IN BREVE
Pregi
  • Una cucina personale senza essere egocentrica.
  • Il buon rapporto qualità-prezzo.
DIFETTI
  • Difficile parcheggiare senza fare tre volte il giro dell'isolato.
16/20 Valutazione

Sentendo nominare “Boer”,  il pensiero del gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... andrà con ottime probabilità in Olanda, nella tranquilla cittadina di Zwolle, terra del tristellato Librije e del suo Chef, Jonnie Boer.
C’è un altro Boer però, dal nome decisamente più familiare a chi gravita intorno Milano, altrettanto talentuoso e che sta facendo molto parlare di sé, allargando pian piano il tam tam gourmet anche al di fuori dell’area metropolitana: Eugenio Boer. Anch’esso, come suggerisce il cognome, ha origini olandesi, oltre a innumerevoli anni di esperienza in svariate tavole blasonate.

Da qualche anno la Madonnina lo vede impegnato in progetti sicuramente interessanti, tutti però con lo sguardo rivolto verso una cucina di deriva più o meno semplice ed informale: in primis Enocratia, dove all’interno di una cucina formato camper ha iniziato a far conoscere ed apprezzare il suo nome, in un format incentrato sul vino, ove il cibo era inteso come un accompagnamento e non il contrario, come più usuale. Poi la parentesi ancor più pop, quella di Fishbar e Meatbar, due bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... gemelli entrambi in Brera, come di evince dal nome uno incentrato sul pesce, l’altro sulla carne.

Ora, finalmente, la prova del nove. Un ristorante nel senso più stretto del termine, con una bella ed accogliente sala, una brigata numerosa, un piccolo dehors per mangiare all’aperto durante il periodo estivo, ma soprattutto una bella carta scevra da tendenze, esclusivamente focalizzata sulla visione di cucina dello Chef.

E tutto ciò, è rappresentato fin dal nome scelto per questo ristorante: Essenza.

E la prova, per quanto ci riguarda, è stata abbondantemente superata, sotto certi aspetti spingendosi anche oltre le aspettative. Questa tavola ci colpì da subito, fin dalle prime visite, e se possibile ci ha colpito di più ancora nel nostro ultimo passaggio, con un salto notevole rispetto alle, pur eccellenti, performances iniziali.
Una cucina golosa e pensata, tecnica e personale, raccontata e leggibile, che si mantiene appagante e divertente anche nei suoi -frequenti- passaggi più tecnici e ragionati, salda sul suo binario senza il minimo tentennamento o passo falso anzi, che marcia con la decisione e la sicurezza del grande ristorante.
Partendo dagli amuse bouche, piccoli ed intelligenti concentrati di bontà, per arrivare fino alla pasticceria, tutta la nostra cena ha veleggiato sciolta su livelli decisamente alti, tra omaggi a maestri (però sarebbe gradevole, ed un ulteriore colpo di classe, che venissero dichiarati), vecchi e nuovi piatti dello chef, esercizi di stile o classici reinterpretati, mostrando una brigata a proprio agio non in un singolo compartimento ma sotto ogni aspetto, a ventaglio dal benvenuto all’arrivederci.

Anche il servizio, che in altre occasioni non ci convinse a pieno, ha ora trovato una sua quadra, risultando perfettamente registrato sul tono del locale: serio e brillante, professionale ma con toni smart e quel pizzico d’informalità necessaria a mettere a proprio agio il cliente, fin dal primo contatto.

Tutto questo, unito ad un rapporto qualità/prezzo ora come mai conveniente, fa sì che il libro delle prenotazioni riesca a registrare il fully booked praticamente ad ogni servizio serale, cosa che abbiamo potuto constatare personalmente in un lunedì qualsiasi, senza un solo coperto rimasto libero. Ulteriore dimostrazione, qualora ce ne fosse ancora bisogno, che per la totalità dei fattori in gioco, Essenza ad oggi è sicuramente uno dei place to be milanesi, consigliabile davvero a chiunque.

“Il nostro Benvenuto”: il percorso dello chef in cinque piccoli ricordi.
Piccolo minus in quanto gli stessi delle precedenti visite… ma si chiude serenamente un occhio, quando così buoni e sensati, anche perché rappresentano un piccolo biglietto da visita, in quanto piccoli omaggi dello chef a luoghi e maestri del passato.
Madeleine alle olive taggiasche e pesto…
Madeleine, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
…bitterballen e senape…
bitterballen, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
…cialda di risotto alla milanese e Parmigiano Reggiano…
cialde di riso, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... di salmerino…
salmerino, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
…e macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... alla salvia e rosmarino con paté di fegatini, piccione e grue di cacao.
Macaron, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Pane e grissini.
Pane e grissini, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
“Il Cervo e la sua Storia”, Un salto indietro nel tempo, in tutto e per tutto.
Piatto in carta fin da Enocratia, un boccone di cervo -crudo- servito senza posate, da mangiare con le mani. Piatto ancestrale nell’idea, ma tecnico e razionale nell’esecuzione.
Cervo, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
“Carote”, gialle, viola e arancioni di Polignano, nocciole tostate IGP del Piemonte, Taleggio, terra di Erbe, terra di Cereali e…
Carote, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
…uovo cotto nel Fieno, inserito a finire il piatto dal cameriere.
Golosità smodata, pur senza il minimo disturbo o accenno di stucchevolezza. Lode all’impiatto, estremamente curato.
Uovo, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
“Brodo ristretto di Castagno”: Canederli di Sanguinacci, Pioppini, Mela verde e Castagne crude.
Brodo estremamente profumato e dalle marcate note acide, in contrasto con il canederlo.
brodo ristretto, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
“Lepre”: Tagliatelle di pasta fresca al CivetMetodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie...., ragout di Lepre, Foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... e Tartufo nero.
Un piatto di pasta, classico italiano, riuscito omaggio alla lièvre à la royaleLa lepre alla royale (lièvre à la royale) è un celebre e glorioso piatto della cucina classica francese. Il suo successo richiede una preparazione e una cottura complessa. La ricetta antica risale al 1775, ad opera del cuoco di corte Marie-Antoine Carême. La preparazione originale prevede una lepre disossata e marinata con il cognac. Nella farcia vengono usati i tartufi..., classico francese. Grande piatto, per concezione, esecuzione e risultato.
Lepre, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
“Autunno”: Cappellaccio di pasta fresca alle Castagne, Zucca alla mantovana, Porcini, Jus di terra, Topinambur, terriccio di Funghi ed Erbe.
Un mirabile esercizio di stile, un piatto dalla quasi totalità di ingredienti dolci, tenuto in equilibrio da una omeopatica dose di Jus.
autunno, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Risotto Murici, Finferli, Limone e Melissa. Notevole, come tutti i risotti serviti da queste parti.
Risotto, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
“Tinca”: Zabaione al dragoncello, Polenta bianca ed Erbe amare.
Tinca, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
“Piccione”: Olivello spinoso, Pastinaca e Tarassaco. Presenza fisicamente un po’ invadente del tarassaco, ma è solo un fattore estetico/funzionale. Ennesimo piatto più che riuscito.
Piccione, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Il predessert: “Sud”, Sorbetto di limone, Crumble di pistacchi e mandorle, Cioccolato di Modica al Peperoncino, Caffé, Capperi, Arance candite.
La chiusura del pensiero iniziato con il benvenuto, uno sguardo agli anni passati in Sicilia dallo chef. Poco “pre” e molto “dessert”.
predessert, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
E I dessert, profondamente diversi ma entrambi notevoli.
“Dulce”, Granola, Fava Tonka, Cioccolato bianco bruciato.
dessert, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
“Fichi”, Infusione di latte di foglie di Fico, Sambuca e Caffè.
fichi, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Piccola pasticceria…
piccola pasticceria, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
…piccola pasticceria, atto II.
piccola pasticceria, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Le bottiglie che ci hanno accompagnato durante la cena.
vino, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano

Visitato il 12-2015

8 Risposte

  1. Simone

    È bello vedere che questo ristorante abbia fatto dei passi avanti, è stata una bella novità per Milano e ha portato qualcosa di fresco e nuovo.
    Però ci sono almeno un paio di elementi su cui avrei voluto conferma e che invece non sono da voi citati:
    -il locale, a mio avviso troppo piccolo e con troppi tavoli (capisco la necessità di far cassa, ma francamente quando sono andato mi sono sentito quasi schiacciato agli altri ospiti)
    -i prezzi, che si sono già rialzati fortemente verso l’alto (e per quelle cifre io mi aspetto ancora un pochino di più, visto che con pochi euro in aggiunta si possono visitare tavole molto più interessanti).
    Che ne pensate?

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    • Alessandro Pellegri

      Ciao Simone,
      in merito alla prima domanda sì, i tavoli sono abbastanza ravvicinati tra loro, però il locale risulta ben insonorizzato, i tavoli vicini (tutti occupati) non ci hanno restituito la sensazione che hanno dato a te.
      In merito ai prezzi, posto che un piccolo aumento dall’apertura c’è stato (non ‘fortemente’, però, dai), potrei rigirare la questione dicendo che a Milano, purtroppo, sono ben di più i posti che costano di più offrendo molto meno, invece che il contrario…

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  2. Marco

    L’ho visitato circa un mese fa e il servizio quella sera è stato piuttosto avvilente.
    Mercoledì sera, sala non completamente piena, eppure distratti, in varie occasioni si sono dimenticati dell’acqua e in un caso di un piatto vuoto.
    Tuttavia la cosa peggiore era vedere il maitre di sala conversare con i clienti abituali (?), mentre in tutta la serata non si è mai fermato al mio tavolo, a parte al momento di prendere l’ordinazione. E cenavo da solo. Ancora più bizzarro sentirlo spingere un piatto che a mio parere è stato il più debole della serata (Aletta di vitello, animelle, funghi e pure di patate).
    Un vero peccato se si considera il livello della cucina, e una certa ambizione che si respira.

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  3. Emanuele Barbaresi

    Ci sono stato da poco, non lo conoscevo e mi è piaciuto. Senz’altro è da stella, ma visto che quelli che le danno sono gli stessi che, per restare nella stessa città, ne assegnano due a Sadler e una a Tano Passami l’Olio, non c’è da stupirsi che non ce l’abbia… Detto questo, dopo la mia finora unica cena lì avrei dato un 15, anche se c’è da dire che i piatti assaggiati da Alessandro sembrano più interessanti di quelli che ho provato io.

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    • nomenomen

      Capisco il punto di vista ma non ne condivido l’approccio. Secondo me dobbiamo smetterla di dire quello non merita le tre/due/una stella ma fare da cassa di risonanza per chi le meriterebbe e non le ha ancora. Forza Boer!

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  4. gianni revello

    Ci sono stato da poco. Pienamente d’accordo sulla valutazione, che centra l’attuale valore di questa tavola ponendola nel novero delle migliori a Milano. Cucina ben contraddistinta in cultura e carattere, gustativamente incisiva. Con taluni riferimenti diretti e indiretti a maestri della cucina contemporanea, per un ventaglio di linee di forza magari non ancora completamente integrate, ma al contempo una cucina nella quale è già evidente il timbro di uno stile, differente da ogni altro, e tuttora in piena evoluzione. Di sicuro crescerà ancora. Da tornarci.
    Boer è un’altra dimostrazione dell’effetto plus di cultura che nel concreto si registra nella migliore cucina italiana, un fermento in grado di far ulteriormente lievitare i fondamentali della tecnica e del prodotto, in sé necessari ma non sufficienti a far sì che la cucina non sia afflitta da un torcicollo che la tenga concettualmente bloccata al passato.
    Alternativa che possa dirsi contemporanea non sta certo nel veget (ovvero il vegetariano a metà) e mica basta tinteggiare la cucina con una mano di verde lastminute!

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  5. jpjpjp

    Ci sono stato 3 volte, è uno dei miei preferiti a Milano e penso che ci tornerò ad ogni cambio di menu.
    La stella non ce l’ha perché ha aperto da poco, l’anno prossimo arriverà e porterà l’inevitabile aumento dei prezzi, che adesso invece non sono affatto eccessivi per quello che offrono in cambio.

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