Passage 53, Paris. By Orson

Recensione ristorante.

La forza di un movimento gastronomico si misura nella quantità di chef di livello alto o altissimo che possiede e, ancor più, nella rapidità con cui si producono i loro ricambi naturali.
E allora ci si può anche divertire a parlare di crisi francese, celebrare la morte dei cugini e i fasti di Spagna, Italia, Scandinavia che verrà, ma i numeri rendono la discussione poco più di un’amena provocazione.
Quanti stellati attuali sono passati da Passard (che, by the way, non ha 80 anni, ma 53, e altri ne formerà…)?

Oggi siamo già ai nipotini se è vero che dall’Astrance vengono fuori 2 satelliti come Yam’tcha e questo Passage 53, che sembrano garantire che nella trasmissione dei saperi le cose oltralpe vadano benone.
Il ristorante, piccolissimo, molto curato, è nelle mani di Mr. Sato, che oltre all’Astrance è passato dallo stellato giapponese Aida (magnifico!), affiancato da un’équipe di sala dal garbo straordinario e ha ambizioni sicuramente più alte di quanto l’understatement faccia pensare.
Due soli menù, 65 e 85 euro, entrambi a mano libera dello chef ( Barbot ci ha preso 3 stelle, perché non provarci? ), in cui si coniugano a puntino tecnica e prodotti francesi con l’essenzialità del gusto nipponica e in cui l’unico limite -a voler fare i difficili- sta nel voler forse, fin da subito, giocare al plebiscito ( difficile uscire insoddisfatti, difficile che un singolo piatto possa essere meno che buono; difficile, altresì gridare al miracolo ).
Si capisce tutto già dall’amuse-bouche: crema di potimarron con emulsione di caffellatte. Finissimamente giocato sul dolce con venature amare, lunghissimo e soave in bocca. Piatto d’alta scuola.

Segue la tartara di vitello ( di Hugo Desnoyer, ovviamente ) con ostriche, finocchio e mela: anche qui tutto giocato in finezza, con materia d’eccezione ( la temperatura un po’ troppo bassa della carne rende forse il sapore più etereo del dovuto ).

Bellissima alla vista e gradevole al palato, anche per la consistenza del calamaro, l’emulsione di cavolo con mandorla e, appunto calamaro, ma ancora migliore la cappasanta alla plancia, ( in apertura ) su un’emulsione ( la terza, seppur buonissima ) di noce fresca.

Si osa un po’, con ottima riuscita, col foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, succo caldo di clementine: ancora un piatto d’alta scuola, con in più un tocco spiazzante nella calda temperatura del brodo che pure non è mai stucchevole. Lo segue il miglior piatto della serata: il merluzzo caramellato, variazione di funghi shiitake, borragine. E’ straordinaria la tecnica, ma più ancora l’idea che lo rende un piatto di terra, di bosco con i funghi come fulcro e il merluzzo di servizio e contrappunto.

A precedere il main dish di carne, un brodo vegetale di verdure di stagione ( anche qui, Joel Thiébault, ça va sans dire ,garanzia di qualità, ormai onnipresente a questi livelli ) che è di una ricchezza gustativa memorabile, poi arriva l’anatra colvert, salsa al cioccolato, legumi di stagione: chiudete gli occhi, siete all’Astrance.

Dolci ineccepibili, su traiettorie classiche: gelato alla vaniglia su gelatina di prezzemolo e mela granny e, ancor più, la tartelette di cioccolato con gelato al caffè.

Carta dei vini con belle chicche a prezzi interessanti, come l’Aligoté di Coche-Dury a 50€ (purtroppo assente alla chiamata per errori di approvvigionamento e sostituito con Saint Aubin 1er cru Charmois 2007 di Ramonet che non entusiasma). Servizio professionale, già pronto alla certa, prossima stella (anche se il locale è ignorato sia da Gault Millau sia dalla recente Fooding cartacea).

il pregio : Finezza passardiana e materie prime straordinarie.

il difetto : Un po’ di prudenza di troppo per un talento così.

Passage 53
Sato.
53, Passage des Panoramas, Parigi
Tel: 0033 1 42 33 04 35
chiuso: domenica e lunedì
numero coperti: 20
alla carta: no
menu degustazione: 65€, 85€

Visitato nel mese di Novembre 2009.

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orson