Mi è stato chiesto da più parti di raccontare la storia della scoperta del Povero Diavolo di Torriana. Uno dei pochi ristoranti in Italia, forse l’unico di questo livello, che è stato raccontato prima sul web e solo in seguito dalla critica tradizionale. Un faro acceso su una locanda, e in particolare su un cuoco, che da lì in poi ha iniziato una intensa e vibrante rincorsa verso l’empireo della ristorazione Mondiale. Pier Giorgio Parini e Il Povero Diavolo sono stati e sono tutt’ora l’esempio di una ristorazione moderna, avanguardista, non solo dal punto di vista gustativo e della cucina.
Il Povero Diavolo di Torriana è jazz, ha fatto dell’istinto e dell’improvvisazione la sua fortuna. Ha spostato il paradigma dell’alta cucina, fatto di brigate chilometriche, di ripetitività del gesto, di continue e costanti messe a punto, di ossessiva ricerca dello stile… Ha demolito questo costrutto ideologico proiettandola in un mondo d’improvvisazione, di continuo mutamento, a tratti pure di ruvida imperfezione. E l’ha fatto dando vita a una vera e nuova avanguardia culinaria. Rendendo sostenibile un ristorante gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... costruito su un modello meno costoso e meno ingombrante, il “no frills” dell’alta cucina contemporanea. Il modello del Povero Diavolo poteva nascere solo grazie a un incontro tra “folli”.
Da un lato un cuoco di genio con un talento istintivo e unico. Dall’altro il contorto mecenatismo intriso di sana follia e illuminata visione di un duo di ristoratori spinti da rara passione. Fausto e Stefania Fratti. Una coppia, di cui lo chef è diventato una sorta di figlio adottivo, che ha creduto fino in fondo nel talento di Pier Giorgio e ha fatto sacrifici immani per sostenere lui e il suo progetto. Ogni volta che mi viene chiesto di raccontare la cucina di Pier Giorgio e del Povero Diavolo riporto sempre questo esempio: prendete tre cuochi, sceglieteli voi tra i migliori, e metteteli in una cucina sottoponendogli tre ingredienti a sorpresa chiedendogli di costruire un piatto con questi. Bene, quello che creerà il piatto migliore sarà Giorgio, non ho dubbi.
Questo è considerabile un valore assoluto? Certo che no. E’ semplicemente un modo per spiegare come il suo talento istintivo lo porti ad avere una tale dimestichezza e profondità sensitiva con gli ingredienti, da conoscerne perfettamente il risultato una volta elaborato. Come Mozart componeva con l’orecchio assoluto, Pier Giorgio Parini cucina con il palato compositivo assoluto. Una storia e una crescita che è stata possibile e realizzabile in quel luogo affascinante che è Torriana. Solo lì l’incontro poteva avvenire, e solo lì entrambi hanno dato il massimo in un’avventura straordinaria.

Ma tornando alla scoperta, e parlando di illuminazioni, ciò che mi portò a parlare del Povero Diavolo e di Torriana dopo una cena del Novembre 2007 fu un misto di intuizione e sana incoscienza, forse visione. Sarebbe bello raccontare che tutto ciò è stato merito mio, che quel lampo sia stato farina del mio sacco. Ma vi do una notizia: non è così.

Nel novembre del 2007, un pressoché sconosciuto Pier Giorgio Parini era stato da poco assunto a condurre le cucine del Povero Diavolo di Torriana, ristorante che già da qualche tempo stava mandando segnali interessanti.

Il mio vecchio amico Piero Pompili cominciò a insistere, “…quel giovane cuoco farà parlare di sé”. Alcuni lettori forse si ricordano di Piero, da quando girava per il web con il nickname di “Muccapazza”. Mi sono sempre fidato di lui: estroso, istrionico e follemente originale, non ha mai mancato di dimostrarmi sensibilità e senso del gusto, doti per nulla comuni. E poi una cena è spesso la scusa migliore per rivedere un amico.

Varcata la porta del Povero Diavolo rimasi ammaliato, folgorato da una cucina davvero priva di schemi fissi e lontana dalla memoria. Un pezzo di futuro fluttuante tra quattro mura incastrate nel tempo. L’amore fu istantaneo, un vero e proprio colpo di fulmine.

Ricordo che il giorno dopo, lungo la strada del ritorno, ne parlai con Paolo Marchi ed Emanuele Barbaresi. Con il primo collaboravo alla neonata guida di Identità Golose e con il secondo stavamo scrivendo la guida Gourmet 2009, il gronchi rosa della critica gastronomica italiana, come scherzosamente amiamo definirlo io e i molti compagni di quella avventura che ancora oggi sono presenti qui su Passione Gourmet. Roberto Bellomo, Fabio Fiorillo e Roberto Bentivegna, il co-responsabile con me di quello che successe poi. Lo esortai a un’altra visita da Pier Giorgio dopo qualche mese, per verificare che non avessi preso un abbaglio.

– No, Alb, non ti sbagli.

Il genio era puro, l’anima del ristorante candida, l’esperienza tanto entusiasmante da diventare in breve una necessità.

E proprio nella guida Gourmet 2009, edita da Editoriale Domus, piazzammo il Povero Diavolo di Torriana ad una votazione di 17/20imi, a ridosso dei grandi. Una posizione che all’epoca fece non poco scalpore.

Negli anni successivi sono tornato a Torriana e al Povero Diavolo oltre 80 volte, e ogni volta ho degustato creazioni che in maniera del tutto naturale e spontanea hanno visto la luce, hanno goduto intensamente della loro stessa bellezza, come un bruco divenuto farfalla, per un solo giorno prima di eclissarsi per sempre, senza mai ripetersi. E’ vero, molti piatti sono diventati signature dish di Pier Giorgio e del Povero Diavolo. Ma credetemi se dico che pur essendo straordinari il “riso in bianco”, il “pomodoro al sugo”, il “sempreverde” non sono nulla di fronte a tante altre creazioni che ho avuto la fortuna di assaggiare.

È la storia di un grande amore che si conclude. Non ho mai visitato così tanto e così spesso un ristorante, e oggi penso che avrei voluto farlo ancora di più, toccato forse dalla sensazione intima che quel periodo, magico, avrebbe avuto una fine. Il resto è e rimarrà storia, una bella storia che ricorderemo a lungo.

Pezzo in uscita contemporanea sul sito di Luciano Pignataro.

7 Risposte

  1. Emanuele Barbaresi

    Ero a Roma, per strada, a due passi da Trinità di Monti, l’ora di cena si avvicinava, suonò il telefono. Risposi con un certo fastidio, volevo solo tornare in albergo, e anche in fretta, faceva un freddo cane, o forse ero io che ero poco coperto, è passato un po’ di tempo, i ricordi sfumano. Però la frase di Alberto la ricordo benissimo: “Ho scoperto un posto pazzesco, per me quello chef è un genio, uscirei con 17”. Restai perplesso, ricordavo il Povero Diavolo come una buona trattoria o poco più, la guida era in chiusura. Ma mi fidavo di Alberto, e 17 fu, lo stesso voto di Bottura e Gagnaire.
    Poi a Torriana ci sono andato, non ottanta volte, come Alberto, solo otto, ma il mio giudizio è il suo. In effetti, è così, Parini cucina con il palato compositivo assoluto. Solo che per me questo è un valore assoluto, che avrebbe dovuto essere premiato con riconoscimenti assoluti, cosa che non è minimamente avvenuta, non dalla critica che sposta i fatturati, almeno.
    Le storie finiscono, come tutto il resto tra l’altro, ma a volte c’è chi contribuisce a farle finire più in fretta. Se questo dovesse essere il caso, e io spero ancora che non lo sia, il responsabile ultimo, a ben vedere, può essere rintracciato dalle parti di Clermont-Ferrand, visto che non si può pensare di prendere sul serio i suoi referenti italiani.
    Più che un delitto è stato un errore, diceva Talleyrand.

    Rispondi
  2. Zum

    Nooooo. La notizia gastronomica più triste dell’estate. Si sanno già i possibili progetti futuri?

    Rispondi
  3. gino daquino

    Non avevo mai potuto ben vedere la sua faccia anche se la foto esiste nel riquadro ,il bicchiere copre ^ _ ^ ma vederlo con i baffi ,sorrido Presidente …certo il genio si il talento immenso di Pier Giorgio Parini.. che i proprietari decidano perfino di chiudere non ci sta ,assoluto no dovrebbero cercarsi se non un Maradona almeno un Dybala di oggi ,.il discorso però non chiude bene a mio avviso…se lo chef se ne va e decide di aprire un posto tutto suo,le possibilità economiche ci sono o vengono fornite dall’esterno ^ _ ^ ,..ma il perchè si chiuda un discorso quasi decennale con il Povero Diavolo lascia interrogativo a tanti dubbi ”( limitazione sul muoversi / economia sui costi / ricerca non voluta ma imposta dal proprietario o viceversa ,su cose tipo ostacoli e altro ,….natura prettamente economica Stipendio $$$ … o diversamente esigenze creative proprio dello chef in questione )” siccome nella testa degli altri fino ad oggi nessuno c’è mai riuscito ad entrare non resta che accettare questa notizia e chiudere dicendo che l’eccezione conferma la regola Nulla è x sempre , buongiorno signor Alberto.

    Rispondi
    • Andrea Solari

      Io non credo che chiuderanno, ho sentito oggi Stefania al telefono e mi è parsa serena e ottimista sull’avvenire. Il contraccolpo c’è stato, indubbiamente, ma parrebbe essere stato assimilato (giusto che sia così). Non ho indagato oltre ma sarò a Torriana per l’ultimo weekend utile, e chissà che non possano esserci buone nuove. È certo difficile immaginare una ripresa subito agli stessi pazzeschi livelli, chissà…
      Non credo si possa parlare di “ricerca imposta dal proprietario”: sono dell’opinione che le cose fatte di malavoglia si sentano sempre, in un modo o nell’altro. Quando un’orchestra suona di malavoglia o contro il direttore d’orchestra, lo si percepisce in ogni nota. Conoscendo Fausto, mi sentirei di escludere anche lo stesso a ruoli opposti: credo sarebbe davvero l’ultimo a desiderare una semplificazione, fosse anche in nome di una maggiore popolarità. Forse si paga semplicemente lo scotto di una location non particolarmente favorevole, non certo perchè brutta ma perchè frequentata da un bacino di utenza in generale poco avvezzo a queste cose.

      Rispondi
  4. Zum

    Se cercano un sostituto degno, se non sbaglio ci sarebbe un certo David Tamburini in esilio…

    Rispondi
  5. Zum

    Avete novità riguardo le vicende di Parini e Povero Diavolo? Il ristorante è ancora aperto? Pier Giorgio ha un progetto o è in sabbatico?

    Rispondi

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata