IN BREVE
Pregi
  • Una cucina già matura e con un avvenire ancor più roseo, tra le più interessanti del momento.
  • L'ubicazione centralissima.
DIFETTI
  • La toilette unisex?
17/20 Valutazione

La meglio gioventù per la rinascita del Salento gastronomico

Entusiasmo, determinazione, ambizione e un pizzico di – giovane – follia.

Sono gli ingredienti che renderanno il progetto di questi giovani imprenditori salentini qualcosa in grado di volare ben oltre le aspettative dei confini nazionali. E’ quasi una certezza.

Sì, perché oltre ad essere un vulcano di idee, quelli del Bros hanno e sanno applicare disciplina, organizzazione ed il nobile sentimento per i gusti che contraddistinguono la loro terra, il Salento. E il raggiungimento di questi gusti può anche prescindere dall’ingrediente del territorio, pur di non ostacolare il perseguimento di un obiettivo ben definito.

Dopo aver fatto tesoro dei trascorsi alla corte di grandi cucinieri francesi e spagnoli ed aver portato una ventata di italianità nel laboratorio creativo del Noma, Floriano, Giovanni e Isabella, ciascuno con le proprie esperienze, sono rincasati nella splendida cornice barocca di Lecce, irrompendo nel pieno centro della scena cittadina (non avvezza a questo approccio culinario), con una cucina potente, ragionata e incredibilmente matura. Essenziale, in sintonia con il locale, i cui interni sono affini al design dei ristoranti nordeuropei. Essenziale ma con risvolti sorprendenti. Come un dettaglio che si intravede in un angolo, o come le tante sfaccettature gustative in una scarna stoviglia in cui vengono adagiate una volta una carota, poi un’indivia, poi delle lenticchie.

E’ una cucina che non sbaglia un colpo, nell’idea e nell’esecuzione. E allora capisci che qui si fa sul serio, e siamo solo all’inizio. Alcuni diktat potrebbero sembrare eccessivamente restrittivi, come l’auto-imposizione di preparare i dolci a la minute, piuttosto che cuocere pesci o volatili nel loro intero (del resto, son bravi tutti a cuocere filetti). Ma se i risultati sono questi, tanto meglio continuare su questo solco.

C’è costante studio ed esasperata ricerca, a partire dalle fermentazioni come plausibile base della cucina del futuro, per raggiungere acidità secondarie che diventano alternative o cumulative ad acidità e sapidità vegetali. La linguina pistacchio, pepe bianco e “liquamen“, ottenuto dalla fermentazione dello sgombro, è come un gancio in faccia seguito da un’immediata carezza. Un notevole equilibrio gustativo.

L’aperitivo vale già gran parte del divertimento, all’insegna delle acidità, controllate in modo brillante e razionale, condensate in piccoli ingredienti -qui sì locali- e di stagione (olive e vermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma..., e fragole e Campari, esempio di aperitivo mangia&bevi ultramoderno). E in progressione scorrono verdure e legumi il cui gusto persiste fino alle portate principali di pesce e carne, cotti rigorosamente con tecniche tradizionali ed interi e così presentati al tavolo prima di esser sfilettati e serviti. Così l’elegante pescatrice con nocciola e la ghiotta quaglia in tre servizi (dal petto con prugne e fagiolini di mare si passa alla coscia con limone e si termina con la scarpetta con il fondo di cottura del volatile ed il pane al vapore e poi fritto) sono il degno epilogo salato, preludio a qualcosa di forse ancor superiore: la pasticceria, il regno di Isabella Potì. Una delle cuoche del momento e proiettata nel firmamento della grande cucina. È lei l’artefice di dessert contraddistinti da tecnica sopraffina e rimandi alla grande tradizione francese, come il soufflé al formaggio di capra e gelato al nocino, che ci ha letteralmente rapiti e potrebbe già entrare nella classifica dei cult del panorama nazionale.

Più ordinarietà e qualche leggerissima disattenzione si intravede invece in sala, con un servizio, sicuramente professionale, volenteroso e in crescita, che però è costretto a subire il peso della qualità della cucina, con cui è difficile stare al passo.

In un momento storico del Paese in cui il turismo non può non prescindere dalla gastronomia, in una perla come Lecce non poteva mancare una tavola di grandissima qualità.

Da Bros il tempo vola. Bisogna solo avere l’accortezza di non lasciarsi sfuggire nulla.

Visitato il 04-2017

A proposito dell'autore

Leonardo Casaleno

Consulente legale folgorato sulla via di San Vincenzo, costantemente alla ricerca di emozioni culinarie, evade dalla routine lavorativa rifugiandosi presso le grandi tavole con la speranza di trovare piatti in cui traspaia la filologia di un territorio, qualunque e ovunque esso sia. Legato in maniera viscerale alle materie prime, stenta ancora a comprendere l'utilità e gli effetti della “globalizzazione” dei prodotti alimentari.

3 Risposte

  1. Gino D'Aquino.

    Le cucine si evolvono * _ * , ,ma sopratutto si distanziano dalle cucine casalinghe di molti ,tantissimi ristoranti che si spacciano tali,i cuochi si tecnologizzano e lo sono costretti anche x un approccio puramente commerciale ”( se no si chiude Bottega presto, a Meno che 1 appunto non intenda aprire una + giusta Trattoria !!!! è viceversa non ristorante )” si vede tutto l’esempio, il lavoro sulla carota con la salsa Bernease non comunemente cotta a bagnomaria nel modo classico qui c’è il Bimby e l’additivo moderno ,..come altre e tante creazioni di questa cucina del Sud Italia molto moderna ,la quaglia con la spumosa salsa al limone , la cipolla con Ribes di memoriana Noma restaurant anche nella presentazione ,…tanti passaggi di piatti x i giusti 100 euro”( ma comunque il vino si paga a parte ^ _^ ed almeno i calici abbinati vengono proposti?)”,…..ma ho già espresso il mio pensiero ,giusto così largo ai giovani in cucina sopratutto quelli che hanno girovagato i fornelli di mezza Europa a bruciacchiarsi le dita e mani ai fornelli…1 saluto PG .

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