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La Barca di Mario

Il felice ritorno di Alessandra Moschettini a Lecce: un nuovo indirizzo per la cucina di mare fra i vicoli del centro cittadino

Avevamo lasciato Alessandra Moschettini in uscita da Alex Bar, al termine di un percorso in crescendo dopo alcune nostre visite deludenti. Dopo alcune stagioni passate fra consulenze ed incarichi in strutture alberghiere, ritroviamo la chef salentina in ottima forma alla guida di un interessante locale a tema marinaro nel centro storico di Lecce.

La barca di Mario è il progetto che vede la Moschettini impegnata gomito a gomito con Mario Marzo, avvocato pentito datosi all’ittica e responsabile degli arrivi giornalieri dalle coste adriatiche verso le cucine del locale. La proposta è semplice: i pesci proposti in cottura sono quelli di giornata, con l’inevitabile variabilità, mentre leggermente più costante è la proposta dei crudi, più gestibile grazie all’abbattimento di temperatura. Alessandra Moschettini si conferma eccellente interprete di alcuni capisaldi come la pasta (in questo caso linguine) ai ricci di mare e sensibile alla materia ittica, con preparazioni di crudo equilibrate ma intriganti, geolocalizzate, come nel caso di un ceviche di gamberi ben calato nello spirito mediterraneo. Il ricordo di alcuni accostamenti poco centrati e di qualche barocchismo in fase di impiattamento è assai lontano e la cosa non può farci che piacere.

Grazie alla filiera corta anche i grandi crostacei vengono proposti a prezzi decisamente abbordabili e il conto finale, salvo pesci interi e, appunto, grandi crostacei, si attesta facilmente al di sotto dei cinquanta euro e tiene fede, insieme ad una carta dei vini semplice e alla curata rusticità del luogo, a un’insegna che recita “Osteria del mare”. Da segnalare il servizio da asporto e la possibilità di giornate didattiche pesca-degustazione.

Una cucina di mare sapientemente elaborata: la Romagna nel piatto

Questa è la classica storia di una famiglia romagnola. Parte tutto dall’albergo/pensione di proprietà, con il padre pescatore, la madre in cucina. E Stefano, il figlio che, dopo la laurea in Economia, ci mette più di qualche anno a capire che il lavoro d’ufficio non fa per lui.

E torna quindi alle sue radici, sul lungo-darsena di Cesenatico, ed apre nel 1985 la Buca. Da qui l’inizio, un impero che oggi è esteso e consistente (con l’Osteria di mare a Bologna e la catena Osteria del gran fritto) che dona piaceri ittici a molti clienti che in Romagna cercano una buona qualità a buoni prezzi.

La Buca, dicevamo, è comunque l’origine di tutto: stella Michelin, locale di punta del gruppo, ha saputo creare un’oasi di intrigante modernità nella storia della cucina di pesce romagnola. In questo indirizzo la materia prima la fa da padrone, e la carta dei vini è attenta e molto ben articolata. Di locali di questa natura ce ne sono molti, frequentati sia da clienti stranieri e forestieri sia dalla borghesia romagnola.

Ma noi, che ultimamente li abbiamo frequentati tutti (o quasi), ci sentiamo di dire che La Buca è sicuramente tra i migliori, se non il migliore nel suo genere. Anche perché i piccoli tocchi di elaborazione ad un prodotto ittico di eccezione spesso sono azzeccati, intriganti ed interessanti.

La gallinella è il paradigma di questo luogo. Un prodotto straordinario lievemente ed elegantemente elaborato, con erbe e spezie che gli donano una marcia, o due, in più. Ma non è così per tutto: i gamberi bianchi un po’ mortificati da un sedano alla liquirizia assolutamente pleonastico e la pasta fresca di cottura e temperatura di servizio non perfetta, ci fanno comprendere che ci sono ancora ampi margini di miglioramento.

Comunque la Buca rimane un punto di riferimento assoluto per la cucina di mare di qualità nel cesenate, senza dubbio alcuno.

Nelle Marche, a pochi passi dal mare, un locale informale dove la cucina marinara è una questione piuttosto seria

Il pubblico di locali e turisti si è abituato, un po’ in tutta Italia ma in particolare nelle località dove il mare accarezza la sabbia, al fatto che non esista più un confine preciso fra gli stabilimenti balneari e i ristoranti marinari. Per venire incontro alle esigenze della clientela ed incrementare gli introiti, infatti, molti “chalet”, in cui un tempo si poteva gustare al più un panino, si sono di fatto convertiti a pieno titolo alla ristorazione. Nelle Marche, in particolare, regione in cui ciascuno può vantare qualche zia particolarmente versata per la cucina marinara, il fenomeno ha assunto proporzioni importanti. I risultati, naturalmente, non si possono ritenere in media entusiasmanti ma, non foss’altro che per la legge dei grandi numeri, ciascuna località della riviera adriatica ha finito per dare ospitalità a un buon numero di indirizzi sicuri cui rivolgersi per togliersi lo sfizio di un’ottima frittura di paranza o di un primo di pesce fatto con tutti i crismi.

Nel panorama ristorativo della turistica Porto San Giorgio si è imposto, nell’ultimo anno e mezzo, il nome nuovo di Stella Adriatica. Qui, malgrado il contesto sia quello di uno stabilmento balneare, l’impressione è che il lato ristorativo abbia un peso ancor più ragguardevole rispetto all’apparente core business della struttura. C’è ricerca della materia prima, con arrivi dalla Puglia dei frutti di mare, ostriche di varie tipologie proposte a rotazione, crostacei di generose pezzature e una generale qualità del pescato che si vede già avvicinandosi all’immancabile vetrina all’ingresso. Una cucina puntuale completa l’opera, recapitando in tavola piatti robusti in un equilibrio che, lungi dall’essere assoluto, è però un ottimo compromesso fra le consuetudini del luogo (anche in termini di porzioni) e il rispetto per una materia prima che ne merita parecchio.

Molto interessante sul versante sala/cantina, la giovane titolare Elena Ioan a condurre le danze con una piacevolissima combinazione di piglio e garbo e con una particolare attenzione all’aspetto enologico, evidenziato anche da una carta dei vini né scarna né banale. La sera viene proposto anche un menu degustazione mentre a mezzogiorno si pranza alla carta. Stella Adriatica è una bella realtà che contiamo possa ulteriormente crescere, dando al progetto la continuità nel medio-lungo termine che è spesso il tallone d’Achille di questo tipo di locali.

Un riferimento assoluto per la cucina di pesce nel nord Italia: Al Passo

Nell’angolino più nascosto e recondito di ogni gourmet, in uno di quei nascondigli dell’anima che mai e poi mai rivelerebbe nemmeno sotto tortura, si cela l’amore viscerale per il grande ingrediente nudo e puro, quello privo di qualsivoglia sovrastruttura.
Il gourmet amerà allo spasimo la cucina d’avanguardia dei grandi creativi contemporanei, sperimenterà tachicardie parossistiche per gli immensi piatti della tradizione… ma il godimento vero, quasi lussurioso, regalato dalle morbide e dolci carni di uno scampo crudo, dall’esplosione di sapore di un canestrello freschissimo o di un gambero rosso non trattato… beh, francamente, riempie ogni angolo di tristezza di un qualsivoglia stressato corpo umano.

Ebbene sì, lo ammettiamo anche noi, siamo colpevoli.
Ma sono così in antitesi le due visioni della cucina? Ovviamente no, come sempre il gaudente vero saprà godere dell’una e dell’altra faccia della luna: la qualità e il gusto non hanno bandiere. Da Al Passo a Campalto troveranno la pace dei sensi tutti gli amanti del pesce senza sovrastrutture: semplicemente uno dei migliori pescati del Nord Italia, trattato il meno possibile. Ed infatti, i picchi al Passo si toccano proprio sui crudi, dove il cuoco deve fare il minimo o, girando il concetto, il massimo per non rovinare la qualità di cotanto pesce.

Il patron, Massimo, vi scruterà con aria quasi indagatoria, quasi a valutare se siate degni delle sue meraviglie: affidatevi con fiducia, chiedete consiglio e non ve ne pentirete. Qui i convenevoli stanno a zero, tanta sostanza e rispetto assoluto dell’ingrediente.
Indirizzatevi verso le preparazioni (apparentemente) meno complesse: crudi, griglia e, magari, un bel fritto.
Godimento allo stato puro, semplice, primitivo, intenso.
La veranda completamente a vetri è un posto molto piacevole dove pranzare, in prenotazione preferitela all’interno, un po’ cupo.
Carta dei vini “verace” e poco amante della forma (come tutto il locale) ma con qualche bella chicca prezzata in modo correttissimo.
Un riferimento assoluto per la cucina di pesce: segnate ed andate di corsa.

Ci sono luoghi che timidamente si posano sul cuore e vi rimangono senza far rumore, per sempre. Luoghi così timidi e discreti che rischiano di passare inosservati, restando all’ombra di loro stessi, a causa di una virtù divenuta nel tempo un difetto, l’umiltà. Come fossero persone, ci si accorge di loro solo al termine di una serata chiassosa, quando seduti su un divano ci si trova a chiacchierare con un amico rimasto tutta la sera in disparte, da cui si ruba e si conserva il ricordo più bello della nottata.

Pascucci al Porticciolo è un locale che, probabilmente per sua volontà, sicuramente per indole, fa parte di questa categoria. Un ristorante che si fa notare in maniera contraddittoria per il suo carattere mite, anno dopo anno riproposto nella stessa maniera, schivando di proposito manierismi modaioli o eccentricità che poco gli si addirebbero.

Ecco allora che i toni del bianco che si confondono con le sfumature del blu, dell’azzurro, del celeste e dell’indaco, compensano la mancanza di una vista che si affaccia sul mare di Fiumicino. È un gioco di immaginazione che viene indotto dalle trasparenze dei centrotavola, dai bicchieri colorati, dalle eleganti tovaglie di cotone grezzo che simulano con il loro ondeggiare la brezza marina che rincorre i giochi di colore del sole e del suo infrangersi sull’acqua.

Il servizio di sala, diretto da Vanessa Melis, è il trait d’union perfetto tra l’atmosfera che si respira nel ristorante e le pietanze lavorate con mirabile finezza che dalla cucina accompagnano quella che assomiglia ad una sognante passeggiata sul bagnasciuga.

Gianfranco Pascucci conferma la sua attitudine straordinaria alla delicatezza con cui lavora la materia ittica. Una missione più che un compito la sua, quella di rendere onore al prodotto del suo mare, con una eleganza così discreta ed istintiva, impossibile da imparare. Qualche contrappunto acido qua e là, la consapevolezza di essere italiano e di lavorare in Italia, una carriera creata da sé, in maniera del tutto autodidatta, danno vita ad una cucina riconoscibilissima e assai comprensibile, ma che porta ben impressa la firma del suo esecutore. Pascucci è uno chef che non si limita a cucinare, ma dà l’impressione di essere in grado di entrare in confidenza con il pesce, parlandogli e ascoltandolo, in modo da rendere straordinarie preparazioni che per mano di altri risulterebbero comuni.

Nella nostra ultima visita abbiamo riscontrato una maturità e una decisione nell’esecuzione ancor maggiore che in passato, ma in un ristorante di questo livello però, poiché di eccellenza stiamo parlando, ci aspettiamo di più dal settore pasticceria, decisamente troppo semplice e poco profondo rispetto alle proposte salate.

Conoscendo Gianfranco, uomo capace di ascoltare, siamo certi che prossimamente qualche miglioria arriverà anche per quanto riguarda i dessert. Come del resto fatto con il nuovo ingresso al ristorante, oggi completo anche di sei camere da letto, più discreto del precedente e decisamente di miglior impatto.

In questo momento storico di grande spolvero per la ristorazione italiana, Pascucci al Porticciolo rimane seduto nell’angolo in attesa che la festa finisca e che le luci della ribalta si spengano, pronto a regalare il ricordo più bello di una serata memorabile a chiunque abbia la sensibilità di saperlo aspettare.

La sala.

sala, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

I grissini.

grissini, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Ostrica, emulsione di cavolo, cipollotto e olio di olive. Ottima entreè.

ostrica, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Tartare di palamita, il suo brodo, lattughino, cannoncini di sfoglia di patate con crema all’uovo, mostarda e sesamo. Bel passaggio con una punta appena accennata di lemon grass che fornisce un contrappunto molto piacevole.

tartare di palamita, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Il pane.

pane, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Carpaccio di muggine, pinoli, alga wakame, bottoni di zafferano.

carpaccio, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Carpaccio di gamberi rossi, bianchi e gobbetti, patata con rapa rossa, prugna fermentata e rosmarino trattato con azoto liquido.

gamberi rossi, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Calamaro scottato su brace di rosmarino e mirto con emulsione di erbe radici e daikon.

calamaro, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Tiramisù di alice: crema di patate, caffè, spuma di pane e crumble di alici essiccate.

tiramisù, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Tagliolino con tartufo bianco, fitoplancton, mandorla pizzuta e mazzancolla.

tagliolini al tartufo, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Risotto allo zafferano, cozze in tempura al nero di seppia, riccio e gorgonzola.

risotto allo zafferano, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Spigola in crosta di bottarga, cavolo viola, rapa bianca, cipollotto e miso.

spigola, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Sorbetto di duna (mix di erbe marine: finocchio marino, acachile, ginepro) e visciole.

sorbetto, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Panettone alla griglia con savarin di zabaione e lamponi. Decisamente non all’altezza.

panettone, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Babà con cioccolato bianco laccato alla ciliegia e panna, con sorbetto alla mela Fuji.

babà, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

La piccola pasticceria.

piccola pasticceria, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Le bottiglie bevute durante la serata.

Champagne Aubry, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma

Champagne Paul Bara, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, Roma

Riesling, Ristorante Pascucci al Porticciolo, fiumicino, roma