Passione Gourmet Ristorante Noma, Chef René Redzepi, Copenaghen (DK) di Luca Canessa - Passione Gourmet

Ristorante Noma, Chef René Redzepi, Copenaghen (DK) di Luca Canessa

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 12-2019

Nuovo ospite sul sito di Passione Gourmet: Luca Canessa, un nostro assiduo ed appassionato lettore. Come tutti noi è mosso dal vorticoso fuoco della passione, e gira in lungo ed in largo l’europa alla ricerca della folgorazione culinaria. Questi sono i sui primi scritti, incoraggiamolo!

Il Presidente

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Ritornare a Copenaghen dopo vent’anni è stata un emozione, la prima volta venni con tre amici e la capitale danese fu una tappa del mitico inter-rail.

Adesso , con moglie e figlio al seguito, arrivo con una meta precisa nella mente : il Noma.

Tanto si è scritto e detto su questo ristorante, considerato oggi uno dei migliori al mondo, se non il migliore. Sempre più complicato è diventato riservare un tavolo per assaggiare le prodezze culinarie dello chef Renè Redzepi. L’asticella delle aspettative si innalza inesorabilmente. Redzepi  inaugura il Noma nel 2003 ed in pochi anni conquista i due macaron della guida pneumatica, scalando vorticosamente le classifiche dei grandi ristoranti di tutto il mondo. Fra i suoi maestri i fratelli Pourcel di Montpellier, Thomas Keller e Ferran Adrià il quale gli ha virtualmente passato il primato nella classifica World Best 50’s di San Pellegrino proprio lo scorso anno.
Redzepì è indubbiamente il punto di riferimento indiscusso del movimento della nuova cucina scandinava. Ha creato  una nuova consapevolezza in molti giovani cuochi che in lui si identificano, ha insegnato ad usare le materie prime del territorio e a non scimmiottare la cucina francese. Ha permesso di valorizzare prodotti sino ad allora sconosciuti per l’alta cucina.
Redzepi è riuscito a fare squadra ed a creare un movimento compatto di cui è il leader indiscusso, in poche parole è riuscito a fare sistema.
La sua è una cucina tendenzialmente “verde”, basata esclusivamente sui prodotti della sua terra: i fantastici prodotti del mare, il bue muschiato, alghe, funghi, muschi e licheni e tutto quello che il mondo vegetale può offrire, dalle erbe più rare e sconosciute alle tante radici commestibili che, nelle mani di René, prendono forma di piatti compiuti.
Il primo impatto con il Noma è quello di un luogo che trasmette felicità, il personale numerosissimo sia in sala che in cucina, accoglie tutti con un sorriso e tanta disponibilità.
Non è stato il pranzo della vita, chiariamolo subito, ma è stata comunque un’esperienza molto interessante con una cucina profondamente diversa, personale e per certi versi anche spiazzante. Una cucina piuttosto “fredda”, più assemblata che cucinata, ma tuttavia interessante. Sicuramente da provare cercando di capire quello che lo chef vuole trasmettere, senza preclusioni mentali e senza cercare paragoni con la nostra tradizione o con quella della grande cucina classica francese. Fatta questa doverosa premessa ci si rende conto di essere davanti a qualcosa di nuovo che ha profondamente cambiato la mentalità gastronomica di questa area e non solo. Davanti a uno chef che, è si molto bravo, ma è anche e soprattutto un esempio per tutta una generazione di cuochi che in lui crede e si identifica. Non è per nulla una cucina di “pancia” anche se alla fine ci si ritrova sazi e, pensando a mente fredda all’esperienza provata, mi rendo conto che la proposta è sicuramente coerente con il personaggio e con il territorio che rappresenta.
Siamo comunque di fronte a uno dei migliori ristoranti al mondo, almeno per quanto riguarda il complesso dell’offerta, si sta bene dall’inizio alla fine, coccolati e vezzeggiati come se si fosse gli unici clienti, ci si sente parte di un ingranaggio che gira alla perfezione. Questo è sicuramente il maggior pregio del Noma che, non bisogna dimenticarlo, è sold out sia a pranzo che a cena e dove si resta a tavola per quattro ore filate senza nessun affanno.
Abolita la possibilità di scelta alla carta la proposta è limitata a due soli menu degustazione uno da sette portate ed uno da dodici, in entrambi i casi preceduti da una decina di finger-food.

Nasturzio e lumache

Muschio e funghi

Porri e burro alle alghe

Gamberetti vivi

La carta dei vini è ampia e interessante, peccato per i prezzi “stellari” che limitano la possibilità di scelta. Ma a Copenaghen non è una novità.
Il percorso vero e proprio inizia con insalata di fragole verdi, radice di acetosa

Un inizio particolare, con questo frutto simile a una fragola tradizionale, ma dal colore verde e dal sapore meno dolce e molto più acido, adagiato su di un infuso di acetosa fresco ed asprigno.
Il granchio con doppia gelatina di alghe

Mette a confronto la tendenza dolce del crostaceo con il gusto iodato delle alghe.
Cappesante, cereali e crescione

I molluschi vengono tagliati a lamelle sottili e poi fritti, accompagnati da nero di seppia e cereali al crescione. Il risultato è un riuscito mix di mare e terra, dolce e salato, morbido e croccante.
La tartara di bue muschiato, ginepro e trifoglio, da mangiare rigorosamente con le mani, è appagante sotto l’aspetto visivo (purtroppo mi sono dimenticato di scattare la foto :-)) sia per i profumi ma anche per l’ottima qualità della carne, saporita e ben frollata.
Cavolfiore, pino, siero di latte e panna

Il cavolfiore viene prima cotto, pressato in una specie di torta compatta e, al momento del servizio, porzionato, gratinato e servito con una salsa acidulata al profumo di pino e panna sifonata.

Cipolla, timo, salsa a bacca bianca


Le cipolle dolci ed aromatiche vengono lasciate “al dente” ed accompagnate da una salsa al timo e bacca bianca,  dotata di un’aromaticità e di una acidità da far cappottare dalla sedia.
Luccioperca, verbena, aneto e cavoli

Il pesce, cotto alla perfezione, accompagnato da salsa alla verbena,  foglioline di aneto e cavolo crudo e una lunga radice bianca simile a una scorzonera, ma piuttosto dolce.
Et voilà … È il momento di cucinarsi l’uovo al tegamino al tavolo.
Viene portato l’uovo, il tegame, il burro e i vari contrappunti vegetali da cuocere ed assemblare

Un minuto e mezzo e il piatto è pronto.

Concludiamo il percorso salato con le animelle glassate con finferli ed erbette

Animelle tenere e suadenti supportate da finferli crudi e cotti e da diverse erbe per dare il giusto contrappunto acido-amaro.
Il primo dessert è stato il cetriolo e fiori di sambuco

Granita di cetriolo e perle di cetriolo fresco, fiori di sambuco fritti e al centro sorbetto al sambuco, un modo fresco per pulire il palato e continuare la degustazione.
Rabarbaro e ginepro

Una parte esterna che racchiude al suo interno un cuore di saporitissimo sorbetto al ginepro, il tutto adagiato su una salsa al rabarbaro per un dolce-non dolce veramente interessante.
Noci

Gelato di noce, polvere di noce e frutti rossi, un dessert piuttosto tecnico e complesso, ma molto gustoso.
Il nostro pranzo è poi terminato nel salottino con un buon caffè accompagnato da biscottini, cioccolatini vegetali e caramelle al midollo e un buon distillato alle erbe che ha concluso un’esperienza che sicuramente non dimenticheremo facilmente.

il pregio : un luogo che rimane nel cuore.

il difetto : troppo difficile prenotare.

Noma
Strandgade 93
1401 Copenaghen (DK)
Tel: + 45 3296 – 3297
Chiuso: domenica e lunedì
Menu 7 piatti kr 1095 (140 Euro); 12 piatti kr 1395 (180 Euro)

www.noma.dk

Visitato nel mese di agosto 2011


Visualizzazione ingrandita della mappa

Luca Canessa

29 Commenti.

  • Raffo13 Settembre 2011

    Rece molto fedele e compatibile con la mia esperienza dell'anno scorso

  • Piperita Patty13 Settembre 2011

    Con troppo difficile prenotare cosa intende? impossibile tipo Bulli/Fat Duck o solo "scomodo" tipo Ramsay/Can Roca?

  • Antonio Scuteri13 Settembre 2011

    Leggerò la recensione con calma più tardi, nel frattempo un benvenuto a Luca :-)

  • Luca Canessaluca c13 Settembre 2011

    @ Piperita le prenotazioni si possono effettuare tre mesi prima e quando aprono in pochi istanti sono sold-out @ Antonio grazie!!

  • Luca13 Settembre 2011

    Ottimo articolo. Mi son fatto perfettamente un'idea. Non ci andrò mai.

  • La linea dell'inutile (Mauro)13 Settembre 2011

    scusa Luca ma una recensione interessante come questa non ti pare un po' sminuita dalla qualita' delle fotografie ?

  • Antonio Scuteri13 Settembre 2011

    Hai paura dell'effetto-insalata di Lopriore? :-D

  • Luca CanessaLuca c13 Settembre 2011

    Hai perfettamente ragione e infatti dopo averle viste mi sono comprato una fotocamera nuova ;-)

  • alberto faccani13 Settembre 2011

    Bella recensione, non sono purtroppo d'accordo con il voto... peccato per le foto non rendono giustizia alle preparazioni, ma vedo che hai rimediato!!

  • Luca CanessaLuca c13 Settembre 2011

    Gli avresti dato di più suppongo. Questo secondo me è un ristorante a cui qualunque voto sta stretto nel senso che è qualcosa di unico, durante il pranzo ero piuttosto spiazzato, parlando della cucina, perché il resto è eccezionale senza se e senza ma, alla sera ho cominciato a realizzare che anche la cucina era qualcosa di grande e ora se mi dicessi ci ritorniamo domani ti direi di si senza pensarci. Quindi boh se ci fossero i mezzi punti....

  • prosit14 Settembre 2011

    Duomo e Povero Diavolo 19, Noma 18. Evvai! Speriamo che in 'Italia e fuori capiscano dove sono i veri numeri uno. Intanto bravi a voi di Passione Gourmet.

  • alberto faccani14 Settembre 2011

    io sono stato ad aprile e mi sono trovato di fronte ad una nuova cucina, la matrice di tante altre che ora troviamo in Italia e non solo. Ora la filosofia naturale di Redzepi ha toccato tutti noi cuochi..basti pensare all'uso di radici, tuberi..etc. comunque io gli avrei dato 19...servizio di sala meraviglioso, cuochi che ti servono..non ha prezzo!! ciao Alberto

  • Luca CanessaLuca c14 Settembre 2011

    Sul servizio di sala non si discute è da 19 tutta la vita, sono di una disponibilità e di una gentilezza unica, ma PG da il voto alla sola cucina e da qui il 18 alto. Ma mi ripeto, a livello di esperienza complessiva è sicuramente ai vertici e spero prima o poi tornarci perché un passaggio solo in un ristorante del genere è troppo poco

  • Luca14 Settembre 2011

    ESATTO! Sono ancora choccato.

  • Raffo15 Settembre 2011

    @prosit: Concordo. In Italia abbiamo almeno 3 (per me son 4) fuoriclasse cristallini. Peccato che uno sia un po' "boicottato"... E ti dirò di più: come ho già detto e scritto,a me In de Wulf e anche il Relae di Puglisi mi piacquero di più @Alberto Faccani: Quella del servizio del Noma è una bellissima rivoluzione,che definirei Copernicana: attorno al cliente ruota tutto intorno la cucina,il contrario del pacchiano immobilismo del "tavolo cucina" di certi grandi. Ha portato una ventata di aria fresca,anche se può lasciare interdetto qualche purista: in effetti ricevere una pacca sulle spalle in un servizio di un * * *michelin può destare perplessità... Io l'ho trovato meravigliosamente giovane. @Luca: Benvenuto! :D

  • chanandler15 Settembre 2011

    sa...tira fuori il quarto boicottato...sbilanciati ;)

  • Luca CanessaLuca c15 Settembre 2011

    Per me il solito, grande Paolo Lopriore

  • alberto faccani15 Settembre 2011

    Raffo, il Noma ha 2 stelle! anche se ne merita 3...

  • alberto cauzzi16 Settembre 2011

    Raffo è già all'anno prossimo :wink: è tremendamente avanti Alberto

  • Franco il Trattore16 Settembre 2011

    Dopo sei andato a mangiare una pizza alla Pizzeria Vesuvio per calmare la fame o al cinema per vedere un altro film ?

  • Luca Canessaluca c16 Settembre 2011

    Alla sera io e mio figlio siamo andati in una steak House a mangiarci una bistecca, ma solo perchè siamo dei pozzi senza fondo....però ho preso solo la bistecca senza neanche un dolcino e una birretta senza la canonica bottiglia di vino:-)

  • Monica16 Settembre 2011

    Io non sono un pozzo senza fondo eppure uscita dal Noma ho fatto merenda con mia figlia : un panino al formaggio e a cena abbiamo mangiato regolarmente :) Per me Redzepi è un grande uomo marketing ;)

  • alberto cauzzi16 Settembre 2011

    Io la sera me sò fatto lo smorrenbrod, dicasi panino in italiano :-) Ciao francone, un abbraccio

  • Raffo16 Settembre 2011

    @luca: bingo!

  • Raffo16 Settembre 2011

    :D

  • Raffo16 Settembre 2011

    No....lo smorrenbrood noooooo! Da IDA (davidsen)?? :D

  • Giasai18 Settembre 2011

    ENJOY!

  • Caporalgourmet16 Gennaio 2012

    Sabato pranzo al Noma. Ha tolto il secondo menu, pranzo e cena lo stesso. Dodici piccoli piatti iniziali (non si possono chiamare stuzzichini). Menù principale dieci portate, dolcetti finali. Totale 25 passaggi di gusto. Servizio fantastico come tutti hanno sottolineato, i primi dodici assaggi servono a farti conoscere tutti i cuochi. Abbinamento di otto vini con i piatti che ho trovato abbastanza azzeccato, non come dai Roca, dove in questo sono i numeri uno, ma di elevato livello. Grande ricerca sui vini, con proposta di cose molto interessanti quasi tutti classificabili nella categoria "naturali". Ho trovato una cucina non così fredda, intesa come temperatura, e sicuramente tutt'altro che non cucinata. Non è che il cracker di segale e pelle di pollo perchè preparato in precedenza e non cucinato al momento sia solo un assemblaggio di grandi materie prime, ad esempio. L'esperienza di queste quattro ore passate a sognare con i propri sensi è fantastica ed il Noma, per il mio gusto, è tra i numero uno, poi se sia veramente il solo numero uno questo lascia un po' il tempo che trova. Se vogliamo fare le pulci, un piccolissimo neo è che non esistono dei veri e propri dolci, i dessert avevano comunque una nota salata. Mettendola sui punteggi, negli ultimi tre mesi provati Roca, Bottura, Povero diavolo, Noma tutti 19. Se il Noma avesse i dolci di Parini o dei Roca e l'abbinamento vini sempre dei Roca forse avremmo il primo 20/20 della cucina di questi anni, premettendo che non sono mai riuscito ad entrare a El Bulli. Ma non si può avere tutto. Piccola parentesi, non puoi fare una nuova prenotazione all'uscita, ma fai la trafila come tutti, cosa molto giusta non come a El Bulli che ai primi 30 secondi del primo giorno di prenotazione era già tutto esaurito e questo per parecchi anni consecutivi. Grazie un saluto a tutti. Sandro

  • Piperita Patty11 Marzo 2012

    Ciao, ho provato per 2 mesi di fila a riservare un tavolo per 2, provando a chiamare il giorno stesso di apertura delle prenotazioni e niente da fare (non sono neanche riuscita a parlare con qualcuno che non fosse una segreteria telefonica). Devo rinunciare o cercarmi un garante che mi aiuti a trovare un posto? Oltre a sentirmi una cretina, mi sono sentita un po' una pezzente ma nonostante tutto sono curiosa... Se qualcuno di voi può darmi la solita raccomandazione made in Italy la accetto volentieri. Fatico a credere che non abbiano un tavolo per 2 a pranzo a metà giugno non weekend. Posso provare a dire che mi manda Bonilli?

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