IN BREVE
Pregi
  • L'esclusivo menù Alturas Mater, un percorso unico al mondo, con ingredienti affascinanti tutti da scoprire.
  • Il servizio di sala di livello elevato.
DIFETTI
  • Chi gestisce il sistema di prenotazioni non è molto reattivo alle richieste del cliente.
18/20 Valutazione

L’alta cucina peruviana può essere classificata in due macro categorie: la cucina cosiddetta “fusion”, intesa come quella in cui importanti influenze di altre culture gastronomiche si combinano ai sapori ed agli ingredienti locali (è il caso della cucina di Gaston Acurio, che rievoca piatti importati dagli immigrati cinesi, giapponesi, spagnoli e finanche italiani, o di Maido, che si focalizza esclusivamente sullo stile nikkeiNata in Perù circa 60 anni fa, la cucina Nikkei è un incontro tra la cultura gastronomica giapponese e quella peruviana, una sintesi di tradizione e creatività che sta cominciando a comparire nei menu di tutto il mondo....), e la cucina per così dire di territorio, intesa squisitamente quale scoperta o riscoperta di ingredienti peruviani e, più nello specifico, andini e amazzonici presentati (e già questa è la grande novità) in una chiave totalmente inedita. In questa seconda categoria si colloca il Central, per la terza volta consecutiva nominato miglior ristorante dell’America Latina dalla tanto influente quanto discussa classifica della 50 Best.

E siamo d’accordo: questa è la più interessante e innovativa tavola che abbiamo trovato a queste latitudini, e siamo certi che sia una delle più peculiari del mondo.
Il fautore di questa che, prima di tutto, è una filosofia, è Virgilio Martinez, uno degli chef più influenti del momento, tanto talentuoso quanto scaltro a sfruttare al meglio l’eco mediatica che in questi ultimi anni innalza trionfalmente la “nuova” cucina sudamericana verso l’empireo della gastronomia mondiale.
Al Central si trovano due percorsi principali, ordinabili anche in versione ridotta (in termini di numero di portate).
L’esperienza culinaria più completa può piacere o meno, ma è senza alcun dubbio, prima di qualsiasi altro aggettivo, educativa. Si chiama “Alturas Mater” e per comprenderne a pieno il significato crediamo che sia necessario tenere in debita considerazione alcuni dati.
Sulla terra esistono 32 tipi di clima. 28 sono presenti nel Perù. Così come 84 ecosistemi su 117 totali.
Venti e più assaggi tessono la trama di un’esperienza narrativa, visiva, gustativa e perforante, incentrata sul dualismo tra biodiversità climatiche e ingredienti reperiti tra i diversi ecosistemi, e le diverse altitudini del Perù. Apparentemente non c’è un ordine. Proprio perché l’essere vivente nell’esplorare una terra come questa è soggetto a repentini sbalzi di clima e temperature.
Il filo conduttore, in verità, è appunto l’altitudine, elemento generatore di una scala di prodotti che parte dal mare fino alle vette più alte delle Ande, dove si assiste alla miracolosa crescita di tuberi di cui si ignorava l’esistenza, senza tralasciare le insenature amazzoniche e la misteriosa bellezza di quella flora e di quella fauna.
Praticamente un viaggio in Perù attraverso i suoi sapori più autentici e sconosciuti.

Un impressionante lavoro che parte dall’abnegazione per la ricerca del nuovo da riscoprire e valorizzare.
Tutto ciò è stato reso possibile grazie all’ambizione di Virgilio Martinez e alla sua “Mater Iniciativa”, una squadra di ricercatori e avventurieri itineranti che gira in lungo e in largo per il Perù cercando di comporre i pezzi di una gastronomia ancora tutta da scoprire. Un lavoro di ricerca biologica e culturale atta ad infondere il nobile concetto secondo cui prima ancora della tradizione di un qualsiasi piatto tipico è importante conoscere la tradizione di un ingrediente.
Qui non un ingrediente, né un sapore -eccetto le immancabili uova, farina e acqua- ritorna familiare in mente, e provate a chiedere ad un peruviano che ha avuto la possibilità di sedere a questa tavola se sia più informato di voi. Difficile, perché davanti a sé troverà un immenso patrimonio, da sempre sotto i propri occhi ma che nessuno è stato in grado di valorizzare e far conoscere quanto ha fatto Martinez. Basta questo per meritare tutta la stima del “pianeta cibo”.

Tra sapori e cibi inediti al comune palato (si va dalle foglie di coca ai pesci amazzonici, finanche ai batteri andini), l’unico limite della sua cucina, al momento, è la carenza, per gran parte della cena, delle alte temperature di servizio. A memoria, ricordiamo in tutto quattro portate “calde”. Al Noma, giusto per trovare una cucina con una simile affinità, ne ricordavamo qualcuna in più. Un limite che, probabilmente, Martinez e la sua brigata colmeranno con il passare del tempo.
Ad ogni modo, Central è oggi un luogo importante che può fungere da propulsore, nel suo piccolo, per un’intera economia. Prevaricando l’avanguardia culinaria e le tecniche più innovative di cucina -qui ci si imbatte in sopraffine preparazioni, curatissime presentazioni, marketing arguto, consistenze interessanti, ma tutto trae origine dall’ingrediente ritrovato, vero protagonista di questa innovazione- l’esperienza di oggi del Central è fondamentale e, senza alcun dubbio, unica.

L’essenziale segnaposto.
segnaposto, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Arañas de roca”. Sargasso (un tipo di alga), patella vulgate e granchio. Si parte da 5 metri sotto il livello del mare. Ed in effetti le tonalità al contempo dolci e salmastre sono molto concentrate e persistenti.
sargasso, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Plantas del desierto”. Huarango (una specie di albero di carrubo), lucuma e radici. Due assaggi con ingredienti raccolti a 160 metri dal livello del mare.

plantas del desierto, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
lucuma, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
L’assaggio successivo è fatto con ingredienti provenienti da 3500 metri di altezza.
maswa, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Lago de cordillera”: maswa (una patata delle Ande), anatra e zucca. I toni sono ancora dolciastri ma decisamente più montani.
massa, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Diversidad de maiz”: mais, miele e tumbo (un frutto esotico simile al maracuja).
mais, miele, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Accompagnata da un intenso e profumato leche de tigre al mais. Una portata mangia e bevi (120 metri di altezza).
Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Selva alta”: Yacon (un tubero della Cordigliera delle Ande), baston e corteccia (860 metri). Un boccone materico. Molto particolare la consistenza del tubero. Una via di mezzo tra il calloso e il croccante.
bacon, tubero, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Escama de Rio” (180 metri): lumache di fiume, Gamitana (che wikipedia descrive come Colossoma macropomum, unico rappresentante del genere Colossoma, è un pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia Characidae), sangre de Arbol (una resina rossa ricavata da alcune tipologie di alberi, utilizzata come antinfiammatorio). Un assaggio eccezionale. Ricco di contrasti e consistenze. In pochi centimetri quadrati.
lumache, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Una posata che precede il servizio del pane. O meglio, i servizi del pane.
posata, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Altipiano y Ceja” (3900 metri, con prodotti reperiti ad altezza massima). Composto da tunta (un patata disidratata)…
tutta, patata, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
…annato (una pianta amazzonica contenente betacarotene), preparato come una sorta di muffin…
andato, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
…due diversi tipi di burro (di cacao e di ungurahui, un frutto di una palma amazzonica) che accompagnano…
cacao, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
…l’affascinante pane aromatizzato con foglie di coca bruciate. E’ il caso di dire, un sapore stupefacente.
pane, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
pane, coca, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Suelo de mar” (20 metri sotto il livello del mare) ovvero molluschi, melone Pepino, lime. Ritornano i sapori marini, molto pronunciati ma con un bilanciamento acido/grasso da manuale, ma il protagonista, ancora una volta, è la consistenza dai tanti risvolti.
molluschi, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
molluschi, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Pieles de Arbol” (si risale a quota 2300): palta, loche, kiwi cha, ovvero, avocado, zucca e amaranto.
avocado, zucca, amaranto, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Ci vengono mostrati gli ingredienti del prossimo piatto.
patate, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Tallo extremo” (2875 metri): Oca (ossalide tuberosa), mashwa (una patata gialla), sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia.... Una delle preparazioni più golose. Un piccolo viaggio intorno alla patata. Il sambuco dona misurata eleganza.
Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Colores de Amazonia”(400 metri dal livello del mare): Paiche (pesce amazzonico), nocciolina di Bahaja, pijusyo, huito (due frutti tropicali dolci). Il piatto più ruvido. Il sapore del pesce è molto pronunciato. Un po’ faticoso a livello olfattivo. Il piatto meno convincente e bilanciato del percorso.
amazonia, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Cosecha y Recoleccion”, in italiano “vendemmia e raccolto”. Uno dei piatti migliori. Si tratta di lattuga grigliata, capesante e granadilla. Le capesante (il sapore è magnifico) sono adagiate sulla lattuga, in perfetto contrasto tra caldo e freddo, morbido e calloso. Meravigliosa la salsa a specchio in accompagnamento, una riduzione di succo di granadilla, una via di mezzo tra la pesca e il frutto della passione, secondo molti il frutto con il più equilibrato sapore tra le cd. passifloraceae. Gli ingredienti di questo piatto si trovano allo stesso livello del mare.
lattuga, capesante, granadilla, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Pesca de Cercanìa” (10 metri sotto il livello del mare): polpo, corallo, Barquillo. Altro sapore eccellente. Grande qualità del polpo, appena colpito dal calore, ed eccezionale consistenza del corallo (in sfoglia).
polpo, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Chiude il piatto una infusione di corallo. Dal profondo sentore marino.
corallo, infuso, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Un cuore di manzo disidratato sul quale è adagiata una cialda al latte di manzo. Sono il preludio all’ultimo piatto salato.
cuore di manzo, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Cordillera baja” (più 1800 metri). È il piatto principale. Un gustoso filetto di manzo è ricoperto da una coltre di varietà di quinoa e semi di airampo (un cactus delle Ande), bagnati da un latte di quinoa (meraviglioso sapore).
filetto di manzo, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Profumatissimo il primo dessert: “Bosque amazonico” (650 metri sopra il livello del mare) con melarosa, pitahaya, verbena e pepe dolce. Rinfrescante ed aromatico. Eccellente il sorbetto alla melarosa.
dessert, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Alturar verdes” (più 1050) Cacao e chaco (Green Highlands: Lucuma, Cacao) per gli amanti del cioccolato. Un piccolo viaggio intorno al cacao (di diversi tipi, in diverse consistenze).

dessert, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Servizio che si chiude con un bicchiere di “cushuro”, un batterio che cresce ad alte latitudini. Per chi volesse approfondire (poco).
cushuro, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Valle entre Andes” (2190 metri): radici, cirimoia, sacha inchi.
valle andes, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
“Mucilago solar” (200 metri): piccola pasticceria fatta con cioccolato theobroma.
piccola pasticceria, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
piccola pasticceria, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Chiude il tutto “Agua O.I.”, infuso straordinariamente aromatico di cedron (verbena odorosa).
Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Anzi, il Perù è terra di caffè. Buonissimo.
caffè, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
Cucina affollata.
cucina, Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru
L’ingresso del ristorante. Privo di insegna. Sebbene il quartiere di ubicazione “Miraflores” sia uno dei più esclusivi della città, a Lima di notte c’è sempre da tenere gli occhi aperti.
Central, chef Virgilio Martinez, Miraflores Lima, Peru

Visitato il 08-2016

2 Risposte

  1. SWR

    Molto interessante!

    E’ stato difficile prenotare? In che senso “poco reattivi alle richieste dei clienti”?

    Rispondi
    • The Dark Knife
      The Dark Knife

      Non è difficile prenotare. Basta farlo con largo anticipo per essere sicuri di trovar posto. Considerate le distanze…
      Circa la reattività della segreteria, diciamo che se ci sono particolari richieste da parte del cliente (es. desiderio di sedere al tavolo con vista diretta sulla cucina piuttosto che in una delle due sale, si corre il rischio di non avere una risposta, com’è accaduto a noi).

      Rispondi

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