il puzzle palatale.
Il blocco di anguria appena caramellata sostiene il candore di mandorle fresche e calamaretti pennini al vapore; capperi e olio di tapenade per la sapidità che contrasterà dolcezza e freschezza.
Il gambero appena scottato in olio, riceve anche qui freschezza di frutta, provocata in questo caso da succo fresco di pesca versato al momento del servizio. L’effetto caldo freddo trova infine la consistenza del tortello di formaggio delicato posato sul fondo.
Il baccalà marinato e farcito di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi è roba da palati forti. Si trova armonia non scontata rivolgendosi alla salsa di pinoli semitostati all’aceto balsamico. Si trova la confortevole via di uscita nei frutti rossi al naturale.
Il carboidrato, bulgur, arriva nascosto sotto una Parmentier di cozze e vongole rilevato da prezzemolo fritto.
Un altro calcio di mulo è nascosto in un’apparente innocuo bicchierino contenente elementi bianchi e rossi. Quasi un “bruss” , reso ancora più aggressivo da acciuga, bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e contrastato da gelatina di Campari.
La dolcezza spiazzante arriva invece dalla tazza di fragole-mozzarella-basilico-cereali .
Il dolce croissant di albicocca lo accompagna come fosse un capuccino mattiniero.
Di seguito, lo scoppiettino di crema e la tazzina al cioccolato chiudono il percorso riportando il cliente alle certezze che aveva prima di entrare al Palma.
Qualche dettaglio potrà essere variabile o variato a seconda dell’umore dello chef che vi accompagnerà con discrezione nella degustazione.
Il percorso in qualche immagine:
Il gelato di crostacei apre il menù.
Gelèe di mela e limone alla maggiorana, sgombro, ricotta…
Anguria!
Gambero fritto con succo di pesca …
Baccalà e foie gras.
Cozze & Vongole
Il formaggio
Fragole e mozzarella
il pregio : La coerenza anticonformista tra cucina , musica ed ambiente.
il difetto : Manca un servizio alla carta.
Palma – Massimo Viglietti
Via Cavour 11
Alassio (SV)
Tel (+39) 0182 640314
Numero coperti : 15 – 18
Chiuso : Mercoledi
Menù degustazione : 75 – 95 euro
Visitato in Giugno e in Luglio 2009.
Norbert & gdf
Che Massimo Viglietti sia finalmente riuscito a imboccare la strada giusta? Sarebbe una buona notizia.
Già si potrebbero annotare alcune differenze evolutive dal primo al secondo passaggio documentato. Le foto e il commento si riferiscono alla visita di Giugno. In Luglio, altri elementi hanno influito sul giudizio complessivo poi definito da Norbert, come ad esempio l'evoluzione del "Must" Coca Cola/ Finocchio , diventato un raffinato cappuccino spumoso con gocce di riduzione di Coca Cola , dove intingere un cucchiaino di caviale fresco.. Questo e altro, in evoluzione continua, probabilmente da aggiornare verso fine anno.