Lanterna Verde, Fratelli Tonola. Villa di Chiavenna (SO) di Azazel
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Sarà l’aria di montagna che mette appetito, o che amo circondarmi di boschi e case di legno, sarà forse che per tenere aperto un locale bello ma fuori mano ne deve valere davvero la pena, fatto sta che quando mi alzo dal tavolo di un ristorante montano lo faccio raramente senza una punta di malinconia. Forse è solo suggestione, o paura o chissà che. Anche perché la Val Chiavenna, pur essendo piuttosto selvaggia, non è neppure troppo in quota, non abbastanza da avvalorare la teoria “con il cibo di montagna, il gusto ci guadagna”. Poco oltre il centro abitato di Villa di Chiavenna, ad un tiro di schioppo dal confine italo-svizzero, si trova la frazione S.Barnaba, che arrivando dal fondovalle si staglia al di sopra della sagoma di un bacino artificiale, e quasi al suo inizio, in corrispondenza di un tornante, troviamo la nostra mèta.
In questa oasi di pace Andrea ed Antonio Tonola propongono una cucina bifronte, almeno a leggere la carta, che viene divisa in due sezioni, “tradizione e territorio”, e “ricerca e fantasia”. Ben quattro i percorsi, uno dedicato alla trota, uno alla cucina chiavennasca, oltre al menù della stagione ed a un menù degustazione più ampio e di respiro internazionale, denominato “gourmet e gourmand
Per "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi”. Paralizzati da un tale ventaglio di possibilità guidate scegliamo di andare à la carte. In cantina troviamo numerose proposte a prezzi contenuti, con notevoli approfondimenti in Piemonte e Toscana. Noi peschiamo il Trebbiano di Valentini 2003 (2002 era in carta ma esaurito), proposto a 48 euro, con l’idea di abbinarlo bene ai piatti d’acqua dolce ed agli asparagi. Vista la bella giornata ci accomodiamo in veranda, senza troppo formalizzarci per lo stile piuttosto casual, con sedie di plastica e mise en place un po’ avventurosa. La giornata ed il panorama meritano questi dolorosi sacrifici.
La cucina ci accoglie con una bavarese
La Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi di asparagi con spuma di parmigiano.
Bella persistenza, è sempre difficile rendere non solo buono ma interessante, anche solo come entrée, un accostamento tanto collaudato. Bella l’idea, non originale ma estetica, di utilizzare il naturale terzo elemento come involucro oltre che come spezia.
Gli antipasti sono una bella partenza lanciata, perfino troppo. Il carpaccio di fassone su trucioli di sedano verde con salsa d’acciughe, bitto stravecchio e nocciole è complesso, quasi disorientante, come antipasto. Il taglio sottile del carpaccio fa soffrire un po’ la carne della presenza di tanti elementi più nerboruti, ma l’insieme ha il suo equilibrio, benchè precario.
Riusciti i cornetti di pasta brick ripieni al taleggio con asparagi, gradevoli grazie alla sapidità appena accennata del ripieno e fritti con mano di fata.
Un poco sotto al livello generale del pranzo le paste, in particolare i cannelloni ripieni di trota con barba di frate e scalogno. Il ripieno non punta né sull’amalgama né sul nitore di sapori e consistenze ed il piatto finisce col risultare non completamente convincente.
Va meglio con i tajadin dulz de Villa, piatto tradizionale con stracci di pasta di farina di castagne, formaggio e burro di malga e fiori di camomilla. Scontato dire che virano verso il dolce, è programmatico. Meglio soffermarsi quindi a contemplare la bontà della pasta, di gusto definito e dalla consistenza giustamente callosa, e il piacere procurato dalla appena accennata nota amarognola della camomilla.
Di livello decisamente alto invece i secondi, senza se e senza ma. Il capretto cotto nel lavèc con patate e carciofi viene portato in tavola nella tipica pentola di rame e pietra ollare e trasferito nel piatto. La carne è di commovente qualità ed insaporita a dovere, e tutte le cotture sono perfettamente controllate. Piatto del cuore.
Buona ed equilibrata anche la trota salmonata in crosta di mais arrostito in padella con asparagi e salsa di olive taggiasche (prendo fiato), con note di senape a rendere succulenta una materia prima che molto spesso tende ad appiattirsi su salse grasse.
I dolci confermano le buone sensazioni lasciateci dai secondi, particolarmente le pesche sciroppate con spuma di yogurt e gelato all’amaretto, dessert che non mi aveva ispirato al momento della lettura della carta e che invece mi ha conquistato con i toni aciduli di yogurt “vero” e con i giochi di consistenze e temperature che non lasciano troppo spazio allo sciroppo, che viceversa rischiava di maramaldeggiare sugli altri ingredienti.
La mela nel tumbler con gelato alla cannella, dolce più prevedibile del precedente, non tradisce le aspettative e regala un classico equilibrio sul filo della speziatura.
Piccola pasticceria a chiudere una valida esperienza. Una cucina senz’altro molto solida, che quando esce dai binari dalla tradizione lo fa con chiarezza di idee, per quanto il contatto emotivo, mi si permetta il termine, col territorio, fa sì che nelle esecuzioni dei piatti creativi si percepisca meno “cuore” che in quelle di portate più legate alla storia della valle.
il pregio : Pranzo con vista cascata.
il difetto : “Coperto 3 euro”
Ristorante Lanterna Verde – Andrea Tonola
Frazione San Barnaba
Villa di Chiavenna (SO)
Tel. ( +39 ) 0343 38588
Fax 0343 40749
Chiuso il martedì sera e il mercoledì
Menù 40-46-56-68 euro.
Alla carta 55-65 euro.
Visitato nel mese di Maggio 2010
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Azazel
Bellissima recensione, ben dettagliata! Due esperienze per me alla lanterna, una invernale praticamente perfetta, con un ganassino con purea di patate e castagne e ristretto allo sforzato da lacrima e un'esperienza estiva abbastanza deludente soprattutto per quanto riguarda i primi di pesce... un'ottima cantina con ricarichi onesti. Uno stellato con prezzi accessibili per molti...spero di tornarci presto... Luc
certo che tu al capretto proprio non riesci a rinunciarvi nehhhh??? :)
I carciofi al 15 di giugno?
Nemmeno ai cannelloni....:)
Ora non so la provenienza di questi, però la recensione è di Maggio ed anche qui in Liguria fino a 15 giorni fa quest'anno c'erano ancora carciofi liguri al mercato ;-) Maggio è un fortunato periodo dove si incrociano gli ultimi carciofi e gli asparagi, forse gli ortaggi più apprezzati.
Veramente era la prima metà di maggio in un anno estremamente freddo..a meno che non si pensi che uno vada a cena, butti giù due idee e le foto le spedisca e le posti al volo la data di pubblicazione NON coincide con quella di visita, per i miracoli ci stiamo attrezzando. Per questo sotto le informazioni mettiamo il mese di visita. Come spesso scrivo, a volte basta leggere...
mi hai bruciato sul tempo!
Uff Breg...da quando non infierisci più sui vini è anche peggio ;-) cmq il cannellone era muliebre (stranamente, di solito i piatti formaggiosi li ordina lei...)
Miiiii non hai inventato un neologismo per questa rece e allora mi sono buttato sui cannelloni :)
hai ragione, nun so' più er ghepardo de 'na vorta...
PER GUARDIANO DEL FARO: capito, beati voi liguri, quanto mi manca la mia terra....sigh......
E allora vieni via da quelle terre infami piene di nebbie, di smog e ritorna a respirare l'umidità invernale dell'entroterra e delle erbe aromatiche nella secchezza estiva. Torniamo alla terra orsù! A Ceriana per esempio vendono più care le topaie piuttosto che rustici che hanno un pezzo di terreno a balconi dove bisognerebbe piegare la schiena per raccogliere un carciofo o due asparagi. Gli Inglesi ristrutturano ma poi preferiscono scendere con lo scooter al Leclerc a Taggia a comprare i peperoni Olandesi...
"bavarese di asparagi con spuma di parmigiano. Bella l’idea, non originale ma estetica, di utilizzare il naturale terzo elemento come involucro" Prendiamola come una citazion d' Alajmo del classico uovo alla carbonara. "Una cucina senz’altro molto solida, che quando esce dai binari dalla tradizione lo fa con chiarezza di idee, per quanto il contatto emotivo, mi si permetta il termine, col territorio, fa sì che nelle esecuzioni dei piatti creativi si percepisca meno “cuore” che in quelle di portate più legate alla storia della valle" Quoto. Nella parte "tradizione e territorio", cambiando valle, mi ricorda l' amatissimo "La Zucca" della famiglia Beltrami in quel di Arola (Lago d' Orta). (Breg dixit) "Miiiii non hai inventato un neologismo per questa rece e allora mi sono buttato sui cannelloni" Azz ... Azazel ... oramai hai la tua riserva indiana di lettori. Non li deludere ... ;0))
in attesa di coniare neoneologismi stasera ho buttato il naso nel Devero hotel...Bartolini dove lo metti lo metti, il livello non cambia..
ma..é il caso di servire una trota salmonata in ristoranti di un certo tipo?voglio dire..non mi sembra il massimo della materia prima...é una trota finta...
..per l'esattezza tinta..:)
ah perchè non fanno riprodurre un salmone con una trota????? tipo come per la rana toro o la zanzara tigre?
Mah! ... nel Baden Wurttenberg se ne mangiano di ottime, anche ben marinate con sale-zucchero-aneto sono meglio di tanti salmoni allevati .
Eh Guardiano, prima o poi...aspetto che capiti l'occasione di un localino piccolo e giusto, e faccio le valige. La casa l'ho, sono già a buon punto :-)