Tempura Matsu
Valutazione
Pregi
- Ingredienti stratosferici proposti in preparazioni di straordinaria eleganza e bontà.
Difetti
- Se non ci si siede al banco, ma in saletta, il divertimento si riduce un po'.
La selezione maniacale della materia prima
Se, messi alle strette, dovessimo consigliare un solo ristorante da provare in Giappone tra le decine visitati e, probabilmente, le migliaia che da soli valgono il viaggio, pensiamo che Tempura
La tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi Matsu a Kyoto potrebbe essere il nostro favorito.
La casa del giovane Toshio Matsuno, oggi alle redini dell’attività familiare, è difficilmente classificabile. Se il nome e il locale fanno pensare a un ristorante di tempura dalla storica conduzione familiare (con lo chef ai comandi ci sono la simpaticissima mamma e l’abile sorella), l’esperienza gastronomica che viene proposta è un kaiseki
Designa nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi contemporaneo, originalissimo e al tempo stesso rispettoso delle tradizioni: nella scansione del menu, nella bellezza inarrivabile delle preparazioni e delle stoviglie in cui sono presentate, nella selezione maniacale di una materia prima d’eccezione trattata con sapienza e rispetto.
Lo segnaleremmo, quindi, perché permette di avere un’idea di quanto grande possa essere la cucina nipponica e di quanto rosee siano le sue prospettive e anche perché, dettaglio meno alato ma rilevante, consente di farlo a prezzi molto ragionevoli.
Toshio-san non è lì per caso: oltre a essere erede dell’attività di famiglia ha pensato bene di studiare l’alta cucina internazionale lavorando da Beige di Alain Ducasse a Tokyo. Però, contrariamente a quanto accade spesso, questa apertura alla Francia non va nel senso di snaturare le preparazioni proposte, semmai di poter sapientemente introdurre stimoli nuovi in una tradizione ancora formidabilmente vivace.
Fuochi d’artificio al banco
La scelta si limita a 3 possibili omakase
Il termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando; ricordatevi di specificare... Leggi dal prezzo diverso, non in base al numero di preparazioni, ma al tipo d’ingredienti presenti (nel nostro mancava la straordinaria aragosta che abbiamo visto sfilare, sostituita da tonno e polpo altrettanto eccezionali).
La successione è un insieme di fuochi d’artificio, talvolta per la spettacolarità anche tecnica delle preparazioni, altre volte per l’eleganza indicibile delle stesse e la qualità degli ingredienti che le compongono. Si può parlare delle Seppioline cotte direttamente a tavola in una piastra rovente con ginger e riso o del doppio colpo del riso in abbinamento a Polpo e fiori di sansho (il “pepe giapponese” che per 2-3 settimane l’anno allieta i palati da queste parti con la sua aromaticità unica) o al Tonno e sesamo. O, soprattutto, si può citare la Zuppa dolce di miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi con gambero e bambù, che possiamo annoverare tra i piatti più straordinari mai provati negli ultimi anni.
Anche quelli che sembrano divertissement all’occidentale, come i famosi UdonGli udon sono una varietà di noodles preparati con farina integrale di grano, tipici della cucina giapponese. Serviti solitamente come zuppa di noodle in brodo caldo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando diversi tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla zuppa. Sono composti da farina di frumento, sale e acqua, la sua consistenza è... Leggi serviti in un cubo di ghiaccio scavato, con un brodo soavemente profumato ai fiori di ciliegio, sono non meno che eccezionali (la consistenza e il “morso” li collocano tra i migliori mai provati anche in Giappone) e mostrano che la voglia di giocare della giovane età non è mai gratuita o inconsapevole.
Anche la proposta di tempura, rispettosa della storia del locale e limitata a 4-5 assaggi tra il vegetale e il pesce, è inappuntabile, con la gioia di osservare i gesti, ripetuti sempre uguali un’infinità di volte, da un sapiente, anziano aiutante.
La passione per la cucina si alimenta, sempre più difficilmente, nel tempo, grazie a esperienze come questa, capaci di sorprendere, emozionare e aprire la mente. Un passaggio da queste parti è una gioia e la nota è solo lievemente arrotondata per eccesso, perché siamo certi che questa sia destinata a essere e restare a lungo una delle grandi tavole del mondo.
La galleria fotografica:
Le seppioline…
…cotte nella piastra rovente con ginger e riso
Ostriche fritte
Sashimi di sayori, cappasanta e orata
Spanish mackerel con gelatina al ponzu
Zuppa di miso dolce con gamberi e bambù
Il riso…
… nel suo primo…
… e secondo servizio
Il tonno
Il granchio con yuba (la cosiddetta “pelle di tofu”)
Tempura
Ancora Tempura
Udon in brodo di sakura
Dango
Buongiorno, ho letto con piacere la sua recensione, così come le altre riferite al Giappone. È chiaro che sono ristoranti di grande cucina, per carità, ma a parer mio c'è un vizio di fondo che sarebbe da considerare. Il vizio consiste in una diversa scala di considerazione di un ristorante diciamo europeo e un ristorante orientale ed in particolare giapponese. I giapponesi hanno la più grande flotta peschereccia del mondo nel più grande e pescoso oceano del mondo e con le regole sul pescato più disattese del mondo. Già solo questo dovrebbe far capire che servire pesce (che è il principale ingrediente dei menù di questi ristoranti) non buono o non particolare è un delitto. Dopodiché l'europeo rimane stupito da tecniche che considera incredibili, ma che sono semplicemente alla base della cultura giapponese, vedi ad esempio la tempura, per dirne una inflazionata. È come se un giapponese si meravigliasse incredibilmente del fatto che in Italia si mettono gli aromi per bollire la carne, ad esempio. È diventato uno spettacolo guardare gli chef giapponesi che tagliano un tonno. E vabbè. E vabbè. Al mercato del pesce c'è un vecchietto, che una volta è comparso a Milano assieme a buonanima Gualtiero Marchesi, che taglia un tonno ogni ora quando è tempo di tonni, con una velocità e precisione e senza l'acciaio giapponese, da far intimidire i maestri d'oriente. Esticazzi. C'è poi da considerare il parametro ambiente: ristoranti che hanno a malapena 10 coperti, dove la preparazione del menù è per oltre il 90% fatta a posteriori, dove lo chef diventa la maggior parte delle volte anche il cameriere e dove ancora nel 90% dei casi il personale non capisce un'acca di inglese. Altro che spiegazioni del menù. Abbassano il capo ogni cosa che dici. Proverei a dirgli in inglese, al momento del conto, "Thank you, I don't want to pay" e vedere la loro reazione, marchese del Grillo docet. Infine il costo di un menù, parametro per carità soggettivo, ma proviamo ad immaginare di pagare 250€ per mangiare in un locale di 30 metri quadri seduti su uno sgabello, con una ciotola di ceramica (attenzione, una finissima ceramica ci mancherebbe pure, fra un po' inventeranno la finissima plastica e tutti a meravigliarsi per la meravigliosa plastica giapponese) circondati da persone che non comunicano se non a gesti e sorrisi, sotto la strada, dove siamo arrivati a piedi perché se avessimo la macchina sarebbe un disastro trovare parcheggio, dove tutto ciò che ho mangiato è stato preparato decisamente prima (con maestria, ma prima punto e basta). Non è che forse stiamo vivendo la moda giapponese? E siamo in un bias enorme nel quale sono caduti anche molti ispettori Michelin? Senza fare particolari dietrologie $$$ Grazie per il vostro lavoro, A.
La ringrazio per l'attenzione con cui ci segue. Per quanto riguarda le diverse considerazioni che ha fatto, fatico un po' a seguirla. Che ci sia una "moda" giapponese in cucina è innegabile ed è dovuta alla maggiore facilità con cui si viaggia oggi verso il Giappone viste le offerte delle compagnie aeree e i costi più contenuti, anche grazie al cambio favorevole. Molti più chef che in passato fanno esperienze da quelle parti e ne riportano ispirazioni e tecniche che ritroviamo anche da noi. D'altronde il Giappone fu un'influenza decisiva anche per la nouvelle cuisine. Sugli appunti specifici che fa, mi sento però di dissentire in relazione allo specifico ristorante recensito. Da Tempura Matsu si usano tecniche secolari insieme a tecniche modernissime, sempre per valorizzare al massimo la materia prima, straordinaria non solo per il pescato; il prezzo è alto ma comparabile a un locale europeo di pari qualità; il personale parla poco inglese, è vero, ma si sforza in tutti i modi di capire e spiegare oltre ad essere di una gentilezza assolutamente rara; le ceramiche utilizzate sono dei pezzi d'arte, spesso di grande valore (qui come in altri kaiseki) e di bellezza che tocca il cuore; il parcheggio qui ci sarebbe eccome, ma in generale ci sono mezzi pubblici che trasportano ovunque con precisione e puntualità. Non vedo alcun "bias": in Giappone esiste una secolare tradizione culinaria che stiamo finalmente scoprendo e il fatto che sia un riconoscimento tardivo non ci deve portare a fare l'errore contrario di sottovalutare la grandezza di molte esperienze che si possono provare da quelle parti
Grazie della risposta Roberto. Per me qualsiasi cosa sia "moda" è da considerare in maniera fortemente critica. Significa andare a valutare con occhi ancora più attenti. In questo senso la moda della cucina giapponese va bene per carità, ma in quanto a valutazione va rivista. Mi chiedo cioè quale valutazione avrebbe avuto lo stesso menù fatto da uno chef europeo in un locale europeo. Dopodiché nel merito non mi risulta che viaggiare dall'Europa in oriente ad oggi costi meno che viaggiare dall'Europa in Europa, ma anche se fosse ci sarebbero infiniti fattori complementare a determinare una moda. E onestamente non credo che la nouvelle cousine sia stata ispirata o influenzata dalle tecniche giapponesi, mi viene davvero difficile crederlo sapendo quanto è nazionalista il francese medio e idem il giapponese, considerando soprattutto la chiusura degli anni 60. Ma evidentemente Roberto per fare un'affermazione così precisa lei ha dei dati sicuri in merito, che la prego di condividere così da poterli valutare, non lo scrivo ironicamente, ma davvero con l'intenzione di sapere. Infine, in merito agli "appunti" che ho fatto, i miei erano generali riguardo il classico ristorante giapponese di alta fascia, non in particolare Tempura Matsu. Ho scritto di alcuni stereotipi che esistono quando ci si interfaccia con un ristorante giapponese, stereotipi che nello stesso ristorante di stessa fascia europeo vengono fortemente criticati da fior fiore di guide e invece nei medesimi ristoranti giapponesi si chiude volentieri un occhio e a volte entrambi. Cioè, lei si immagina se domani al Noma i camerieri e i cuochi non sapessero parlare inglese? O si immagina mangiare al Reale Casadonna su degli sgabelli di legno? Con le vibrazioni della metropolitana?? È facile inventarsi una storia "mio nonno tagliava il pesce così, mio padre lo condiva colì e io adesso progredisco colà" la filosofia del pescato, del coltello, il rispetto della materia prima (che poi rispetto un emerito c… stanno distruggendo l'ecosistema del Pacifico e non lo dico io!! Distruggendo altro che rispetto!). Eddai. Eddai. Bisogna essere onesti, c'è un bias quanto una casa. Daniel Humm fa più di 200 coperti al giorno, con un servizio di sala impeccabile (in sala si parlano correttamente 5/6 lingue oltre l'inglese), non ha il mercato ittico di Tokyo né le materie prime in generale, tavoli larghi sedie comode, ambiente meraviglioso, è una macchina del piacere per chi decide di fermarsi all'EMP. Poi per carità, il sushi o il kaisen di Kyoto sono una meraviglia da guardare e da degustare, ma non si può fermare là una valutazione gourmet. E le porcellane finissime sono in tutti gli stellati, solo che ci meravigliamo di meno. Molto di meno. E penso ai nuovi servizi di Bottura, di Alajmo, di Cuttaia, per citare gli ultimi che ricordo bene. A presto e grazie ancora, A. post scriptum: a me la cultura giapponese, non solo culinaria, anzi forse quella culinaria è la punta di un iceberg ben più interessante, mi affascina moltissimo sia chiaro. Il mio intento non è criticare in maniera sterile e sconclusionata, ma piuttosto è far ragionare in merito a determinate cose che si scrivono, dicono, valutano in un sito come passionegourmet così interessante, ben fatto e i cui contributi sono scritti da persone appassionate sinceramente.
Gentile Adelaide, non voglio fare una difesa d'ufficio del Giappone, che non mi compete benché abbia una chiara predilezione per quel paese. Sulle influenze della cucina giapponese sull'alta cucina contemporanea le consiglio una lettura interessante, tra le tante: https://www.eater.com/2017/9/7/16244278/japanese-fine-dining-bocuse-tsuji-kaiseki Per quanto riguarda le valutazioni: tenga conto che PG valuta la sola cucina, per cui lo sgabello di legno, nel caso, non penalizza così come la grande stoviglia non fa premio. In ultimo un'annotazione: condivido con lei il tema della difficoltà di trovare posti in cui si parli inglese in Giappone; ma devo anche dire che in alcuni casi la qualità del servizio è tale da non avere rivali per squisita gentilezza, eleganza, sincera felicità di accogliere (fu il caso di Kitcho e lo è stato anche da Matsu).