Reale

Percorrendo la strada che ci separa da Casadonna rimaniamo affascinati e incantati da questo angolo di Abruzzo. Una terra magica, di cui non si parla mai abbastanza. I movimenti sinuosi dei monti al nostro cospetto donano armonia, pace e serenità. Dopo molti chilometri, e noi ne abbiamo fatti davvero tanti, non ti senti per niente stanco ed affaticato. Di fronte a tanta bellezza rinasci, queste curve eleganti ti predispongono con lo sguardo e lo spirito al meglio.

E i pensieri corrono, fluiscono, ci fanno sognare ed immaginare. Alzano certamente l’asticella delle attese, quasi fosse un trepidante incontro d’amore. E come tutti gli incontri d’amore non mancano i dubbi, le perplessità e le tensioni. Il Pathos è la somma di tutte queste emozioni.

Abbiamo conosciuto per la prima volta la cucina di Niko Romito nel 2005, pressoché agli inizi del suo fantastico percorso. E non negammo sin da subito il nostro entusiasmo ma anche le nostre perplessità. Riconoscendo un grande, grandissimo talento, abile a sfornare capolavori assoluti. Ma ancora in divenire, nella ricerca di una sua strada, personale, sofisticata e marcata. Con una cucina molto ragionata, pensata… forse a volte troppo pensata.

Lo rincontriamo oggi in un momento di fulgida maturità e crediamo che le nostre strade si siano ricongiunte ed avvicinate. Forse noi abbiamo compreso meglio quanto l’acerbo, lieve, che abbiamo colto poteva diventare un frutto maturo, succoso e persistente. E forse anche lui ha, nel frattempo, fatto un percorso di crescita intenso, molto profondo, che lo ha portato, al di là dei riconoscimenti, ad una maturità e ad una espressività che non esitiamo a definire veramente fenomenali.

Crediamo certamente di essere di fronte ad un talento puro della nostra cucina italiana. Tra i pochi degni di essere lassù, nell’olimpo dei nostri migliori assoluti. Appunto, assoluti.

Dicevamo del perfezionismo, che spesso anche su questi lidi è stato malinteso ed interpretato come una diminutio. Nient’affatto. Consideriamo questo aspetto un valore di Niko Romito, la sua voglia continua di mettersi in discussione, di migliorare e di migliorarsi ma di esprimersi al pubblico solo dopo attente e ponderate valutazioni. Di fare ricerca, vera e profonda, in cucina e per la cucina.

Quella tendenza alla maniacale ripetitività del gesto, sempre tendendo a migliorarlo, che ci ha fatto amare la nostra esperienza in Sol Levante. E nella tensione di questo cuoco alla perfezione scorgiamo una sorta di spiritualità, che è tra l’altro presente nitidamente nei suoi piatti, sopratutto dell’ultimo corso.

Ci piace citare quanto affermato da un nostro vicino di tavolo, famoso pittore italiano, a riguardo della cucina di Niko : “…i tuoi piatti sembrano preghiere, c’è profonda spiritualità nella tua cucina”. Ed è così, la cucina di Niko Romito trasuda spiritualità. È divenuta intensa, vibrante. La lunghezza gustativa di molti dei suoi piatti sono ormai una standard acclamato, come lo fu l’assoluto di cipolla. Ma lui, instancabilmente ed inesorabilmente, non si ferma e non si accontenta.

Continua ad evolvere, a migliorare, a ricercare la perfezione verso il meglio assoluto. E tutto questo possiede in sé, ribadiamo, una sorta di mistica spiritualità.

La cottura delle carni, su cui sta lavorando da tempo, non ha eguali e punti di riferimento. Ha migliorato quella a bassa temperatura, togliendone i difetti e spostando i paradigmi (lavorando sulla pressione e sull’aria). Ha reso le carni come se fossero poco cotte, morbide, sugose, ma al contempo lievemente tenaci. Senza dover neppure ricorrere alla rigenerazione in padella. Ha reso pura una materia nobilitandola con la cottura, attraverso lo studio della stessa realizzata a bassa pressione.

Il risultato? Quel piccione e ancor di più quella spuntatura di maiale sono due paradisiache preparazioni che, per la totale  assenza di difetti, fanno quasi risultare disturbanti gli accompagnamenti.

Potremmo continuare a parlare di questa tensione maniacale per la ricerca e lo studio che si sta compiendo al Reale sulle paste fresche, di forma, consistenza, spessore e cottura differenti in funzione del ripieno. O della preparazione del calamaro, a cui ha dedicato anima e corpo, e la sua ricerca, per lungo tempo.

Abbiamo ricevuto in omaggio dallo chef il suo libro, un libro inusualmente privo di foto, dedicato ed ispirato ai suoi allievi della scuola di cucina, in cui racconta in maniera approfondita e dettagliata tutta la sua ricerca. Ma l’abbiamo volutamente letto dopo aver scritto queste parole, lasciando spazio all’istinto dell’emozione provata di fronte ai suoi piatti più che alla fredda analisi degli stessi. Perché secondo noi la cucina deve prima di tutto regalare emozioni, infondere pathos; poi può essere ragionata e compresa. E dobbiamo sicuramente dare atto che la cucina del Reale in questo momento è davvero molto emozionante.

Non dimentichiamo poi, a completamento di tanta bellezza, un servizio attento, preciso, e gentile fornito da Cristiana, la sorella dello chef, e da tutto lo staff che la segue.

Il celebre critico d’arte Achille Bonito Oliva diceva che il grande critico è in grado di completare l’opera dell’artista, infondendo energia e spunti, riferimenti, allegorie che determinano il quadro definitivo di un’opera. Non sappiamo se ci siamo riusciti, con questo nostro racconto e con la dissertazione di commento alle foto dei piatti, umilmente ci abbiamo provato.

Il benvenuto, spugna di pistacchio salato, un fenomenale ravanello marinato all’agro, dei fantastici ravioli di pasta al ragù, ottime patate alla cenere e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi all’aceto.



Continuiamo il benvenuto con sfoglie di barbabietola con patè di coniglio, polpettine di cicoria e formaggio, polpettine di vitello, patate e mentuccia.

Il panino agli scampi è già l’emblema di questa cucina. Uno studio maniacale l’ha reso perfetto, un risultato gustativo ricercato al millimetro.

Il primo vino in accompagnamento, ça va sans dire.

Misticanza alcolica. Una base di generosa crema di mandorle ricoperta da ben 20 erbe officinali differenti, condite con un leggero tocco di gin Monkey 47. Una vera opera prima, con la grassezza e dolcezza della mandorla che rincorre le spezie e le erbe, connotate ed accentuate dalla nota alcolica. Un capolavoro, giustamente posizionato ad inizio pasto.

Sfoglia di ceci e rosmarino e grissini al miele.

Primo grande piatto. Calamaro, lattuga e pepe. In questa preparazione il pepe rosa infonde una aromaticità ed una lunghezza -nonché  persistenza- gustativa alla lattuga veramente inarrivabile. Il calamaro giusto accostamento, che completa l’opera. In questo caso il protagonista è comunque il vegetale, in evidenza anche grazie al supporto del suo accoppiamento ittico, e alla nappatura del suo succo estratto ad infondere persistenza. Senza però non rilevare come la cottura e la textura di quel calamaro facciano letteralmente sobbalzare sulla sedia.

Il pane, fantastico! La pizza umida, preparazione tipica e tradizionalmente collosa, di farina di grano duro autoctona (varietà di grano Saragolla), pane di grano Solina (un grano tenero autoctono anch’esso) e un pane alle patate. Tutti caldi, profumati e persistenti.

La famosa melanzana con aceto di pesche e pomodoro, un colpo ulteriore. Fantastico!

Fettuccine ostriche e patate. Qui la cottura in salsa di patata estrae una acidità sorprendente dal tubero. Fettuccina servita fredda con l’ostrica che viene elevata all’assoluto.

Il secondo accompagnamento.

Il piatto del viaggio. Anguria e Pomodori. In questo caso la scelta delle proporzioni, la qualità e il trattamento dei pomodori e dell’anguria è funzionale, pensato e ragionato. Il risultato sorprendente è che tutto ciò, unito al vero tocco di maestria, la salsa di erbe (timo, maggiorana. dragoncello, rosmarino e succo di olive verdi), rende questo piatto un concentrato di potenza inaudita. Dolcezza, sapidità, acidità, nota balsamica che si rincorrono all’infinito.

Ravioli di ricotta di bufala, acqua di governo di bufala, pepe e capperi. Chapeau!

Altro accompagnamento.

Animelle, panna e limone. Un piatto di alta scuola, che strizza un occhio irriverente alla Francia. Qui l’apparente contraddizione di grasso su grasso in realtà e svolto ed equilibrato dalle dosi, dalla cottura e lieve panatura delle animelle, dall’acido citrico unito all’acido ascorbico. Un effetto di panna sgrassante, astringente, inaudito. Che allunga e rende profondo il gusto delle animelle.

Ravioli di di spigola, limone e sale. In questo caso la collosità della pasta, ai limiti del crudo, ci ha lasciato leggermente perplessi. Una scelta, voluta dallo chef, per esaltare il ripieno. Che tuttavia ci ha convinto poco.

Ravioli imperiosi ripieni di capocollo. Notare in questo caso lo spessore differente rispetto alla pasta precedente, che denota il lavoro attento sulle paste ripiene.

Ottimo, come sempre…

Spaghetti al pomodoro. Li potremmo definire l’assoluto di… Nessun grasso e nessuna spezia aggiunta. Solo concentrazione e lavorazione maniacale di tre tipologie di pomodori che, uniti ad una pasta dalla cottura perfetta, generano un tutt’uno fantastico. Si noti la nappatura del sugo, che rimane incollato alla pasta fino all’ultimo micron. Fenomenale!

Grande anno e grande vino…

Questo più semplice, seppur molto valido.

Il piccione e il pistacchio. Quest’ultimo come dicevamo in precedenza finanche pleonastico. Qui la cottura del petto, fenomenale, e la sua textura la fanno da padrone, così come il gel di ristretto di piccione alla base del piatto. Veramente un piatto da fondoscala, totale e totalizzante.

Spuntature di maiale abruzzese cotte nel latte, gel di latte in riduzione di maiale e finocchio. Anche qui la cottura e la lavorazione donano a questa spuntatura una persistenza gustativa infinita ed elegante. Il finocchio, cesellato e lavorato come fosse un calamaro alla giapponese, inciso sulla fibra, davvero molto interessante. Peccato che questa preziosa lavorazione quasi scompaia di fronte alla maestria della lavorazione e cottura della carne, ma tant’è.

Il famoso gel di vitello e tartufo, posizionato nel punto giusto del menù. Davvero notevole.

Il nostro accompagnamento ai dolci.

Granita di aceto e liquirizia, cioccolato bianco e panna. Ritornano anche sul dolce le note stilistiche proprie della cucina di Niko Romito. Qui l’abile dosatura di temperature ed ingredienti dona alla preparazione una persistenza gustativa elevatissima, che si amplifica boccone dopo boccone. All’inizio leggermente disturbante, alla fine sensazionale! Da gustare sino all’ultimo boccone e non solo da assaggiare, per comprenderne a fondo la complessità.

Caramello, lampone ghiacciato e meringa italianaComposto spumoso a base di albume d’uovo montato, mentre a filo viene versato lo sciroppo di zucchero a 121 gradi. La meringa italiana è la meringa più tecnica e difficile da realizzare.... Leggi. Un dolce eccelso, per proporzioni ed abbinamenti.

Gli ottimi petit fours.