Asador Etxebarri, Victor Arguinzoniz . Atxondo-Axpe (Paesi Baschi) di Rob78

Recensione ristorante.

No, Victor Arguinzoniz non usa pentole classiche e fornelli.
Sì, Victor Arguinzoniz è un Asador, un Grigliatore.
Forse, Victor Arguinzoniz è un cuoco.
Per molti non è così, e la cosa mi lascia francamente basito.
Perché non dovrebbe esserlo? La tecnica di cottura più antica al mondo: il fuoco, la griglia, il cibo. Non è cucina questa?
Troppo semplicistico dire che Victor usa solo questa unica tecnica: di unico c’è solo il fuoco e il calore.
Poi vengono gli studi sul diverso legno da usare a seconda di cosa si mette sopra la griglia, vengono le invenzioni degne del miglior Leonardo applicato alla cucina: le griglie basculanti per regolare la distanza/temperatura, o i forni per la brace, padelle con griglie stile colino, padelle forate millimetricamente con laser, una pentola con una cavità al centro, manco fosse l’Etna, per cuocere al vapore della legna alcuni frutti di mare, come i mitili. Chi più ne ha più ne metta. Quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo, altre sarmento, il ramo lungo e sottile della vite. Legno di melo per il caviale. E per il gelato? Si lascia il latte a ridurre sulla stufa. Mc Gyver ci fa una pippa.

Nella sua casa, quando era piccolo, mancava l’elettricità, ecco perché ha dovuto familiarizzare con la brace: d’altri tempi già solo la motivazione.
La bravissima Alessandra Meldolesi ha scritto che Victor succhia le energie dalle origini. Giustissimo.
L’hanno definita “cucina primitiva” e in effetti di primitivo c’è la forza della materia, davvero unica qui.
Penso che molti chef farebbero carte false per ritrovare la sua essenzialità ed eleganza.
Questo posto mi ha dato moltissimo, energia e pensieri, ed è buffo trovare un locale così proprio qui in Spagna, agli antipodi del filone-Adrià su quella linea immaginaria della grande cucina di qualità.
Possiamo discernere per ore sulla valutazione ma quando ad ogni portata il pensiero è sempre lo stesso (questo è il miglior gambero della mia vita…..questo è il miglior polipo della mia vita….questo posto è entrato nel mio cuore), beh, allora lasciatemi dare i numeri e sparare grosso. L’ Adriano Nazionale direbbe “l’emozione non ha voce”.
Anche la collocazione è felicissima: in mezzo al nulla. A metà strada tra San Sebastian e Bilbao, circondato dal verde in quelle uniche sfumature che sa prendere in terra basca. Dal parcheggio comincerete a sentire i mille profumi e dovrete trattenere a stento la bava.
Al piano terra la colorita popolazione locale che si accomuna al bar, al piano superiore l’accesso all’essenza del prodotto. Pochi convenevoli, al massimo qualche sorriso (ma non troppi, meglio non distrarre), qui si mangia, si lavora di mandibola, di mente e di pancia.
Il cuore? Ce n’è a iosa, almeno finché Victor non decida di grigliare anche quello.

P.S. Se mai ci leggesse, un grazie a Lucio Pompili che in occasione della mia visita al suo ristorante mi aveva indicato Extebarri come il vero fenomeno spagnolo, stimolando la mia curiosità. Curiosità ben ripagata.

Il pane, francescano. Un solo tipo, semplice, ma ottimo.

ChorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi fatto in casa

Burro di capra affumicato posto su un crostone di pane grigliato, ricoperto di funghi crudi

Gamberi di Palamòs grigliati

Vongole grigliate e pompelmo: in aggiunta una leggera schiuma di acqua di vegetazione e agrume

Cetrioli di mare con fagiolini

Polipetti – composta di cipolla, nero

Tuorlo d’uovo, funghi prugnolo, purè e chips di patata viola

Baccalà con peperoni e pil pil

Cito letteralmente: “Utilizza esemplari enormi, di più di 10 chili. Ogni singolo pezzo viene dapprima ammorbidito con un giro d’olio d’oliva. Il filetto si colloca con la pelle verso il basso su una pesciera piatta, che si posa quindi sulla griglia, anch’essa piatta, a circa 10 centimetri dalle braci. Queste saranno di legno di quercia e già abbastanza bruciate, affinché non aggrediscano il pesce e questo possa cuocersi lentamente. Si lascia sul lato della pelle per 8 minuti; il baccalà sgocciolerà allora succhi interni ed olio, che ravviveranno la fiamma e faranno impregnare leggermente di fumo il pesce. Passati gli 8 minuti si girano i filetti e si lasciano a cuocere, alla stessa distanza dalle braci, per 2 minuti. Dopodiché si ritirano, si mettono in piatto con la pelle in basso per poi decorare tutto attorno con una pennellata circolare di pil pil.
È impossibile ottenere un pesce più bianco, dai toni più iridescenti; al contatto con forchetta e coltello il filetto si scinde in lamine intere, esultanti di sugosità, di sapore pulito, sopraffino, da baccalà fresco salato e con fragranze rustiche a potenziare il fascinoso risultato finale.” (fonte http://www.lomejordelagastronomia.com/it/piatti/baccala-alla-brace-di-legno-di-quercia-0/)

Costata di manzo

Infuso di frutti di bosco, gelato di latte affumicato

Cornetto di rabarbaro con gelato di formaggio fresco

il pregio : Un posto unico.

il difetto : villeggianti, occhio! E’ chiuso tutto agosto!

Asador Etxebarri
Plaza San Juan, 1, Atxondo – AXPE
Tel.: 0034 94 6583042
Menu: 120 euro + 7% IVA
Alla carta: 75 euro
Chiuso: lunedì. Aperto solo a pranzo da martedì a domenica, sabato anche a cena.
Chiuso tutto agosto

http://www.asadoretxebarri.com/

Visitato nel mese di Maggio 2010

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Rob78