Precisione tecnica, rigore e gusto. La cucina di Accursio Craparo racchiude in sé tutti questi ingredienti. È evocativa e romantica; i nomi dei piatti, spesso concisi, alle volte più romanzati, fanno presagire che dietro a questo ristorante c’è tanto studio e tanta applicazione.
Se poi aggiungiamo, a questo, un locale davvero caratteristico riportato allo stato attuale con una sapiente e filologica cura rispetto alla tradizione del luogo, il gioco è fatto. Accursio è un luogo maturo, piacevole, e anche molto curato sul versante del servizio: giovane, dinamico ma già di livello molto elevato.
La cucina accompagna i commensali in un viaggio attraverso i sapori e i profumi della Sicilia più profonda, spesso con un tocco di fioretto; caratteristica del cuoco è la lieve marcatura dei gusti e dei sapori, mai troppo spinti, a volte quasi fin troppo evanescenti. I piatti sono esteticamente molto invitanti, sia dal punto di vista cromatico che costruttivo, e fanno da contraltare a sapori non sempre così nitidi.
Avercene di tavole come quella di Accursio, in un luogo incantevole come la città di Modica.
L’arancino si chiude a riccio è un piatto che ci ha estasiato con i sapori e profumi del mare, a richiamare la battigia, e che ci ha colpito per l’intensità, lievemente maggiore rispetto all’interessante variazione di Carciofo. Ottimi, golosi e moderatamente raffinati entrambi i primi, mentre dei secondi, molto intriganti, abbiamo apprezzato in particolar modo la Stigghiola, decisamente di livello superiore rispetto al pur corretto Baco da seta. Molto buona La Brioche, una versione gourmet del celebre dolce, con tocchi di classe – vedi la zucca – in accompagnamento al misto di gelato, mentre è risultato discreto il passaggio sulle castagne.
Vi invitiamo, nella vostra prossima visita di questo meraviglioso tempio del barocco siciliano, a prenotare da Accursio, certamente una delle migliori tavole della zona.
La galleria fotografica:
Norbert Niederkofler ha appena ricevuto il più alto riconoscimento che uno chef possa desiderare. È stato insignito delle tre stelle Michelin con il ristorante St. Hubertus presso cui lavora da tempo, da quel lontano 1996, anno in cui la famiglia Pizzinini, proprietaria di uno degli alberghi più belli ed eleganti dell’Alta Val Badia, l’Hotel Rosa Alpina, ha deciso di trasformare parte dell’allora pizzeria in questo ristorante gioiello che, con il tempo e la fatica, ha raggiunto l’ambizioso traguardo.
Niederkofler da questo bellissimo ristorante alpino ha da sempre trasferito il suo messaggio, oggi ancora più intenso e vibrante, sotto lo slogan di “cook the mountain”. Quello che si cerca di fare è valorizzare al massimo i prodotti straordinari dei dintorni e di costruire una cucina tutto sommato a Kilometro zero. Intento che riesce quasi al 100%, tranne qualche piccola ma necessaria divagazione, per ovvi motivi di reperibilità. Ma ciò che più importa, al di la degli slogan e dei tentativi più o meno riusciti di appiccicarsi addosso una filosofia, è il risultato al gusto, al palato, di questo ristorante e dei suoi piatti, che ci ha lasciati letteralmente stupiti.
Diciamo innanzitutto che Norbert ha lavorato duro tutti questi anni per arrivare a costruire anche e sopratutto una squadra, una brigata di eccezione, in cui le sue punte di diamante sono certamente il sous chef Michele Lazzarini e il pastry Chef Andrea Tortora. Due fuoriclasse, potremmo definirli i Ronaldo-Messi del team, che hanno certamente portato una gran ventata innovativa alle idee, ai piatti e alla cucina del cuoco altoatesino. E tutto qui permea di giovane e frizzante nonché elettrizzante bontà.
Dagli amuse-bouche, ai piatti principali, in cui ci hanno colpito la lingua e una straordinaria Trota alla mugnaia rivisitata, un Piccione strepitoso – una delle poche concessioni non a kilometro zero – e poi che dire degli strepitosi dolci, una Tarte tatin antologica, accompagnata da un gelato alla crema che ci ha fatto saltare in piedi sulla sedia. Con dolci a seguire decisamente moderni, pensati e realizzati da un grandissimo pasticcere.
Il piatto della serata, didascalico e perfetto, la Tartare di Coregone con fiori e erbe di montagna, impreziosito da brodo di pesce e levistico, con il perfetto tocco di acetosa e le squame fritte a donare croccantezza. Un piatto magistralmente realizzato ed eseguito ad esempio della filosofia dello chef.
Completa il quadro un servizio giovanissimo, che ci è piaciuto davvero tanto nella sua elegante informalità ma anche nel suo dinamismo elevato, che ha scontato qualche ingenuità di troppo, forse non perdonabile a questi livelli, ma che ci sentiamo di assecondare e incoraggiare sia per la pronta reazione di spirito che l’ha seguita, sia perché questa squadra così giovane ci ha fatto davvero divertire tanto, e ci ha comunque coccolato e seguito con attenzione. Particolare menzione al giovane sommelier che ci ha consigliato una bevuta tutt’altro che scontata, intrigante e divertente. Bravi davvero, lunga vita al St. Hubertus!
Terry Giacomello ha una speciale venerazione per colui il quale ritiene essere il suo Maestro. Ferran Adrià ha significato davvero molto per lui e per la sua formazione di cuoco. Ma come tutti i veri virtuosi – e migliori allievi – Terry Giacomello ha fatto propri i più grandi insegnamenti che sta ora applicando in una strada tutta sua, personale e autentica. I tre maghi di Disfrutar continuano nel solco tracciato dal grande maestro, portando avanti la filosofia integra del Bulli, certo, ma Terry con l’Inkiostro sta perpetuando uno scarto costante. Complice il percorso, invero piuttosto articolato, che da Marc Veyrat e Michel Bras a Roses, dove ha trascorso oltre quattro anni, lo ha portato presso alcune tra le cucine più importanti del pianeta passando da Andoni Luis Aduriz ad Alex Atala prima e da René Redzepi ed Helena Rizzo dopo, Giacomello ha inanellato esperienze che restituisce appieno nei suoi piatti forti di una tecnica che dissimula con agilità e grazia: molta, moltissima grazia che è poi la musa ispiratrice di tutta la stilistica culinaria di questo chef friulano adottivo parmigiano.
Eppure, è stato solo distanziandosi da tutto, mediante un paniere di materie prime in arrivo da tutto il mondo, che Giacomello ha imboccato la sua strada personale issata su riferimenti e principi solidi e precisi ancorché sfumati e indefinibili dai quali scaturisce un unicum intrigante e, appunto, unico nel panorama dell’alta cucina contemporanea. Tante ed elaborate le tecniche e le tecnologie messe in campo, ma impercettibili: l’istanza narrante e i meccanismi narrativi sono sempre completamente celati, dissimulati poiché al servizio dell’efficacia narrativa.
Va da sé che possa piacere o meno, ma certo non si può dire che, a Parma, non sia in atto e non sia vivacissimo il laboratorio di cucina di avanguardia de l’Inkiostro: ne fu un esempio l’uovo che, scaturito dalla collaborazione con Davide Cassi, docente di Fisica della Materia all’Università di Parma, pur sottendendo studio e pure il gusto per uno scientismo di tipo tecno-emozionale, come spesso accade all’Inkiostro, in bocca si risolve in una suggestione potentissima, di eleganza pura. Ed è proprio questo continuo articolarsi di studi e ricerche ed esprimenti che fanno di Inkiostro il laboratorio di cui si parlava dianzi. Anzi, di più: poiché le combinazioni elaborate sulle consistenze, sulle geometrie, sulle proporzioni sono le medesime del laboratorio di cala Montjoi, finanche qualche lieve concessione più alla tecnica che al gusto, sempre al servizio di un concetto che crediamo essere fondamentale per comprendere la stilistica di Giacomello: il tempo, sempre attuale, di elementi colti nell’hic et nunc della loro più precisa stagionalità e il luogo estemporaneo, perché si tratta pur sempre di elementi provenienti da tutto il mondo, ma ricostruito nella bocca che, attraverso l’unicum del piatto, esperisce sensazioni che sono come suggestioni o, meglio, come ricordi.
E poi quanta intensità, quanta vibrante armonia nei contrasti, quanta tecnica al servizio del gusto. Una cucina che fa riflettere, pensare, che può dividere a tratti, ma pur sempre una grande e alta cucina. Alcuni colpi di alta scuola? Il Cuore di manzo, il Fiore di loto (paradisiaco e unico), i Ricci e cartilagine, la mela omaggio al Mugaritz e potremmo continuare così di seguito. Alcuni piatti semplicemente buoni, altri virtuosismi tecnici ancora da sistemare (il calamaro e la patata) ma geniali nella loro unicità.
Contiamo molto sul futuro di Terry Giacomello, un grande cuoco contemporaneo.
Su Luigi Taglienti e sul suo Lume abbiamo detto e scritto tanto. E non ne abbiamo parlato per qualche tempo. Qualche periodo di necessario assestamento c’è stato. Ma oggi crediamo che il “granatiere ligure”, come lo ha apostrofato una nostra cara amica, abbia intrapreso serenamente la strada della matura consapevolezza.
Ha trovato il suo luogo Luigi, ha trovato casa. E nella sua casa si esprime sempre con grande vigore, con tantissima originalità gustativa, ma da oggi anche con un pizzico di rotondità borghese che non ci dispiace affatto. Anzi, ha reso i suoi piatti meno taglienti- -perdonateci l’uso dell’epiteto- lasciando il passo a una cesellata e costante modellatura del gusto, arrotondato e aggraziato. È più fine la cucina di Taglienti, ha preservato la sua vena di originalità nei sapori, negli abbinamenti, finanche nei contrasti. limando leggermente, come un grande Puligny invecchiato, i toni spigolosi di gioventù.
E così, tra piatti ormai classici e qualche spunto di modernità, ecco fare capolino in molte preparazioni l’Ostrica, ingrediente feticcio del cuoco savonese, finanche stavolta apparsa, in forma di dolce, in una stupefacente crostata ai fichi cotti. Passando per il sempre strepitoso Risotto curcuma e alloro, attraverso una imperiosa Lasagna, un Piccione dalla cottura millimetrica, quasi calvinista e spoglio nell’aspetto, ma vibrante di gusto, con il contrasto della salsa al tamarindo. E poi un tripudio con l’Anguilla, il Fegato grasso, la grandiosa Trippa di agnello e così via. Tutto lavorato con cotture, consistenze e temperature perfette, inedite, a tratti spiazzanti. Terminando con un finale di una torta di mele, richiesta a inizio servizio e quindi totalmente improvvisata, da far sobbalzare letteralmente sulla seggiola.
Qui Milano, Lume, la casa di un grande cuoco, che si avvia verso la maturità e la completezza del gusto, il suo, originale e vibrante, come sempre.
Continuamo la nostra carrellata sui luoghi che più ci hanno colpito in questo viaggio primaverile a Tokyo…
Altra caratteristica di Tokyo: la mediocrità non è contemplata. L’abbiamo visto sulla pizza, ma lo potremmo riproporre per altre decine di prodotti. Si studia, ci si migliora giorno dopo giorno, per cercare di raggiungere livelli di eccellenza. Il caffè ne è un altro esempio: prodotto molto amato dai giapponesi, ma in una modalità estremamente diversa da quella a cui siamo abituati. Tanti gli indirizzi cool del momento a Tokyo: Koffee Mameya o Chatei Hatou su tutti. Niente fretta, niente espresso al volo: prenditi il tuo tempo, spiega che tipo di caffè ti piace, siediti e aspetta la lenta infusione con cui viene preparato. Il caffè è servito molto lungo (deve piacere il genere) ma gli aromi sprigionati sono eccellenti. In foto il caffè di Glitch Coffee 1F 3-16 KANDA-NISHIKICHO CHIYODA-KU.
In un viaggio in Giappone, uno dei must è certamente assistere a una cerimonia del tè. Ma non meno intrigante è quello che viene proposto da Sakurai Tea: una vera e propria degustazione che ha soggetto principe il tè e le sue mille sfumature.
Degustare il prezioso tea Gyokuro preparato nel modo migliore possibile è una delle esperienze che vi consigliamo caldamente di fare. Sakurai Tea 5-6-23 Chome, Minato-Ku, Minamiaoyama.
Una delle richieste che ci viene spesso fatta è quella di consigliare un locale a Tokyo dove mangiare sushi non spendendo molto e senza prenotare con largo anticipo: praticamente come chiedere dove trovare un unicorno. Spazziamo il campo da ogni dubbio: i grandi Sushi-ya sono molto costosi e difficilissimi da prenotare, anche perché servono al bancone non più di 10 persone a servizio. Detto questo, a Tokyo il livello del sushi è mediamente alto, quindi anche in locali molto più abbordabili si può fare una buona esperienza, certamente superiore a quella che potrete provare in qualunque indirizzo in Italia. Le differenze con i grandi sushi-ya ci sono e sono molte (qualità del pesce, temperatura del riso, equilibrio), ma fortunatamente sono considerevoli anche le differenze di prezzo. Un esempio? Esattamente davanti all’ingresso del mercato del pesce di Tsukiji, abbiamo provato il sushi di Sei. Risultato davvero soddisfacente, per una spesa attorno ai 30 euro a persona. La nostra era una colazione, ma questo è dettaglio poco significativo.. Sei Chuo-ku, Tsukiji, 5 Chome -2-1.
Altra ottima soluzione per il pranzo è quella di provare l’Ohitsuzen, un particolare pasto tipico giapponese. L’Ohitsu è il recipiente in legno per conservare il riso in modo ottimale: vi verrà portato in tavola colmo di riso al vapore e sormontato da uno splendido pesce (noi vi consigliamo di scegliere l’anguilla). A latere, pasta di miso, wasabi, crackers giapponesi, gelatina di zucchero di canna, tororo (patata di montagna grattugiata), zuppa di miso.
Il primo modo per gustare il pasto è quello di assaggiare riso e pesce da soli. Il secondo modo si chiama ochazuke e consiste nell’inserire i vari complementi a piacere e un po’ di japanese brown tea (misto di tè verde e riso integrale tostato che si chiama genmaicha.). Infine il terzo modo consiste nell’aggiungere il tororo. Da Ohitsuzen Tanbo siamo certi godrete alla grande, per l’atmosfera tipica de locale e per la grande qualità delle preparazioni.
Ohitsuzen Tanbo: 49-5 #B1F, Jingumae, Shibuya, Tokyo.
Come detto, molti dei ristoranti a Tokyo sono monotematici: c’è chi fa solo udon, chi solo tempura, chi ancora solo soba. Per scovare i migliori (a parte leggere noi ovviamente!) vi consigliamo di sbirciare il sito giapponese www.tabelog.com e vedere quali sono i migliori locali che fanno il piatto che volete assaggiare. Dopo di che armatevi di pazienza, perché nei locali di alta classifica troverete inevitabilmente delle code più o meno lunghe.
Noi abbiamo cercato quale fosse il miglior locale che serve Tonkatsu, la cotoletta di maiale giapponese. Quella di Narikura è attualmente (aprile 2018) la numero 1. Durante la coda vi chiederanno (anche se la comunicazione non sarà agevolissima) quale taglio volete mangiare e quale razza di maiale (vi consigliamo la pluripremiata Tokio-X).
Mettete in conto almeno un’oretta di attesa, ma ben ripagata.
Non certo per la qualità dei cocktail o del food, ma per la vista mozzafiato, mettete nel vostro programma il bar del Park Hyatt per sentirsi un’oretta Bill Murray in Lost in Translation (magari la vostra Scarlett la troverete lì).
Dal bagno del ristorante Sugalabo si può vedere la sala mentre sbrigate le vostre pratiche idriche. Perversioni nipponiche.
Intrusi?
Intrusi?
Tokyo di notte