Passione Gourmet Taverna del Capitano - Massa Lubrense (NA), Chef Alfonso Caputo. Di Roberto Bentivegna (Rob78) - Passione Gourmet

Taverna del Capitano – Massa Lubrense (NA), Chef Alfonso Caputo. Di Roberto Bentivegna (Rob78)

Recensito da Presidente

Valutazione

Pregi

Difetti

Visitato il 01-2020

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Generosa e decisa, abbondante e strabordante, semplice e diretta: la cucina di questa Taverna è lo specchio della sensazione che mi ha lasciato Alfonso Caputo. Anche la sala è una chiara propaggine della cucina: difficile trovare tanta genuina voglia di far star bene il cliente (e i complimenti al maitre sono d’obbligo).
Qui i vostri desideri, compatibilmente alle possibilità umane, saranno accontentati.
Gran carta dei vini, ricca di etichette a prezzi accessibili e colonna sonora naturale data dal mare che avrete sempre davanti agli occhi.
Insomma, si sta bene, c’è poco da dire.
Potrei anche definire questo luogo un’ottima trattoria di pesce, per la centralità che viene lasciata alla materia prima, indiscutibilmente grandiosa. Gusto e semplicità, senza se e senza ma.
Penalizzata ne esce però la finezza e l’eleganza che non sono propriamente prerogative di questa cucina. Condimenti abbondanti (spesso troppo) e in qualche preparazione si perde un po’ il controllo del “mezzo”, vuoi per un eccesso di sapidità, vuoi per un eccesso di materia grassa. Non è proprio una cucina “gourmet” insomma, ma è piena dell’altra parola che caratterizza il nostro blog: passione.
La passione che spinge a ricercare la giusta formula della pasta, prodotta in casa, che senti liberare in bocca tutto il suo amido e in cui quasi riesci ad avvertire il grano. I primi piatti sono da non perdere, su tutti i rigatoni con ragù di scorfano, quanto di più appagante si possa immaginare in fatto di pasta.
O i Riccioli di pasta trafilati in casa con triglia affumicata, ricci e alghe di mare, abbinati ai ricci freschi con cui giocare a piacere: peccato per l’eccesso di sapidità, ma i ricci sembrano potere scappare da un momento all’altro da quanto sono freschi.

Prima il gamberone rosso del Mediterraneo in salsa di zucchini con bacio di fiordilatte fritto

e la zuppa di “Cuoccio” piccante,polpo e crostini agliati

piatto della serata per la qualità del pesce e la concentrazione di sapori della zuppa.
Pazienza se nel dentice imperiale con melanzane, pinoli, uvetta e capperi dei “Galli”

l’olio si sente eccome, è un piatto di grande golosità e qui può andare bene così.
Nel mare più blu trova degno spazio anche l’agnello “laticauda” cotto sulla pietra di mare alle erbe mediterranee, cipollotti e patate

Il semifreddo all’albicocca vesuviana e salsa di pesca

chiude la cena, certo non l’esperienza della vita ma ce ne fossero di serate così.
Solo due parole su una pratica sgradevole che accomuna alcuni clienti privi di rispetto per il lavoro degli altri: il locale aveva molti tavoli liberi, tutti disdetti all’ultimo minuto (dopo essere stati confermati nel pomeriggio). Mi sembra incredibile, ancor più perchè, a quanto pare, è pratica comune in questo ristorante d’estate. Assurdo.
Rispetto, questo sconosciuto.

il pregio: pesce di livello siderale.
il difetto: una cucina non propriamente fine

Taverna del capitano
Piazza delle Sirene 10/11, Marina del Cantone, Massa Lubrense
Tel. +39. 081 808 10 28
Menu degustazione: 75-90-110 euro
Prezzo medio alla carta: 90 euro
Chiuso lunedì, anche martedì da ottobre a maggio

http://www.tavernadelcapitano.it

Visitato nel mese di agosto 2010


Visualizzazione ingrandita della mappa

 

 

 

 

Roberto Bentivegna (Rob78)

 

72 Commenti.

  • massisol2 Settembre 2010

    Alfonso Caputo e famiglia tutta hanno un cuore grande COSI'!!! :)

  • giancarlo maffi3 Settembre 2010

    ci sono andato l'anno scorso per la festa di vico. ho avuto le stesse sensazioni tue, ma la PASSIONE è talmente forte e la materia talmente di alto livello che mi sarei spinto fino a 16, magari meno meno :-) anche a me in costiera hanno raccontato la stessa cosa sulle prenotazioni: sembra che prenotino 3/4 ristoranti giorni prima e poi decidano dove andare all'ultimo momento. una cosa veramente indegna ,a mio parere per lo piu' architettata dai miei compatrioti lombardi o comunque da ricconzoli cafoni del nord. non rimane che un'unica soluzione: numero di carta di credito e tassa di 100 euro a tavolo, fatte salve le già acquisite conoscenze

  • Danilo3 Settembre 2010

    Definire la Taverna del Capitano "un'ottima trattoria di pesce" ci può assolutamente stare. Ci può stare se ci si è trovati nella serata più storta di Alfonso. Ci può stare se per "cucina gourmet" si intende quella spesso circense sovrapposizione di strutture, sapori ed architetture che tanto scenograficamente impattano tanto l'occhio quanto l'immaginazione. Ma se ha ragione Cauzzi, con le sue puntualizzazioni nella giusto giusto precedente puntata sul Combal, allora nulla c'entrano i termini "trattoria di pesce" e "Taverna del Capitano". Perchè alla Taverna, lo dice chi ne segue il percorso con assiduità da fin troppi anni, la ricerca della massima concentrazione del gusto è una religione fin troppo complessa, forse difficile da cogliere per l'estrema semplicità con cui il risultato finale viene offerto ad un assaggio che non può lasciare indifferenti. Non a caso, ad incipit della loro Carta, è posta una citazione... Chiave di lettura imprescindibile per tutto il lavoro, artistico od artigianale, che dir si voglia, che sta dietro un "banale" (?!) spaghetto al pomodoro. Questa è proprio una delle rarissime volte in cui non sono affatto d'accordo con una Vostra recensione.

  • The Dark Knife3 Settembre 2010

    Concordo in pieno.. vediamo se poi gira l'economia!

  • rob783 Settembre 2010

    Il mio "trattoria di pesce" è certamente una provocazione ma di sicuro non un insulto. La concentrazione del gusto non è prerogativa dell'alta cucina, anzi. Alla Taverna del Capitano il gusto non è mai latente, è strabordante, pieno e spesso anche convincente. Ma se questo va a discapito dell'equilibrio e della leggerezza non posso non farlo notare. Sono d'accordo con Maffi, ci può stare anche il punto in più ma è di questo range che a mio avviso stiamo parlando. E francamente non credo che la mia sia stata una serata sbagliata, primo perchè sono stato bene, secondo perchè mi sembra sia proprio questa la linea di cucina che vuole seguire Caputo ( e giustamente). Per cucina gourmet non intendo la sovrapposizione di strutture e architetture, ma nemmeno si può sacrificare ogni cosa all'altare del gusto, pur rimanendo la conditio sine qua non della grande cucina.

  • emanuele barbaresi3 Settembre 2010

    Invece io sono d'accordo con Rob: le sensazioni che ha avuto lui sono le stesse che ho avuto io, sia pure ormai ben 5 anni fa. Difetto di finezza e, soprattutto, eccesso di sapidità. Aggiungerei: a tratti anche scarso equilibrio. Si vede che la matrice della cucina di Caputo è quella, c'è poco da fare.

  • Orson3 Settembre 2010

    D'altronde la legenda sul "15" è abbastanza chiara: "grandi prodotti trasformati con tecnica e personalità". Non mi sembra che si penalizzi la cucina dell'ottimo Alfonso Caputo con un giudizio del genere. Sulla qualità dell'accoglienza e del servizio, sul calore, la passione che si respira da queste parti ha scritto bene Rob. Decidessimo un giorno di dare un punteggio a questi aspetti, qui si sarebbe a fondo scala.

  • Fabio Fiorillofabio fiorillo3 Settembre 2010

    Non posso che convenire con Rob ed Emanuele quando parlano di grandi prodotti e difetto di finezza. La mia valutazione numerica è identica.

  • Antonio Scuteri3 Settembre 2010

    Comunque siamo arrivati al paradosso che un 15 tendente al 16, che è una signora valutazione, viene letta da alcuni quasi come una stroncatura

  • emanuele barbaresi3 Settembre 2010

    Direi che è una stroncatura in senso relativo, cioè se rapportata ai giudizi delle due guide più importanti su questo ristorante. Che poi sono quelle a cui fa inevitabilmente sempre riferimento, magari dissentendo, il popolo (si fa per dire: siamo quattro gatti) dei gourmet. Per il resto la Taverna del Capitano resta un luogo piacevolissimo e un ottimo ristorante. Da 15/20, appunto. Ma non certo uno dei migliori ristoranti italiani come vorrebbero farci credere.

  • Lucien3 Settembre 2010

    da ex addetto ai lavori non posso che appoggiare questa inziativa...carta di credito per confermare la prenotazione! Abbasso il malcostume e tuteliamo chi lavora con sacrificio e passione.. @ Maffi: siamo certi pero' che sia un malcostume tipicamente nordico? Al sud c'è sempre rispetto per le regole non scritte ma di comune buona creanza? Su questo aspetto sarei piu' cauto.. I ricconzoli cafoni (purtroppo) non sono solo Lombardi..

  • Giampiero Prozzo3 Settembre 2010

    Sarò banale ma il mio pensiero è "trasversale" cioè mi ritrovo con più considerazioni espresse: La cucina di Caputo non eccelle in finezza. La piacevolezza di recarvisici è semplicemente impagabile. Se vogliamo dirla con i numerini propendo per un 16 pieno che comunque rimane, come giustamente osservava Barbaresi, "severo" rispetto alle guide nazionali di riferimento (anche se per la Campania il discorso sarebbe mooolto più articolato) Se posso azzardare è un posto dove sia i famosi 4 gatti gourmand che chi più semplicemente vuole pranzare in maniera eccellente trovano soddisfazione. Non credo che qualcuno lo ponga ai vertici nazionali gastronomici. Ultima considerazione: non comprenderò mai quale grande sforzo comporti disdire un tavolo prenotato. Si tratta solo di scostumatezza che purtroppo non conosce confini.

  • ferruccio girelli consolaro3 Settembre 2010

    un Consiglio spassionato al gestore del sito........."aumenteresti la dimensione dei caratteri nei commenti? perche' giustamente cosi si fa' piu' attenzione ma anche si sforza la vista..:-) Grazie

  • angelo3 Settembre 2010

    Almeno in questa circostanza, cosa assai rara, il mio giudizio sulla Taverna del Capitano si avvicina di piu' a quello delle maggiori guide. Sono stato alla Taverna alcuni mesi orsono e ne sono uscito a dir poco entusiasta. Certo non è ancora un posto da 3 forchette piene per intenderci, ma sia io sia i miei amici gourmet a tavola abbiamo convenuto fosse un pranzo, in quella circostanza, da 17 pieno. E, se la memoria, non mi tradisce, ricordo che anche per quanto concerne finezza ed equilibrio nei piatti concordammo che ci trovassimo davvero al cospetto di una grande tavola...e non solo per il livello della materia prima.

  • luciano pignataro4 Settembre 2010

    Credo che vi dobbiate tarare un po'. Almeno sulle cucine del Sud. Non è assolutamente possibile dare 16 a Pashà e 15 alla Taverna del Capitano. O ha sbagliato l'uno o l'altro.

  • giancarlo maffi4 Settembre 2010

    se non sbaglio c'è anche chi ci voleva far credere che a sant'agata ci fosse IL MIGLIOR ristorante DEL MONDO di ,mi pare, cucina mediterranea, quindi , un poco di modestia, non tanta, un pizzico... ci vorrebbe prima di sparare sugli altri, no ? comunque il 16 che vale ,secondo me, mica è uno sputo in faccia ,mi pare :-)

  • Danilo4 Settembre 2010

    15/20 è un signor punteggio, indubbiamente. Come anche 14/20, come pure 18/20. Infatti non ho minimamente fatto questione di numeri. Nemmeno questione di guide "colorate", ne ho fatto: 2 stelle e 3 forchette non sono il parametro di riferimento della mia vita. Ne ho fatto questione di concetto. Leggendo la recensione, traspare un'idea della Taverna alquanto superficiale, a mio avviso: buon piatto di pesce, carina l'idea, fantastica la materia prima, sì dai ci siamo fatti un gran pranzo. Questa non è la Taverna, questo non è Alfonso Caputo. Alfonso Caputo e la Taverna sono uno dei pochissimi posti in Italia dove si mangia cucina d'autore. Alla Taverna tu mangi quello che Alfonso crede, come lui crede sia buono, come lui lo vede nel piatto, come a lui sta bene che sia. Tu, che al desco ti siedi, mangi e "ti adegui". Può piacerti o no, può sembrarti troppo o troppo poco, può essere effettivamente venuto bene oppure male, ma ogni piatto è un racconto personalissimo che non altrove potrai trovare simile. Questa, a mio avviso, è alta cucina. Non la perfezione stilistica, non l'equilibrio ad ogni costo, non i contraltari di contrasti per vademecum sotto al lavello... Semplicemente e puramente una cucina che ti racconta chi sta cucinando. Se poi la concentrazione del gusto è andata a scapito di eleganza ed equilibrio, cosa che io vedo addirittura personalissimamente come pregio più che come difetto, quando cercata e voluta, ecco allora che parlo di "giornata storta": a me mai è capitato di trovare un piatto di Alfonso senza equilibrio, se non quei piatti dove l'assenza di equilibrio era assolutamente desiderata. C'è più ricerca e complessità nel raggiungere questi obiettivi che in tanti piatti assolutamente perfetti per equilibrio, eleganza e gusto e tecnica, ma dove il pensiero latita. Questa è la mia critica alla recensione, tutto qui. Poi, ovviamente, sempre di pastasciutta si tratta... e sempre di opinioni e pareri personali anche.

  • luciano pignataro4 Settembre 2010

    @Danilo quoto totalmente

  • Vignadelmar4 Settembre 2010

    Io credo che una taratura sulle cucine del sud sia necessaria. E l'ho detto criticando alcuni rilievi che venivano fatti pochi giorni addietro al Pashà di Conversano. A differenza di Luciano non sono in grado di dire quale sia migliore fra la Taverna ed il Pashà, perchè la Taverna manca al mio appello. . Posso però confermare che secondo me l'approccio critico che Passione Gourmet ha verso le cucine del sud sia, magari involontariamente, improntato ad una certa sufficenza. . Oppure, forse, sarebbe necessario capire che i criteri sui quali basiamo le nostre critiche dovrebbero essere adattati al territorio sul quale stiamo indagando. Che è poi quello che normalmente succede anche nelle scienze economiche e sociali. . Ciao

  • Danilo4 Settembre 2010

    @ Pignataro: onorato...

  • Orson4 Settembre 2010

    Invidio le certezze di Pignataro in materia di numeri. Come ho già detto di rado balla più di un punto tra tutti noi (direi quasi mai, a mia memoria). Ringrazio, quindi, per il consiglio editoriale, ma temo che non porterebbe a mutare la valutazione di quello che, capisco, è per molti un ristorante del "cuore". Quanto alla sufficienza rispetto alle cucine del sud, mi sento di poter dire senza timore che non credo sia così: ci sono numerosi ristoranti del sud tra le valutazioni più alte espresse fin qui su ristoranti italiani. Dissento, però sul fatto di dover usare criteri di "ponderazione" basati sul territorio, questa sì mi sembrerebbe una logica paternalistica. La Madia, per citare l'esempio più fulgido, è un eccellenza assoluta che varrebbe 18 pure se fosse a Milano. Certo ancor più lodevole Pino Cuttaia per essere riuscito a fare un gran ristorante in un contesto difficile, ma il nostro voto è sulla cucina e nient'altro.

  • Orson4 Settembre 2010

    Concordo Danilo, sono opinioni personali. Solo una domanda, però, perché altrimenti si resta sempre nel vago: mi citi qualche ristorante da noi vlutato dal 16 in su dove "il pensiero latiti"?

  • Claudio PersichellaNorbert4 Settembre 2010

    Anche a me sfugge completamente come possa latitare il pensiero di uno chef capace di abbinare equilibrio,eleganza,capacità tecnica e gusto(ad avercene)....

  • Vignadelmar4 Settembre 2010

    Ponderare in base al territorio non significa assolutamente formulare un giudizio paternalistico, significa tenere in considerazione le evidenti differenze culturali, della tradizione gastronomica, esistenti tra un territorio ed un altro. . Significa non giudicare alla stessa maniera un ristorante di Milano con uno di Napoli, perchè evidentemente le tradizioni, il territorio, la storia, ti faranno trovare nel piatto cose diverse, con diverse impostazioni, con diversi risultati......per fortuna !!! . Infine penso che in mancanza di queste valutazioni territoriali la critica verso un determinato territorio continuerà ad evidenziare un errore di valutazione, perchè lo strumento di valutazione non è ben tarato. . Naturalmente questa è una mia sensazione frutto dell'analisi dei testi dei vostri ristoranti. In questa analisi credo sia utile evidenziare l'estrema scarsità di ristoranti del sud che avete recensito (Azazel sicuramente sta colmando diversi vuoti in questo suo mese di vacanze). E forse, dico forse, non siete abituati a coinfrontarvi con un territorio così diverso da quelli che battete normalmente. Da qui la forse necessaria taratura. Forse, quando avrete battuto il Sud così bene quanto avete battuto il nord, sarete cambiati voi ed i vostri criteri di giudizio. . Ciao

  • emanuele barbaresi4 Settembre 2010

    Non so chi abbia definito Don Alfonso il "miglior ristorante del mondo". Maffi non l'ha spiegato e io non mi permetto d'interpretarlo. Però mi sembra di aver intuito, dalle sue parole, che esprimere un'opinione significhi "sparare sugli altri". Ecco su questo, garbatamente, dissento. Sempre che Maffi me lo permetta, ovvio.

  • Luciano Pignataro4 Settembre 2010

    @Orson L'unico ristorante del cuore è quello di mia madre:-) E non ho certezze sui numeri, ma sulle cucine sì. E come dire che a Roma Settembrini (che a me piace) vale più di Beck (sul quale sono invece freddo). Seguo con piacere questo sito e per questo sono intervenuto con questa osservazione critica: in Italia servono queste esperienze terze impostate in questo modo. Non mi addentro sulle differenze territoriali perché il discorso è scivoloso. In linea di massima, chi ha palato nordico trova eccessivi i toni della cucina meridionale. Ma è la tecnica che deve essere analizzata, oltre all'insieme. E in generale, non è problema tra Nord e Sud: la buona cucina c'è dove esiste il mercato che la sostiene.

  • Vignadelmar4 Settembre 2010

    Luciano dice: "la buona cucina c’è dove esiste il mercato che la sostiene." ed io dico che ha ragione al 100%. E' difficile affrontare investimenti cospicui quando sai che al 99% non ti saranno ripagati. . Non sono invece in accordo quando Luciano definisce il discorso sulle differenze territoriali come scivoloso. Secondo me invece, quando due o più cucine diverse (territorialmente, socialmente, economicamente, storicamente) debbano essere uniformate in un giudizio critico unico, è assolutamente necessario che il metro di giudizio tenga conto delle precedentemente elencate differenze. . Ciao

  • Orson4 Settembre 2010

    Solo una precisazione, forse non indispensabile, ma utile a tarare meglio la discussione: come altri del sito, sono nato e vissuto a lungo al sud. Ho, cioè, consuetudine con le cucine del meridione e con i territori (soprattutto campano e pugliese). Per cui, vigna, è con rammarico che posso dire che non mi pare ci sia nella mia Puglia natale un ristorante degno di essere valutato di più, magari un 19!, e capisco bene le difficoltà di un territorio che non ha una tradizione di alta ristorazione (ma, quello sì, di una formidabile cucina domestica). Tengo però a citare a titolo d'esempio, il Reale di Niko Romito e a chiedere ha chi ha familiarità con quei luoghi, se fosse immaginabile anche solo 6-7 anni fa che a Rivisondoli potesse esserci un cuoco di questo valore e un locale così. Ancora: la Taverna del Capitano è stata una delle mie prime esperienze da appassionato, all'inizio degli anni '90 ed è un posto che ho a cuore anche perché mi ha confermato nella mia nascente passione. Quanto alla precisazione di Pignataro (con cui mi fa piacere discutere e che spero continui a seguirci anche con rilievi critici, che io li condivida o no), io non ho certezze nemmeno sulle cucine. Rilevo, en passant, che c'è una importante guida nazionale che non considera Lopriore tra i primi 250 e più ristoranti italiani e segnalo semplicemente che anche tra chi ha replicato c'è chi non crede affatto che il punteggio, mi ripeto 15 non 12, sia penalizzante per la cucina del bravo Alfonso Caputo. Con i confronti 2 a 2 su un set di quasi 300 valutazioni non si va lontano (per dire: a Salvatore Tassa abbiamo messo 16. Siamo sicuri che la sua sia una cucina che non vale un punto in più di quella della Taverna?)

  • Vignadelmar4 Settembre 2010

    Forse non ci capiamo ed è giusto ed anche bello confrontarci. . Io NON dico che in Puglia c'è un ristorante da 19 e voi per i vostri "errori" non riuscite a valutarlo. . Dico che secondo me il vostro metro qualitativo, magari non il tuo, o forse farei meglio a dire quello di Tizio e di Caio, percepisce come difetti, come fattori che portano ad un decremento nella votazione finale, determinati aspetti delle preparazioni sottoposte a giudizio che secondo me invece sono caratteristiche peculiari che fanno da minimo comun denominatore di un territorio; in questo caso il Sud italia. E sarebbe poco territoriale e terribile se venissero perse. Forse, dico forse, ed estremizzo volutamente il concetto, determinati criteri critici plasmati e tenuti identici per tutto il territorio nazionale porterebbero ad un impoverimento della nosta grande cucina nazionale che è innanzi tutto, per fortuna, principalmente una cucina multiregionale e/o macroregionale in determinati suoi aspetti generali. . Insomma, sarebbe come giudicare un Primitivo di Manduria con gli stessi parametri che utilizziamo per giudicare un Barolo. . Secondo me, naturalmente. . Comunque grazie per l'ospitalità e per la buona predisposizione al dialogo ed allo scambio. Mi fa veramente un enorme piacere. Bravi. . Ciao

  • alberto cauzzi4 Settembre 2010

    Ciao a tutti, Vorrei fornire il mio personale contributo alla causa, dopo una assolata e piacevole giornata in costiera. Il metro di attribuzione dei valori da parte nostra, puramente soggettivo, tende a comparare, con lo stesso metro valutativo, i ristoranti di tutto il mondo. Ciò è ben diverso invece dall’approccio che applica la Michelin, che ripete allo sfinimento che le due stelle assegnate a Licata non sono paragonabili alle due stelle assegnate a Parigi, in cui la componente geopolitica è tenuta in considerevole conto. Probabilmente, non ne ho mai parlato con Enzo, anche L’Espresso ragiona su questo binario, e forse Luciano potrebbe fornire un contributo alla discussione in tal senso. Io ritengo che non esista un metodo migliore o peggiore, sono semplicemente due metodologie differenti che portano quindi a risultati differenti. Incompleto e superficiale giudicare una cucina del nord come quella del sud ? e perchè ? Lungi da me, e dai miei compagni di viaggio, non considerare luoghi, tradizioni, contesto sociale prima di attribuire una valutazione. Certo che lo facciamo, siamo meno bifolchi di quello che si può pensare :-) Poi, forse, non sempre ci riusciamo ma questo, ca va sans dire, succede a tutti, è scontato. Detto ciò credo sia utile definire ciò che per noi è alta cucina, e che quindi può portare un utile contributo alla discussione. Qualcuno di voi ha avuto modo di degustare due grandissimi piatti di Pino Cuttaia - Sapori di mare ... Sapori di sale e Raviolo di Calamaro ripieno di broccoletti in salsa di acciughe ? Due piatti che sono il simbolo di ciò che noi di PG intendiamo per alta cucina. In questi piatti c’è contenuto filologico, c’è quindi rimando alle tradizioni ed al contesto, nanche troppo velate. Ma c’è anche tanta tecnica, moderna, che ha abilmente sublimato sapori e consistenze, rendendo il piatto molto più elegante e fine di un tempo. Con una centralità gustativa assoluta. L’opera di un grande artigiano del gusto, che ha saputo sublimare sapori riconoscibili, decifrabili, comprensibili dai locali ma al contempo rendere chiaro il manifesto della sicilianità all’appassionato straniero che per la primavolta si siede a quel desco. E potrei continuare con la triglia e sanapune di Ciccio Sultano e via di seguito. Questi sono cuochi che hanno saputo interpretare e coniugare le esigenze, le sensibilità e la storia espressa dal loro contesto con la modernità e l’elevazione della qualità della cucina proposta. Fare sfoggio di grande materia prima, con preparazioni corrette, un pochino ruvide ma gustose è alla base della grande cucina, non dell’alta cucina, che a mio avviso deve essere elegante e raffinata ed adeguatamente elaborata, a qualsiasi latitudine venga espressa. Deve avere qualcosa in più. Concludendo per noi Crippa, Romito e Cuttaia giocano nello stesso campionato, per usare una metafora cara ad Orson, mentre Caputo no. Con tutto il rispetto per la grande cucina proposta da Alfonso Caputo, come più volte ribadito da Rob nella sua rece. Questo è il nostro pensiero, non pretendiamo che sia condiviso, ma spero di essere riuscito a trasferirvelo. In quest’ottica le valutazioni da noi attribuite sino ad ora, più o meno, le trovo coerenti. Poi si può non essere d’accordo, per carità, ci si può trovare anche molto lontani da questo punto di vista, ma vi prego non tacciateci di superficialità. Vi garantisco che ogni volta ci menttiamo impegno, umiltà, attenzione, voglia di comprendere e tanta passione. Un abbraccio a tutti, mi sconnetto e scendo da Gennarino per cena, mi raccomando nessuno faccia la spia :wink:

  • Claudio PersichellaNorbert4 Settembre 2010

    Scusa Vigna ma chi o cosa ti fa pensare che noi non siamo consci delle differenze culturali,tradizionali,micro e macroeconomiche di un ristorante? Quando diciamo di concentrarci sulla cucina,sulla magica alchimia di ingredienti filtrata dalla capacità e sensibilità di uno chef che rende una pietanza riuscita ed un altra meno non lo facciamo chiusi in una campana di vetro od avvolti in un mega profilattico di alleniana memoria. Questa mancata tara nello strumento di valutazione cui tu fai ripetutamente riferimento non la ravviso affatto. Proprio recentemente il 16 al pashà e quello al pescatore(tanto per fare due esempi) dimostrano che, fatte salvo le diverse e rispettabili opinioni, è solo la cucina al centro dei nostri resoconti. Qualcuno potrebbe dire, più rozzamente,la sostanza e non la forma perchè in effetti di questo si tratta. E' chiaro poi che dove c'è più mercato certi meccanismi,anche gestionali,sono più semplici,ma nondimeno uno chef abile viene fuori comunque. Quando poi parli di estrema scarsità di ristoranti del sud immagino tu ti riferisca alla puglia(e,forse, alla calabria)perchè sicilia e campania(specialmente) mi sembrano adeguatamente rappresentati. Un saluto

  • Vignadelmar4 Settembre 2010

    Beh, non so quanto la vostra mappa sia aggiornata ma mi sembra graficamente evidente quanto Abruzzo, Molise, Puglia, Calabria e Sicilia siano scarsamente visitate. Ma questa non è una colpa in se. Non c'è un dovere cui tener fede. E' la constatazione di un dato di fatto che forse, idea mia, ha ricadute anche sulla capacità di capire un territorio anche vasto, la sua cucina con le sue caratteristiche peculiari. . Ciao

  • Claudio PersichellaNorbert4 Settembre 2010

    Il problema,caro Vigna,è che amando la cucina, ma ancora di più l'alta cucina,e facendolo noi esclusivamente per passione, è più facile muoversi di parecchi km se c'è un'aspettativa quantomeno alta(da confermare o meno). Non ho battuto ciglio quando si è trattato di andare a trovare Cuttaia(io sono napoletano,napoletanissimo,ma abito a Roma)o L'Arnsbourg. Più complicato organizzarsi per andare a Ceglie. Tutto qui.

  • giancarlo maffi4 Settembre 2010

    visto che fai orecchie da mercante,in fiera, ti cito esattamente : DON ALFONSO il pregio : "LA MIGLIORE CUCINA MEDITERRANEA DEL MONDO" DA LA GUIDA GOURMET 2009 cavolo lo hai scritto tu, mica io :-). tra l'altro la guida è fresca fresca ,anche se mi pare sia morta subitp dopo essere nata . sullo "sparare sugli altri " è una battuta ovviamente . comunque tu mi insegni che cinque anni di mancanza da un ristorante possono essere estremamente importanti . o no :-)

  • Vignadelmar4 Settembre 2010

    Guarda che lo capisco benissimo, sapessi quanti me ne vorrei girare io ma dalla Puglia son troppo lontani !! Mannaggia. . Però, allargando il discorso ed uscendo da voi appassionati di Passione Gourmet devo dire che questo è un serpante che si morde la coda. Secondo me un territorio per decollare ha bisogno anche di una critica, una critica seria, di valore. Se questa aspetta che il territorio esploda per parlarne non assolve bene al proprio compito. Fino ad ora le Guide cartacee più importanti e serie hanno assolto a questo compito più o meno bene, secondo me molto bene. Però ultimamente si è affacciato un nuovo protagonistica della Critica: il multiforme Web. Questo non potendo vantare le economie di scala di determinate Guide a volte fotografa l'esistente, a volte copia l'esistente come una sanguisuga, raramente scopre novità. Mentre per il grande valore che potrebbe assumere in termini di pubblicizzazione e conoscenza di un territorio sarebbe bene che la Critica nel Web smettesse i panni del volontariato, dell'hobby, per indossare i panni del professionismo. . Per questi motivi la Puglia, che ancora non ha un Grande che faccia da richiamo anche per la critica Web viene dal Web snobbata e scarsamente presa in considerazione. Cosa che non avviene, come esempio eclatante, per la Campania. . Ciao

  • chef anonimo4 Settembre 2010

    scusate se mi intrometto , il problema sono le valutazioni numeriche , inevitabilmente essendo pareri soggettivi ci si trova facilmente in disaccordo , i metri di giudizio dovrebbero essere quanto più imparziali possibili , mi sembra che la michelin per assegnare le stelle faccia un collegio per essere quanto più oggettiva possibile , certo voi lo fate per passione , e quindi a mio parere dovreste essere meno legati possibile a valutazioni numeriche come del resto già fate nello giudicare il lato non cibo dei ristoranti , anche se scusate se ve lo ripeto cucina e servizio sono due cose indivisibile nel giudizio di un ristorante

  • emanuele barbaresi4 Settembre 2010

    Peccato che io avessi scritto, appunto, "migliore cucina mediterranea del mondo" non "migliore ristorante del mondo". Non è proprio la stessa cosa. La mia opinione sul punto, comunque, non si è modificata, anche se si basa più sui ricordi che altro, visto che manco da Sant'Agata da due anni. E in due anni possono cambiare molte cose, anche se vedo che a Marina di Nerano non è cambiato nulla in cinque.

  • Luciano Pignataro4 Settembre 2010

    Ma qui nessuno pensa che tutti giochino lo stesso campionato. Io ho solo rilevato l'incongruenza, oggettiva, del 16 al Pasha, locale a me carissimo peraltro e dove sono stato di recente, con il 15 di Taverna rilevando forse una esigenza di tararsi meglio. Tutto qui Ora però sono curioso di leggere la rece di Rob su Don Alfonso e la tua sui due locali che hai fatto. Proprio alla luce di quello che hai appena scritto Bacioni, grande sola :-)

  • Luciano Pignataro4 Settembre 2010

    E, per continuare l'esempio, sei convinto che Tassa e Pasha parì sono? Questo mi sembrava andasse sotttolineato. Fermo restando, ma questo è scontato, che Maria e suo figlio Antonello sono la luce dei miei occhi.:-)

  • Luciano Pignataro4 Settembre 2010

    Dimenticavo la domanda anche se non sono io certo quello deputato a rispondere. Se ho ben interpretato lil pensiero di Enzo in questi anni di collaborazione, l'idea è che i voti abbiano valore assoluto a prescindere dalluogo in cui vengono dati Questo ovviamente, ce lo siamo detti, è più facile nella fascia alta che in quella media. Nella prima gli ispettori ruotano da una regione all'alra e ci sono più verifiche. Nella seconda è oggettivamente difficile essere tarati allo stesso livello anche se lo sforzo dell'ultimo anno è andato proprio in questa direzione. Credo sia giusto così: il 18 o il 12 deve essere uguale ovunque, proprio perchè il voto dell'Espresso giudica esclusimente la cucina. Elemento che i primi anni mi lasciava perplesso ma che, con l'esperienza, mi spinge ora alla conclusione che sia quello che maggiormente si avvicina per approssimazione alla oggettività della valutazione in un campo dove la cifra soggettiva ha un peso specifico enorme.

  • Orson4 Settembre 2010

    @Luciano Pignataro Davvero, come detto, credo che sia una spirale poco proficua quella dei confronti incrociati su ristoranti a cui si danno valutazioni che ballano di un punto. Sul tuo blog non date voti, ma la rece del Don Alfonso recente mi pareva decisamente meno benevola di questa della Taverna eppure, onestamente, in tanti anni di frequentazioni di entrambi i locali non ho mai avuto l'impressione che non ci fosse almeno 1 punto di differenza a vantaggio del locale di Sant'Agata. Che sì, è stato anche per me un rarissimo esempio di alta cucina mediterranea e che ha aperto la strada, in tempi davvero difficili, a tutte le successive ottime tavole di quella parte del nostro sud.

  • giancarlo maffi4 Settembre 2010

    ah si scusa, infatti al ristorante si va per fare una sauna, non per mangiare.

  • emanuele barbaresi4 Settembre 2010

    ?

  • gianni revello4 Settembre 2010

    è il precedente intervento

  • gianni revello4 Settembre 2010

    Se leggo, con interesse, come faccio da molti anni, I Ristoranti d’Italia, Guida de L’Espresso, trovo tra l’altro una Guida alla lettura, dove si dice che “Gli autori della Guida sono un centinaio” (..però ..altro che la rossa!) “di esperti-appassionati di enogastronomia in grande prevalenza giornalisti … … che pagano regolarmente il conto e attribuiscono il voto, che riguarda esclusivamente la cucina …” Il voto è in ventesimi e, se ci limitiamo alla fascia più alta, ha tre livelli, definiti in maniera piuttosto scarna (ancora più scarna della definizione autosimile, ‘routier’, della rossa) : “da 15 a 16 : un cappello, cucina buona, interessante” (nel 2006 sono circa 240, tra cui, per fare un esempio, abbiamo nella stessa categoria il Pashà, con 15, e L’Osteria del Povero Diavolo, con 16) “da 16.5 a 17.5 : due cappelli, cucina molto buona” (nel 2010 sono circa 60, tra cui, per fare un esempio, abbiamo La Taverna del Capitano, con 17, e il Don Alfonso, con 16.5) “da 18 a 20 : tre cappelli, l’eccellenza” (nel 2010 sono 15) Dunque tra 15 e 16 o tra 16.5 e 17 la differenza non è sostanziale, un cappello, due cappelli.. Allora, come Luciano Pignataro ha fatto rilevare che, a suo giudizio, ci sarebbero delle disparità di trattamento su PG, mi permetto di far notare le macroscopiche disparità di trattamento e di stile (non da parte del recensore) che sia sul suo blog in merito al Don Alfonso (diciamolo: un trattamento quanto meno poco benevolo) che nei suoi interventi su PG in merito a La Taverna del Capitano (al contrario, molto benevolo). E si tratta appunto di due ristoranti che per la Guida de L’Espresso sono della stessa categoria. Tra l’altro le due recensioni in questione sono state fatte da due persone (ex-Pg e PG) che si conoscono bene e che hanno parametri di giudizio quanto meno affini. Ed entrambe le loro valutazioni relative ad uno e all’altro ristorante sono inferiori a quelle de la Guida de L’Espresso. Altra osservazione, più generale, è che, in media, sottolineo in media, le valutazioni di PG mi paiono tarate su parametri che riguardano non la sola cucina regionale, o meridionale, o nazionale, bensì, opportunamente e innovativamente, su quella internazionale. Ultima cosa, da semplice appassionato vedo come estremamente utile lo scambio di opinioni che si è messo ultimamente in moto tra due gruppi di persone che hanno in comune la stessa grande passione. Grazie. ..scusate ma ho avuto qualche problema tecnico nel postarlo..

  • Danilo5 Settembre 2010

    di andarmi a riguardare le Vostre recensioni da 16 in su proprio non ho voglia, non per altro, ma perchè non mi riferivo a qualche caso particolare e preciso. Anche perchè, lo ripeto, non ne facevo questione prettamente numerica. Mi potrebbe giusto venire in mente che il 16 a Lorenzo è "pensiero-latitante", rispetto alla Taverna... Ma ancor di più avevo in mente l'Antica Corona Reale, con il suo 17, ed una cucina spettacolare che, a mio modo di vedere, è similare a quella della Taverna, ovviamente proiettata in altra regione ed in altro contesto. Ci ballano due punti: dovrebbero essere alzati ai Caputo più che tolti ai Vivalda. Però davvero, sempre lo ripeto, non ne faccio questione di punti: ciò che più mi ha lasciato perplesso è stata l'idea generale di ristorante che emerge dal testo di Rob, a mio avviso inesatta. Tutto qui. Può anche essere solo una mia impressione, perchè parliamo di lettura, può essere solo una mia fissa, perchè parliamo di una Taverna del cuore, può essere tante cose. Anche che, come qualcuno ha fatto notare, la religione dell'equilibrio la vedo tanto come una chiccheria nordica: la nettezza e la decisione del gusto troppo spesso mi pare vengano sacrificati al mercato ed alla "ricerca" cosiddetta. Mi è capitato di sentirmi raccontare che le linguine con i ricci siano state considerate "troppo forti" nel loro gusto marino: ma davvero sarebbe un piatto migliore con una componente a riequilibrare quella che, in verità, è l'impronta della cucina? --- Cauzzi, più avanti cita Cuttaia e due suoi grandissimi piatti meravigliosi: si potrebbe dire che proprio lì può stare la differenza tra un 17 ed un 19, ad esempio. Ma io ne faccio in profondità una questione di metro di valutazione che emerge dalle parole di Cauzzi: perchè l'ELEGANZA è, quasi a prescindere, considerata un "plus"? Una cassata con una ricotta "violenta" ma vera è a priori peggio di una con elegante ricotta vaccina? Di sicuro, in quel di milano, non rischi che il piatto ti torni indietro... ma io ci andrei cauto sull'elogio di quello che mi pare sempre più un uniformare il gusto al mercato in nome dell'eleganza.

  • luciano pignataro5 Settembre 2010

    Scusa Gianni e scusatemi tutti se rompo ancora, poi chiudo perché forse sono stato invasivo. Ma evidentemente non sono riuscito a spiegarmi Io ho semplicemente rilevato che se si dà 16 al Pashà e 15 a Taverna bisogna tararsi. Questo è un dato oggettivo, perché se non ci si trova su questa evidenza è inutile discutere. Questo il fatto. O Azazel ha esagerato in su o Rob in giù Questo è tutto. Come è inutile spostare la discussione su altri argomenti, es taratura dell'Espresso e Don Alfonso. Cosa c'entrano? Se faccio una osservazione di merito è su quello che bisogna argomentare. Il rilievo è nello spirito del 2.0. Se si è interessati al confronto, altrimenti artifici dialettici, se permettete, non mancano a nessuno.

  • Rob785 Settembre 2010

    Caro Danilo, abbiamo due visioni diverse dell’alta cucina, ma questo post è fulgido esempio di come si possa stare su posizioni diverse senza insultarsi (quindi grazie a te e a chi è intervenuto) Come ho già scritto (e sottoscrivo in pieno gli interventi degli altri di PG) non credo che il gusto a discapito di ogni altra cosa sia caratterizzante l’alta cucina, semmai, come dice Alberto, la grande cucina. Io, nativo nordico che vive appena al di sopra della “linea” tanto cara a Bossi, ma di forti origini sicule, credo di conoscere discretamente la cucina del sud, se non altro per averla vissuta in casa fin da bambino. Da Caputo ho trovato sostanzialmente due difetti: un eccesso di grasso (nello specifico, olio) e un eccesso di sapidità. Ora, se il primo può anche essere insito nella tradizione del sud italia (ma sono convinto altresì che l’alta cucina dovrebbe “filtrare” gli eccessi della tradizione), il secondo a mio avviso proprio non ci sta. Hai giustamente posto il paragone con l’Antica Corona Reale di Cervere, che è un locale che ho recensito io: ecco, trovo che lì la funzione di “filtro” della tradizione sia ampiamente rispettata, così spiego il voto superiore. E non è di sicuro legato al fatto che si trovi a Cervere piuttosto che a Crotone. Forse tra i due non ballano due punti, ok, accetto la critica, ma se potevo essere incerto per la Taverna tra il 15 e il 16, certamente non mi sarei mai spinto sul 17. Sbaglio io? Forse. Con piacere, se ne avrò la possibilità, tornerò a Marina del Cantone dai Caputo, prima di tutto perché è un locale dove conoscono il significato di “ristorazione”.

  • Vignadelmar5 Settembre 2010

    Vorrei tornare sui punteggi. E' ovvio che il sistema di valutazione in ventesimi debba valere per tutto il territorio nazionale. E' il calcolo interno al valutatore che deve cambiare; calcolo interno che deve considerare fra le sue componenti anche le aderenze di una determinata cucina alle caratteristiche di un territorio, o almeno non considerare tali aderenze come una negatività. In questo io e Danilo diciamo cose molto simili. . Torno ad un esempio già fatto, quello della valutazione di due vini, ad esempio un barolo ed un primitivio di Manduria. Se abbiamo bene a mente le schede di valutazione sappiamo ad esempio che c'è un voto dato al colore. Se ad uno splendido barolo diamo per colore voto 10 non possiamo certo dare al primitivo di Manduria voto 3 perchè il suo colore è troppo scuro rispetto al barolo....diamine ma quello è /dovrebbe essere il suo colore ! . Infine se diamo 95/100 ad un DRC, seguendo certi discorsi ad un Primitivo di Manduria forse arriveremmo a dare al massimo 30/100......o no ? . Comunque io sono andato a vedere alcuni vostri punteggi, alcune vostre valutazioni. Forse ne avete già discusso però una cosa voglio dirla: il 16/20 dato a Vissani grida "vendetta, tremenda vendetta" !!! Vederlo poi allo stesso livello di ben altre tavole fa letteralmente ribollire il sangue. . Ciao

  • alberto cauzzi5 Settembre 2010

    Luciano, Tu, come anche tutti gli altri che intervengono, non rompono per nulla. Hai detto bene, questo sito è nato nello spirito del 2.0, aperto al confronto, a tratti magari anche acceso, ma sempre rispettoso di tutte le opinioni, anche divergenti. Ben vengano ancora tuoi interventi con lo stile e la sobrietà che ti contraddistingue, adesso non scomparire appena parliamo del nord però :-) Gianni, come altri, stanno tentando di argomentare il proprio pensiero e le proprie idee. Come ben sai, quando non si è vis a vis, è molto facile fraintendere, malinterpretare. Ciò detto aggiungo un tassello al tuo ultimo intervento. Noi di PG abbiamo deciso di rimanere fedeli ai punteggi interi. Niente mezzi punti perchè questo è un nostro tratto distintivo, che ci provoca non poche difficoltà. Il primo grande problema che questa metodologia crea è l'appiattimento di alcuni giudizi e l'apparente incongruenza di taluni parimerito. In casi estremi anche alcuni sorpassi, come nel caso da te citato, a te come ad altri incomprensibili. Credo che, al di là della provocazione lecita, anche tu ti sia reso conto che qui sta il problema e che, per esempio, un 15 abbondante come il Pashà può essere stato premiato in prospettiva mentre un 15 più o meno come la Taverna del Capitano sia stato ritenuto corretto mantenerlo a questo livello. I voti non sono mai, per quanto mi riguarda, interi. Occorre sempre fare una piccola scelta editoriale e di merito. Ecco allora che, sulla falsa riga del 17/20 dato a Parini ai primi del 2008, quando nessuno scommetteva su Torriana tutto il nostro impegno quando attribuiamo i voti si muove con il pensiero fisso in quella direzione. Perchè non leggere nel 16/20 al Pashà un tentativo di puntare su quello che è possibile ritenere, per un valido collaboratore di PG ed anche di altri del gruppo, il cavallo di punta di quella regione ? Ma è così difficile leggere le valutazioni in chiave prospettica ? Sia inteso, questo non significa abbuonare o togliere più di qualche quarto di punto ... mi pare evidente. Se poi, e qui concludo, tu invece ritieni, che Caputo e il Pashà giochino in due campionati profondamente differenti (cioè stanno a 2 punti a favore del primo l’uno dall’altro) beh questo è un punto di vista soggettivo, tuo e rispettabile, ma che non puoi pretendere sia oggettivo. E che sopratutto noi non condividiamo. Con rispetto e stima per entrambi i punti di vista.

  • Orson5 Settembre 2010

    Ciao Vigna, mi aggancio a questo tuo post e a una annotazione di Gianni Revello in uno dei suoi. PG cerca di dare da sempre una visione dello "stato dell'arte" della cucina internazionale (non solo italiana) contemporanea usando una scala assoluta in ventesimi. E' la nostra scelta, direi anche la cosa più originale e caratterizzante rispetto al panorama web del nostro paese. Nel fare questo valutiamo la cucina, ovunque sia, naturalmente consci che è più facile fare alta cucina a Parigi che a Conversano ma senza scontare questo nei punteggi. Riprendendo l'esempio dei vini, ti dico però che non lo trovo calzante: non credo che tra un DRC e il migliore dei Primitivi di Manduria ci sia il gap di punteggio che dici tu ma c'è e ci sarà sempre una grande differenza, così come sono certo che nessuno al mondo potrà mai fare un bianco migliore di un Montrachet di Ramonet usando uve pecorino. Credo, invece, che uno chef di genio possa fare a Licata una cucina, diversa, che non ha nulla da invidiare a uno chef che lavora in Rue Beethoven. E' ancor più lodevole considerato il contesto ma la sua grandezza è assoluta e considererei, mi ripeto, piuttosto paternalistico il dire: è un cuoco eccellente, se pensi che è un pugliese (o un siciliano, un sardo, un lucano)

  • Vignadelmar5 Settembre 2010

    C'è un equivoco di fondo che non riesco a far eliminare dalle discussioni: io NON dico che il punteggio di un ristorante pugliese vada alzato perchè lavora appunto in Puglia, in condizioni socioeconomiche non propriamente incentivanti. Dico che almeno NON deve essere penalizzato se propone una cucina con delle caratteristiche di base, dei tratti distintivi, che potremmo definire territoriali. In questo, penso, una maggiore comprensione del territorio o/e una sua maggiore tenuta in considerazione, gioverebbero ad una valutazione meno "discriminatoria" (oh, non fucilatemi, uso questo termine per farmi capire e non per accusarvi di tenere atteggiamenti discriminatori). Ciao

  • emanuele barbaresi5 Settembre 2010

    Anch'io, come già Orson, invidio le certezze di Pignataro in tema di numeri. E, comunque, mi sembra lievemente eccessivo sostenere che un presunto squilibrio tra la valutazione data a due ristoranti sia un "dato oggettivo" e, addirittura, un "fatto". Va bene che ormai persino tra i giornalisti si fa fatica a distinguere tra i fatti e le opinioni, però non mi sembra il caso di esagerare. Anche perché altrimenti si potrebbe parimenti sostenere che è un fatto l'insensatezza di certe valutazioni della guida de L'espresso (qualche esempio regionale: Pashà 15 vs. Poeta Contadino 15, Taverna del Capitano o Relais Blu 17 vs. Don Alfonso 16,5, Pergola 19 vs. Trota 16,5, Antica Osteria del Teatro 16,5 vs. Povero Diavolo 16, Paolo e Barbara 17 vs. Arco Antico 16). Invece no: trattasi soltanto di opinioni.

  • Orson5 Settembre 2010

    Ma quali sarebbero, in Puglia o in Campania questi tratti distintivi penalizzanti? L'ha già detto Rob: l'olio nelle preparazioni è distintivo e coerente, ovviamente, ma se è eccessivo lo si può dire? O il pomodoro troppo presente: ma dev'essere per forza così? L'ha dimostrato già in passato ormai remoto Iaccarino che si può fare alta cucina restando ancorati al territorio, lo stanno facendo altri con lui oggi. Chi l'ha detto che non ci siano tratti grevi nelle preparazioni piemontesi o basche tradizionali? Ma Crippa o Aduriz, senza rifiugiarsi in preparazioni "internazionali", fanno alta cucina da quelle parti senza alcun possibile dubbio da parte di chi li visita che non siano legati al territorio che li ospita. No, davvero sul terreno della "discriminazione" geografica, per mille ragioni non ti seguo (ripeto: paradossalmente non credo che mi influenzerebbe nel punteggio, ma mi farebbe davvero piacere che in luoghi a me familiari ci fosse un ristorante di quella categoria). Sottolineo anch'io, comunque il piacere per una discussione civile e nel merito, una volta tanto, fra appassionati di cucina (una delle tribù più rissose che conosca;)).

  • Vignadelmar5 Settembre 2010

    Ecco, qui entra in gioco anche l'aspetto socio economico, l' aspetto dei piatti. Mi riferisco alla recensione sul Pashà dove viene imputata a Maria una scarsa varietà negli ornamenti alla preparazione ed un loro non essere alla moda, in un certo senso vecchi. Come ho già detto allora, molti di questi nostri ristoranti, probabilmente il Pashà è una lodevole eccezione, si reggono in piedi tenendoli per i capelli, fra mille difficoltà economiche. Per poter presentare tutti i piatti in maniera "corretta" forse sarebbe necessario un aumento di personale. In quanti di noi potrebbero permetterselo? Inoltre, uscendo dal discorso prettamente economicista, siamo sicuri che gioverebbe alla nostra cucina territoriale una perdità di identità dovuta alla ricerca di soluzioni scenografiche avulse al territorio, magari importate e calate dall'alto ? . Ma sapete qual'è l'assurdità di questa bella tenzone è che io marchigiano, da nove anni Oste in Puglia, faccio una cucina con materie prime in gran parte del territorio (salumi e piadina a parte) ma elaborate e proposte in maniera assolutamente non tradizionale, mi trovi a difendere quei colleghi ed amici che al contrario fanno una cucina molto territoriale ma rivisitata. Aggiungo come inciso che sarebbe bello che altri miei colleghi pugliesi avessero la voglia e sentissero il bisogno di intervenire per dire la loro...... . Ciao

  • gianni revello5 Settembre 2010

    Adesso basta! Mi avete troppo incuriosito. Volevo andare nelle Fiandre a vedere cosa fanno i bravi Flemish Primitive (..aspettami più in là su rist e arte fiam minga! :) di cui mi parlano certi amici, ma invece no, rimando a ottobre. E invece a giorni parto con consorte e vengo giù da voi a spararmi Torre del Saracino, Don Alfonso, La Taverna del Capitano e Taverna Estia (..caspita quante taverne!:) Soprattutto perché qui su PG e là su Pignataro c’è troppa bella gente che come me dice la sua. Ai due Roberti (..gdf sopra tutti) : ..cosa mai avete fatto a infilarvi nel mitico Sud!! :) Ciao a tutti, a presto P.S. 1 : giusto quello che dice Alberto, parlare web sarà pur bello, ma spesso al dialogo manca il contesto e a volte non è facile capirsi P.S. 2 : ma il Sud sale (sale!) mai al Nord? .. Romito -> Lopriore -> Bottura -> Alajmo -> Cracco -> Crippa -> Scabin -> Francia -> Paesi Nordici.. ..E non scordatevi la Spagna!

  • giancarlo maffi5 Settembre 2010

    si pero', scusa alberto, sul discorso "scommessa " poi capita di prendere anche qualche buco, vedasi il caso colagreco, sul quale avevate spinto molto ed oggi mi pare non ci sia lo stesso parere. quindi io preferisco vedere OGGI cosa mi sta dicendo quello chef. fra due anni rivedremo ,se del caso. ti riconosco pero' l'occhio sul povero diavolo :-) del resto rob, in un suo precedente intervento in risposta a me ,ha detto che il mio 16 per la taverna "ci poteva stare ", quindi ,forse ,stiamo spaccando il capello in quattro. in realtà io vi invito a rivedere la possibilità di inserire il mezzo punto, per tarare ancora meglio . per quanto riguarda l'insensatezza di certe valutazioni di certe guide, mi permetto di dire che quella di barbaresi l'ho bruciata nel caminetto già l'inverno scorso.

  • gianni revello5 Settembre 2010

    secondo me hai fatto male

  • luciano pignataro5 Settembre 2010

    quoto :-) @Alberto Stanno cambiando la Costituzione, credo che non succede nulla se introducete i mezzi punti. Potrei aprire una petizione su Fb:-)

  • Orson5 Settembre 2010

    Commento di eleganza proverbiale, visto che molti di noi hanno partecipato a quella guida (che comunque, vista la perfetta citazione della rece del don Alfonso, mi sa che hai imparato a memoria, prima di bruciarla. Che poi bruciare i libri è una cosa brutta assai...;))

  • giancarlo maffi6 Settembre 2010

    @orson: so benissimo che molti di voi hanno partecipato a quella guida. comunque mi riferivo al caso specifico, ed era evidentemente una licenza , poco poetica. i libri non si buttano mai, ha ragione revello. pero' l'ho domenticata in giro per la casa, forse fra gli oggetti sacri. . no ,non l'ho assolutamente imparata a memoria. ho chiesto lumi al tuo carissimo amico gdf.

  • Danilo6 Settembre 2010

    @Rob78: anzitutto, ricambio i ringraziamenti. Sul fatto che possiamo avere idee differenti di alta cucina, cosa liberissima e possibilissima, direi che hai ragione.. Potrebbero starci ore di puntualizzazioni in merito ma direi che non sono questi il luogo, il mezzo e il momento di perdercisi, tanto ci siamo capiti sulla sostanza delle differenze. . In merito a Caputo, parli di eccesso di grasso e di sapidità: concedi la prima ma non la seconda. Ribalto tutto, a meno che tu per sapidità non intenda proprio "sale". Concedo la seconda e affatto la prima! E ritorno a credere nella giornata storta: mai trovato un eccesso di olio in nessun piatto di Alfonso, che anzi ai miei occhi è sempre brillato per leggerezza assoluta di condimento e di preparazione (tanto da poter divorare, come appetizer ad un menù 7 portate, un calzone fritto formato napoletano - quindi, non un assaggino!!!! Ed aver più fame di prima). Nel dicembre scorso sono stato, non prima certo prima volta, alla Torre di Esposito: dei paccheri galleggianti in olio, del riso annegato in una crema di agrumi... Cucina con eccesso di grassi? No, serata evidentemente sbagliata. Quindi, tornando a noi, l'eccesso di sapidità, se intendi "sapori" intensi - e, conoscendo Alfonso, nemmeno faticherei a dire marittimi e iodati, salmastri a tratti - lo giustifico, lo amo e lo pretendo, se è nelle sue corde e nelle idee di quel piatto: per quanto possa essere maleducato e prepotente, squilibrato e diretto, senza mediazioni ne arzigogolii, fin'anche al punto da non piacere ad un palato "sopraffino". Posso chiederne il motivo, come unica riserva, di tanta concentrazione o di tanta "spontaneità": ma se la risposta - come so già che è - significa "questo si mangia così perchè devi sentire il mare", allora va bene, anzi, va meglio. Allora è cucina d'autore, allora è alta cucina. Anche per un palato del Nord (mezzosangue terrone) in vacanza che, come te, io pure sono. . E forse allora non troverai così diversa, anche nel punteggio, la scorrettezza del magnifico fondo di Vivalda con quella di una linguina ai ricci. . @Vignadelmar: è vero, diciamo cose assai simili e che nulla hanno a che fare con un "un punto in più ai ristoranti del sud perchè, poverini, sono del sud". . Provo ad esemplificare in altro modo, che magari si capisce quello che (credo) diciamo entrambi: l'arredamento minimal-japanese-nerotendente della sala ristorante di un grandissimo albergo di lusso del centro di Milano è elegante, non c'è dubbio, ma non è IL parametro dell'eleganza. Esistono eleganze diverse, anche assai più "belle": più passano i km dal nord al sud e più il concetto di eleganza cambia, tanto da far diventare - a mio modestissimo avviso - un locale arredato minimal-japanese-nerotendente a Maiori, ridicolo. Ahimé, conosco chi lo troverebbe elegante anche a Maiori. Troppi. E chi, in una bellissima villa locale, decorata di maioliche e affreschi, direbbe: "bella, ma il minimal-japanese-nerotendente" starebbe decisamente meglio. De Gustibus? Talebanamente, non credo.

  • Claudio Persichellanorbert6 Settembre 2010

    Gianni,inserisci in questo parterre,anche Pappacarbone e l'Accanto. Fidati......

  • Rob786 Settembre 2010

    @Danilo Per sapidità intendo proprio "sale" ;) Non rifuggo i sapori intensi, Iddio me ne scampi, sarei un uomo finito ;) Il mio concetto era questo: l'abbondanza di olio è abbastanza comune nelle cucine casalinghe del sud (e la mia mente non può che rivolgersi subito a mia madre, che consuma più olio di una punto abarth..). Ritengo che l'alta cucina non dovrebbe fare suoi questi eccessi, ma almeno nell'uso dell'olio trovo un richiamo territoriale (e Alfonso non ne è avaro nell'uso, vedi il dentice e melanzane). Sull'eccesso di sale invece non trovo nemmeno una pallida spiegazione di natura territoriale: è un difetto e basta (oltre che dal punto di vista gustativo, anche da quello salutistico). Serata sbagliata? Può essere. Non pretendo di avere la verità in mano con una sola visita, anche se altri di PG hanno confermato la mia opinione. Ribadisco comunque che la Taverna è un locale più che raccomandabile visti anche i prezzi molto favorevoli (da monostellato più che da bistellato) Semplicemente la considero una ottima tavola ma non una delle migliori tavole del Sud

  • gianni revello6 Settembre 2010

    Grazie Norbert, ci credo senz'altro, ma non penso di riuscire a farli tutti, dovrò scegliere .... Perché poi contiamo di passare da Modena ..ma al Festival filosofia! ..tu cosa avevi capito? :) Il tema del Festival di quest'anno è: Fortuna. Programma su www.festivalfilosofia.it Ci sono molte persone e molti interventi imperdibili. Un esempio: François Jullien, I Ching

  • Fabio Fiorillofabio fiorillo6 Settembre 2010

    il 16/20 a Vissani, Luciano, rispecchia il pranzo mio e di Norbert, così come il 16/20 a Don Alfonso che tanto fu criticato all'epoca e che, invece, ha avuto conferme negli ultimi tempi. Quello di Baschi è stato per anni il mio ristorante del cuore, ma se si sbagliano -non di poco- ben due piatti (nello specifico triglie con cioccolato e capellini con rancetto), sebbene gli altri siano "da Vissani", bisogna sottolinearlo, fermo restando che con 16/20 si è, comunque, tra i grandi.

  • luciano pignataro6 Settembre 2010

    Rob, non è salata. E' sapida perché i pescetti di queste acque sono così Se fai un bagno in costiera e ti asciughi restano le tracce evidenti di sale sulla pelle. Scendi più giù, ne cilento e pare al confronto acqua dolce Io mangio senza sale da anni:-)

  • Rob786 Settembre 2010

    Ok, ci rinuncio :) La prossima volta Luciano ci andiamo insieme da Caputo, tu, io e Danilo ;)

  • Vignadelmar6 Settembre 2010

    Mi sento escluso !! ;-) Ciao .

  • Rob786 Settembre 2010

    ....e Vigna!!! ;)

  • Danilo7 Settembre 2010

    Sempre disponibile! Oltretutto che questo 2010 ancora non ci ho fatto tappa.. Mariella sarà felice assai di tanti scassap....olpette tutti insieme :D

  • giancarlo maffi7 Settembre 2010

    rob 78 lo conoscerei volentieri anch'io, se non vi dispiace :-)

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