Combal.0, Davide Scabin. Rivoli (TO) – di Alberto Cauzzi
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
“Siamo andati sulla Luna e siamo tornati indietro, nulla esclude che si possa ripartire per Marte”
No, oggi non parlerò di piatti, di contrasti, di temperature, di armonie, almeno non all’inizio. Ma di un interessante dialogo immaginario (ed anche reale) con uno dei più grandi chef che l’Italia può vantare: Davide Scabin. Un dialogo che non ha un inizio ben preciso, che probabilmente è nato in maniera inconsapevole, che è frutto di riflessioni, di costrutti, di pensieri elaborati a distanza. Ma che convergono, o per lo meno tentano di farlo.
Un dialogo che affonda le radici nel suo percorso di chef e nel mio di appassionato, che trova molti punti in comune e qualche diversità, che poi è il sale della vita. La riflessione ultima è che, seppur a debita distanza, il mio percorso di appassionato non è così tanto differente da quello scabiniano. Anch’io partito per la luna, alla ricerca di geometrie e raffinatezze architetturali che per me identificavano l’alta cucina, mi son convinto strada facendo che a tutto in questo ambito si può rinunciare tranne che ad una cosa : il gusto. Ed ecco pian piano la mia metamorfosi, tutt’altro che kafkiana, verso la ricerca della centralità gustativa. Ecco quindi che, dopo aver rincorso prevalentemente lo stile, la raffinatezza e l’eleganza di un piatto, per me sinonimo di cura esasperata nelle presentazioni, arriva maestosa ed impetuosa la virata al gusto, elemento paradigmatico e fondamentale da cui non prescindere. Rivisitazione quindi del mio percorso, del mio pensiero e ridefinizione personale del concetto di alta cucina. Che però, badate bene, ha messo a frutto il viaggio intrapreso e non rinnega in alcun modo il percorso di accrescimento culturale di questi ormai tre lustri. Centralità gustativa è la parola chiave, attenzione però che ciò non deve avvenire a discapito dell’eleganza e finezza della rappresentazione. Il differenziale dell’alta cucina si gioca proprio su questo punto, equilibrio tra gusto, eleganza e finezza. Che per quanto mi riguarda si tramuta in piatti gustativamente appaganti, elegantemente presentati e finemente persistenti. Se poi c’è qualche sconfinamento nell’inedito del gusto allora ci troviamo di fronte ad esecuzioni che lasciano il segno, che sfiorano il geniale. Un esempio? Rognone al Gin
Un concentrato di innovazione, con tratti inediti e spiazzanti, seppur apparentemente semplici. Disarmante.
Il Gusto quindi che Davide Scabin pone al centro del suo pensiero e della sua proposta, facendo però compiere ai suoi avventori un percorso lungo le strade del mondo, esplorando sapori e consistenze inusuali, intrecciate a richiami violenti e crudi alla terra d’origine, l’Italia. Ecco quindi arrivare un’Esqueixada di baccalà con pomodoro al Cointreau e focaccia farcita, un rincorrersi vorticoso di tasselli presi in prestito in giro per il mondo, ma ricondotti in una mistura che più italiana non si può. Pomodoro e Cointreau ? Bien sûr! Come l’uovo di Colombo!
Ottimo viaggio il Langa roll, già precedentemente descritto dai nostri predecessori l’anno scorso, così come dannatamente goloso il Filetto di fassona
Il Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi impanato alla torinese con spinaci in salsa Mornay, divina quest’ultima e talmente soave da farci comprendere come lo Chef abbia padronanza di tecnica e cultura culinaria. Una salsa in cui gli elementi, apparentemente slegati, si univano con una soavità e leggerezza unici.
Ottimi e, anche qui, profondamente golosi gli Spaghetti alla chitarra al peperone di carmagnola e polpettine di agnello dei monti Lepini ed altrettanto rude e maschio ma non così centrato gustativamente il Maialino alla pecorina con salsa al caffè.
Difficile al termine di questo turbinio definire un voto, ma quale voto ? Ma soprattutto difficile definire un colore, rosso o blu, ad uno stile e ad un’impronta così marcatamente personale. Questa non è cucina di tradizione o di innovazione, questa è la cucina di Davide Scabin, punto e basta.
In soccorso ai nostri arriva proprio lui a catalogare la sua cucina, con questa sua maniacale ossessione per la centralità gustativa. Ecco quindi comparire il blu, senza ombra di dubbio, con questa cucina dai connotati che più personali di così non si può. Blu, perché questo è quanto lo chef ci vuole comunicare. Il numero ? un dettaglio…In questo caso di fronte ad un grande interprete della cucina italiana un semplice dettaglio. Anche se questa esasperata ricerca della centralità gustativa è a volte a nostro avviso a discapito (si sarà intuito) dell’eleganza e della finezza. Crediamo però nelle sue doti, rafforzate anche dalle innumerevoli visite che quest’anno abbiamo effettuato noi di Passione Gourmet, e crediamo profondamente che abbia nelle mani e nella testa la capacità di esprimersi sempre ai livelli del Rognone al Gin, che è più in linea con il voto assegnato rispetto ad altri passaggi.
Perché da Scabin bisogna andare, perché da Scabin non tutto sarà perfetto, non tutto sarà di vostro gradimento ma come sempre accade in quel di Rivoli uscirete spiazzati, a tratti storditi, un pochino sconcertati e tanto appagati. E contenti.
Check Salad
Carpaccio d’Astice con fonduta di gorgonzola
Capasanta Thai
LangaRoll
Riso Ricci…
Spaghetti alla chitarra, polpettine d’agnello e peperoni di carmagnola …
Filetto di Fassona impanata alla Torinese
… in accompagnamento spinaci e salsa Mornay
Maialino alla pecorina con salsa al caffè
Gremolata
Condimento tipico della cucina milanese (dal dialetto gremolà, ridotto in grani), la gremolata o gremolada è un trito di prezzemolo e aglio con l’aggiunta di scorza di limone grattugiata. Viene utilizzata a crudo per aromatizzare l’ossobuco alla milanese, il coniglio oppure le scaloppine.... Leggi alla Chratreuse
Tarte Tatin alle pere e amaretto con gelato alla vaniglia
il pregio : tradizione e innovazione si fondono insieme, difficile distinguere dove inizia uno e finisce l’altro (Copyright (c) 2009 Rob78 :wink:)
il difetto : il pregio ha un prezzo da pagare, a discapito di eleganza e finezza.
Combal.Zero di Davide Scabin
Piazza Mafalda di Savoia
Rivoli
tel : (39) 011 9565225
Numero coperti 60
Chiuso Domenica e lunedi
Prezzi: alla carta 100- 140 euro
Menù degustazione: 100-180 euro
Visitato nel Giugno 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
Alberto Cauzzi
Prossima tappa di ripasso, la terza da Scabbia. Nel mentre segnalo che sul mio blackberry con il nuovo sito leggervi e' un impresa. Non capisco di cose. Tecniche ma ora va decisamente male...
Quelle foto e quei piatti mi sembra di conoscerli... :-) Davvero bravo Scabin. Centrare di netto il cuore dei sapori senza perdersi(più)in orpelli di sorta è ora il suo tratto distintivo. E' senz'altro uno di quei pochi ristoranti italiani per cui ora vale la pena muoversi. Anche da lontano.
basti guardare quella cipolla per capire chi è il Signor Scabin
Scusate se mi intrometto con una nota tecnica, ma da quando avete cambiato il sito il downlode delle recensioni e' terribilmente lento.
Nessuna intromissione gigi, stiamo ancora lavorando all'ottimizzazione delle funzioni. Speriamo nei prossimi giorni di risolvere anche l'aspetto riguardante le prestazioni Grazie
difficile la visione su iphone
oltre al funzionamento del sito , continuo a vedere una discrepanza di valutazione dei vari membri di questo blog , l'esperienza in un ristorante non può essere giudicata solo per la qualità della cucina o della materia prima , un ristorante è una macchina che deve girare nel modo migliore possibile in tutte le sue componenti ovvero se mi si offre un grande piatto con un cameriere musone o scortese su una tovaglia inadeguata o in un piatto dove si vede il segno dell'acqua della lavastoviglie , indubbiamente anche la qualità e l'emozione che suscita il piatto ne risente , a mio modestissimo parere non è possibile dare la stessa valutazione ad esempio Al Pescatore e al Ristorante Pashà con tutto il rispetto di quet'ultimo ma obiettivamente parliamo di due pianeti completamente diversi , in questo modo a mio vedere vacilla la credibilità dei VS. "valutatori" vorrei leggere di giudizi più completi che prendano in esame tutti gli aspetti di un ristorante proprio perchè un ristorante è un insieme di accoglienza ,buona cucina e cordialità del personale
@Chef anonimo Rispettabilissima la tua opinione. Nella nostra valutazione è però specificato che il voto è dato solo ed esclusivamente alla cucina, il resto lo trovi descritto nella scheda.
Versione per iphone, blackberry & Co. ora attiva. Meglio ?
Tutto buono, lui bravissimo ma vorrei un maggior rinnovamento dei piatti, si mangiano sempre le stesse cose.
si questo l'ho capito allora perchè non fare una media così da valutare la totalità del servizio , perchè non seguire una linea comune così non ci sarebbero giudizi soggettivi ma oggetivi
Buongiorno, Vi seguo da tempo ma non ho mai avuto il coraggio di intervenire. Volevo chiedervi come mai un giudizio così lusinghiero (18) rispetto alle critiche mosse
Ti seguo, a me fa piacere, ma queste sviolinate stonate non possono continuare, così come mettere il pashà e il pescatore a dormire insieme. Tanti saluti
La linea comune che abbiamo, come raccontato nella sezione "le valutazioni" è che si valuta solo la cucina, ma si raccontano anche il luogo, il servizio, i vini ecc. Dopodiché, come per ogni giudizio, esiste una forte soggettività, attenuata dal fatto che siamo persone con opinioni molto simili sulla cucina. E' rarissimo che tra di noi "balli" più di un punto nella valutazione di uno chef.
A me non pare una sviolinata. Davide Scabin è un grande cuoco a cui mi sono sentito di porre alcuni quesiti sulla direzione intrapresa, che qui trovate espressi. Quesiti che possono completare l'informazione per voi lettori, che così potete avere più chiaro ciò che potete trovare nel luogo da noi visitato. Ovviamente, e qui rispondo anche a chef anonimo, ciò rispecchia la nostra visione soggettiva, perchè di questo stiamo parlando, pertanto opinabile e non condivisibile. Poi il voto, in questo caso come nel caso del Pescatore, è la media delle valutazioni mie e di tutti i miei compagni di viaggio di Passione Gourmet. A volte, come in questo caso, le visite ad un ristorante sono state ben 8 in un anno ed il voto rispecchia la convergenza tra queste visite. Mi paiono tutti punti di forza, poi si può non essere d'accordo con il giudizio, è lecito. Ma da qui a delegittimare ogni testo perchè non vede concorde qualche lettore ne passa.
E' giusto che le recensioni facciano discutere, ed è inevitabile che ciascuno di noi abbia il proprio parere sui ristoranti che prova. Altrettanto inevitabile è che chi legge ed interviene abbia il proprio parere e la libertà di manifestarlo. Davvero non vedo il problema. Sottoscrivo poi quanto scritto da Orson e cioè che tra noi di PG balla al massimo un punto. Quanto al Pescatore e al Pashà, premetto che al Pashà non sono mai stato. Ma ero con Cauzzi dai Santini e devo sottolineare che, a parte il contesto di assoluta eccellenza, il servizio davvero al Top in Italia e la straordinaria signorilità e professionalità di tutti i membri di questa grande famiglia della ristorazione italiana, il 16 alla cucina lo sottoscrivo in pieno. Semplificando brutalmente direi che è la media aritmetica tra il 17.5 dei piatti della tradizione (tortelli di zucca da urlo, Cappello del Prete e Lumache) ed il 14.5 dei piatti non radicati nel territorio vedi Occhi di lupo e Astice in gelatina, per rendere l'idea. Rivendico con particolare orgoglio la nostra precisa scelta di non farci condizionare nell'espressione del voto dal prestigio del luogo e dai giudizi autorevolmente espressi dai critici di professione. Sottolineo inoltre la scelta editoriale (condivisibile o meno, è chiaro) di dare il voto solo a ciò che è nel piatto, stando estremamente attenti anche qui a non farci condizionare dalla estrema professionalità, signorilità e gentilezza del contorno. E, vi assicuro, a volte non è facile. Ad Majora
Il fatto è che la gente si ostina a rimproverarvi come se aveste una sorta di dovere istituzionale nel valutare con chissà quali criteri i ristoranti. I gusti sono i vostri, i voti sono i vostri. Anche io qualche volta non sono d'accordo. Qualche esempio? Per me Dal Pescatore di Canneto e Il Palma di Alassio (valutati entrambi 16) sono lontani almeno un paio di punti a favore del primo. Come il Louis XV di Monaco rispetto a Le Robinie di Montescano. Eppure quasi ogni giorno - e mi risulta di non essere proprio il solo - torno su PG e guardo cosa c'è di nuovo.
Il giorno in cui tutti saremo d'accordo su tutto il mondo imploderà ;) Meglio la sana discussione supportata da fatti. Certo la mancanza dei mezzi punti non ci agevola. Veramente non ci agevolano proprio i punti ;) Grazie per voler continuare a leggerci!
Volevo solo fare i complimenti a tutto il team di PG per il loro "lavoro" (volutamente tra virgolette visto che credo nessuno di loro viva di recensioni) e per il fatto di esporsi a critiche con l'assegnazione di un voto. Molte persone sono contrarie a dare voti, io apprezzo invece quando le persone sono chiare e dirette, con il rischio di non piacere a tutti. La cosa importante è il rispetto per il lavoro altrui, ma anche per il cliente che paga...e qui mi sembra non manchi nè uno nè l'altro. Bravi!
[...] Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui [...]
all'una di notte dopo una serata ai fornelli davanti a queste foto mi viene voglia di prendere la nmacchina e partire ......direzione Rivoli.....mmmmmmmmmmmmmhhh gnam gnam
Questi finger sembrano davvero deliziosi!
Nel 2012 sul finale la fortuna di alcuni pranzi al vertice della cucina italiana di sempre. Ciascuno di essi meriterebbe capitolo a sé. Per dire, un Lopriore nel suo penultimo servizio, a dicembre, che in diverso modo duplicava l’esperienza magica già fatta in precedenza ad agosto …e prima o poi bisognerà finalmente decidersi (per lui come per altri) ad andare oltre la frale cultura della 'notizia' e delineare una storia del suo straordinario percorso di idee e gusto a Il Canto. O un Bottura in due pranzi perfetti comprendenti entrambi una delle summe, certo non solo italiana, della cucina contemporanea, qual è il Camouflage. O un Crippa come non mai in stato di grazia tra intersezioni di tempi e di culture. E altri ancora… Il 2013 pur non esente da significative scoperte non è stato finora alla medesima altezza. Ma le occasioni di piacere e conoscenza non sono mancate (veleggiano ben alti: al Trussardi, altro che promessa, sta tra i top, Taglienti, Wow! …e, per tecnica e carattere, da non perdere, Salmoiraghi all’Acquerello). Le ultime allo Slow Fish da poco conclusosi a Genova (- vedi Fish’n’Chef ; - e vedi un grande Postrivoro da parte di Yoji Tokuyoshi e compagni, sul quale ci sarebbe molto da raccontare su come spirito del tempo e volontà facciano emergere nuovi modelli, nuovi racconti). Ma in generale, a proposito della lodevole manifestazione che con cadenza biennale si tiene a Genova si potrebbe intanto rendere omaggio al filosofo Catalano, recentemente scomparso: “Meglio uno Slow Fish 2013 nel bel contesto del Porto Antico e di Palazzo San Giorgio, facilmente accessibile e senza biglietto d’ingresso, che uno Slow Fish 2011 e precedenti nella più fuori mano e anonima Fiera del Mare, con ingresso a pagamento!”. E arriviamo a Scabin! Una delle novità di questo Slow Fish 2013 è consistita nella possibilità di assistere alla prepazione di un piatto di pesce prodotto in diretta da uno chef di valore, che mentre realizza spiega, e fa poi servire in 25 copie, diciamo così, numerate (tavolo ad anfiteatro, sempre tutto esaurito). Tra i cinque Fish’n’Chef (tutti col loro colpo d’ala d’ingegno e gusto) che ho provato il piatto di Davide Scabin ha surclassato gli altri. Manco dal Combal.Zero purtroppo da due anni, ma con il piatto proposto a Genova ho ritrovato in atto la rara dote di un maturo eclettismo non già limite quanto piuttosto segno di ferrea libertà (!) : uno stile di gusto e forza inconfondibili. Insalata e pasta stor.ica: Piatto di tagliatelle (già in sé non a caso come pasta squisite); su letto e insieme di varietà vegetali (stagionalità, freschezza, note amare, aromatiche); contornate, ancora caldi, da cubetti di storione, in leggera pastella fritti (bella morbida pesciosità e rilievo nella presenza di un contrasto netto piccantino); condimento lipidità leggera accattivante in nulla saturante; tocco acidulo a circoscrivere il vertice; lamella sottilissima di pomodoro; da ultimo il caviale! Un piatto sinfonico, tra pienezza da tutto pasto, tra rassicurazione e azzardo, tra appagamento a tappeto e finezza nota per nota. Sfido chiunque a saper maneggiare questo insieme. Lo stesso chef ha detto che l’equilibrio si determina di volta in volta secondo gli ingredienti a disposizione, l’idea del momento e la sensibilità dell’esecuzione. La versione stor.ica di Fish’n’Chef 2013 sarà irripetibile, come le precedenti, come le successive. Si sa, il dio sta nei particolari.
Sabato 11 maggio torno al Combal.zero dopo una non straordinaria esperienza primavera 2012, ebbene 4 ore a tavola dalle 20.00 alle 24.00, passate in un lampo chiaccherando amabilmente con la mia famiglia (moglie e figlia) e con i simpaticissimi ragazzi di sala. Siamo tornati a vertici, cucina centrata che definirei ormai classica. Piatti di equilibrio e bontà assoluti. Scabin è tornato alla grandissima. Saluti