Recensione ristorante.
No, Victor Arguinzoniz non usa pentole classiche e fornelli.
Sì, Victor Arguinzoniz è un Asador, un Grigliatore.
Forse, Victor Arguinzoniz è un cuoco.
Per molti non è così, e la cosa mi lascia francamente basito.
Perché non dovrebbe esserlo? La tecnica di cottura più antica al mondo: il fuoco, la griglia, il cibo. Non è cucina questa?
Troppo semplicistico dire che Victor usa solo questa unica tecnica: di unico c’è solo il fuoco e il calore.
Poi vengono gli studi sul diverso legno da usare a seconda di cosa si mette sopra la griglia, vengono le invenzioni degne del miglior Leonardo applicato alla cucina: le griglie basculanti per regolare la distanza/temperatura, o i forni per la brace, padelle con griglie stile colino, padelle forate millimetricamente con laser, una pentola con una cavità al centro, manco fosse l’Etna, per cuocere al vapore della legna alcuni frutti di mare, come i mitili. Chi più ne ha più ne metta. Quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo, altre sarmento, il ramo lungo e sottile della vite. Legno di melo per il caviale. E per il gelato? Si lascia il latte a ridurre sulla stufa. Mc Gyver ci fa una pippa.
Recensione ristorante.
Prenderò in prestito una riflessione di un amico di grande cultura, pensiero che sposo e condivido al 100%:
“Trovo perfettamente naturale il pensiero che, come il portato di un’opera d’arte visiva non si dirige, se non in transito, alla corteccia cerebrale visiva, così anche quello della cucina di qualità non si rivolge, se non in transito, alla corteccia cerebrale olfattivo – gustativa.
In entrambi i casi (sommariamente ‘visivo’ e ‘gustativo’), a partire dalla rapida percezione, lettura e appropriazione del senso in sé, è ormai persino scientificamente provato (ce ne fosse mai stato bisogno), si passa poi a coinvolgere, con varietà di tempi e modi, soggettivi ed oggettivi, altri e più estesi territori della mente. Territori culturalmente decisivi per dare un ‘gusto’ ricco alle cose, tra ‘mente’, ‘cuore’ e ‘pancia’.”
Cibo, cultura, arte, artigianato, tradizione, modernismo. Tante volte abbiamo affrontato discussioni su questi temi, litigando amichevolmente sulle appartenenze a questo o quel settore.
Beh, tradizione e innovazione, artigianato e arte, a questa tavola si siedono una vicina all’altra.
Recensione ristorante.
Che fine ha fatto il tanto pubblicizzato e mediatico “Sistema Spagna”? Come mai si sente parlare sempre meno degli chef iberici?
E’ stato un grande bluff? Cosa è rimasto nel piatto dopo che il fumo è svanito?
Sono queste le domande che mi accompagnano mentre passo il confine franco-ispanico.
Che cos’è l’alta cucina ? Quando andare al ristorante smette di essere un’esperienza conviviale per diventare altro?
Ogni volta che si entra in dibattiti di questo tipo, le posizioni si polarizzano tra chi pensa che la cucina sia un’espressione artistica e chi la ritiene una forma d’artigianato, anche nelle sue massime vette.
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Un museo che ha cambiato il volto di un’intera città.
Le solite mandrie di turisti agostani vagano tra incomprensibili esibizioni di artisti pirotecnici cinesi e installazioni di Richard Serra, prima di prendere una coca alla cafeteria.