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Racines

Era uno degli enfant prodige italiani protagonisti della scena parigina. Oggi, con il passare degli anni, è diventato  un uomo adulto, un cuoco fatto e finito, che ha modificato in maniera significativa la sua cucina e il suo modo di porsi dai tempi del Roseval.

Da Racines Simone Tondo propone una cucina molto più semplice, con meno fronzoli e orpelli, e si concentra decisamente più sul gusto. Anche perché, è bene ricordarlo, questa deliziosa bomboniera in Passage des Panoramas ha spazi, e conseguentemente accessori di cucina, estremamente ridotti.

Con il fuoco primordiale e poco di più, Simone ci delizia con una cucina profondamente italiana, a tratti anche agricola e ruvida, come il luogo giustamente impone.

Una cucina in cui non manca il guizzo, certamente, come nel Gazpacho scampi e limone, in cui la punta di pepe di Gianni Frasi dona eleganza al piatto, nel bonito, un piccolo tonnetto, servito con cocomero e sesamo, o nelle Linguine con guancia all’origano, olive, pecorino e pomodoro. Piatto tutt’altro che greve, come l’immagine farebbe presagire.

La freschezza e la leggerezza dei dolci – a dispetto di ciò che la tipologia potrebbe far pensare – insieme a un servizio alquanto preparato e accogliente, seppur fin troppo sbrigativo, coniugano un luogo davvero incantevole, che meriterebbe degli spazi meno angusti.
Nota dolente? Il conto, impegnativo per la tipologia di locale. Ma una visita a questo delizioso mignon non dovete proprio mancarla quando sarete a Parigi. Evviva Simone Tondo, evviva Racines!

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Una cucina geniale e contemporanea pensata quasi 30 anni or sono a Parigi

Alain Passard è indubbiamente uno dei cuochi contemporanei che ha maggiormente segnato e contribuito all’evoluzione dell’alta cucina francese, ma anche mondiale, con il suo ristorante Arpège. La sua ossessione – perché di questo si tratta – per l’orto e per i suoi frutti è molto più di uno slogan, a differenza di molti suoi colleghi. È un credo profondo, frutto di anni e anni di studi e ricerche. Lo chef possiede un orto di qualche ettaro fuori Parigi in cui coltiva varietà dimenticate: frutti della terra che riportano direttamente al paradiso.

Già dal suo esordio, ormai una trentina di anni or sono, ha sempre creduto in una cucina moderna, attuale, quasi eretica al tempo. Poca, pochissima proteina animale – di elevatissima qualità, ça va sans dire – che ruota attorno al vero protagonista del piatto… una volta una rapa rossa, poi un’incredibile patata, quindi un porro da antologia.

La via della creatività vegetale passa da rue Varenne

Le sue ricette, vere e proprie opere d’arte avanguardiste, sono oggi dei classici indiscussi e indiscutibili. Prendete per esempio l’Uovo in caldo freddo con sciroppo d’acero. Uno tra i piatti più copiati di sempre, così come le capesante impreziosite da un’emulsione al geranio e da paradisiache rape. Un piatto fresco, goloso, invitante, e che ha anche il merito di  far risaltare la straordinaria dolcezza della capasanta. Ma la maestria di Alain Passard si ritrova anche nella capacità di grande rôtisseur nelle cotture delle carni e non manca di certo ai dolci, Millefoglie e Torta di mele alle rose su tutti.

Un grande, grandissimo cuoco che ha creato una lunga schiera, da Mauro Colagreco a Pascal Barbot passando per Claude Bosi per citarne alcuni, di allievi e proseliti della sua filosofia di cucina. Una cucina moderna, attuale e contemporanea, ma pensata e costruita decine di anni or sono. Un genio, indiscutibile, che tra i suoi piccoli difetti ha un luogo e un servizio non all’altezza del tenore e della profondità espressa dalla sua cucina.

In questa nostra ultima visita, inoltre, siamo rimasti un po’ delusi dalla qualità della materia prima non vegetale. Carni e pesci ottimi, ma non supremi come ci ha sempre abituato Alain Passard e come il conto lascerebbe presagire.

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La nuova cucina francese passa attraverso le maglie di questo Hotel Particulier, a Parigi

Se ti chiami Cristophe Pelé hai un grande peso sulle spalle da portare. E, se riesci a spuntare un riconoscimento importante (2 stelle Michelin) in un neo-bistrot con una cucina pura d’istinto, beh, la strada si fa proprio in salita. Ma il fisico da scalatore Cristophe ce l’ha. Come un geniale e talentuoso Pantani si inerpica sui sapori, sui gusti e sulle consistenze di una cucina di puro istinto che solo il talento innato e il palato assoluto possono concepire. Ma, non è solo in questa difficile e stimolante sfida. Un italiano, di cui dovremmo essere tutti molto orgogliosi, è il suo braccio destro (e probabilmente anche sinistro) sin dai tempi della Bigarrade: Giuliano Sperandio. Ligure di origini, ma ormai francese di adozione, Giuliano – è bene non dimenticarlo – ha palato e doti pari al suo grande condottiero.

La sfida aperta a Le Clarence, piccolo luogo di incanto che è la sede di Haut Brion a Parigi, con una cave da fare invidia a molti, è difficile e tortuosa. Qui Cristophe e Giuliano svuotano i frigoriferi ad ogni servizio, proponendo una cucina di totale e completa improvvisazione. Certo, salse, fondi e basi di alta scuola classica sono preparate fresche ogni giorno con un tocco impeccabile. Ma qui, il vero fiore all’occhiello è il talento di questi due cuochi, ogni giorno al servizio di pochi commensali. Con una brigata estesissima per i tempi moderni – 17 in cucina – che prepara basi e linea ad ogni servizio partendo da zero, ciò che dona il mercato viene interpretato al meglio, con tecnica, sensibilità e tanto, tantissimo gusto.

Il risultato? Semplicemente eccezionale, come per questa spigola con terrina di eglefino e foie gras, agrumi, zabaione salato, indivia brasata, ostrica, orecchio di maiale …

Un tripudio di ingredienti e sapori che trovano un equilibrio inaspettato ma convincente. Una cucina che ha chiari riferimenti gagnairiani, pur distaccandosene con imponente personalità. Una cucina d’istinto e improvvisazione, una cucina profondamente jazz.

Il jazz in cucina, fenomenale!

Il paradigma di questo stile così personale e affascinante è il piatto Sfilacci di lepre, il suo civet (semplicemente sublime), astice blu demi-cuit e tartufo bianco. Il crostaceo, che beneficia di una cottura lieve, mantiene tenacità e una dolcezza incredibile, che allunga sia la salsa che gli sfilacci di lepre. Un’opera d’arte contemporanea e neo-classica nello stesso istante. Una cucina di palazzo resa irriverente da abbinamenti e azzardi, a dire il vero anche contenuti.

Ecco, se vogliamo trovare un difetto a questa cucina, e può sembrare un paradosso, è che risulta eccessivamente accomodante e rotonda. Le esigenze del palazzo probabilmente lo impongono, ma la nostra sensazione, forse più di una sensazione, è che questi due grandi geni della cucina contemporanea francese possano e debbano osare ancora di più. Perdetevi tra le stupende sale di questo palazzo-bomboniera nel centro di Parigi, abilmente ristrutturato e reso profondamente elegante. Godetevi un pasto in un luogo magico, accuditi da un servizio attento e a dir poco sensazionale, all’altezza del rango della cucina.

Se non volete farvi mancare una grandissima cucina con pathos e sentimento, una grande cucina di emozioni, correte qui, in Avenue Roosevelt a Parigi. Correte per vivere emozioni intense, vibranti, uniche.

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Genio con poca sregolatezza e tanta organizzazione

Fine servizio, XI arrondissement parigino. Inaki è fuori sul marciapiede, appoggiato a uno scooter, con una sigaretta in una mano e un calice di vino bianco nell’altra. È una serata di inizio estate e lo chef sembra godersi la vita. Ci saluta con un “ciao” tanto spontaneo da risultarci estraneo, mentre ci incamminiamo sotto i lampioni di Avenue Parmentier, allontanandoci da quel fantastico luogo di perdizione che è Le Chateubriand.

Ci piace cominciare da qui il nostro racconto. Di Inaki Aizpitarte si è già detto tutto. Genio e sregolatezza ai fornelli, con la fisionomia dell’artista tormentato e l’atteggiamento da poeta maledetto che si applica in cucina, risultando uno dei migliori chef della capitale parigina. Una cucina espressa, che segue la proposta del mercato e la stagionalità, che non vuole piacere a tutti, ma che riesce ciecamente a entusiasmare molti. Come può uno chef praticamente autodidatta, con a disposizione una cucina troppo piccola per essere vera, riuscire a danzare con leggerezza sull’alternanza dei sapori, in una successione di dolcezze, acidità, temperature e consistenze, tanto precisa da risultare degna di un menu da ristorante vero? La risposta sta nell’organizzazione. È riuscito a raggiungere il traguardo dell’inaspettato, dando vita a una cucina di assemblaggio, precucinata per la maggior parte, che riesce a colpire le papille gustative con esuberanza e gentilezza, senza farsi mancare un pizzico di sfrontatezza. Inaki Aizpitarte è un talento cristallino, capace di tanto sulle montagne russe su cui ha scelto di lavorare, ma in grado, senza dubbio, di gestire la brigata di un hotel di lusso qualche arrondissement più a sud. Il contrario, in questo ipotetico scambio di cucine e brigate, non sarebbe affatto scontato.

Una cucina di assemblaggio fatta per essere ricordata

Il gioco psicologico tanto attraente quanto irritante è quello che ci riporta bambini, quando in un qualsiasi negozio di giocattoli, venivamo rapiti dalla bellezza di una costruzione di Lego mastodontica, compravamo la scatola e, una volta a casa, cercavamo di ricostruire la meraviglia impressa nella nostra memoria, puntualmente senza riuscirci. Ecco, Inaki Aizpitarte, se non avesse fatto il cuoco e altri mille lavori, potrebbe essere l’addetto alla costruzione di Lego da allestimento nei negozi di giocattoli.

La sequenza Riso, salicornia e tartufo (senza riso), un classico da queste parti, rappresenta la sublimazione della filosofia di cucina dello chef e la dimostrazione di quanto appena scritto, con la crema di salicornia a scaldare i piccoli chicchi composti dalla pianta marina, mentre il tartufo supporta il peso iodato con un tocco di eleganza, che dona una freschezza inaspettata al complesso. Sgombro e cassis gioca sul contrasto dell’acidità colorata delle bacche di cassis, accolte dalla grassezza di un pesce appena tiepido, splendido nella sua integrità. Nasello, acqua di vongole, zucchine gialle e fiori di sambuco si fa notare per l’audacia del servizio; il pesce crudo si cucina direttamente nel piatto grazie al calore dell’acqua di vongole, che supporta la rincorsa di dolcezze presenti con un estratto di umori marini. Pollo e patate è il colpo di scena, il piatto che non si dimentica, che giustifica e conclama le scelte di un cuoco totale, capace di tutto, fiero di sé stesso e del suo lavoro. Su cui noi vogliamo rischiare qualcosa.

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L’inizio della rivoluzione a pochi passi dalla Bastiglia

Quella di Bruno Verjus è una storia tutta da ascoltare. Basta guardarlo per rendersi conto di avere a che fare con un personaggio sui generis, capace di realizzare in una sola vita ciò che gli altri non realizzerebbero in tre, e forse nemmeno riuscirebbero a sognare. Dopo un percorso scolastico passato studiando libri di medicina, capisce che la sua vera passione riguarda certamente la salute, ma in maniera preventiva piuttosto che curativa. Il cibo, il vino, i prodotti  genuini, l’arte della lavorazione delle materie prime diventano il suo obiettivo, affrontato in maniera analitica come d’uopo per un aspirante dottore. Il passo per diventare un giornalista è breve, con una carriera in impennata tra carta stampata, microfoni radiofonici e telecamere. Magnetico, carismatico, con uno sguardo profondamente complesso di chi, da un momento all’altro, potrebbe inventarsi una contorsione celebrale in grado di lasciarti sbalordito, Verjus si fa notare diventando in breve un punto di riferimento per appassionati e addetti ai lavori. Tutto sembra incanalato per il verso giusto, Verjus si potrebbe pensare essere appagato dal suo successo professionale, e invece arriva il colpo di tacco del campione, la giocata che cambia la partita in un istante. Corre l’anno 2013 e dall’alto del suo sapere teorico raccontato nel corso degli anni, Verjus decide di diventare un cuoco e di aprire il suo ristorante, Table.

Ovviamente il risultato non è banale. Il locale si sviluppa lungo uno splendido bancone di acciaio, che serpeggia sinuoso, creando piccole isole che delimitano la privacy degli ospiti, mentre dall’altra parte lo chef Verjus e i suoi collaboratori danno vita allo spettacolo delle cotture.

Dalla piastra alla bocca, una cucina “vanitosa” e senza filtri

Irruento, deciso e diretto, Verjus mette in atto una cucina in cui l’elemento prediletto è senza dubbio il fuoco, tramite il quale ogni cottura viene eseguita. Sfrigolii, “fiammeggiamenti” e rosolature sono la cornice all’interno della quale va in scena una contemporanea esibizione di cafè-chantant. Il menu è un manifesto, un compendio della filosofia dello chef, da leggere con attenzione per immergersi nell’atmosfera della serata. In brevissimo tempo ci si accorge che la cena non è una cena, il ristorante, in cui si è, non è un ristorante e lo chef che sta cucinando non è uno chef. Tutte cose, a conti fatti, facilmente prevedibili. Verjus si conferma il personaggio istrionico che è sempre stato, libero da vincoli imposti e alla continua ricerca di nuovi orizzonti personali da poter condividere con il resto del mondo. L’improvvisazione stravolge quanto letto in fase di ordinazione e l’attenzione si catalizza sullo chef più che sul risultato dei suoi piatti. Un approccio forse un po’ egoistico, sicuramente egocentrico, ma magnificamente realizzato. Lo spettacolo consente poche chiacchiere con il proprio commensale e prevede finezze tecniche visive davvero notevoli. Vedere cuocere per intero una faraona che poi, seguendo le sue esigenze di cottura, viene disossata à la minute direttamente sulla brace, è un pezzo di repertorio che porteremo con noi davvero a lungo.

Table è senza dubbio un locale che può esistere solo e solamente grazie alla presenza al suo interno dello chef patron. One man show che allieta e diverte, tendendo allo stupefacente, al colpo di bacchetta magica, che non si può concedere il lusso di una serata sotto tono, di un servizio scarico dell’energia che lo contraddistingue. Ciò rende Table e Verjus condannati a essere fedeli alla propria bellezza, in una sorta di “Ritratto di Dorian Gray” applicato al quotidiano. La vanità è la cosa più importante, specialmente per un vanitoso, il che comporta inevitabili conseguenze sia in positivo sia in negativo. Table è un locale che fa discutere, che non lascia indifferenti, esattamente come il suo ideatore. Il risultato è raggiunto a pieni voti, specialmente per Bruno Verjus.

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