The Paul, Paul Cunningham. Copenaghen – By Alberto Cauzzi

Recensione ristorante.

Cosa ci fa uno chef dell’Essex a Copenaghen ? Ma che domande … ha seguito la gonna della sua amata !

Formatosi alla corte di Marco Pierre White, l’oggi quarantenne Paul Cunningham, chef inglese, dopo essersi trasferito a Copenaghen nel 1994, inizia la sua avventura al The Paul, all’interno del parco divertimenti di Tivoli, nel 2003. E subito dopo 7 mesi arriva la stella Michelin.

Il luogo è carino, unica pecca è che dovete mettere in programma, oltre al costo della cena, anche una trentina di euro per il biglietto di ingresso al parco giochi Tivoli senza il quale, purtroppo, non potete accedere al ristorante. Poco male perché comunque visitare il Tivoli è certamente una esperienza interessante, tanto più se capiterà all’uscita dal ristorante di assistere ad un balletto con i controfiocchi, in una fresca sera d’estate.

Il luogo, dicevamo, è molto intrigante. Situato in una immensa serra-giardino d’inverno, arredato con quadri e mobili di design scandinavo anni ’70 il cadre predispone al meglio. Poi, ciliegina sulla torta, Riccardo al servizio.
Riccardo è un giovane ragazzo italiano, dell’alto Vergante, emigrato a Malmo per amore. In Italia ha lavorato, per qualche tempo, a Bonvesin della Riva, mica pizza e fichi. E qui vi cullerà con un servizio informale, preciso, puntuale, deciso e di livello elevato.

Peccato, forse, l’aver scelto il menù più semplice, quello da tre portate. Probabilmente il menù gourmet, intravisto agli altri tavoli, avrebbe fatto propendere per un punto in più. Anche se i nostri piatti, seppur apparentemente grevi ed un tantino primordiali, avevano la centralità gustativa assolutamente rispettata. Forse una cucina più internazionale, ancora influenzata da animelle, ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, ma comunque golosa e piacevole. Soprattutto se accompagnata con una straordinaria scoperta : un Bourgogne Rouge Grand Ordinarie 2005 di Arnaud Ente. Produttore bio di Borgogna noto e famoso per i suoi bianchi di Meursault, eleganti e persistenti. Qui alle prese con un vino base dall’incredibile produzione, ben 971 bottiglie uscite dalla sua cantina !

Iniziamo con delle piccole tartine di crema di melanzana e parmigiano e patata acida, sardina e caviale. L’amuse bouche non convince : capasanta al chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di mela verde ( acidità non pervenuta ), uova di salmone e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al finocchio.

Goloso e godurioso il rombo “alla provenzale” con salsa “aioli” e salvia fritta. Così come estremamente piacevole il filetto di bue muschiato con animelle croccanti, foie gras, funghi e germogli. Molto intrigante la sogliola ( in apertura ) all’acidulato di mela verde, salsifis, cipolla e carciofo di Gerusalemme ( come chiamano da queste parti il topinambur 🙂 ). Finiamo con un rassicurante ganache di cioccolato, mirtilli rossi e gelato al caramello salato.

Alcuni piatti in immagini:

Bourgogne Grand Ordinaire 2005 Arnaud Ente.

Amuse bouche.

Capasanta al chutney di mela verde.

Rombo “alla provenzale” con salsa “aioli” .

Filetto di bue muschiato con animelle croccanti, foie gras, funghi e germogli.

Ganache di cioccolato, mirtilli rossi e gelato al caramello salato.

il pregio : Una cucina rassicurante, da “mangiare” .

il difetto : Per cenare al ristorante bisogna pagare il biglietto di ingresso al parco divertimenti Tivoli.

The Paul – Paul Cunningham
Vesterbrogade, 3
Copenhagen – Danimarca
Telefono: (+ 45 ) 33750775
Email: info@thepaul.dk
Numero coperti : 70
Chiuso : da fine Settembre a metà Novembre. Da Natale a Pasqua e pure la Domenica.
Alla carta : No
Menù degustazione da 3 e 7 portate da 100 e 150 euro.

http://www.thepaul.dk/

Visitato nel Settembre 2009

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Alberto Cauzzi