Mauro Uliassi è, prima di tutto, un uomo di spessore e, poi, un grande cuoco. Possiamo tranquillamente affermare questo perché il suo tratto distintivo, da sempre, è stato quello di non scartare mai con superficialità una critica, un consiglio, una riflessione o un’osservazione. Anzi, si è costantemente messo in discussione, ha migliorato, ha progredito in tecnica e precisione, senza mai scordare il suo imprinting iniziale: la gradevolezza, la piacevolezza della sua cucina.
Molte osservazioni fanno pensare al ristorante Uliassi come a un luogo che nel tempo si è fin quasi snaturato per rincorrere il piacere di pochi. Ecco quindi menù che si susseguono per e a favore del critico di turno. Menù dai toni spigolosi, accentuati, con virtuosismi tecnici fini a se stessi. Mai osservazione fu più superficiale. Mauro ha sempre teso, e crediamo continuerà per lungo tempo, a migliorarsi, a progredire, a raggiungere finezze e sensibilità che ha rincorso e studiato con tenacia e determinazione. Senza, però, snaturare la sua indole, i suoi connotati, e il suo contesto. Del resto, un ristorante è pur sempre un’attività imprenditoriale e, pur volendo scomodare pensieri più profondi, siamo al cospetto di un uomo, e di un intero gruppo capitanato dalla fantastica sorella Katia Uliassi, che fa del servizio e dell’appagamento del cliente il punto di riferimento assoluto, perseguito con umiltà e dedizione che generano, come conseguenza immediata, un grandissimo successo di pubblico.
Non sarà dunque che la chiave di lettura risieda nella volontà di accontentare un più ampio spettro di pubblico possibile? Forse, accontentando i palati estremi più esigenti e, al contempo, accontentando anche i clienti diciamo “normali” non sarà che, così facendo, non solo si aneli e si tenda ma, di fatto, ci si avvicina tremendamente a quell’idea di ristorante perfetto, a quel luogo in cui tutti, o quantomeno tantissimi, escono “felici e contenti”? Ma non è questa, dunque, l’estromissione completa dell’ego del cuoco a favore della cultura del servizio e dell’accoglienza? Non è forse questa l’essenza di un ristorante?
Ebbene, noi crediamo proprio di sì. Che la famiglia Uliassi, e per famiglia s’intende Mauro e Katia in testa a un gruppo solido e coeso, stia proprio rincorrendo il sogno del ristorante perfetto e, con questa ultima stagione, la 2020 iniziata con le difficoltà che tutti conosciamo, crediamo proprio che a quel modello gli Uliassi si siano infine avvicinati tantissimo.
La carta propone il menù dei piatti che hanno fatto la storia del ristorante, una carta ampia e in grado di accontentare tutti i palati; poi, loro due: il menù “caccia” e il nuovo “lab 2020”, disponibili solo su prenotazione anticipata. Una strategia brillante, perché quei menù, simbolo della ricerca più estrema dell’Uliassi-pensiero, devono essere prenotati e, dunque, voluti: fortemente voluti. Ecco quindi accontentato un enorme numero di appassionati e, contemporaneamente, salvaguardato il vero bacino di sostentamento del ristorante, con accortezza e tatto.
Il nuovo “lab 2020”, voluto dal cliente con piena consapevolezza, è un inno ai toni amaro-rancido-acidi visti con l’occhio felice, e moderato, di Mauro Uliassi. Ma questo menù, lo diciamo, è decisamente diverso da tutti i lab che lo hanno preceduto. E benché l’occhio attento avrà notato, soltanto l’anno scorso, alcune timbriche ricorrenti nel pancotto e nell’ossobuco di mare, quest’anno le ritrova amplificate, dirompenti, debordanti.
Oltretutto, si tratta di un menù pensato dall’inizio alla fine, molto più articolato nelle sue cadenze e nei suoi passaggi di un tempo. Non una sequenza di piatti, ma una serie di passaggi che compone una sinfonia d’insieme. Ogni boccone finale di un piatto anticipa e riverbera il successivo, e così di seguito.
Un cambio di paradigma accentuato, molto accentuato con, al centro del percorso, Uliassi stesso che nella sequenza amaro-rancido-acido porta al tavolo capolavori quali l’indivia di calamaro con essenza di alloro, in cui l’ortaggio appare a tutti gli effetti una illusione di forma ma anche di sapori – un calamaro con tanto di nappatura di estratto del cefalopode – davvero incredibile. Immenso lo spaghetto ai peperoni, polvere di friggitelli, olive ed estratto di eucalitpo, in cui la nota balsamico-rancida (tra olive e eucalpito) rinforza la polvere di friggitello sostenuta dalla dolcezza dell’amido in accompagnamento: un piatto apparentemente semplice che serba una complessità gustativa e un tasso di avanguardia assoluti. L’imperioso rognone, nobilitato e nobilitante e quasi urticante nella rincorsa tra l’estratto di arancia e l’olio alla cannella, esprime la potenza di un grande pepe nobile e agrumato. Lo stesso simile sentore di pepe che troviamo nella pasta in bianco, tutt’altro che un esercizio di stile, in cui burro di aringa e pepe timut si rincorrono vorticosamente nell’esaltazione della finezza e della lunghezza gustativa. Anche qui grasso, quasi rancido, affumicato e agrumato nobile.
E potremmo continuare per ore, e ore. Non un piatto sotto tono, non un accenno alla discesa. Non una crisi di identità e di gusto. Non un dopo che non abbia senso rispetto al prima. Cadenze pensate con un filo conduttore ben delineato.
Il menù perfetto, insomma, in un ristorante perfetto di un cuoco, una cucina e una sala gestita, semplicemente, alla perfezione. Evviva gli Uliassi, evviva l’Italia!
Disseminati per la galassia gastronomica, ci sono alcuni – pochissimi, in realtà – ristoranti che non solo centrano il duplice obiettivo di convicere critica e gourmet ed entusiasmare il pubblico generalista, ma possiedono il dono di riuscirvi senza cadere nella trappola del cerchiobottismo. Nel ristretto novero di tali locali si colloca, a nostro avviso, Uliassi. Quella di Uliassi non è una cucina in assoluto anticipo sui tempi per tecniche, ingredienti impiegati, arditezza degli accostamenti.
Eppure, muovendosi disinvoltamente sul filo della contemporaneità – ma senza assumere del tutto su di sé i rischi dell’avanguardia – lo chef ha dimostrato lungimiranza e coerenza, impiegando in modo intelligente e fantasioso le tecniche più funzionali alla propria visione gastronomica e, allo stesso tempo, lasciando in vita un lumicino dell’originaria vocazione di trattoria di mare di questo indirizzo. Il tutto accade, qui sulla Banchina di Levante dell’affascinante Senigallia, senza sforzo apparente, senza l’ansia di rincorrere ogni occasione per dimostrare di essere sempre al passo coi tempi. Ecco perchè la valutazione ormai stretta, se continuamente confermata ai livelli odierni, potrebbe crescere presto.
La terza stella, recentemente conseguita, sembra aver caricato a molla cucina e sala, convincendo tutti che il percorso fin qui seguito sia stato meritevole di ogni fatica e di ciascun occasionale inciampo. Abbiamo trovato così, in occasione delle nostre visite più recenti, un Mauro Uliassi in grandissima forma: né vate dell’avanguardia né tantomeno umile servo della tradizione ma, e del resto così è sempre stato, un cuoco che ama giocare con i sapori e che, nel tempo, ha saputo circondarsi di una brigata di grande professionalità ma allo stesso tempo partecipe del processo creativo. Sembra vedersi, lo chef, in un ruolo di capitano/allenatore, allo stesso tempo coordinatore e compagno dei ragazzi in cucina, ai quali non manca di rendere omaggio citando, per molti dei piatti assaggiati, l’ideatore.
Come ogni anno, l’apertura primaverile del ristorante ha visto l’esordio in carta di numerose nuove creazioni, che confluiscono nel menu Lab. Siamo stati testimoni di una fase di transizione, con alcuni piatti che, in una versione perfezionata, erano già stati presentati nella collezione 2018.
Tra questi, meritano una citazione il pancotto con mandorle e granita di ricci di mare, ancora più intenso della versione precedente e miracoloso per gestione di temperature e consistenze, e lo straordinario colombaccio, la cui cruda carnosità riesce a contenere un fondo all’eucalipto di raro potere perforante. Citiamo, fra i piatti nuovi, l’eccellente anguilla, sapiente rimodulata su tratti acidi, tannici e affumicati e un reparto dolci in grande spolvero.
Il servizio si mantiene sorridente senza essere scanzonato e lascia che al centro della scena restino le non rare uscite dello chef, vero mattatore della sala. Qualcosa in più, in termini emozionali, si potrebbe chiedere al servizio al calice per quanto, in quest’occasione, l’unico vino insolito della serie abbia finito per ripagarci ampiamente di qualche proposta eccessivamente scontata.
Voler rimettersi costantemente in gioco, specie dopo tanti anni di successo di critica e di pubblico, non è cosa così scontata. Il ristorante Uliassi è spesso al completo, riceve il plauso quasi all’unisono da parte di clientela e stampa specializzata e l’ultimissimo tassello per il raggiungimento dell’olimpo gastronomico lì a un passo: sirene al cui canto è innegabilmente difficile resistere. Perché rischiare in fin dei conti? Comoda sarebbe la via del consolidamento, del perfezionamento di piatti già ampiamente collaudati, delle certezze, della costanza e della tranquillità che un approccio del genere spesso apporta.
Mauro Uliassi, e non possiamo che rallegrarcene, fa parte di coloro cui l’immobilità sta stretta. Certo, i cambi carta non si susseguono a ritmi forsennati bensì a una cadenza e a una tempistica ben precisa, secondo una metodica ampiamente collaudata. La presentazione del nuovo “Menu Lab” è sempre un evento molto atteso tra gli appassionati gourmet. La tradizionale pausa trimestrale invernale, oltre a ritemprare giustamente mente e corpo, dopo una stagione lunghissima e pressoché ininterrotta, funge da fucina dove riversare esperienze di viaggio, attente analisi dell’attuale evoluzione gastronomica italiana. Le prime settimane di apertura, ufficialmente ancora all’insegna del “Menu Lab” dell’anno precedente, sono dedicate a limare, calibrare, perfezionare creazioni di per sé di livello già altissimo, cui mancano solamente le prime, selezionate esperienze di sala e il relativo scambio di opinioni e suggestioni per raggiungere la perfetta compiutezza.
Così il nostro percorso, fatta eccezione per alcuni piatti con funzione transitoria e per due piatti di cacciagione richiesti alla carta e già noti, si è svolto all’insegna di inediti, i quali, al netto di un paio di sfumature, ci hanno confermato il livello che d’altronde ci aspettavamo. Rispetto agli scorsi anni Uliassi ci è sembrato voler mirare ancor più che in passato a una maggior diversificazione gustativa e a una costruzione armonica e melodica di notevole impatto.
L’apertura con la Cannocchia marinata, uova di cannocchia e semi di frutto della passione si svolge all’insegna di note fruttate e acide assai pronunciate, forse dal profilo strettamente gustativo un filo sin troppo coprenti in rapporto alla componente ittica. A seguire, la persistenza iodica tipicamente uliassiana della successiva Minestra di seppia cruda e fasolare al profumo di tamerice. E ancora, all’insegna di note acidulo-agrumate con una discreta, piacevole coda balsamico-tostata con la ludica, mediterranea Corona di rombo arrostita, tzatziki all’arancia, semi di finocchio e lino, che riappacifica il palato prima di uno degli highlights della serata. Ha già infatti tutte le potenzialità da futuro signature dish la Pasta con lardo di polpo, polvere di polpo e rosmarino, entusiasmante per equilibrio texturale, per eleganza e finezza estetica e gustativa e per la perizia dello sviluppo sia verticale che orizzontale (quest’ultimo, in particolare, rivelatosi una vera sorpresa, con il lardo che rivela vieppiù la sua vera natura solamente sulla “lunga distanza”).
Di tono accomodante, forse fin troppo, la Spigola d’amo, salsa al vino bianco e verdure croccanti, a cui, al netto di una materia prima di primissimo ordine, gioverebbe, forse, qualche elemento di maggior vivacizzazione e originalità. Si ritorna quindi ai toni più selvaggiamente salmastri tanto cari allo chef con l’inebriante Benvenuto al mare, che avevamo già avuto modo di incontrare in passato, a preludio del nuovamente ludico Collo di rombo in saor e mela all’alloro, sorta di prosecuzione concettuale della versione in Potacchio dello scorso anno, dove freschezza e balsamicità si rincorrono in un bel gioco di persistenze. Mentre si vola altissimi con il Colombaccio con sugo di agnello, di equilibrio pressoché perfetto, dove la salsa, di tiraggio perfetto, stempera e nel contempo sviluppa le suggestioni selvatiche del crudo, rendendole accessibili anche ai palati meno avvezzi.
Quindi, come non citare il tradizionale e imprescindibile intermezzo sempre più goloso e godereccio, quest’anno nel segno di un rimando al pranzo della domenica della cucina povera delle passate generazioni: la Tagliatella con rigaglie, riduzione di pomodoro al chiodo di garofano e formaggio di Fossa unisce mirabilmente personalità gustativa e immediatezza di lettura e, ne siamo certi, questa volta metterà d’accordo qualsiasi palato.
La Lepre in salmì con croccante di carbonella (oliva nera marchigiana) sfoggia, oltre a una materia prima strepitosa, una maestria assoluta nella gestione degli equilibri interni, con una salsa di un’eleganza e di una leggerezza sopraffina, cui il tocco marchigiano conferisce vivacità texturale e gustativa.
I piatti di cacciagione ordinati alla carta non fanno altro che confermare la grande mano di Uliassi su questa materia e sulle grandi preparazioni classiche, transalpine o strettamente legate al territorio che siano: non semplici riproposizioni nostalgiche di cose già dette, ma riletture costantemente attualizzate e alleggerite da note di freschezza che riescono nel non facile compito di garantire una fruizione del tutto naturale anche nelle più torride serate estive, cosa per nulla scontata quanto potrebbe sembrare.
Il pre-dessert, Cipolla, succo di Morlacco e granita di lemongrass e la chiusura, Squacquerone, granita di sedano e polline d’api, sviluppano ulteriormente il discorso intrapreso con la “Capra ubriaca” assaggiata nel corso della nostra ultima visita, allontanandosi vieppiù dal concetto tradizionale di piatto dolce per abbracciare uno spettro di suggestioni gustative più ampio e in passato relativamente poco percorso da questa cucina (dolce, salato, acido, erbaceo, finanche leggermente amaricante).
A concludere una variegata piccola pasticceria, che pure negli anni ha acquistato molto in termini di finezza e poliedricità.
Non possiamo esimerci dal puntuale encomio al servizio di sala di grande empatia e professionalità, ogni anno sempre più rifinito nei dettagli e capitanato con occhio discreto, ma attentissimo, da Catia Uliassi, e nel quale Filippo Uliassi sta acquistando un ruolo sempre più sicuro. Il futuro a lungo termine di questo tempio della gastronomia sembra assicurato e non potrebbe avere premesse migliori.
Le onde sottili del mare si spengono al chiaro di luna sulle spiagge di velluto di Senigallia. Lo chef camuffa la stanchezza da fine servizio scherzando con la sua brigata, mentre sorseggia un infuso al biancospino direttamente dalla pentola.
La sorella Catia e il figlio Filippo rassettano la sala, mentre il cuoco passeggia fluttuando sul bagnasciuga, canticchiando Fly me to the moon di Sinatra.
Lo spirito soul di Mauro Uliassi è sintetizzabile in una scena come questa.
Umano troppo umano, capace di cogliere il massimo dalla semplicità che lo circonda, nella vita così come in cucina.
Video-Intervista: “Quanto è importante il confronto con il cliente?”
Dagli anni ’90 questo ristorante aggrappato alla spiaggia, riesce a mettere d’accordo indistintamente critica, incalliti gourmet e una clientela del tutto normale.
Il fattore che fa la differenza risiede nelle personalità dello chef, di sua sorella e di tutta la gang Uliassi: capaci come pochi di ascoltare qualsiasi spunto critico del cliente, mettendosi in discussione e attuando una crescita costante applicata ad ogni dettaglio. L’esito di questo approccio è una cucina rhythm & blues: rigorosa e disinvolta al tempo stesso; radicata nella tradizione in movimento, con infiltrazioni contaminate che si nutrono di viaggi, profumi, sapori e suggestioni mai statici. Un perfetto equilibrio tra selva di mare e caccia. Perché il territorio marchigiano racconta naturalmente una simbiosi tra questi due ecosistemi. Basti pensare all’alzavola, ostriche e granaglie: un piatto che narra il tragitto del volatile che becca i semi lungo le rive del mare e assimila le sfumature iodate degli elementi circostanti.
Video-Intervista: “Come cuocere e trattare la Caccia?”
Inconsapevole e fortunato, o consapevolmente fortunato, Mauro cresce fin da subito in un contesto ristorativo: dal locale anni ’50 dei nonni, transitando per il bar dei genitori, che gli trasmettono una visione empatica della vita e un forte senso pratico nel lavoro. Si immedesima con fantasia e carattere da scavezzacollo, negli amati libri di Huckleberry Finn: pescando, sparando a beccacce e conigli. Affascinato dalla vita di campagna e sperimentando inconsapevolmente la connessione tra mare e caccia. Durante la scuola si mantiene da solo, facendo gavetta in grandi alberghi e ristoranti locali, dove incontra il suo storico maestro Lucio Capannari (Cordon Bleu) e apprende il valore della fatica.
Video-Intervista: “Quali sono i tuoi ‘Maestri’?”
Conserva un animo ribelle e da viveur, non curandosi troppo del percorso professionale, fino all’incarico di insegnate in un istituto alberghiero a soli 23 anni. Poi la svolta: è grazie a una cena preparata per il compleanno di Chantal (primo vero amore e sua futura moglie) che Mauro scopre il piacere di cucinare per gli altri, acquisendo consapevolezza del suo talento ai fornelli. Supportato dalla famiglia, decide di acquistare un ristorante sulla spiaggia, ingaggiando sua sorella Catia nel progetto: figura cardine nell’accoglienza e nel servizio in sala, dotata di incredibile charme, competenza e sensibilità in veste complementare al lavoro promosso in cucina. Nasce così il Ristorante Uliassi, tracciando un percorso fatto di successi e cambi di rotta dettati dalla voglia di migliorare.
Video-Intervista: “Raccontaci l’esperienza a El Bulli da Ferran Adrià”
Dai volumi intensi di lavoro del ’98, con una cucina di mare solida e lineare; l’identità muta dopo il viaggio verso la Mecca di Ferran Adrià. Immerso nel mondo di El Bulli, insieme a chef come Moreno Cedroni e Massimo Bottura, Mauro viene travolto dall’enfasi di ricerca creativa del maestro e dal suo messaggio di libertà espressiva. Rientrato a Senigallia, grazie al team storico composto da Luciano Serritelli, Michele Rocchi e Mauro Paolini (marito di Catia), rimette in moto il processo di sperimentazione, partorendo il concetto di “LAB”. Un menu sperimentale che cambia ogni anno dopo la chiusura stagionale del ristorante.
Nel 2003 nasce il primo piatto di caccia, Tagliatelle tordi e raguse, a sancire un nuovo tratto distintivo. Dopo la seconda stella Michelin, ancora voglia di crescita: l’ingresso del figlio Filippo, a movimentare con professionalità e freschezza il servizio in sala, e l’idea “StreetFoodGood”, promuovendo il cibo da strada di qualità su un food-truck itinerante.
Oggi, il Lab 2017 sintetizza eleganza e profondità di sapori salmastri, in perfetto binomio terra/mare; equilibrio millimetrico nella sequenza dei piatti, contraddistinti da una ricerca evolutiva sui tagli meno nobili del pesce.
L’excursus professionale di Uliassi prosegue autentico, tutelando una cucina dalla forma tanto godibile e immediata, quanto complessa e innovativa per chiunque abbia volontà di coglierne le sfumature più raffinate.
“OhYeah!”
Video-Intervista: “Cos’è l’autenticità in cucina e come si ritrova nel Lab 2017?”
Se per la stragrande maggioranza delle persone Senigallia è solamente una tra le centinaia di cittadine balneari della riviera adriatica, per i fissati del cibo la frase “vado a Senigallia” può significare solo ed esclusivamente due cose.
A due passi dalla famosa rotonda sul mare che ispirò Bongusto, sorge questo ristorante, a sua volta ispiratore… di buongusto. Per posizione un vero e proprio stabilimento balneare, senza però lettini né ombrelloni ma con una cucina tra le migliori al mondo, che ha da poco compiuto i venticinque anni di attività: partendo da poco più di un bar/ristorante non ha mai smesso il suo continuo crescendo, e si presenta oggi in una forma strabiliante, al massimo del suo splendore.
Il menù Lab di Uliassi è diventato nel tempo quasi un appuntamento, una vera e propria tappa fissa della stagione, che lo scorso anno ha ottenuto riscontri positivi praticamente all’unanimità. E quest’anno il Lab 2016 non è certo da meno, con una serie serrata di piatti fenomenali, con il filo conduttore del mare e illuminate divagazioni territoriali, culturali e storiche. E se il mare appunto, la sua sapidità e le sue note iodate e salmastre sono presenza praticamente costante nei piatti di Uliassi, è in quelli di terra che la stoffa dello chef emerge prepotentemente, tanto che -oltre al già citato Lab- il “Menù Caccia” è uno dei must di questa tavola, tra le migliori declinazioni di selvaggina della penisola.
Ma se la qualità di questa cucina -almeno su questi lidi- è cosa ormai da tempo nota, e migliaia di battute sono già state spese, questa volta è il caso di soffermarsi un momento sul servizio di sala, gestito meravigliosamente da Catia e Filippo Uliassi (rispettivamente sorella e figlio dello Chef, per i tre che ancora non lo sanno), tra i più efficaci e premurosi mai incontrati, disponibili, cordiali e con l’unico obiettivo di far star bene il cliente.
E dire che il servizio non è stato dei più semplici: il forte vento alzatosi in tarda mattinata non ha permesso di usufruire dei tavoli esterni, costringendo a riorganizzare all’ultimo i tavoli all’interno. Un numeroso tavolo accanto al nostro, portava con sé un prontuario di idiosincrasie ed intolleranze da far impallidire un santo. Due tavoli erano con bambini piccoli, e quindi con necessità specifiche… e il tutto è stato gestito serenamente, in contemporanea e senza un plissé, con una naturalezza invidiabile ed un savoir faire consono al blasone del ristorante, ma purtroppo non sempre così scontato, tutt’altro.
Per esperienza generale, mix tra cucina e ospitalità, uno dei ristoranti più completi della penisola, dove stare bene a tutto tondo. Esortiamo dunque in extremis chi ancora non abbia avuto modo di godere del nuovo Lab, di rimediare quanto prima.
Chapeau, famiglia Uliassi… anzi #uliassigang, come piace loro definirsi.
Un angolo dell’accogliente sala, in stile marinaro.
Uno dei tavoli, elegantemente apparecchiati.
L’aperitivo, ad anticipare la carta, ormai storico: Loacker di foie gras e nocciola, Oliva all’ascolana (con una mandorla al posto del nocciolo)…
…e pane, burro, alici e tartufo, smodatamente goloso. Ad accompagnare un Kir Royal e delle cialde croccanti alle alghe.
Solo per i bambini invece, viene preparato un differente benvenuto: lecca lecca di gambero.
Sempre a disposizione dei bimbi uno splendido coperto Flowerssori a loro dedicato, con vassoio in legno e stoviglie su misura ad incastro. Applausi.
Arriva la carta. Ogni esemplare porta in copertina un disegno di Catia Uliassi.
Sceglieremo il Lab2016, con l’intrusione di alcuni piatti del Lab2015
Il pane, vario e ottimo.
“Benvenuti al mare”: brodo di vongole, anemoni di mare, fegato di seppia e polvere di alghe. Un eccellente benvenuto da bere, per aprire le danze. Intenso e profondo.
Gambero rosso agli agrumi. Salse concentratissime accompagnano un gambero di qualità non umana.
Bagnasciuga.
Pancotto, mandorle e granita di ricci di mare.
Rane e Lumache: centrifugato di levistico, noci, olio di noci, lattuga e finocchio marino.
Ricciola alla puttanesca. Un inno alla mediterraneità.
Omaggio a Mario Giacomelli: seppia al nero, asparagi e fave.
Un (eccellente) omaggio a uno dei più grandi fotografi di bianco e nero, nato e vissuto a Senigallia nonché amico di Mauro.
Bollito di orecchie di maiale e murici. Ottimo piatto, a tratti estremo tra la tenacità delle orecchie di maiale e la piccantezza della mostarda (qui in salsa), come ogni bollito che si rispetti.
Sogliola alla maître d’hotel. La reinterpretazione di un classico, sparato tra le stelle.
Fusilli, acetosa, acetosella, rabarbaro e ricci di mare.
Spaghetto Latini, tartufo nero, olio di canapa.
Royale di germano.
Fragole, panna, mascarpone e meringhe al cardamomo. Nonostante l’apparente grassezza, in realtà un predessert rinfrescante e che per nulla appesantisce.
La torta di mele. Un buon dessert, ma di livello inferiore al resto del menù.
Cremoso alla crusca, crostini di grano arso e gelato di yogurt acido. Si risale un po’ con questo dolce, tra toni bruciati e acidità.
L’eccellente piccola pasticceria.
I vini del pasto, selezionati dal sommelier Ivano Coppari.
Dal tavolo, uno sguardo all’esterno…
