Corrado Fasolato e il suo ristorante/eremo/laboratorio/orto Spinechile, inerpicato sulle colline di Schio fin dove non immagini. E parliamo di laboratorio e orto perché Fasolato è – omaggiando una vecchia trasmissione televisiva di successo di Cochi e Renato – un cuoco un po’ poeta un po’ contadino. Sperimentatore di accostamenti arditi – qualche volta anche troppo – ha un rapporto strettissimo con la materia prima. Le sue radici, del resto, affondano profondamente nei cinque ettari dell’azienda agricola di proprietà Le Pacche, da cui proviene tanto di quello che si trova nei suoi menù. E pensare che il Fasolato degli inizi esercitava il suo talento e la sua voglia di sperimentare nelle maglie della cucina di grandi alberghi, da Borgo San Felice in Toscana al Ciasa Salares in Val Badia, fino al Met del Metropole a Venezia.
La critica ci mise poco a capire che quel giovane dal talento non comune avrebbe avuto bisogno di un palcoscenico diverso, più libero per esprimere al meglio il proprio potenziale creativo. E, quindi, la decisione di ritirarsi in questo meraviglioso luogo un po’ magico, circondato dal bosco sulle colline che guardano il comune di Schio: il Spinechile Resort. Nel corso degli anni la cucina dello Chef si è certamente semplificata e il numero di ingredienti all’interno delle preparazioni si è molto ridotto. Resta il suo stile in alcune preparazioni, immutate pur cambiando, talvolta, l’ingrediente principale. La sua è una cucina ricca di giochi di consistenze e di abbinamenti coraggiosi, anche se non sempre vincenti a nostro giudizio, e sopratutto ricca di contrasti: contrasti di temperature con preparazioni a volte molto calde, a volte decisamente fredde, in un alternarsi estremamente dinamico per il palato. Animelle e caffè è un connubio classico dello Chef che avevamo in passato già assaggiato, oggi proposto come Ravioli cacio e caffè, ricciola e animella di vitello. Questa volta, però, il gusto deciso del cacio ruba un po’ la scena al resto e l’accostamento col caffè non ci ha convinto del tutto. Come sempre, l’elemento vegetale è assolutamente ben rappresentato in tutte le preparazioni e risulta uno dei punti di forza della cucina tra erbe selvatiche, ortaggi ed erbe aromatiche coltivate nel “giardino di casa”.
Splendido il Cervo a passeggio nel bosco, in cui l’idea è quella di trasferire nel piatto il cervo e tutto quello che incontra. La carne, interamente ricoperta di argilla, viene cosparsa di azoto liquido e cuoce inversamente a meno 162° cambiando consistenza ma mantenendo intatto il colore e tutte le proprietà. Preparazione ormai classica di Fasolato – che in passato avevamo assaggiato con il capriolo al posto del cervo – che si conferma vincente e capace davvero di riprodurre il profumo umido e l’atmosfera del sottobosco! Abbiamo invece fatto fatica a comprendere per un cuoco del livello di Fasolato la necessità di aggiungere – potremmo quasi parlare di una “reiterazione stilistica” – in più di un piatto di terra un elemento marino che resta fine a se stesso e che nulla aggiunge al risultato finale della preparazione. Il crudo di scampi scompare completamente su un Tagliolino dominato dal gusto deciso di zafferano e capperi; nulla aggiunge la ricciola sommersa nei Ravioli succitati, né il polpo essiccato su un Petto di anatra alquanto tenace ma ben accompagnato da un’ottima indivia all’arancia. Piuttosto deludente il dessert a base di meringa e cioccolato bianco, già visto e un po’ stucchevole.
Lo Spinechile Resort resta comunque un luogo magico e molto suggestivo e vale sempre la pena inerpicarsi fin quassù per godere di una vista impareggiabile e di una cucina mai banale anche se, questa volta, abbiamo avuto l’impressione di una certa stasi creativa dovuta forse a un filo di stanchezza che, ci auguriamo, sia temporanea.
IL PIATTO MIGLIORE: Cervo a passeggio in una nebbia di sottobosco.
Prosegue l’avventura di Corrado Fasolato che da qualche anno ormai, abbandonati i fasti della grande ristorazione di albergo (leggi Met a Venezia), riceve i suoi ospiti sulle colline che circondano il comune di Schio, allo Spinechile Resort.
Dove, diciamolo subito, solo un cuoco davvero bravo (e lui lo è, senza alcun dubbio) potrebbe pensare di posizionarsi: qui, in Contrà Pacche, semplicemente non ci si passa per caso, ma bisogna proprio volerci venire. La strada è a dir poco impervia ma, come non di rado accade nella vita, il sacrificio per raggiungere l’obiettivo verrà ampiamente ricompensato. In primis dal suggestivo panorama che si gode dalla parete a vetri della piccola e accogliente sala da pranzo, ma soprattutto dalla cucina di Fasolato, chef di riconosciuto talento e grande creatività.
Una scelta, la sua, sicuramente coraggiosa, dettata dalla voglia di tornare a vivere e a lavorare vicino alla sua Vicenza in una dimensione altra, lontano dai ritmi asfissianti e dalle logiche della cucina di un grande albergo quale era il Met, e ancor prima il Ciasa Salares in Alta Badia.
E anche dal sogno di avere un luogo in cui coltivare personalmente la frutta e la verdura utilizzate per la sua cucina. E qui potrà farlo, dal momento che il ristorante è circondato da oltre 40mila metri di terreno sui quali ha iniziato una ambiziosa e stimolante opera di riqualificazione e coltivazione.
Insomma tutto sembrava giocare affinchè lo chef, lontano, dai condizionamenti di strutture alberghiere di prestigio, potesse trovare la massima libertà di espressione seppure dovendo tenere in giusto conto le nuove necessità gestionali ed economiche. Invocavamo in una precedente recensione la ricerca del giusto equilibrio tra il talento del cuoco incline ad una cucina di grande livello, non necessariamente semplicissima, e la necessità di non disorientare la clientela locale.
Sul punto registriamo con piacere che il ristorante va a gonfie vele nonostante la non facile ubicazione. La sala è perfettamente gestita dalla brava Paola, moglie dello chef, che fa anche da sommelier e che saprà suggerirvi abbinamenti assolutamente non banali.
Fasolato si conferma chef di grande solidità. Tecnica impeccabile al servizio di una spiccata centralità gustativa.
Tuttavia abbiamo avuto l’impressione che in cucina qualcosa si sia fermato, che la preoccupazione di rassicurare il cliente abbia preso decisamente il sopravvento sulla voglia di regalargli emozioni.
E così l’estro del cuoco capace di accostare tanti elementi nel piatto ed uscirne vincitore cede il passo ad una cucina più semplice ed immediata. Vedi il Tiramisu, piatto un po’ piacione, che appartiene al Fasolato che ci piace di meno: quello incline a perseguire “facili scorciatoie gustative”.
Anche i Tortelli di vitello, animelle, capesante, caffè e miele non ci è parso un piatto particolarmente centrato. Impegnativo dimensionalmente, un po’ stucchevole al palato e con l’animella non al meglio, oltre che non adatto alla stagione in cui è stato presentato.
E poi non possiamo omettere di aver rilevato nel corso delle ultime visite una certa ripetitività sia nelle preparazioni (la Moka ad aprire il pasto, il dessert fantastico ma già presente, identico, nella nostra precedente visita così come il Maialino con finferli e pesche) che negli elementi che le compongono (leggi spume di patata, tempura al nero di seppia, la base di amatriciana con gli scampi).
Anche questo potrebbe essere letto come indice di una certa stanchezza o quanto meno di un periodo di stasi creativa, a cui lo chef non ci aveva abituato. Nulla di così grave, sia chiaro -un momento un po’ così in un percorso professionale ci può stare, eccome- anche perché qui si continua a mangiare più che bene. Resta, certo, il rammarico di non aver visto realizzarsi quel percorso di crescita e di consolidamento che ci sembrava essere assolutamente nelle potenzialità dello chef.
Ma non è detta l’ultima parola e noi allo Spinechile Resort torneremo… questo è sicuro.
Rossini: gambero in tempura, nero di seppia, fragole e prosecco. Un ottimo inizio.
Pizzetta di farina di Maranello con a lato ingredienti da abbinare.
Fagottino di Salmerino. Ottima acidità, piatto molto riuscito.
Tiramisu. Alla base guanciale e cipolla, quindi crema di patate, rosso d’uovo, mascarpone e all’interno uno scampo. Piatto grasso, rotondo, piacione, in cui lo scampo è del tutto sopraffatto dalla base di Amatriciana.
Tortelli di vitello, Animelle, Capesante, Caffè e Miele. Un pò pensante e difficile da mangiare, per forma e dimensione del boccone.
Maialino da latte, finferli, pesche.
Pre-dessert molto buono: Passata di ananas, spuma di yogurt, gelato al whisky, granita di albicocca.
Grande il dessert: Spuma di mascarpone, gelatina di frutto della passione, capperi, olive, pistacchi.
La cucina elegante, creativa, gourmet e al tempo stesso gourmand di Corrado Fasolato ha trovato ora la sua degna dimora.
Dopo aver diretto, tra le altre, le brigate di due alberghi del calibro del Ciasa Salares in Alta Badia prima, e del Metropole nel cuore della Serenissima poi, lo chef è tornato nella sua terra natia.
Qui, da quasi un anno a questa parte, nella dimensione a misura d’uomo che si è ritagliato, questo folletto dei fornelli sembra aver trovato l’humus ideale per continuare a esercitare con successo il proprio indiscutibile magistero.
Vale la pena, innanzitutto, sottolineare la struggente bellezza della piccola sala al primo piano di questo spigolo (spinechile) di montagna, originariamente una stalla ora deliziosamente ristrutturata.
La magnifica vetrata sulle colline digradanti verso Schio rallegra vista e spirito e, dai soli quattro o cinque tavoli presenti, ancor prima dell’arrivo delle pietanze, offre la possibilità, spaziando con lo sguardo, raccolti in un’atmosfera di ovattato silenzio, di predisporsi nel migliore dei modi all’imminente pasto.
Spinechile resort di nome, ma Fasolato resort di fatto, essendoci moglie e figlia dello chef in sala, abili a governare brillantemente e con solerte grazia il traffico ai tavoli e padre e figlio ai fornelli, compatti nel fornire un mirabile esempio di realizzata ed efficiente azienda familiare.
Non essendoci più, infatti, alle spalle la solidità delle strutture alberghiere di cui sopra, spese e costi della novella risorsa sono stati saggiamente ottimizzati.
Il risultato è l’imperdibile opportunità di provare due menù, a 75 e 65 euro, il che rappresenta, a questi livelli, impresa davvero ardua da emulare.
Piatti come la capasanta in tempura al nero in zuppetta di melone e anguria, i tortelli ripieni di melanzana con delicata amatriciana di scampi o il maialino con pesche, finferli e polvere di camomilla sono la perfetta sintesi di uno stile di cucina che vuol essere rassicurante per intercettare il gusto della più ampia gamma di clientela ma non dimentico anche di soluzioni più ricercate per la costruzione di piatti ispirati e originali.
In quest’ottica certe morbidezze restano forse un po’ eccessive, latitando contrasti o giustapposizioni più stimolanti, ma la finezza e la compiutezza delle preparazioni è sempre assicurata.
La strada per arrivare qui è alquanto impegnativa, mancando soprattutto di chiari segnali nella parte finale del percorso, ma la ricompensa, una volta giunti, è, a dir poco, appagante.
Mise en place con vista.
Pane.
Pomodoro e origano fatti con la moka e mozzarella, croissant salato con mostarda e soppressa, una firma dello chef.
Crudo di gamberi, gelatina di mojito, nervetti di manzo, crocchè di gambero fritto.
Un goloso crudo e cotto.
Capasanta lardellata in tempura al nero di seppia, foie, melone e anguria.
Carpaccio di branzino, spuma di patate, tuorlo d’uovo e cacao.
Zuppa di trippa con caviale.
Tortelli ripieni di melanzana con amatriciana di scampi, spuma di casatella.
Gargati fatti in casa con siero di caffè, parmigiano e crudo di cervo. Davvero ottimi.
Maialino da latte con pesche, finferli e polvere di camomilla.
Piccione affumicato con tonno, rabarbaro e purè di ortica.
Spuma di yogurth, cioccolato bianco, lampone e granita al sedano. Molto fresco.
Mascarpone, gelatina al frutto della passione, macaron, olive, capperi e gelato al pistacchio.
Una chicca in bianco di un grande rossista.
Esterno.
Ingresso.
Panorama.
Corrado Fasolato è tornato.
Lo fa a modo suo: le banalità sono messe al bando, le cose semplici si lasciano agli altri.
Allora si sceglie un luogo che definire difficile è un eufemismo: capiamoci, in Contrà Pacche c’è solo lo Spinechile Resort. Salire quassù con l’auto, pregando di non incrociarne un’altra che scende, fa riflettere su come tanti grandi ristoranti trovino la loro dimensione nei posti più impensabili.
Come si può passare da Riva degli Schiavoni a Venezia al Bosco di Tretto?
Poi arrivi, parcheggi e cominci a capire: avverti energia, avverti potenzialità. Questo luogo è già bellissimo così, ma nei prossimi mesi, quando passerà la fase della neve e riceverà ulteriori cure, diventerà un gioiello. (altro…)