IN BREVE
Pregi
  • Una vera integrazione tra sala, cantina e cucina.
  • Una cucina diversa, di grande personalità.
DIFETTI
  • Il menù 12 portate con abbinamento ha un costo importante.
17/20 Valutazione

Gli enfants terribles della cucina italiana: una generazione di cuochi che non arriva agli “anta” e sta gettando le basi per un futuro davvero roseo della nostra ristorazione

Oliver Piras e Alessandra Del Favero, i fratelli Pellegrino con Isabella Potì, Gianluca Gorini, Antonia Klugmann, Luciano Monosilio, Luca Abbruzzino, Giuseppe Iannotti… e l’elenco potrebbe essere molto, molto più lungo.
E poi c’è lui.
O, meglio, ci sono loro.
I folli veri.

Francesco Brutto, one man show nella cucina dell’Undicesimo Vineria di Treviso. E Regis Ramon Freitas, “brasilo-trevigiano”, tassello fondamentale di quel puzzle che rappresenta la proposta del locale. Non si può più parlare di abbinamento vino-piatto, ma di completamento: ciò che viene servito nel bicchiere è parte integrante del risultato gustativo che la cucina intende raggiungere. A questi livelli, sia di intesa che di conoscenza delle rispettive parti, non ci vengono in mente tanti altri esempi in Italia.
Ma ritorniamo a Brutto: dicevamo, folle vero. Come definireste uno che gestisce fino a 10 tavoli da solo, con l’unico aiuto di un lavapiatti?

C’è un dettaglio che può spiegare il livello di maniacalità nel lavoro di questo giovane cuoco: lo vedrete spesso nel corso del pasto uscire dalla cucina per andare a raccogliere le erbe in giardino. Il “malato vero” è uno così, uno che non ritiene adeguato nemmeno -ma d’altronde, Brutto ha lavorato a lungo in cucina con Piergiorgio Parini, non poteva essere diversamente- raccoglierle la mattina in previsione del servizio, non sarebbero abbastanza fresche…
La figura di Brutto inserisce nel panorama della ristorazione la suggestione per una nuova figura, un professionista a metà tra il barman e il cuoco. L’attenzione alle erbe, ai loro risvolti olfattivi e gustativi, all’abbinamento con i diversi ingredienti, lo pone molto vicino ai grandi barman del pianeta. “Piccione, limone alla china, acqua tonica e sanguisorba” (un piccione al gin tonic!) oppure “Oxalide, lardo, fragola fermentata, stellina odorosa e karkadè bianco” sono preparazioni dove l’aroma degli ingredienti gioca un ruolo primario e il risultato, prima al naso e poi al palato, è inebriante. Dosaggi di precisione millimetrica: in continuo bilico sul filo del plausibile, un passo in là e ci sarebbe il vuoto. O ancora i “Tortellini di tamarindo fermentato, doppia panna e angostura”, completati dal Rosato Massa Vecchia: la rimodellazione di un aperitivo, una preparazione che lancia davvero in avanti le prospettive dell’abbinamento grasso/vegetale/alcool. In questo senso ci si avvicina molto alla figura del mixologist.

Poi entra prepotente il cuoco.
Ad esempio nella perfetta cottura del “Raviolo di frattaglie di rombo, uova di rombo, cervello di vitello, vitello crudo e tagete lucida”, un gioco spericolato nel nome ma non nei fatti, dove l’affinità gustativa tra cervello di vitello e uova di rombo è sorprendente e rende questo piatto gourmandPersona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... e affilato come mai ti aspetteresti. O nella precisione del “Rognone tandoori”, completato da un Vermouth home made con Rose Lemonade, piatto dal minimalismo esasperato eppure così carico di aromi e suggestioni.
Si chiude con un capolavoro assoluto come “Castraure, ambretta, tuorlo d’uovo e nepetella”: ancora, ancora e ancora.
Un pranzo qui sconvolge dal profondo, e non abbiamo dubbi ad inserire questa tavola tra le dieci più “calde” del momento.

Cosa manca allora per una corretta evoluzione? Manca un pensiero maturo (ed è forse normale sia così).
Va sviluppato un pensiero che vada oltre il già lodevole studio degli ingredienti e dell’abbinamento per assonanza gustativa. Questa cucina, da fotogramma di un presente, deve diventare racconto, sia che decida di guardare al passato sia che voglia proiettarsi verso il futuro. Serve un filo rosso spesso, resistente e visibile che leghi le fantastiche esperienze gustative regalate dalle idee di Brutto.

Non è poco, ma i nostri enfants terribles sono capaci di questo e molto altro.

 

Visitato il 04-04-2017

A proposito dell'autore

Roberto Bentivegna

Che si parli di medicina -il suo lavoro- o di gastronomia -la primaria passione- mette tutto se stesso per coglierne le sfumature più nascoste. Amante delle montagne, tra cui è nato, di Ferrara, in cui vive, e della Sicilia, in cui affonda le sue origini: praticamente un Italiano DOC. Da anni è una delle penne erranti del mondo internet. Forse ha ancora qualcosa di cui scrivere...

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