Il food pairing nell’alta cucina, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Anche in Italia, dove la cultura del vino è fortemente radicata, la miscelazione sta vivendo un periodo aureo ed è sempre più facile trovare ottimi ristoranti in cui si possa pasteggiare con l’accompagnamento di drink creati su misura. Ed è con questa nostra rubrica Gente di Spirito che vogliamo raccontarvi dei migliori sommelier che decidono di inserire in carta drink creati su misura per essere abbinati alle portate del menu.
Vi abbiamo lasciato a Torino con Laurentiu Bostiog, barman di Magorabin, dopo aver incontrato Alfredo Buonanno e Lucio d’Orsi, per arrivare fino a Treviso, da Regis Ramos Freitas di Undicesimo Vineria.  Oggi invece siamo a Roma, città che ospita il The Corner, un un elegante e raffinato hotel all’interno del quale troviamo il Marco Martini Restaurant: un luogo dove istinto, tecnica e originalità firmano un menu in grado di guidare il pubblico tra tradizione popolare e la drink culture. Qui tramite la fusione di bar e cucina Daniele Gentili Marco Martini hanno creato un percorso gustativo che raccoglie cocktail classici e signature drink, rivisitati in chiave territoriale con un pizzico di fusionE' una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa...., secondo lo stile del ristorante. E se il ristorante propone il food pairing con i drink, nel cocktail bar tutta la lista è ispirata ai piatti di Marco Martini, e ogni drink è accompagnato da un garnish elaborato direttamente dallo chef.

Daniele Gentili è il bar Manager del Marco Martini Cocktail bar. Passione e spiccato estro, eleganza e compiutezza nei movimenti da vero gentleman londinese, il tutto unito ad una grande professionalità, cordialità e simpatia romana. Oltre venti gli anni trascorsi nel mondo della hospitality hanno permesso a Daniele di imparare i segreti di questo mestiere, e l’hanno reso uno tra i più influenti mixologist italiani. Daniele vanta un ricco bagaglio di esperienze maturate in Italia e all’estero, passando da Città del Capo ai migliori locali della capitale, come il Micca Club, per poi approdare a Londra, dove ha seguito il progetto del The Hide Bar ed il Gastrovino and Bar8.

Raccontaci come hai iniziato ad abbinare dei cocktail ai piatti nel tuo ristorante.

L’abbinamento cocktail e piatti nasce dalla cooperazione con lo chef. Marco Martini già diversi anni fa aveva iniziato ad abbinare i cocktail ai suoi piatti, spinto dall’amore verso il mondo del bartending. Il nostro obiettivo è quello di creare ottimi drink senza mai andare a snaturarne la portata.

Come reagiscono i clienti alla proposta, durante il pranzo o la cena, di uno o più cocktail abbinati?

La maggior parte dei clienti che si lasciano intrigare da “Sinergia”, il nostro menu interamente dedicato al food pairing con i drink, nel quale ogni piatto dello chef è abbinato ad uno dei miei cocktail, sono stranieri già avvezzi a questo approccio. I clienti italiani in percentuale sono ancora un po’ diffidenti rispetto a questo tipo di esperienza, ma la curiosità e la voglia di sperimentare sta portando anche la clientela italiana ad aprirsi a questa novità.

Qual è secondo te la parte più intrigante ed il rovescio della medaglia del Food Pairing con i cocktail?

È sempre intrigante sperimentare il pairing con i cocktail, purché si rispettino anche le regole e le tecniche utilizzate in cucina.

Lenghelo

Questo cocktail è ispirato al folletto – e ai sapori – della tradizione dei Castelli Romani. A chi non è capitato di avventurarsi nell’estenuante ricerca delle chiavi che giuravi di aver visto un istante prima in casa? Tutta colpa di Lenghelo, il folletto vispo e monello che abita le case dei Castelli Romani, divertendosi a fare qualche innocuo scherzo ai suoi abitanti. Questo drink di Daniele Gentili porta il suo nome, ed è un omaggio alla tradizione delle cittadine dei Colli Albani.

Ricetta – powered by Bonaventura Maschio:

Ingredienti:
50 ml Knob Creek Bourbon
10 ml Prime Arance
15 ml Sciroppo d’acero e Stout
15 ml Succo di pera
30 ml Lime
15 gocce di Bitter Vaniglia e Sancho Pepper
un pizzico di Polvere di Carbone Vegetale
Falso di Spuma di romanella e pesca

Preparazione Falsa spuma di romanella:
25 ml vino rosso romanella
270 ml succo di pesca
30 ml lime
15 ml zucchero 2:1
2gr xantan gum

Frullare tutti gli ingredienti, mettere in un sifone da spuma e caricare con una bomboletta Cream. Agitare energicamente, lasciar riposare 30 minuti e la spuma sarà pronta.

Procedimento:

Unire tutti gli ingredienti (ad eccezione della spuma) in shaker, agitare energicamente. Filtrare in un bicchiere old fashion, colmo di ghiaccio. Completare il drink. Terminare con il falso di Spuma di Romanella, un crumble di ciambellina al vino e le chips di pop corn di maiale.

Questo drink è servito in abbinamento con il piatto Ajo e Ojo di maredello chef Marco Martini.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A proposito dell'autore

Elena Maffioli

Classe 1991, laureata in Scienze e Tecniche della Comunicazione -indirizzo Giornalismo e Nuovi Media. Master Sommelier diplomata presso Alma la scuola internazionale di cucina di Gualtiero Marchesi con una tesi dal titolo: "L'ora del Vermouth, un rito senza tempo". Oggi Food&Wine writer, collabora con Andrea Grignaffini, Spirito diVino, Passione Gourmet e Eat Ranks. Ama il Vermouth in tutte le sue declinazioni e da poco ha realizzato un profilo Instagram tutto dedicato alla riscoperta del magico mondo di questo vino aromatizzato (@artemisia_vermouth)

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