Novecento, Matteo Vigotti . Meina (NO) di Azazel

Recensione ristorante.

25 Maggio 2005. Finale di Champions League ad Istanbul. Il Milan, in vantaggio di 3 gol alla fine del primo tempo, si fa rimontare dal Liverpool perdendo infine clamorosamente ai calci di rigore. Avendo assistito al match in casa di amici milanisti salvai la ghirba nerazzurra assumendo per un’ora buona espressioni più consone al funerale di un parente stretto, custodendo educatamente dentro di me la voglia di stappare un Clos de Mesnil appena rientrato a casa.

Le stesse sensazioni, ma vissute dall’interno, ho provato durante questa cena. Le aspettative iniziali sono state superate nettamente dalle prime portate, salvo venire controbilanciate da una costante tendenza verso il basso, che ha avuto nel dessert un vero colpo da ko che ha penalizzato pesantemente la piacevolezza complessiva di una cena fin lì di buonissimo livello. E’ necessaria un’ulteriore premessa circa il dessert. Non sono certo un agronomo ma se nel menù degustazione più ampio, cioè in quello che dovrebbe essere il biglietto da visita per i gourmet che da tutto il mondo, leggendo la rossa e trovandosi sul lago Maggiore, decidessero di passar di qui, il dessert consiste in 5 variazioni di melone..in Febbraio..qualcosa non va. Non va ad esempio che la panna cotta (che credo fosse panna cotta dato che non c’era più nessuno a spiegarmelo) fosse pesantemente acida. Disgustosamente acida. Non va neanche che l’acido della suddetta panna cotta fosse l’unico vero sapore presente nel pokerissimo, dal momento che le altre si facevano notare più che altro per l’intenso gusto d’acqua. Liscia e povera di sodio. Se avessi dovuto cavalcare l’onda della delusione avrei dovuto volare più basso con la valutazione, e avrei sbagliato, perché non possono sfuggire il talento e la fantasia di Matteo Vigotti, anche nonostante le importanti pecche, senza considerare che la media aritmetica dei voti dei piatti conduce comunque ad un risultato molto simile. Spero perciò che si sia trattato di un caso o che si dia una decisa sterzata visto che questa cucina può aspirare a vette ben più alte. La valutazione complessiva è pertanto ottenuta in maniera olimpionica. Il voto più alto ed il più basso sono stati scartati. Diversamente sarebbe stata di 17 per gli antipasti, 16 dopo i primi, 15 alla luce dei secondi e punitiva se avessi dovuto tener conto del dolce.

Ma riavvolgiamo il nastro e torniamo all’inizio della cena.
Accolti molto premurosamente dal personale di sala, veniamo fatti accomodare nella piccola sala, otto tavoli in tutto. Il locale si riempirà durante la serata, complice ovviamente la ridotta capacità, ma fa comunque piacere che almeno per venerdì, sabato e domenica sia quasi impossibile che un tavolo rimanga vuoto. L’arredamento è curato, moderno, e sulle pareti campeggiano opere d’arte contemporanea, fra cui citiamo “l’ira dello chef”, collage di cocci di piatti, appoggiato alla parete che costeggia l’accesso alla cucina. La carta dei vini pare ben più ampia di quella presente sul sito, che peraltro è aggiornato all’estate scorsa, e consente di bere a prezzi umani con buona varietà anche se senza grande profondità di annate.

Non è prevista una proposta ad accompagnare l’aperitivo, per cui con il calice di J. De Telmont servitoci in apertura dovremo da principio foderare lo stomaco con il pane servito da uno dei due giovanissimi camerieri. Quello bianco è decisamente secco, mentre i croissant salati sono eccessivamente consistenti. Buono invece l’integrale e davvero straordinari i sottilissimi grissini stirati a mano. Come appetizer viene comunque prontamente portata un sandwich di gelatina al Crodino all’interno del quale sono adagiati dei gamberetti rosa siciliani. Un buon equilibrio sul dolce amaro, l’analcolico biondo che fa impazzire il mondo e i primati è un colpo di classe anche dal punto di vista dell’appagamento della “memoria” gustativa.

Il menù vero e proprio si apre con il vitello tonnato. Leggiadro ed elegante come una sinuosa ventenne dallo sguardo sexy che ti supera in bicicletta, le caviglie abbronzate al primo sole di primavera. Leggi avrei potuto mangiarne 4 piatti uno dietro l’altro senza manifestare segni di stanchezza. Il tocco di acciughe e capperi è sottile e discreto, il vitello crudo sopra e leggermente cotto all’interno, con tonno crudo alla base, sono di una consistenza perfetta che ridefinisce il concetto stesso di acquolina. La terrina di fegato grasso con cioccolato all’aceto invecchiato e cipolla rossa è una sfida vinta contro la banalità, oltre che la dimostrazione di uno spiccato senso cromatico.

Con i primi si entra invece nella prima fase del peggioramento. La pulizia e la leggerezza che nonostante il grasso del fegato ci avevano fin qui accompagnato svaniscono per lasciar spazio ad una ricerca sulla concentrazione che però pecca nell’indulgere troppo ai grassi ed alla sapidità, quest’ultima errore che di rado perdona chi vuol troppo concentrare. Ne risulta che i gustosi tagliolini con soia, seppia e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di cortile (tuorlo disidratato), molto belli nella presentazione (oltre che impegnativi nella porzione), lascino sul fondo uno strato di grasso da trattoria toscana, perdendone in finezza e oscurando il labile gusto della soia. Buoni anche i ravioli di cagliata con pere che però si salvano ad un pelo dal superare il confine che separa il saporito dal salato.

Più passa il tempo e più mi convinco che con gli antipasti si abbia subito un’idea della creatività dello chef, con i primi si possa valutarne la mano, ma che i secondi siano la vera cartina di tornasole che distingue il buon locale dal grande ristorante, la prova del fuoco che ne stabilisce la maturità. La triglia con crema di ceci, esce dall’anonimato solo grazie alla freschezza della materia prima che comunque risulta a mio parere mortificata dalla forza del legume (mare e ceci è comunque un abbinamento da maneggiare con cura). In quanto al vitello con verdure mignon (che non ci è stato raccontato dal personale di sala), ritengo sia più normale aspettarselo in un pranzo di cerimonia che in un locale stellato. Il piatto non trova nelle materie prime né nelle cotture, comunque all’altezza, una perfezione tale da giustificarne la banalità di concezione e la scelta di farne il “pezzo forte” del menù. Come predessert arriva un minestrone di frutta e verdura con gelato alla menta. Francamente è il sesto piatto analogo che assaggio negli ultimi mesi e pur svolgendo perfettamente il suo compito di pulizia del palato mi è un po’ venuto a noia, ma non è colpa di Vigotti più di quanto sia degli altri. La piccola pasticceria un po’ come il pane ha ampi margini di miglioramento.

Pre antipasto.

Foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi.

Vitello tonnato.

Tagliolini.

Tortelli.

Triglie.

Vitello.

Pre-dessert.

Melone…

il pregio : Una cucina che sa valorizzare le tradizioni da cui proviene.

il difetto : Il reparto panificazione/dolci non all’altezza del resto.

Ristorante Novecento – Matteo Vigotti
Via Bonomi 13
28046 Meina (NO)
Tel . (+39) 0322 669600
Aperto tutti i giorni.
Prezzi: Alla carta 85 euro, degustazione 40-100 euro.
Visitato nel mese di Febbraio 2010.

http://www.nov-ece-nto.it/

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Azazel