Mistral, Stockholm . By Orson
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Non tutti i grandi ristoranti possono piacere a tutti. Anzi, tanto più lo stile di uno chef, o meglio, la sua idea di cucina, è personale, tanto più può dividere.
Il Mistral è un posto così, dove ogni cosa, dai piatti agli arredi, alla tipologia di servizio offerto dalle persone che curano la sala, è improntato a un’idea estrema di eleganza, quasi monacale, di finezza fatta per sottrazione.
La nuova location, fuori città, nel sobborgo residenziale di Enskede ( comunque raggiungibile con la metropolitana in una mezz’ora dal centro di Stoccolma ), riprende i toni del legno e del bianco della precedente, offrendo qualche posto a sedere in più e rendendo meno problematica la prenotazione ( muovetevi comunque con grande anticipo ).
Per il resto poco è cambiato in questi 2 anni di chiusura rispetto alla nostra esperienza del 2007: il Mistral è una tappa importante del panorama dell’alta ristorazione europea ed esprime delle caratteristiche di originalità ( pur nella chiarezza delle fonti d’ispirazione primarie ) che meritano il viaggio.
Si sceglie tra 3 menu fissi da 6, 8 o 10 piatti ( eventualmente abbinati a degustazioni anche per quanto riguarda il vino. Noi abbiamo bevuto acqua, come talvolta ci capita con cucine del genere ) differenziati solo per il numero di portate e tutti ruotanti intorno a un menu di partenza parzialmente modificato dalle disponibilità del giorno, perché è chiaro che si tratta di una cucina che ha senso solo se la materia prima è realmente d’eccezione.
Si comincia con le zucchine con vaniglia e limone, ( la foto in apertura ) ripiene di crostini fritti nella salvia con succo di molluschi: inizio di grande impatto, finezza impressionante e cotture millimetriche, chiara sintesi di una linea di cucina che sta tra Bras, tanto studiato, e Passard, più simile negli esiti.
Virata più “rustica”, ma solo in apparenza, le patate disidratate con lavanda e burro con uovo cremoso e yoghurt , in cui riesce la difficile impresa di rendere non stucchevole o già vista una serie di abbinamenti classici.
I successivi gamberi crudi con cavolo-rapa, lardo di colonnata fondente e acetosella
Oxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, è, ancor più del solito, bellissimo alla vista e insospettabilmente, a suo modo, goloso.
Poi il piatto omaggio dichiarato al gargouillou, con le verdure, pelle di latte, erbe selvatiche e noce brasiliana grattugiata, che non fa rimpiangere l’originale e riesce a essere, nella sua complessità, perfettamente bilanciato e tutt’altro che modaiolo.
Il successivo cipollotto con stevia rebaudiana, mandorle fresche olive e aceto balsamico tradizionale 25 anni è particolarmente interessante per l’abbinamento del dolce con le note amarognole del cipollotto caramellato ( ci colpì molto in passato al Mistral la passione per i toni amari, oggi meno evidente ) prolungate da quelle della mandorla e della stevia, più sottili.
L’unica piccola delusione è venuta dall’agnello della fattoria di Skebo, con carota, rapa, e radicchio, condito con filipendula ( regina dei prati ) e zafferano, accompagnato da latte di mandorla da bere: fin troppo sfumati i sapori, al punto che lo splendido latte di mandorla finisce con l’essere prevaricante. Per questo piatto soltanto, e con rammarico, non diamo 18 come valutazione complessiva, ritenendo che questo main dish poco riuscito sia troppo importante nel menu per non essere allo stesso livello del resto.
I dolci, in maniera anche prevedibile, vanno ancora in una direzione molto vegetale, per la verità riuscitissima: la zuppa di zucchine con sorbetto alla mandorla e olio d’oliva, pre-dessert di grande personalità seguito, come una variazione sul tema, dal pomodoro con zucchine con crema di rabarbaro e ( folgorante ) gelato al vin jaune.
Un solo tipo di pane, ma da far invidia a Poujauran, che è una scelta che sposiamo in pieno, stanchi dei virtuosistici festival di lieviti di troppi ristoranti che finiscono con l’essere fuorvianti e più volte di qualità discutibile ( una o due tipologie, ma ineccepibili, questo dovrebbe essere ).
Servizio, già detto, di rara eleganza, passione e competenza ( in assenza di menu da portar via, lo trovate al mattino sulla vostra posta elettronica…) coordinato da uno dei proprietari, Björn Vasseur, un moderno direttore di sala da cui in molti dovrebbero andare a ripetizione.
Andateci assolutamente.
Alcuni piatti in immagini:
Verdure con pelle di latte.
Gamberi crudi con cavolo rapa.
Cipollotto con stevia.
Agnello con carota e radicchio.
Zucchina, pomodoro, gelato vin jaune.
…Zuppa di zucchine.
il pregio : Una cucina di eleganza rara.
il difetto : Troppe ripetizioni dello stesso ingrediente in diversi piatti e nello stesso menù.
Mistral
Sockenvägen ,529
Enskede (Stoccolma) Svezia
Tel: +46 (0) 8-10 12 24
Mail: Info@mistral.nu
chiuso: domenica e lunedì, aperto solo la sera (dalle 18)
numero coperti: 25
menu degustazione: 800 kr, 1000 kr,. 1200kr
Visitato nel Luglio 2009
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Orson
eccomi noto che i piatti mangiati da Orson sono simili ma non del tutto uguali a quelli che ho mangiato io una settimana fà al Mistral, scusatemi ma se diamo 17/20 ad un locale del genere cosa dovremmo dare a che ne so un Poblet o un Bulli? 28? a parte che noto al Marconi un 15/20 e penso che la cucina di Aurora sia molto più emozionante del Mistral ma non vorrei che ci sia un pò di esterofilia nei voti??? a parte questo discorso non condivido la scelta di un solo pane che te le propongono ad una fetta alla volta solo quando è finito..neache fosse oro e poi con tutti i pani e lieviti buoni che ci sono in Svezia io mi aspetterei una bella serie di pani da assagaire,avena,segale ecc...non un se pur buono fetta di pane toscano semi integarle poi sul discorso dei piatti anche qui la Svezia si percepisce se non poco nulla,cipollotti e aceto balsamico 25 anni ok un pò di polvere di stevia che ci stava bene ma nulla a che vedere con la svezia, per non parlare del latte di mandorla da bere con l'agnello abbinamento che non lo farebbe neppure Carmelo Chiaromonte in sicilia -) mi è sembrato come quando ad una mostra d'arte informale si vede uno scarabocchio di Vedova o di qualche artista in voga e tutti a dire che bello che complessità nella sua semplicità!!mentre se l'avessi fatto io sarebbe una cacata pazzesca e questo non mi sta bene nella cucina ora devo andare a dopo
L'esterofilia sulle valutazioni non ci sarà. Vedi Bras e Ducasse Comunque attendiamo Orson che ci illumini, anche perchè non è uno di manica larga solitamente. Su SassoMarconi invece, diversi di Passione Gourmet sono passati con esito simile : 14/15 Fa inoltre piacere questo interesse e questo riscontro su un locale così lontano dall'Italia, come il Mistral , tra gli articoli immediatamente più letti. Più avanti avremo anche Mathias Dahlgren. Un saluto
Ciao Hansen ed ancora grazie di essere venuto qui :-) Volevo spendere un paio di parole sul Marconi, scusandomi per l'OT. Concordo totalmente con Norbert, aggiungo che la cucina di Aurora, pur essendo ad ottimi livelli, ha ancora qualche lacuna, legata per lo più alla scarsa presenza di contrasti e colpi incisivi che possono far lievitare un piatto da buono ad ottimo. La sua è una cucina armonica ma al contempo tenue, soffusa, se mi passate il termine, smorzata. Buona, nulla da dire, ma senza lo sprint che caratterizza, per esempio, Mestriner o Bartolini. Esterofili ? No, giuro. Questa è una etichetta che ci è stata affibbiata ingiustamente. Il nostro in questo caso è semplicemente un pensiero diverso dal tuo che presto Orson tenterà di spiegare meglio. A breve ti regaleremo qualche chicca italiana, purtroppo non novità assolute, ma a Borgoricco e a Torriana si muovono cose molto interessanti :wink:
Sull'esterofilia, non so che dire... E' un criterio che non credo mi possa appartenere nel senso che non credo di essere influenzato dalla dimensione geografica, anche perché non mi sento particolarmente più all'estero a Stoccolma che a, mettiamo, Rovigo (ci si arriva più o meno nello stesso tempo, sono stato molto più spesso nella prima che nella seconda e conosco poco l'idioma locale in entrambi i casi). Scherzi a parte, non penso sia così, penso piuttosto che in Italia ci siano un buon numero di cucine interessanti (di una ho parlato di recente su questi schermi) e che si debbano confrontare con una scena estera molto eterogenea e, a sua volta, degna di essere meglio conosciuta. Sulla cucina del Mistral, credo di avere detto già nella rece: è cucina di sfumature sottili, può essere sfuggente, può lasciare interdetti. Uno dei miei cuochi preferiti, Lopriore, suscita spesso reazioni simili. Probabilmente ho un debole per questo genere di cucina, d'altronde tutti abbiamo delle preferenze. Io credo si tratti di chef di grande personalità e notevole sensibilità. Sul pane temo di voler essere più drastico, perché ci tengo molto: se voglio fare una degustazione di pani, passo da un panettiere bravo, magari da un bravo salumiere, accompagno con adeguato supporto alcolico e passo una simpatica serata, magari conviviale. Se devo gustare un piatto (o, più probabilmente una serie di piatti) di equilibrio difficile e dietro i quali c'è ricerca e pensiero il pane è un complemento non indispensabile. E gli sfoggi di pani diversi, anche quelli eccellenti (Vissani, Caino per dirne 2) diventano manierismi che c'entrano poco. Attendo di leggere la rece di Hansen e anche di leggere la sua su Oaxen (che, viceversa, mi sembrò un posto di alto livello ma più manierato e di cui a 2 anni di distanza non ricordo un piatto...) PS per me il Poblet, come il Noma, vale 19 e quei 2 punti lì sono molto molto significativi nella nostra scala.
riguardo ai voti concordo pienamente sul 15/20 per il Marconi mentre mi pare solo strano i 17/20 al Mistral si sarà capito ormai!! va bè rigiuardo al tipo di cucina sicuramente sarà sulle tue corde e quindi capisco qualche punto in più,ma allora a Crippa quanto gli diamo 19? ok ok basta con sta storia dei punti
Torriana è vicino a casa mia quindi conosco bene quelle che bolle in pentola,poco tempo fà è stato bello vedere all'opera Parini insieme a Corrado Assenza e assagiare un gran piatto sul pomodoro fatto a 4 mani, alla festa organizzata in paese gran bell'evento, p.s. a proposito di new entry da Battistaella a Ca d'affan ci siete stati?
cosa bolle a torriana? sono un grande fan di parini.. io sono stato poco tempo fà, vedi rece sul gambero , e ho assaggiato 2 piatti mirabolanti: tartare di muggine e pesca percoca con acqua di pomodoro (commovente) e il picione fichi e senape (conferma assoluta)
A Crippa, dovendo per forza insistere con i voti;) , sicuramente 18.
a me il duomo fece una ottima impressione e quel tipo di cucina un pò "zen" mi piace un sacco,pensa che al Mistral ho preso due tipi di te da abbinare a quei piatti "crudisti" e ci stava benissimo è che io mi aspettavo un grande ristorante e quello non lo è punto e basta,è un cuoco forse autoditadda e senza nessuna tecnica e dote particolare che fà qualche piatto schizzo ma nulla più
Carissimo velavale: Parini, secondo i ragazzi di PG, probabilmente il miglior giovane d'Italia. Tra non molto il dettagliato reportage sul Povero Diavolo diviso in due per eccesso di materiale. Quanto entusiasmo!
Dal Mistral so che c'è andato anche Andrea Petrini e scriverà un articolo sull'Officiel de Voyage del mese prossimo. Vediamo come la pensa lui (onestamente non lo so). D'altronde anche in Svezia ci sono pareri divisi (nella vecchia location, comunque, aveva stella e massimo di cucina della White Guide, per cui non ero così originale nell'apprezzamento)
caro presidente grazie attendo con impazienza la rece
A Ca d'affan pensa che ci andai a pranzo un sabato del novembre 2005 e li conobbi per la prima volta Rob78 e Fabio Fiorillo, con cui siamo cari amici ancor oggi. A tutti e tre non entusiasmò particolarmente, lo trovammo lezioso, inutilmente ipertencicista ed incostante. Con spunti però decisamente interessanti, si intravedeva qualche potenzialità di crescita. A quanto mi è dato di capire ha fatto, secondo te, notevoli progressi ... Consigli il ripasso vero ? E ripasso sia allora :wink: Grazie Hansen, speriamo di condividere presto il desco assieme, mi farebbe piacere P.S. Fai al più presto un passaggio a Borgoricco, faville in cucina, se così non fosse ti pago una cena ... sii sincero però :-)
Certo, sta decisamente puntando al 19, dalle voci di corridoio degli amici di PG che ci sono passati ultimamente. Ci sarà in autunno un ulteriore passaggio ma credo prioprio che il 19, a meno di imprevisti, non glielo levi nessuno ... in verità in autunno il Duomo di Alba riceverà probabilmente anche una maggiormente gradita sorpresa dalla Michelin, a quanto si dice :wink:
Caro Velavale, il primo piatto che citi (tartare di muggine e pesca percoca con acqua di pomodoro) sta nell'empireo, in alto alto alto... Ho letto la tua rece sul gambero, condivido fino all'ultima parola :)
Ciao Alberto, Borgoricco? Da Filippetto? Avevo letto un racconto di sararlo appena il ristorante era stato aperto e un aggiornamento poco tempo fa, per cui immagino valga la pena farsi un pò di km per provarlo. Già un buon punteggio per voi? Mi devo decidere ad andare, ma lo continuo a dire e non trovo mai l'occasione.
bene bene.. credevo di parlare al vento..
consiglio si il ripasso!! secondo me è uno dei più bravi in assoluto nel senso di colpi di genio poi è logico che può sbagliare un piatto (cosa che a me non è capitata)ma non ti farà mai due verdure crude buttate li con una mandorla e due fiori -) riguardo Borgoricco pensa ci passo spesso per lavoro in quelle desolate zone del padovano e quindi proverò al più presto grazie mille per la segnalazione poi magari un giorno avremo modo di incontrarci di persona!
Davide Filippetto è un 17, bello pieno :wink: Se continua così ...
ho sempre pensato a cosa si potesse fare di buono con l'acqua di pomodoro et voilà
Grazie Alberto. Ultimo OT (e mi scuso per questo), un consiglio visto che non passo da quelle parti tutti i giorni e ho esperienza limitata riguardo un certo tipo di ristorazione: da Filippetto la prima volta è opportuno seguire uno dei degustazione? scegliere alla carta? lasciare mano libera allo chef? Grazie ancora.
del mistral parlai 2 anni fa con orson sul forum del gambero. della cucina rimasi assolutamente affascinato, tanto che non mi sembrò molto al di sotto di quella di redzepi in cui pranzammo pochi giorni dopo. ... se devo dire la verità mi sento anche un po' responsabile perchè ne ho sempre parlato in termini entusiasti con il mio caro amico hansen... comunque effettivamente è una di quelle cucine che tende a dividere, o piace o non piace, non credo che ci possano essere vie di mezzo. una cucina che, come ho visto dalle ultime foto di orson e di hansen, è fatta di essenzialità e di sottrazione, cosa che accomuna molto tutto il movimento scandinavo. è comunque forse grazie all'esperienza quasi mistica del mistral che il mio gusto nei confronti delle nuove cucine è in parte mutato, virando verso piatti più essenziali e per me più stimolanti. un esempio può essere l'esperienza che ho fatto al flocon du sel ad annecy dove, seppure rapportando tutto alla cucina francese, ho trovato una cucina che mi ha dato lo stimolo, come quella del mistral, di avvicinarmi sempre di più alla ricerca di una rigorosa finezza. ... e visto che mi avete incuriosito tanto su davide filippetto di cui mi aveva parlato anche ivano Mestriner adesso bisogna proprio provare, vero Hansen?
grande Kingo! si appena riusciamo andiamo a fare una spedizione in terra padovana da Filippetto poi se per caso non ci fa dei numeri mettiam tutto sul conto di Alberto Cauzzi ;-))))
Letta oggi la rece sul Mistral di Petrini su l'Officiel de Voyage. Meno male, almeno se mi portano in manicomio visti i locali che mi piacciono non sarò in cella da solo;)
Di ritorno dal Mistral, dove sono stato un paio di settimane fa, dico: condivido parola per parola quanto ha scritto Orson. Ma proprio parola per parola (pur avendo assaggiato piatti diversi). L'unica cosa che cambierei è il voto, per me 18 al di là della media dei singoli piatti (e nonostante, anche nel mio caso, quello meno riuscito sia stato il main course), perché una cucina di questo carattere è difficile da trovare. Minimalismo, finezza, purezza. Materie prime straordinarie. Esaltazione dell'elemento vegetale. Piatti quasi nudi ma perfetti. Equilibri sottili. Certo, non si tratta di una cucina "golosa", almeno nel senso più immediato del termine, ma francamente mi ha colpito e soprattutto emozionato più di quella del Noma, nonostante - e in parte è senz'altro una contraddizione - valuti quest'ultimo 19 per la complessità e la varietà maggiori. In effetti sotto certi aspetti può ricordare, dal punto di vista stilistico, quella di Lopriore, che però a mio parere è meno coerente e convincente. Incredibile il rapporto qualità prezzo: un centinaio di euro a testa, un paio di vini al bicchiere compresi. L'unico aspetto negativo: il ristorante era vuoto. Era un giovedì sera ed eravamo solo in due. Mentre tutti gli altri sei ristoranti top di Stoccolma provati nella stessa settimana erano pieni.
caro Emanuele quali sono gli altri ristoranti top che hai provato e quali,oltre chiaramente al Mistral,vale la pena provare?
Ciao Norbert, sicuramente imperdibili Mathias Dahlgren e Frantzen Lindeberg (sono entrambi bistellati e per una volta condivido il parere della Michelin), tutti e due da 17 pieno, con i mezzi voti direi 17,5. Più golosa la cucina del primo, più elegante quella del secondo, ma direi che come valore assoluto si equivalgono. Mia moglie, che preferisce le cucine più immediate, ha messo al primo posto Dahlgren, al secondo Frantzen Lindeberg e solo al terzo il Mistral. Ma naturalmente ha torto... Interessanti anche gli stellati F12 (15,5) e Lux Stockolm (14,5; qui un po' di alti e bassi, qualche piatto un po' confuso), ma anche il ristorante di cucina nippo-fusion dell'hotel Bearns (13,5), se non altro per la straordinaria dining room. Deludente invece lo stellato Leijtornet (13), dove i sapori non sono per nulla definiti, e rispetto alle aspettative (si è piazzato al n. 42 nell'ultima classiffica World's 50 restaurant di San Pellegrino) l'Oaxed Krog (15), fuori città, anche se lo consiglio lo stesso per la straordinaria localtion in un'isola tranquillissima dell'arcipelago. Bisogna però andarci a pranzo per sfruttare la terrazza. Nel complesso comunque ho mangiato molto meglio nella mia settimana di marzo a Stoccolma che in quella di marzo a Parigi, ed è tutto dire. Della povera Milano dove malauguratamente abito non parliamo neppure, in quanto a confronti...
Ovviamente a Stoccolma sono andato in maggio, non in marzo come a Parigi: non sono sempre in vacanza...
Anch'io lo trovai quasi vuoto. Certo la location e' molto più scomoda di quella in Gamla Stan, che poi e' quella del Frantzen Lindeberg oggi. Di sicuro a Stoccolma si mangia molto bene, fa un po' specie pensarlo in confronto a Milano e anche a Roma (a rischio di prenderci la solita accusa d'esterofilia). Adria' lo aveva previsto anni fa
Se si facesse il confronto fra i primi tre ristoranti di Stoccolma e i primi tre di Milano e di Roma, la partita finirebbe con un doppio 3-0. E magari ci sarebbero un paio di gol della bandiera, ma il risultato resterebbe uguale, se si allargasse il campione ai primi dieci. Certo che quelli del Mistral sono proprio originali. Erano nel cuore di Gamla Stan, sempre piena di gente, e si sono nascosti in un angolo anonimo della periferia, senza mettere sul loro locale neppure un'insegna. Ci sono passato davanti tre volte prima di capire che il ristorante era proprio lì. Dimenticavo, Orson, a proposito di follia: nella famosa cella rischi di stare sempre più stretto, perché a questo punto siamo almeno in tre...