Quechua

La nuova cucina peruviana sbarca a Milano

«E’ fresca, sana e varia. Nella selva la dieta è costituita principalmente da pesce, frutta e verdura tropicale. In Perù si coltiva inoltre una grande varietà di “supercibi”, come la quinoa, l’ amaranto, la lucuma -detta “oro degli Inca”- o l’immancabile peperoncino aji»

Così Rafael Rodriguez, chef peruviano sbarcato a Milano, definisce la cucina di uno dei paesi più à la page in questo momento per la nuova rivoluzione gastronomica. Un punto di riferimento di un paese che sta tentando l’emersione, facendo conoscere i suoi prodotti, le sue tecniche, la sua natura più profonda. A dire il vero, e non a caso abbiamo usato questo epiteto, noi pensiamo che sia più forte la necessità, a livello mondiale, di marcare delle novità importanti  e rivoluzionarie in termini di messaggio ed ingredienti più che l’aver scoperto veramente nuovi giacimenti realmente stimolanti.

Lo diciamo senza rischiare l’eccesso di campanilismo, ma riscontriamo in linea generale ancora tanta strada da fare, in termini di padronanza tecnica, inventiva e riscoperta delle tradizioni, affinchè queste cucine siano anche solo lontanamente comparabili con la nostra di stampo europeo, e più marcatamente italiano. Lo diciamo serenamente, anche perchè chi ci legge sa quanto noi siamo rimasti colpiti, affascinati e ammaliati dal mondo della cucina Giapponese, quella si foriera di nuove tecniche, sensazioni e profondità culturali già ad alto livello.

Ciò nonostante abbiamo trovato in questo Quechua alcuni stimoli interessanti. Come le riflessioni attorno alla patata, tubero che in quel paese vanta centinaia di varietà diverse, e l’esplorazione del cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi, aspetti che ci hanno sicuramente intrigato. Il tutto condito da tecnica e lavorazione ancora troppo approssimata, complice forse la recente apertura o la non continuità di clientela del posto, o forse semplicemente perchè l’alta cucina a quelle latitudini è ancora un processo embrionale in divenire, e necessita ancora tempo e pazienza affinché assurga a realtà consolidata.

Quechua è comunque un locale che ci ha divertito, forse un po’ meno al momento del conto. Con un servizio garbato ma ancora non performante quanto dovrebbe essere, ma dove anche qui ci aspettiamo un trend di crescita sensibile in futuro.

Il pane.

Il pisco.

L’amuse bouche.

Chevice.

Variazione di patate andine.

Crudo di gamberi.

Ravioli di gallina.

Polpo e patate.

I dolci, molto elementari.

…segue.

Sorbetti.