Uno degli aspetti più affascinanti del lago è la circolarità. La cucina di Roberto Stefani fa proprio quest’assunto e lo eleva in un contesto che, al netto di una bellezza di immediato impatto del ristorante Tancredi sul Lago di Garda, potrebbe racchiudere insidie spiacevoli. Perché una cittadina come la splendida Sirmione, meta turistica di prima qualità nella stagione estiva, nonché scrigno di splendide meraviglie archeologiche di epoca romana, tanto soddisfa in termini di estatica rilassatezza quanto potrebbe suggerire un certo immobilismo gustativo nella proposta per il cliente di stampo vacanziero. Invece Stefani non si adagia e fa propria una sfida non esplicita ma non meno importante. Come superarla? Garantendo una precisa riconoscibilità degli ingredienti, catalizzatrice di una sana riconferma, seguita da un equilibro gustativo elegante, gentile, preciso in tecnica e distinzione dei sapori, e capace di incorporare la formazione di stampo marchesiano col training presso maestri quali Antonio Guida. In questo senso la proposta del locale abbraccia prevalentemente una proposta ittica, non settariamente lacustre, aggiungendo portate di carne capaci di rilanciare verso una totalità palatale di buona fattura e intelligenza.
Nel nostro percorso siamo rimasti particolarmente colpiti da Lumachine di mare alla bourguignonne, portata nella quale il bel gioco di consistenze tra la gommosità della componente ittica e il ravanello è stato bilanciato dalla rotondità della burrata con, in chiusura, una notevole lunghezza amaricante data dal concentrato di rucola on top. Un bel piatto che ha perfettamente sintetizzato il binomio terra/mare della degustazione. Sulla stessa lunghezza d’onda è situato anche Taglioni al fumo, burro, garum di alici e caviale di Asetra, piatto di gran gusto, tecnicamente ineccepibile in cottura e temperatura di servizio, dove la mantecatura col burro e il servizio “sotto fumo” hanno fornito una lunghezza affumicata non scontata in grado di rilanciare la rotondità lattica e la sapidità ittica, omaggiando mediante il garum il sito archeologico poco distante dal ristorante.
Buona anche la mescita, tesa alla freschezza, e il servizio elegante: un insieme che la vista sul lago rende assai suggestivo, completando il quadro dalle tinte luminose di Tancredi, e al quale, ci permettiamo di dire, manca solo una leggera spinta di audacia per raggiungere traguardi più strutturati. I margini di miglioramento sono comunque evidenti. Bene così.
IL PIATTO MIGLIORE: Taglioni al fumo, burro, garum di alici e caviale di Asetra.
A Sirmione, nella strada che porta al Castello Scaligero, direttamente in riva al Lago, col suo grazioso dehors, c’è il ristorante Tancredi. Il nome, in onore del cantante lirico Tancredi Pasero che possedeva una dimora proprio sulla penisola. La “musica”, qui, è diretta da Roberto Stefani, scuola di Gualtiero Marchesi e Antonio Guida, con un imprinting di quest’ultimo molto forte, avendo collaborato per anni, con lui, sia al Pellicano sia al Seta sia per l’apertura del Mandarin Oriental a Bodrum. Dopo un periodo trascorso Alla Lepre a Desenzano e alcune consulenze, è partito per questa apertura, nel periodo appena pre-Covid.
La sua è una cucina di impostazione classica, elegante, raffinata, nitida nei sapori, con cotture millimetriche e salse tirate alla perfezione. È “class-ica”: classica con classe, piacevolmente gustosa, molto equilibrata e a fuoco, prevalentemente ittica, anche se nel menù alla carta ci sono anche proposte di carne.
È il nome del menù degustazione che parte con un piatto che racchiude entrambi gli elementi, oramai divenuto un signature dish: il king crab con purea di patate viola, aria di Champagne e caviale di aringa affumicata, un piatto perfetto per equilibri dei vari ingredienti con una gradevolissima nota acidula di fondo. Sorprende per intensità il risotto con limone candito, polvere di sarda del lago e salmerino, per la capacità di incuriosire piacevolmente il palato.
Tutti i piatti sono eseguiti in modo esemplare, con una elegante delicatezza di fondo: spicca, al riguardo, per le eco al lontano Oriente, il rombo al Vadouvan, ricoperto di amaranto al cavolo viola, accompagnato da una salsa all’ostrica.
La parte dessert ha la supervisione della creative pastry-chef Annalisa Borella, con un curriculum che vanta anche lei Gualtiero Marchesi e poi Stefano Baiocco e Mauro Colagreco; il suo curd di limoni, arancia amara, aria di capperi ed erbe aromatiche è davvero notevole per complessità e intensità, con i vari ingredienti che rimbalzano e arrivano in modo forte e deciso.
La carta dei vini vanta 500 etichette, con una bella selezione sulla Francia. Il servizio è affabile e preciso: nota di merito per l’attenzione rivolta agli amici quadrupedi, a cui vengono portati dei biscottini davvero graziosi oltre, ovviamente, alla ciotola d’acqua.
In conclusione, un’area potenziale di miglioramento, che ci sentiamo di suggerire, consiste nell’alzare l’asticella delle intensità: perché la tecnica, l’equilibrio, la precisione e le capacità ci sono tutte per farlo e accedere, così facendo, a un punteggio più elevato.
Stimolati dalla stringata ma come sempre affidabile segnalazione del buon Luigi Cremona, e stuzzicati non poco dalle fotografie che abbiamo visto sul suo blog, ci siamo precipitati qui, a Desenzano. Arrivati in anticipo, una sera di fine estate, abbiamo ripiegato per un aperitivo al vicino Leprotto, il bistrot di famiglia con l’entrata di fianco al ristorante.
Bello scoprire in un posto come questo, che grazie alle frotte di turisti che assediano la cittadina non ne avrebbe affatto bisogno, un concentrato di competenza, passione, gioia di fare il proprio mestiere e tanta, ma davvero tanta, divertente e piacevole giocosità.
Ci accoglie una giovanissima ragazza, che ci mette cinque minuti secchi ad inquadrare degli appassionati, mettendoci nel calice per l’aperitivo un Cremant biodinamico di Borgogna. Un po’ sgasato, un po’ imperfetto… ma con grande fascino e charme, per un Cremant s’intende.
Bello davvero scambiare due chiacchiere con questa giovane entusiasta, che ci racconta delle sue scorribande enologiche alla scoperta di chicche tra le più estreme che si possano immaginare.
Questa è l’aria che sin da subito abbiamo respirato alla Lepre. Nome assai impegnativo, che metteremo certamente alla prova. Con cosa? Bien sûr, Lièvre à la Royale, parbleu!
Perchè il giovane cuoco, Roberto Stefani, vanta trascorsi da Marchesi e da Guida. E forse anche qualche puntantina oltralpe lo deve avere formato a dovere. Lo chef ha manico, una mano elegante da Saucier davvero invidiabile. Una serie di tocchi che ci hanno fatto volare direttamente alla Ville Lumière, come quell’indivia cotta in un boullion che da solo parlava, e poi ripassata alla plancia per rilevarne gli zuccheri, come direbbe qualche cuoco famoso.
Bravo davvero lo chef, che con mano decisa ci ha proposto una serie di preparazioni, ad un prezzo encomiabile (menù degustazione di 6 portate a 59 euro) e di qualità eccelsa.
Ma quindi, manca qualcosa? La risposta è che ci aspettiamo, da un talento tanto pulito e cristallino, qualche azzardo in più. Magari non come quello spada, culatello, crescione e melone, molto confusion e poco fusion.
Belle, centrate e coerenti le altre preparazioni, con una mano sensibile, lo ripetiamo, sulle salse e sui fondi. Ma leviamo quei rametti tutti uguali, lasciamoci l’insicurezza alle spalle, perché il cuoco ha una padronanza che deve lasciar scorrere.
La vostra serata trascorrerà nel migliore dei modi anche grazie a Walter Viganò, che in sala vi delizierà con la sua classe nonché la sua elegante e dimessa presenza. Cantina interessante, molto indirizzata verso il naturale e la biodinamica, ad un prezzo competitivo.
Dunque andate di corsa alla Lepre, senza alcuna esitazione, e incoraggiate questo gruppo di giovani ragazzi che promettono davvero tanto e bene!
Amuse bouche: tartare di salmone e panna acida.
L’ottimo pane, accompagnato da burro di qualità.
Il nostro eccellente, ed ancora in forma, compagno di viaggio.
Gamberi, tartufo, yogurt, pesca. Interlocutorio.
Capasanta, yuzu, prezzemolo, ricotta e macedonia di frutta. La salsa, ah mon dieu!
Raviolo aperto, con una elegante bisque tirata alla francese con un filo di panna (ma che salsa!) ai frutti di mare e crostacei. Il pomodorino? Inutile, pleonastico.
Spada, dalla cottura perfetta, accompagnato da culatello, gel di aperol, melone e salsa al prezzemolo. Bocciato!
Anatra, cotta perfettamente (ça va sans dire), con salsa al carcadè, un eccellente purè, e un’indivia stupenda. Peccato per quel germoglio, nuovamente caduto sul piatto.
Tortino caldo al cioccolato, cocco, terra di cacao e punti di frutta.
La piccola pasticceria.
Il leprotto… andateci!
