Tante parole abbiamo speso per Joseph Micieli in questi anni. L’abbiamo seguito sin dai suoi esordi qui, a Punta Secca, patria del commissario Montalbano. E l’abbiamo visto nelle sue apparizioni a La Prova del Cuoco e sino a quando la trasmissione ha chiuso i battenti. Rappresentante del sud-est siciliano tra i più autentici, racconta la sua storia di cuoco fondamentalmente autodidatta attraverso piatti che sprigionano energia attraverso un semplice e banale trucco, che trucco non è: la qualità degli ingredienti impiegati.
Eh, sì, perché da Joseph e dal suo Scjabica Cuoco Pescatore sarete inebriati da una pasta con i ricci da antologia, davvero da mettere in bacheca e negli annali come la miglior pasta con i ricci mai degustata. Ottimo anche il resto, in cui spicca nel nostro caso una ventresca laccata al mosto d’uva che ci ha riportato dritti in Giappone, con la sensazione di assaporare una grande taglio di Wagyu beef di qualità eccelsa, con una lieve deriva e nota iodata. Immensa la stra-abusata tartare di tonno che qui viene costruita con un taglio particolare, che amplifica il gusto, e da 3 parti distinte del tonno – filetto, tarantello e ventresca – che donano sapori, consistenze e profumi molto differenti in bocca.
I dolci, semplici ma non per questo poco intensi – quel gelo di limone si farà ricordare per lungo, lunghissimo tempo – concludono un pasto di livello che ci sentiamo di arrotondare per eccesso nella votazione, nonostante le reiterazioni casearie e una leggera deriva dolce in alcune preparazioni.
Complimenti, insomma, perché il Cuoco Pescatore non si ferma mai, e anzi continua la sua lenta e progressiva crescita.
La crescita turistica della Sicilia, in particolare di quella lunga striscia di terra che va da Noto a Punta Secca, per allungarsi verso le grandi città d’arte iblee, è sotto gli occhi di tutti. L’isola sta diventando una meta turistica importante e di grande richiamo e la voglia di fare impresa dei siciliani sta rispondendo in maniera convinta. Tanta qualità in questa zona, sia ristorativa che ricettiva, era una situazione impensabile fino a qualche tempo fa.
Sulla scia dei grandi nomi (Ciccio Sultano e Corrado Assenza su tutti) sono emerse delle realtà importanti di cui in parte vi abbiamo già parlato su Passione Gourmet: pensiamo a Vicari a Noto, Accursio a Modica, a Scjabica a Punta Secca, ma la lista potrebbe essere molto lunga.
L’impresa di Giuseppe Causarano e Antonio Colombo merita di stare tra questi nomi.
Dopo l’apertura del temporary restaurant a Sampieri, all’interno dello stabilimento balneare Pappafico, tutt’ora attivo nella stagione estiva, hanno deciso di puntare con decisione sul lungomare Andrea Doria con l’apertura del loro ristorante a Marina di Ragusa. E al Votavota (questo il nome scelto) gli assoluti protagonisti sono appunto il mare e la cucina.
La cucina intesa come gesto, come manualità del cuoco, diventa spettacolo ed esperienza all’interno dell’esperienza. Non è solo a vista, ma parte integrante della sala e della terrazza sul mare, grazie alle grandi vetrate. Mentre, cenando ai tavoli più vicini alla cucina, si rivive una sensazione simile a Casa Perbellini: quella di essere alla table du chef. Una scelta certamente azzeccata nella ristrutturazione di questi locali.
Per Causarano e Colombo, dopo varie esperienze in Italia e all’estero, galeotto è stata l’incontro lavorativo alla Locanda Gulfi. Chiuso quel capitolo, hanno deciso di fare impresa insieme. Il primo come cuoco, il secondo come pasticciere moderno, cioè un professionista che si sa muovere con uguale abilità tra dolce e salato. Nel corso della nostra visita è stato infatti Colombo a seguire la cucina.
Il risultato, a un anno dall’apertura, è già di ottimo livello. La qualità degli ingredienti è altissima, grazie evidentemente a un’attenta selezione di fornitori. Le cotture sono da grande ristorante: ricorderemo a lungo la perfezione di quella Aguglia imperiale cotta (davanti ai nostri occhi) in foglie di limone. Così come ricorderemo quello che è stato il piatto del giorno: una classica Minestra di pasta e crostacei, migliorata (evviva!) dal tocco di creatività di una spuma al passion fruit; acidità e freschezza a supporto di un piatto di forte matrice classica. Per alzare l’asticella noi punteremmo di più su piatti come questo, eliminando alcune sovrapposizioni gustative non sempre necessarie. Senza snaturare l’identità della cucina – evidentemente non volta all’essenzialità – ma valorizzando maggiormente l’ingrediente principale e dribblando così il rischio di scivolare in piatti confusi. Come appunto nell’accompagnamento alla splendida aguglia o all’altrettanto buono Pesce spatola, non valorizzato a dovere dagli altri ingredienti.
Al netto di un servizio lento, altalenante e spesso approssimativo (come abbiamo potuto constatare in un’ulteriore e più affollata visita serale), con piccole revisioni nella “pulizia” dei piatti e nella concentrazione gustativa degli ingredienti di “contorno”, crediamo che questa cucina farebbe un balzo in avanti notevole. Una maggiore essenzialità, quindi, senza perdere l’animo barocco, è certamente una impresa non facile, ma alla portata di un locale come questo. Intanto qui si gode parecchio perché ci si affida a persone che sanno cucinare davvero. E non è poco.
A Punta Secca, la patria del Montalbano cinematografico, può sembrare semplice aprire una attività. Ma pensate invece di avviarne tre. Joseph Micieli non ha solo talento culinario, ma anche spirito e capacità imprenditoriale.
Ha affiancato al primo locale Scjabica, ora diventato il bistrot del gruppo con una proposta più semplice, una Champagneria, chiamata Scjampagne, molto interessante e con una proposta anch’essa semplice ma curata per il pranzo e la cena. Ed infine ha creato Cuoco Pescatore, la punta di diamante del gruppo Scjabica. A pochi metri di distanza l’uno dall’altro, tutti con una loro potenziale diversificazione ma tutti all’insegna di qualità e gusto.
Di senso del gusto Joseph ne ha davvero da vendere, qualità non semplice né, parrà strano, scontata per un cuoco. E questa nuova sua avventura avremmo potuto tranquillamente battezzarla con il massimo dei voti della trattoria, tanto è cresciuta la carta dei vini, ora interessante e profonda, seppur incentrata prevalentemente sulla Sicilia, tanto è migliorato il luogo di accoglienza e il servizio, nonché la cucina.
Ma abbiamo deciso di far giocare Joseph nel campionato che merita, con dignità, e che presumiamo desideri imprimere con questa sua nuova iniziativa. Questo, seppur piccolo, è il suo gioiellino. E’ e vuole essere un ristorante vero e proprio. Siamo solo agli inizi, ma gli impiatti si sono già modificati, lievemente più complessi ed eleganti di prima. Sono cresciuti in qualità e proposta anche i dolci. Ma non bastano foglie e ammennicoli, questa cucina è, lo ribadiamo, solo ai primi passi. D’altra parte siamo a meno di un mese dall’apertura. Inserire Scjabica tra i ristoranti vuole essere da una parte un giusto stimolo di modo che sia notato oltre il contesto in cui opera dall’altra sempre uno stimolo per lui, chef-patron, per farlo crescere ulteriormente.
Prevediamo una cucina in crescita, i numeri Joseph li ha tutti. Intanto alcuni tocchi come il battuto di gamberi, gazpacho alla siciliana e burrata o la ricciola, sugosa e persistente, finanche gli gnocchi di melanzane alla norma o i fusilli con scampi e polvere di alghe ci fanno davvero ben sperare. Anche la lettura, amara e persistente, dell’assoluto di cioccolato ci ha intrigato non poco. Smussando alcune reiterazioni stilistiche, vedi ripetizioni di ingredienti e tecniche nei piatti, e affinando la varietà, il gioco è fatto.
Come dicevamo, carta dei vini molto progredita, ora ricca di referenze e di qualche escursione oltre stivale, eservizio attento e molto professionale.
Francesco Cassarino lascia?
No… raddoppia.
Al locale Caravanserraglio di Ragusa ha affiancato questa nuova creatura, davvero sorprendente.
Sì, perché il Caravanserraglio stava un po’ stretto al vulcanico cuoco ragusano e al suo bravissimo e giovane figlio, che troverete qui in sala in veste di Patron. Con un’esperienza e cultura profonda sugli ingredienti, con una mano sulle preparazioni gentile, pulita e mai invasiva (merce rara da queste parti, indubbiamente) e, non ultimo per importanza, con un ottimo palato.
Francesco è uno dei più importanti scopritori di talenti di questo angolo della Sicilia, e dobbiamo ammettere che non ha mai sbagliato un colpo.
Ma è dotato di un pregio fondamentale: quello di avere spirito di osservazione e palato quando si scelgono gli ingredienti.
A maggior ragione in un luogo che vuole fare della sua bandiera la qualità di questi ultimi, portandoli a tavola nella maniera più pura e semplice possibile. Apparente semplicità, in realtà, perchè poi lo studio sulle cotture, così come sugli strumenti di cucina (ben 3 fantastici green egg) è attentamente curato in ogni suo dettaglio.
Qui troverete appunto una cucina schietta, sincera, senza troppi orpelli. Anche se il piatto di tonno e burrata, così come alcune altre preparazioni del cuoco ragusano, sapranno solleticarvi le papille con eleganza ed originalità.
Completa il tutto un servizio attento e disponibile, la possibilità di degustare una delle migliori pizze della zona e, non ultimo, una cantina di tutto rispetto, per profondità e varietà di scelta. Senza dimenticare il fatto che state pranzando a due passi dal mare, un mare profondo e intenso.
Scorci del bel locale.
La mitica scaccia locale, qui con ricotta e erbette.
Una scelta interessante dalla fornitissima cantina.
L’ottimo pane con farine integrali e lievito madre… un’opera d’arte, signature dello chef.
L’ottimo pizza, con farina di grano duro e prosciutto di Parma.
Tonno, burrata, acciughe cantabriche, senape, salsa di carota e soia.
L’ottimo piatto di crudi.
Ricciola al barbecue e patate.
Tonno tataki, sedano arrosto e verdure primaverili.
L’imperiosa pasta, vongole e patate.
Il ricottamisù.
Per Andrea Camilleri, affrontare il tema del cibo nel suo Montalbano è “come fare penitenza, aspra e dolorosa per chi, come me, a lungo ha gustato i piaceri della buona tavola e ora non può più per l’età e per ferreo diktat medico. Ho preferito continuare a patire nel ricordo di certi sapori, nella memoria di certi odori.”
La memoria e il ricordo, in questo luogo magico, Punta Secca, uno dei punti di riferimento cinematografici del più famoso commissario siciliano, è spesso al centro del racconto dei romanzi che narrano la Sicilia più profonda. Il cibo nel racconto di Camilleri è protagonista trasversale di tutte le storie, acquista una valenza affettiva molto forte, la passione che il commissario ha verso di esso è così prepotente da prevaricare anche la passione amorosa. Per lui, il cibo è l’oggetto del desiderio, più importante degli altri piaceri e deve essere conquistato a tutti i costi. Nei romanzi è sempre nitido e presente, sottolinea passaggi di riflessione sulle indagini, accentua le vicissitudini e i turbamenti amorosi del commissario che incarna l’uomo mediterraneo schivo, solitario, con un forte senso morale, dal carattere spigoloso ma anche un goloso affetto da uno smisurato “pititto” (appetito), per dirlo con il suo colorito dialetto siciliano.
Qui a Punta Secca, a pochi passi dalla casa del Commissario, un giovane cuoco, Joseph Micieli, ha creato un vero paradiso in terra.
Ha chiamato la sua creatura Scjabica, la rete a strascico dei pescatori. Già connotando fortemente il luogo. Che è bottega per cibi da asporto di qualità e ristorante, in cui gli ingredienti ittici sono elevati, rispettati, portati in tavola in tutta la loro splendida freschezza e piacevolezza, non mortificati da cotture e condimenti eccessivi e prevaricanti. Nitidezza e pulizia le cifre stilistiche, anche se le qualità di cuoco di Joseph potrebbero condurlo a spingere maggiormente sull’acceleratore, per qualità tecniche e senso del gusto. Basti vedere cosa riesce a fare, semplicemente, nei due benvenuti della cucina. Quella è la capacità vera del cuoco, per ora smorzata dalla struttura che non gli consente, saggiamente, di andare oltre con preparazioni più complesse. La materia prima è al centro del suo universo, semplicemente, e lui la porta in tavola in tutto il suo splendore.
Unico neo in questo paradiso? I tempi di attesa a locale pieno, perché Joseph ha creato un luogo sostenibile in tutti i sensi. Gli spazi in cucina lo obbligano al “one man show“, e questo vi renderà incredibilmente felici… ma solo se non vi spaventerete del tempo che scorre.
Ascoltate un consiglio, però. In questa terra il tempo deve scorrere lento, deve scandire ritmi diversi. E tutto questo, come per magia, avrà un senso … ed un significato, anche più profondo di quanto apparentemente possa sembrare.
Qualche scorcio della veranda invernale.
Il menù ristretto, ma al contempo profondo.
Il benvenuto, gamberi fritti di Mazara, crema di ricotta e zeste di limone.
Una fantastica ventresca con crema di patate e provola, pepe.
Crudo di tonno, splendido, in tartare.
Di nuovo tonno, gamberi bianchi e ricciola.
Il fantastico fritto nel cuoppo (a soli 8 euro!): fenomenale per qualità degli ingredienti e della frittura, fragrante, per niente umida.
Gli stupendi spaghettoni Verrigni ai ricci di mare.
E la pasta alici e zafferano.
Triglie alla griglia su senape (sanapune).
Gamberi di Mazara alla griglia.
Spremuta di fico d’india e menta.
Tortino mousse al cioccolato.
