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La Table d’Aki

Bisogna schierarsi nella vita.
E un posto come questo, per i limiti strutturali che lo connotano, non può piacere a tutti: ci si trova fatalmente ad amarlo o a odiarlo.
Dal voto si capisce da che parte siamo noi, ma oltre al colpo di fulmine che è scattato appena varcata la soglia di questo buco di ristorante, abbiamo numerosi e validi argomenti per argomentare la nostra predilezione.
Akihiro Horikoshi, dopo aver lavorato per più di quindici anni all’Ambroisie occupandosi delle preparazioni di pesce, ha fatto una scelta radicale: aprire una sorta di mini salotto da meno di venti persone, dove propone, a prezzi ragionevoli, pochissimi piatti da grande ristorazione. Il tutto è accompagnato da un’agile carta di vini, scelti con oculatezza per accompagnare validamente il cibo senza pesare sul portafogli.
L’ambiente è minimale, la cucina realmente a vista, nel senso che è praticamente accanto a voi. Lo chef è coadiuvato solo da una signora, anch’essa giapponese (probabilmente sua moglie dalle fonti trovate in rete, ma non ho ritenuto d’indagare oltre), che si occupa dei clienti col noto garbo tipicamente nipponico, mentre lui cucina, pulisce e fa anche i piatti.
Date le premesse arriviamo alla cucina e alla sua valutazione: il menù proposto a pranzo, che prevede solo due opzioni per entrée, un piatto principale e un dolce unico, rasenta la perfezione nelle esecuzioni. Se chiudete gli occhi e v’immaginate in una grande maison ne ritroverete in piano presentazioni, cotture, salse d’accompagnamento, qualità degli ingredienti.
L’orata, la cappasanta, la sogliola, il San Pietro vengono esaltati dal tocco di una mano sapiente nel dosare la preparazione al millimetro con salse, verdure e spezie perfettamente governate. Una gamma espressiva volutamente limitata (solo il mare), ma portata ai massimi livelli possibili.
L’unico dolce proposto, una torta di pere di fattura a dir poco classica e senza alcun accompagnamento, può sembrare una caduta, ma se poi si rivela soave al palato, non può che confermare la scelta massimalista di Mr. Aki: fare apparentemente semplice e fare sostanzialmente bene.
Ad accompagnare il tutto un cristallino, per profumi e freschezza varietale, Sauvignon Les Broux 2011, annata non sempre felicissima in zona.
Se siete stanchi di velleitarismi e non volete svenarvi per provare una cucina da multistellato tradizionale la scelta è praticamente obbligata: 49, rue Vaneau, un luogo discreto che vi resterà nella memoria e che pretende solamente l’accortezza di una telefonata un mesetto prima per assicurarvi uno dei pochi e ambiti tavoli da vero gourmet.

Orata con salsa alle spezie e carote. Dosaggi certosini e cotture millimetriche. Un entrée che dice già tutto.

Cappasanta al potimarron e spuma alla vaniglia. Elegante con echi della Cancale che più ci piacque.

Goujonettes di sogliola, brunoise di sedano rapa e capperi. Materia prima da sogno accompagnata come meglio non si può. Splendido il contrappunto salato dei capperi. Nulla per caso.

San Pietro con scalogno caramellato. Preso e catapultato qui da tavole multistellate.

Il gradevole Sancerre che ci ha accompagnato.

 

Scelta non facile quella di Laurent Chareau, da sempre coprotagonista con chef di culto dei nostri tempi (Choukroun, Aizpitarte): lasciare Parigi e il circuito neobistrottiero sempre più in auge, per andare a fare il trattore vero nella Francia profonda. Clientela tosta, vecchi buongustai con poca voglia di farsi prendere in giro e meno ancora di spendere più del necessario.
Serve sostanza per sopravvivere da queste parti, e il locale pieno in un torrido 17 agosto già ci mette tranquilli. L’ardesia compilata con tanta cura e il prezzo del menu completo rasserenano ulteriormente, con qualche piacevole brivido da una carta dei vini ricca di flaconi da esperti, della zona e non solo, a cifre molto sensate.
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Recensione Ristorante

“Pas de beurre?”
“Non, non , messieur, pas de beurre, c’est du bonne huile”

Così il maitre mi presenta l’olio, Chateau d’Estaublon, che sostituisce il pressocchè onnipresente burro delle tavole d’oltralpe.
Istintivamente lo interpreto come un probabile vezzo anche se, alla fine del pasto, devo ammettere che la mediterraneità del marsigliese Michel Portos meglio non poteva essere rappresentata da questo frugale ma significativo biglietto da visita presente già al tavolo.
Il mediterraneo è lontano qui a Bordeaux, nel cuore della Gironda, ed è molto più vicino il selvatico e selvaggio oceano che con la splendida e residenziale Cap-Ferret dista appena un’ora di macchina. Ma il mare a noi così familiare non potrebbe essere più vicino nei piatti di questa piccola ambasciata provenzale.
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Recensione Ristorante

Una delle tematiche più in voga del mondo gastronomico e sulla quale, ormai, ci capita spesso di discutere, riguarda l’importanza degli ingredienti. La cucina così detta “local”, in questo caso non intesa come rappresentazione e rielaborazione geografica della tradizione, bensì come l’utilizzo e la presentazione nel piatto di un prodotto alimentare a ridottissimo raggio di provenienza. Mauro Colagreco ci aveva già pensato qualche anno fa ad investire sugli ingredienti local, quando decise, dopo importanti trascorsi da due mostri sacri come Passard o Ducasse, di proporre la sua personalissima cucina e, con essa, i prodotti del suo orto in questa felicissima ed elegante villa anni trenta che sormonta “le grand bleu”.

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Recensione Ristorante
Odio e amore, sono i sentimenti che il giovane Régis Marcon provava verso la sua terra in gioventù.
In effetti Saint Bonnet le Froid, paesino dell’alta Loira, nulla sembrava offrire ad un giovane amante delle belle arti. Tant’è che Regis fu costretto dalla madre a frequentare la scuola alberghiera per aiutare, dopo il diploma, nella conduzione della locanda di famiglia.
Ma, è proprio tornando al paese e cominciando a lavorare in azienda che il giovane Régis iniziò ad amare tutto di questa terra, un po’ sospesa nello spazio e nel tempo.
I funghi che in ogni mese dell’anno crescono nei boschi circostanti, le erbe spontanee che sapientemente dosate apportano sensazioni acide, amare, dolci, piccanti e sono diventate il vero marchio di fabbrica della sua cucina. Ma soprattutto il modo di vivere, scandito dai ritmi delle stagioni e la vita di un paese che, grazie anche al lavoro di questa ormai famosa famiglia, ha ricevuto notevole giovamento e ha creato un sistema virtuoso che collega il prodotto, il produttore al consumatore finale.
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