La Trattoria Enrico Bartolini

La Trattoria de L’Andana: un luogo dal sapore “tosco-sudamericano”

Enrico Bartolini non è uno chef mediatico, ma la capacità e il carisma che emergono nei professionisti da lui sono selezionati fanno di questo cuoco uno dei mentori che tutto il mondo continua a invidiarci. Nel mandato di talent-scouting per i suoi ristoranti la ricerca di brillanti astri della cucina è preceduta dal successo dei risultati stellati. La perspicacia di Bartolini ne ha fatto scoprire un altro talento, Bruno De Moura Cossio, attuale chef executive dell’Andana e de La Trattoria omonima, un gioiello incastonato nella selvaggia ma così terribilmente affascinate Maremma.

Colpevoli, lo ammettiamo, di un’assenza che forse durava da troppo tempo in questo luogo che dai tempi della nostra ultima visita si proponeva di essere il baluardo françaises in salsa toscana di un altro uomo delle stelle, Alain Ducasse e il suo lieutenant Christophe Martin, oggi eccoci di nuovo qui.

Ducasse è sì passato, ma la meraviglia del luogo no. Se il locale nel suo fascino bucolico cristallizza quanto più ci sia di magnifico del territorio a partire dall’andana stessa di cipressi e pini marittimi che indirizzano alla villa, di tutt’altra marcia a grande velocità spazia oggi la cucina di De Moura Cossio, convocato oramai da un anno e mezzo nella nazionale bartoliniana insieme a un altro storico compagno di viaggio nell’epoca del Devero, grande professionista del servizio: Davide Macaluso. Nota sulla sala, oggi giovane e con tratti ancora da rodare, auspichiamo possa crescere sugli insegnamenti di un maître del calibro di Macaluso.  

Bruno De Moura Cossio, un cuoco aperto alla contaminazione

La cucina proposta, precedentemente ancorata a una tradizione granitica (ma perfetta!) senza margini d’interpretazione, ora attinge nuova linfa arricchendosi dell’imprinting culturale e tecnico di questo cuoco italo brasiliano che vanta esperienze tra l’Emilia e il Veneto, come lo storico Excelsior di Venezia fino alla cattedra prestigiosa ricoperta in ALMA per 8 anni. Se lo spirito delle pampas sudamericane vibratamente descritto in romanzi incontra lo stile inconfondibile dei butteri nostrani, oggi la Maremma trova una nuova assonanza gastronomica con la cucina toscosudamericana della Trattoria di Bartolini. Autentica impresa, che a nostro parere non è poi così utopica.

Guava, carambola, patate dolci, manioca, maracuja ingredienti lontani, dosati come pennellate accurate nel quadro maremmano dipinto dallo Chef. Dal piccione alla brace e composta di guava fino al risotto con il cibreo di mare, tra tutti spiccano due piatti che ci hanno colpito per la loro resa palatale.

Lo scorfano con salsa yakitoriLo yakitori è un piatto tipico della cucina giapponese, e consiste in degli spiedini di pollo. Gli yakitori sono composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito su carbonella Binchōtan. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini... Leggi, zucchine al bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi. Qui il pesce cotto al vapore in magnifica texture al punto, rivela la sua carnosità abbracciando la dolcezza della zucchina declinata in triplice forma: di crema, con anche il fiore essiccato e il carpaccio aromatizzato al bergamotto. Completano il piatto la salsa yakitori e la pungenza del rafano, ad alzare l’asticella. L’altra rivelazione arriva dalla patata dolce, elevata al rango di pregevole tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi con tanto di gueridon per il servizio in sala. Un lavoro cesellato sulla consistenza fondente del tubero, impreziosito dalla salsa smetanaOriginaria dell'est Europa, la Smetana è una salsa molto simile alla panna acida (dalla quale si differenzia per il metodo di produzione), utilizzata per accompagnare pietanze tradizionali come: boršč, bliny, manzo alla Stroganoff, patate e perfino mele cotte.... Leggi, quest’ultima retaggio gastronomico della cultura russa dove nella panna viene indotta una fermentazione lattica a regalare note di golosa freschezza, ma che mai sconfinano in un’acidità smodata. D’obbligo indulgere in questa salsa!

Il viaggio della Trattoria di Bartolini parla soave di questo luogo che nell’etimo stesso di Maremma racchiude il significato della selvaggia contesa tra terra e mare, d’altronde come gli elementi che hanno caratterizzato il nostro percorso. Siamo felici, come già detto, di fare ritorno all’Andana e trovarne una realtà che ci lascia appagati vedendo quanto il team stia riuscendo nel suo intento. La valutazione proposta è un incentivo ad ambire sempre più in alto. Un mezzo punto in più per dare incoraggiamento a ciò di cui siamo già elettrizzati di degustare nella nostra prossima visita.

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