Al Torchio
Il torchio è uno strumento adottato dalla cucina classica dopo l’invenzione della celebre ‘anatra al torchio’ o ‘canard à la presse’. Si tratta quindi di un piatto tradizionale francese. Il piatto è molto complesso ed è stato sviluppato nel diciannovesimo secolo nel ristorante Tour d’Argent di Parigi, Francia. Consiste nel guarnire vari tagli di un’anatra, servita in una salsa di sangue e midollo osseo, estratta pressando le carcasse del volatile tramite il torchio. Al tempo questo piatto è stato battezzato “l’apice dell’eleganza”.
In primo luogo, un’anatra (preferibilmente giovane e fresca) viene soffocata per mantenere il sangue. L’anatra è quindi arrostita parzialmente. Il suo fegato viene macinato e tritato, poi le zampe e il petto vengono rimosse. La carcassa rimanente (compresi residui di polpa, le ossa e la pelle) viene messa in un torchio (pressa) appositamente progettato, simile a quello per il vino. Viene quindi applicata una pressione per estrarre sangue d’anatra e altri succhi dalla carcassa. L’estratto è addensato e aromatizzato con il fegato d’anatra, il burro e il cognac e poi nappato sul petto dell’anatra al termine della cottura. Altri ingredienti che possono essere aggiunti alla salsa includono foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, vino porto, vino di Madera e limone. Il petto è affettato, scaloppato e servito con la salsa in un primo servizio. Le zampe vengono arrostite e servite come secondo servizio.