Mère Brazier, Mathieu Viannay. Lyon – Il Guardiano del Faro

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Recensione ristorante.

Le proiezioni della mente, quelle che ti fanno vedere quello che vorresti vedere e anche quello di cui faresti a meno.
Il tutto e il contrario di tutto, come nei sogni, quando le paure e i desideri sembrano concretizzarsi.

Può succedere anche di giorno, mentre viaggi a occhi aperti, come se un incubo ti convincesse che da Nizza a Cannes possa ininterrottamente nevicare a tappeto per ore, oppure come se un desiderio fosse in grado di spingere via il tuo vicino di poltrona di TGV perché il suo alito puzza insopportabilmente di aglio , e quando non ne puoi più riesci addirittura a materializzare una ragazza gentile ma autoritaria che sale sul treno a Tolone e te lo elimina , perché quella poltrona l’aveva prenotata lei. Proprio quella , la 27 della vettura 15 dell’ 11 febbraio.

La mente che ti ha perennemente convinto che la motrice del treno e le poltrone devono essere sempre rivolte nella medesima direzione di marcia, se no stai male. E invece succede che un TGV decida, contro le tue legittime aspettative, di andare piano piano fino a Marsiglia , ma con la motrice e la tua poltrona che stanno ai patti , coerenti ai tuoi desideri, e che poi da Marsiglia a Lione ti si rivolti contro, ripartendo al contrario e facendoti ritrovare di spalle all’andatura di 300 all’ora per il resto del viaggio con lo stomaco sgonfio come un palloncino della fiera.

La ragazza che hai visualizzato, che è incredibilmente carina e simpatica, che ti sorride , che ti offre addirittura un bonbon ; quella acqua e sapone ma molto tecnologica, che inforca disinvolta un paio di cuffie, apre il pc e condivide con te un filmone americano spaccamaroni che la fa prevedibilmente addormentare e confondendo forse i tuoi sogni con i suoi si appoggia istintivamente sulla tua spalla.
L’imbarazzo della mente la farà sparire nel nulla, come al risveglio dopo il sogno.

L’ambiguità della mente che ti farà friggere i pensieri fino al raggiungimento del tuo obiettivo, lì, dove volevi finalmente arrivare in quella giornata onirica.
Volevi andare alla Mére Brazier! Un posto che è esistito e non c’è più. Volevi quello che non c’è , quello di cui hai letto , quello che ti ha fatto sognare, da quella donna che si conquistò addirittura 6 stelle Michelin oltre mezzo secolo fa.
Bene , ci sei arrivato, ma la tua mente ti ha ingannato, e così ti sei perso di vista tutto il resto.

Ma no, anche li c’è una cancellatura. Un contraddizione, la Rue Marceau è sparita , adesso si chiama Rue Eugenie Brazier, in omaggio alla regina delle cucine, però il ristorante esiste veramente, è lì , all’angolo con Rue Royale, coraggio, entra , perchè la cucina anche se non sarà proprio da sogno avrà il medesimo fascino del viaggio.

Viaggio attraverso la tradizione regionale riproposta da Mathieu Viannay con raffinatezza e senso della misura. Dove i grandi sapori sono rimasti tali e quali, dove la trasformazione delle materie si limita al necessario, supportate da meravigliose lavorazioni sulle salse.

Dove il pane è uno solo ma è ottimo, dove il burro salato è strepitoso, e dove il primo benvenuto è un omaggio alla storia: l’umile beignet au fromage.

Dove si cambia subito marcia , molto alta, dovendo prendere atto che il mini spiedino di paleron (terrina pressata di bovino e verdure) e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi in finissima crema di sedano rapa lascia esterrefatti per concentrazione e raffinatezza, in un centimetro cubo.

Riuscitissimo anche il lobo di foie gras marinato intero nell’aceto balsamico e cotto come una terrina. Tranciato e servito con carciofi acidificati, sale grosso, gocce di balsamico e piccolo carciofo intero farcito di una pallina di altro fegato grasso che sintetizza il piatto in un singolo assaggio.

Le tradizionali quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi, normalmente di luccio, sono invece realizzate partendo da capesante e il risultato è notevole. Consistenza e leggerezza che stempera l’intensa salsa homardine che collega il tutto ad alcuni scampi appena speziati e toccati sui due lati su una piastra rovente. A mantenere la necessaria temperatura ci pensa la cocottina Brazier. Inutile sottolineare che la salsa è da scarpetta plurima. Due mezzelune vegetali per spezzare.

Simile ma caratterizzata diversamente la salsa di carapaci, aromatizzata da assenzio, che collega armonicamente le tenere animelle arrostite alternate a consistenti tranci di astice. Qui però la salsa è carente di acidità e quindi il piatto rimane in stand by. Molto buono ma non abbastanza stimolante da dare un senso di leggerezza che consenta di proseguire con entusiasmo .

Ma siamo al formaggio, previsto in questo menù degustazione fatturato a 95 euro ttc.
Non pari alle attese , in rapporto alla storicità ed alla tradizione ma comunque sufficiente per pizzicare qualche perla della pastorizia francese.

Il dessert si può in ogni caso scegliere dalla carta, e quindi sarà un freschissimo vacherin di meringa al sorbetto di mango con pomata di vaniglia trasparente a chiudere il menù in freschezza anche senza l’inutile chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di frutta che lo accompagna, anche questo più dolce che acido, e quindi più simile ad una composta di frutta marmellatosa.

E anche la piccola pasticceria, ben fatta, ma troppo zuccherata, rimarrà sotto la media del pranzo.

Carta dei vini fantastica e neppure esagerata come ricarichi. Abbiamo visto tante volte di ben peggio. La scelta sobria è caduta questa volta , dopo un kir iniziale, su un Puligny base di Madame Leflaive annata 2004. Esattamente quello che ci si aspetta da quel comune in quell’annata e da questa mitica produttrice.

Un plus per l’equipe di servizio che si deve destreggiare attraverso i piccoli locali contenuti nei vecchi muri di questa istituzione Lyonnese, non modificabili nel tempo . Quattro salette su due piani, cucina da una parte, sbarazzo di piatti e bicchieri da un’altra , accoglienza e congedo sul corridoio d’ingresso.
Tutto bene, nessuna confusione, nessuna attesa prolungata, nessuna evidente sbavatura.
Manca un qualsiasi sottofondo musicale, ma tutto sommato va bene anche così, belli comodi sulle poltroncine di alcantara color prugna, a gustare una cucina che non farà sobbalzare ma piacevolmente godere . Un piccolo sogno si è realizzato.

Ossequi alla Signora

il pregio : Il classicismo di ritorno.

il difetto : Un sottofondo musicale invitrebbe a fare altri mind games.

Mére Brazier – Mathieu Viannay
Rue Royale, angolo Rue Eugenie Brazier
Lyon
tel 0033 (0) 4 78231720
Chiuso : Sabato e Domenica
Prezzi: alla carta 90 – 130 euro
Menù degustazione : 55 – 95 euro

http://www.lamerebrazier.fr/

Visitato nel mese di Febbraio 2010

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