IN BREVE
Pregi
  • Una cucina sinonimo di territorialità, ecosostenibile, sorretta da una grande filosofia.
DIFETTI
  • Provate a prenotare se ci riuscite.
18/20 Valutazione

“Nel tentativo di plasmare il nostro modo di cucinare, guardiamo al nostro paesaggio e approfondiamo i nostri ingredienti e la nostra cultura, nella speranza di riscoprire la nostra storia e il nostro futuro”.
Mangiare al Noma oggi significa fare un’esperienza fuori dal comune. È riduttivo parlare soltanto di cibo. Cosi come riduttivo è limitarsi alla valutazione gustativa ed emozionale del singolo piatto senza contemplarlo – probabilmente a mente fredda – soffermandosi sulla filosofia e la costante ricerca che c’è dietro ogni preparazione. E’ solo prendendo un aereo per la Danimarca che si riesce a concepire l’incredibile successo di questo cuoco e del suo luogo. René Redzepi, fenomeno classe ’77, ha (re)inventato la cucina dei paesi del Nord, un po’ come hanno fatto i fratelli Adrià con la cucina moderna, ed il pensiero della sua NOrdisk MAd ha avuto una tangibile influenza su moltissimi cuochi e ristoranti, non solo nordici.
Il Noma è stato ed è tutt’ora uno dei protagonisti di quella rivoluzione dell’alta ristorazione partita proprio da Roses che fa della ricerca, dello studio e dell’elaborazione di un cibo e della tecnica, le fondamenta imprescindibili per il futuro gastronomico.
Difficile pensare di resettarsi una volta arrivati a questo livello.
La nostra non è stata un’esperienza strabiliante, siamo sinceri. Ma è sempre troppo difficile soddisfare le proprie aspettative quando le stesse sono altissime. Il blasone del ristorante e la sua risonanza mediatica a livello planetario predisporrebbe, psicologicamente, qualsiasi appassionato (e non) al pranzo della vita.
Quella del Noma è una cucina complessa, iper-tecnica, naturale e vegetale, che lascia una sensazione di leggerezza totale, nonostante non sia priva di grassi. Una cucina che alterna piatti sperimentali a portate più rassicuranti, in cui il confine tra caldo e freddo e tra ingredienti dolci e salati, non è mai ben definito. Forse (permettetecelo) alcune persistenze non ci sono pervenute come ci saremmo aspettati, ingenerando in noi la consapevolezza di essere al cospetto di alcune errori di concepimento.
Ma al di là di queste considerazioni, quella di Redzepi è una cucina che fa del rischio il suo mestiere e non crediamo esistano altri ristoranti al Mondo che possano vantare una vena creativa così prolifica, almeno a questi livelli. Una visita al Nordic Food Lab, al piano superiore del ristorante, dove un’altra brigata di cuochi inventa a ritmo serrato nuovi piatti mentre al piano inferiore va in scena il normale servizio giornaliero, vale da solo il viaggio. Così come siamo certi che esistano pochi ristoranti capaci di proporre una cucina fatta di prodotti eco sostenibili, riuscendo nella sfida di gestire con successo un luogo internazionale di questa portata. Ci sembra del tutto comprensibile, pertanto, trovare un’alternanza tra alcune sorprendenti e geniali intuizioni – come l’uovo di quaglia affumicato, la pelle di maiale soffiata con cioccolato e ribes o i ravioli di latte con pino e succo di latte e pera – e preparazioni in cui la ricerca di un equilibrio diventa impresa più ardua del solito.
A rendere grande un posto come il Noma sono i dettagli che spesso si trasformano in situazioni poco comuni, quali, su tutti, ammirare la sublimazione di un ingrediente sconosciuto e riscoperto, e stupirsi della commestibilità dello stesso, o il lavoro svolto da uno dei team di cuochi che fanno “da cavia umana” ricercando, testando – a proprio rischio e pericolo! – e, ove possibile, trasformandoli in ingredienti muschi, licheni, bacche, erbe spontanee, funghi, vermi, formiche e altre forme di vita naturale dei boschi dei Paesi del Nord (Svezia, Norvegia, Finlandia e Danimarca, Groenlandia inclusa).
E’ per questo che riteniamo che il progetto di Redzepi meriti una giusta considerazione, anche perché riteniamo imprescindibile lo sforzo di un gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... nel riuscire a guardare la cucina e la filosofia di un cuoco da angolature diverse, non limitandosi alle mere analisi sul gusto, sul buono o sull’errore tecnico di un piatto.

L’impressionante tempistica del servizio fa sembrare tutto facile, i circa 40 ragazzi in cucina vi servono il piatto e vi spiegano la tecnica di realizzazione. Si, è un scena già vista in molti altri ristoranti, ma la matrice di questa usanza parte da qui.

Infine, per coloro che si domandano quale fosse il livello di pulizia riscontrato nel ristorante alla luce del grave accaduto dello scorso inverno, che ha coinvolto 63 clienti intossicati dal norovirus, la risposta è semplice e scontata. La sala era molto pulita. Le cucine e il laboratorio ancor di più.

Tornando al nostro pranzo, tralasciando la corposa ed inaccessibile carta dei vini e il wine pairing studiato per il menù, ci siamo incuriositi per la proposta dei succhi naturali e abbiamo preferito percorrere questo insolito e originale abbinamento, sebbene fossimo stati preventivamente avvisati del fatto che, trattandosi di succhi stagionali, non ci sarebbe stata una sinergia gustativa perfetta con tutti i piatti. E così è stato. Ne abbiamo comunque assaggiati di ottimi, come acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore..., mela e menta; mela e pino; barbabietola e mirtilli. Un’idea comunque più originale del solito.
Le prime 12 portate che ci vengono servite rientrano tra gli appetizers. Si rivelerà una degustazione nella degustazione.

Il “Nordic Coconut” apre le danze: All’interno della patata ghiacciata c’è un brodo tiepido di estratto di patata da bere con la cannuccia naturale di aneto (da mangiare una volta consumato il brodo).

Croccante di malto e ginepro, si trova già sul tavolo quando ci sediamo, nel portafiori, e si mangia con la crème fraîchie in accompagnamento.


Muschio e porcini: una tipologia di lichene fritto e ricoperto di polvere di funghi porcini.

Arriva una scatola di latta, tipica dei biscotti danesi al burro, contenete dei biscotti al (formaggio svedese) Vasterbotten, acetosella e rucola selvatica.



Frutti di bosco e rose. Una sfera di ribes, croccante e avvolta in un profumatissimo petalo di rosa. All’interno un liquido agrodolce di estratto di ribes.

Carote disidratate con cenere e crema all’acetosella.

Nel dettaglio la cenere nascosta sotto la carota.

Altro contenitore scenico: un grosso uovo di quaglia di ceramica,

contenente delle fantastiche uova di quaglia marinate e affumicate, morbidissime. In bocca vi esplode un sapore intenso e deciso. Un capolavoro frutto di uno studio profondo sull’ingrediente. Il primo classico del Noma.

Tartelletta di latte con fegato di merluzzo, servito ad una temperatura ghiacciata.

Il famoso Aebleskiver con il coregone. Sorta di frittella tipica natalizia dei paesi nordici, polvere di alga e cetrioli sott’aceto. Il secondo grande classico.

Uova di lompo e mela. Interessante la consistenza della fin troppo friabile sfoglia di pane di segale e pelle d’anatra fritta, ma davvero impossibile mangiarlo con le mani. Da rivedere assolutamente la modalità di servizio.

Acetosella e nasturzio. Altro piatto da mangiare con le mani. Si fa una sorta di scarpetta raccogliendo la granita di nasturzio con la foglia di acetosella.

Più rassicurante il Porro alla brace farcito di porro e uova di merluzzo.

Arrivano anche il burro (consistenza incredibile) e lo strutto con ciccioliI ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... di maiale e

il fantastico Pane con lievito madre.

Il primo vero piatto (si rischia di essere già esausti) è la cagliata di latte con conserva di mirtillo, limone e timo.

Granciporro del nord della Danimarca (arriva ogni mattina) crudo con nasturzio, verbena, tuorlo d’uovo e brodo di alghe. Fresco e aromatico.

Cipolla e pere fermentate. Qui il sapore dell’ortaggio sovrasta il frutto, forse da controbilanciare in maggiore quantità.

Barbabietole grigliate e prugne fermentate, con salsa alla verbena e finocchio.

Piccole patate locali caramellate nell’orzo e quenelle di uova di lompo. Anche in questo piatto c’è qualcosa che non va. Le uova di lompo sono estremamente delicate ma si notano più per la consistenza che apportano che come contributo per l’equilibrio gustativo del piatto.

Lucioperca avvolto nel cavolo con salsa di uova di lompo, verbena e aneto. Il piatto principale di pesce. Veramente buono, con un gusto decisamente più classico.

Come secondo servizio del Lucioperca ci viene servita la testa alla brace. Piatto molto “primitive”. Carnosa e gustosa la guancia.

Prima della carne ci vengono servite le (a dire il vero poco rinfrescanti) erbette spontanee con aglio.

Costoletta di manzo con mirtilli rossi svedesi e coriandolo. Peccato per l’eccessiva quantità di coriandolo che anestetizzava tutto il resto. La qualità eccellente della carne, cotta lentamente a 58° per tre giorni, veniva fuori solo sul finale.

Altri sorbetti, questa volta a spezzare tra dolce e salato. Ciliegie e fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... marinati sott’aceto e

aghi di pino.

Il primo dessert è folgorante: Ravioli di pelle di latte con pino e brodo di pere cotogne. Profumo in bocca.

Il Gammel Dansk: famoso liquore danese, qui ricreato con un disco ghiacciato di meringa di latte e succo di acetosella.

Si gioca a cercare l’umami della mandorla con patate e prugne. Prendendoli insieme esce fuori la mandorla. Un esercizio tecnico e ludico. Divertente.

Post-dessert: la colazione danese: pane integrale (ghiacciato), burro e marmellata. Buonissimo e divertente.


Davvero geniale la pelle di maiale con cioccolato e mirtilli.

Si chiude in maniera forse troppo stucchevole con la barbabietola candita.

Ancora incuriositi assaggiamo il caffè del Monte Elgon, da una cooperativa Kapsokisio, nella parte occidentale del Kenya. L’unico ingrediente al di fuori del confine nordico, elaborato e miscelato dal Nordic Food Lab. Gusto organico, venduto a 10 euro.

Interni.


Ingresso.

 

Visitato il 04-2013

A proposito dell'autore

Leonardo Casaleno

Consulente legale folgorato sulla via di San Vincenzo, costantemente alla ricerca di emozioni culinarie, evade dalla routine lavorativa rifugiandosi presso le grandi tavole con la speranza di trovare piatti in cui traspaia la filologia di un territorio, qualunque e ovunque esso sia. Legato in maniera viscerale alle materie prime, stenta ancora a comprendere l'utilità e gli effetti della “globalizzazione” dei prodotti alimentari.

20 Risposte

  1. Claudio

    75 Euro per i succhi in accompagnamento mi sembrano uno sproposito difficilmente giustificabile!
    Riguardo al menu’ si contano 4-5 piatti con l’ acetosella, non saranno un po’ troppi?

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    • The Dark Knife
      The Dark Knife

      Sui succhi credo che il prezzo sia consono al grosso lavoro di ricerca e lavorazione che ci sta dietro. Poi le bevande in generale, in questi Paesi, hanno sempre costi elevati.
      Concordo invece sull’acetosella, sebbene sia un ingrediente emblematico delle cucine nordica e fiamminga.

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  2. Zeno

    Complimenti recensione molto bella, mi permetto solo una precisazione guardando la foto di “acetosella e nasturzio”, mi pare che le foglie siano in realtà di acetosa.

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    • The Dark Knife
      The Dark Knife

      Grazie. Potrebbe, ma non dovrebbe esserci una differenza gustativa particolare. Loro hanno servito solo “sorrel”.

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  3. Pier

    Scusatemi, premetto che non ci sono mai stato e non posso commentare i piatti, ma a me questo tipo di cucina fa venire i brividi…
    Per quale motivo l’ accostamento pelle di maiale – cioccolato dovrebbe essere geniale?
    Perchè nessuno l’ aveva sperimentato prima?
    Io credo che esista una differenza tra inventiva e pura sperimentazione, e penso che in questo caso si tratti più della seconda.
    Allora, vediamo un pò: prendo una bella melanzana e la farcisco di tiramisù. Poi, cosa faccio? La faccio assaggiare a qualcuno e gli chiedo: “è buona? Possiamo metterla nel menu?” 🙂
    Sto ovviamente semplificando e ironizzando, certo, e sono sicuro che stiamo parlando di un grande chef con delle ottime basi, però francamente questa mi sembra una cucina “folle” più che geniale, inutilmente pirotecnica.
    Ma sopratutto, una cucina assolutamente priva di poesia.
    Non me ne vogliate…. 🙂

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    • Nicodemo

      Ciao Pier, io non sono un gourmet ma seguo la ristorazione. Per quello che ne so gli accostamenti sono studiati e si cerca di accostare ingredienti che abbiamo molecole
      “affini” che una volta insieme sviluppano un sapore e dei gusti intensi e piacevoli. Suppongo che qualche chef utilizzi questo database http://www.foodpairing.com.
      Heston Blumenthal quella volta ha accostato caviale e cioccolato, al tempo una bestemmia ma ora e’ un classico. (Gourmet zittitemi se dico castronerie :))
      La bravura dello chef sta proprio nell’azzardare e azzeccare la combinazione giusta. Alla fine e’ anche per quello che si va in questo tipo di ristoranti. Si provano gli “esperimenti” degli chef che a loro volta hanno bisogno del giudizio dei clienti per confermare o bocciare un piatto.
      Da italiano all’estero sono sempre sorpreso come per molti italiani (medio) non possano esistere nuove combinazioni tra ingredienti. E’ brutto essere cosi “rigidi”, si finisce alla fine per mangiare sempre pasta al pomodoro… Il mondo e’ bello perche’ e’ vario. 😀

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      • ronny

        Vorrei sapere se hai mangiato i circa 1000 piatti della cucina classica italiana.

      • Nicodemo

        No. Esiste una lista ufficiale di ricette tradizionali italiane?

    • francesco

      Un po di buon senso è più che benvenuto! Alla faccia di questi pseudo e falsi “creativi”.

      Rispondi
      • Roberto Bellomo
        Roberto Bellomo

        Penso che definire Redzepi uno “pseudo” creativo sia davvero ingeneroso.
        Mettendo il Noma in una prospettiva storica (e dopo 10 anni si può, credo) va riconosciuto allo chef di aver creato un’idea di cucina dove c’era il nulla.
        Con esiti a volte eccellenti, altre meno, ma portando novità negli ingredienti, negli abbinamenti, nelle tecniche.
        Molti piatti che vediamo o gustiamo con piacere da chef contemporanei s’ispirano spesso con successo al lavoro di Redzepi (e parlo anche di chef di grande valore, perfino superiore probabilmente a quello di Redzepi stesso, come Dacosta).
        Le sintesi liquidatorie fanno il gioco di chi si fa beffe dell’alta cucina, e sono largamente maggioritari, purtroppo, rispetto a noi appassionati.

      • Carlo Cappelletti
        Carlo Cappelletti

        più che altro è deprimente la facilità con cui si bolla come “falso” o altri aggettivi altrettanto negativamente caratterizzanti qualcosa che non si è provato e che non ci si sforza di comprendere, e ciò dall’alto di una presunta ed immota superiorità della tagliatella. Che tutti, da queste parti, non possiamo che adorare.

      • Roberto Bellomo
        Roberto Bellomo

        Capisco il punto Carlo, ma io più che stigmatizzare la moltitudine di quelli che disprezzano Redzepi (o addirittura Adrià) dall’alto della pasta e fagioli della mamma, mi riferivo a una tendenza che c’è anche tra appassionati a liquidare gli innovatori come contaballe.
        Ho appena visto la recensione di un ottimo e solido ristorante che riscuote giustamente consensi unanimi e, al dessert, propone una spuma di ricotta. Una spuma, una delle mille stupidate partorite da un tizio in quel di Roses, qualche decennio fa…

  4. Luca

    Ciao a tutti,
    dopo svariati tentativi, sono riuscito a prenotare un pranzo al Noma per fine Settembre, però non mi è ancora arrivata, a distanza di ore, nessuna conferma per sms o mail : è preoccupante o solo normale routine a causa del gran numero di prenotazioni? Solitamente dopo quanto arrivava?
    Dopo ciò quali passaggi dovrò effettuare per confermare la prenotazione?
    Grazie mille in anticipo
    Saluti
    Luca

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  5. Nomenomen

    Ciao Luca, in genere arriva una mail con il codice della prenotazione, se hai dubbi telefona (parlano un ottimo e comprensibile inglese).

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    • Luca

      Ciao Nomenomen,
      ieri ho inviato loro una mail per confermare la prenotazione e chiedendo maggiori spiegazioni, mi hanno risposto ringraziandomi per la conferma e dicendomi che oltre a quella devo dare una seconda conferma due settimane prima della data stabilita, ma del codice non vi era traccia; l’unico codice in mio possesso attualmente è il mio booking ID, presente nella ricapitolazione dei dati dopo aver effettuato la prenotazione online, si riferisce per caso a quello?
      comunque seguirò il suo consiglio e domani chiamerò.
      ancora grazie mille,
      Buona notte
      Luca

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  6. Luca

    Gli ho lasciato un messaggio in segreteria perché l’operatore non era mai disponibile.

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  7. Luca

    Buongiorno,
    sono da poco tornato dal mio viaggio a Copenaghen, durante il quale ho finalmente pranzato al Noma, per il quale ho aspettato quasi 3 mesi…
    Dichiaro apertamente la mia ignoranza riguardo alla cucina nordica, ma devo ammettere che ne sono rimasto un po’ deluso. Sia ben chiaro ammetto che le materie prime erano di primissima qualità e la maggior parte dei piatti era buona, però purtroppo devo ammettere che in molte portate vi erano note di acido e aspro troppo persistenti. Neanche l’abbinamento succhi mi ha emozionato più di tanto. Nota positiva per la birra artigianale servita come aperitivo.
    Vorrei invece fare i miei più sentiti complimenti al ristorante Geranium, davvero strabiliante: ogni piatto era eccezionale e anche i succhi erano ottimi, inoltre ho trovato molto interessante l’infuso di erbe servito con la piccola pasticceria; certamente non sfigura dinnanzi a mostri nostrani come Osteria Francescana o Le Calandre.

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