Dama Dama
Valutazione
Pregi
- Una cucina estremamente territoriale, che esce brillantemente dagli stereotipi della cucina maremmana “greve”.
- Rapporto qualità prezzo del ristorante sicuramente favorevole.
Difetti
- La sala carente di insonorizzazione, un pizzico troppo rumorosa.
Cucina maremmana d’autore
“Dama Dama” è il nome scientifico del daino, l’imponente artiodattilo della famiglia dei Cervidi che popola questo tratto di costa dal Parco dell’Uccellina, poco più a nord, fino ai boschi dell’Argentario che circondano, appunto, l’Argentario Golf Resort & Spa a Porto Ercole.
Ma, oltre a tutto questo, Dama Dama è anche il nome del ristorante fine dining della struttura che, è il caso di dirlo, vanta un meraviglioso campo da golf 18 buche, sede della PGA Italiana. In ordine cronologico, anzi, è proprio dal campo da golf che questa storia prende inizio il cui resort fu concepito come naturale estensione, aperto anche agli ospiti esterni, avulsi dalla pratica dello sport in questione. Con una ulteriore evoluzione, perché se fino a due anni fa il Dama Dama era l’unico ristorante, condizione che lo piegava al soddisfacimento di molti coperti e, soprattutto, di molti compromessi, oggi, fortunatamente, non è più così. Per ovviare al problema, infatti, è stata aperta la Golf Club House che funge contemporaneamente da base tecnica per il campo da golf che come strategico punto di ristoro sia per i giocatori – è intelligentemente ubicata dopo la buca 9, in modo da poterla sfruttare per il pranzo, a metà giornata – che per gli ospiti dell’hotel.
Qui la proposta è semplice e, giustamente, solida e golosa: all-day-long è sempre disponibile un menù coi classici internazionali, dal club sandwich al cheeseburger, passando per qualche insalata, mentre piatti della tradizione maremmana si alternano a interessanti proposte del giorno; a cena, invece, è disponibile una carta un pizzico più articolata, in cui spicca qualche proposta di carne.
Un merito che non si esaurisce, tuttavia, nella proposta interna, perché è solo grazie al Golf Club House che il Dama Dama ha potuto alzare il proprio livello e trovare, così, la propria identità, più gourmet e dunque più a suo agio coi piccoli numeri. E difatti la cucina può finalmente spingere sull’acceleratore e offrire un’alternativa divertente e stimolante – sia intellettualmente che gustativamente – tanto per l’ospite resident che per quello esterno.
Leggerezza e attualità
Un’alternativa, insomma, estremamente brillante, studiata nei dettagli da uno chef solido e con le idee molto chiare, all’anagrafe, Emiliano Lombardelli. Uno chef estremamente preparato, accademico nel senso più puro e più nobile del termine: artefice di un classicismo sobrio e acuto che ricorda il modo d’intendere la tradizione che già fu di Gustav Mahler per il quale la “tradizione non è culto delle ceneri, ma custodia del fuoco“. Ed è così che al Dama Dama va in scena una cucina tradizionale maremmana leggerissima e sempre attuale, in grado di plasmarsi con agilità a seconda del momento della giornata: qui abbiamo cenato al venerdì con un menù a quattro mani, abbiamo fatto colazione al sabato, pranzato lo stesso giorno, preso l’aperitivo e, la stessa sera, il menù degustazione (oggetto della presente scheda), nonché la colazione del giorno successivo, il tutto senza mai accusare pesantezze né il minimo fastidio.
La proposta, ripartita tra mare e terra, è leggermente sbilanciata a favore del primo e non è un caso dal momento che il mare è l’elemento che lambisce l’Argentario da più parti, sebbene in un contesto, quello maremmano, in cui è la terra a farla da padrone. Dato dunque il peculiare contesto, s’è deciso di provarli entrambi.
Rimarchevoli si sono rivelati i bottoni di Caldaro dell’Argentario, a ragione considerati un signature dish dello Chef, estremamente territoriali e golosissimi ma, al contempo, eleganti ed equilibrati. Davvero notevoli, poi, i calamari in due consistenze, tiella di porcini e pak-choi, piatto dalle decise nuance autunnali ma estremamente fine e cesellato.
Capitolo a parte per i dessert, campo del giovanissimo pasticcere Marco Selis, memorabili sia nella loro versione tradizionale, pensiamo alla Mont-Blanc, che in quella più creativa come l’omaggio al cioccolato Amedei, con 7 varietà diverse di cioccolato rimontate e servite “a forma di Toscana”.
Oltre al ristorante, alcune note di merito: in primo luogo al servizio, elegante ma non formale, sempre cordiale e rilassato e, pertanto, rilassante. All’estetica complessiva della struttura, sensibile agli stilemi del design ma per nulla compassata o di maniera: anzi, in qualche modo gli architetti sono riusciti a creare uno stile molto personale e in perfetta continuità stilistica tra tutti gli ambienti.
Un luogo ricco di personalità e coerenza, insomma, che merita il viaggio e il pernottamento anche se non si è propriamente interessati al mondo del Golf.
La Galleria Fotografica:
L’Argentario Golf Resort & Spa.
L’ingresso.
L’aperitivo.
La sala di Dama Dama.
Dettaglio del tavolo…
…e dell’illuminazione, “a tema”.
Il benvenuto.
E il burro di eccezionale qualità, servito simpaticamente anch’esso a tema.
Entrée.
Il primo vino, un’Ansonica maremmana.
Sottilissima di gamberi rosa dell’Argentario, gelato all’oliocaviale di aringa, perle di lime e pepe Timut.
Per il secondo vino si va in Sicilia, con un sapido bianco di Salina.
Calamari in due consistenze, tiella di porcini e pak-choi.
Tagiolini alle alghe, nasello, colatura di alici e crema di broccoli.
Con il primo rosso si torna in Toscana.
Bottoni di Caldaro dell’Argentario dentro e fuori.
Spigola cotta nel sale alle erbe, sfumature di cavolfiore, limone candito e bottarga di Orbetello.
Entrambi serviti con il Labrusco Brutrosso di Cantina della Volta.
Il predessert.
Ed il vino da dessert.
Toscana: Omaggio al cioccolato Amedei.
L’Avenir: Mont Blanc.
La piccola pasticceria.
Alcuni dei piatti serviti al Golf Country House: la Tagliata…
…insalata con salmone, avocado e olive…
…il Vitello Tonnato…
