Norbert Niederkofler ha appena ricevuto il più alto riconoscimento che uno chef possa desiderare. È stato insignito delle tre stelle Michelin con il ristorante St. Hubertus presso cui lavora da tempo, da quel lontano 1996, anno in cui la famiglia Pizzinini, proprietaria di uno degli alberghi più belli ed eleganti dell’Alta Val Badia, l’Hotel Rosa Alpina, ha deciso di trasformare parte dell’allora pizzeria in questo ristorante gioiello che, con il tempo e la fatica, ha raggiunto l’ambizioso traguardo.
Niederkofler da questo bellissimo ristorante alpino ha da sempre trasferito il suo messaggio, oggi ancora più intenso e vibrante, sotto lo slogan di “cook the mountain”. Quello che si cerca di fare è valorizzare al massimo i prodotti straordinari dei dintorni e di costruire una cucina tutto sommato a Kilometro zero. Intento che riesce quasi al 100%, tranne qualche piccola ma necessaria divagazione, per ovvi motivi di reperibilità. Ma ciò che più importa, al di la degli slogan e dei tentativi più o meno riusciti di appiccicarsi addosso una filosofia, è il risultato al gusto, al palato, di questo ristorante e dei suoi piatti, che ci ha lasciati letteralmente stupiti.
Diciamo innanzitutto che Norbert ha lavorato duro tutti questi anni per arrivare a costruire anche e sopratutto una squadra, una brigata di eccezione, in cui le sue punte di diamante sono certamente il sous chef Michele Lazzarini e il pastry Chef Andrea Tortora. Due fuoriclasse, potremmo definirli i Ronaldo-Messi del team, che hanno certamente portato una gran ventata innovativa alle idee, ai piatti e alla cucina del cuoco altoatesino. E tutto qui permea di giovane e frizzante nonché elettrizzante bontà.
Dagli amuse-bouche, ai piatti principali, in cui ci hanno colpito la lingua e una straordinaria Trota alla mugnaia rivisitata, un Piccione strepitoso – una delle poche concessioni non a kilometro zero – e poi che dire degli strepitosi dolci, una Tarte tatin antologica, accompagnata da un gelato alla crema che ci ha fatto saltare in piedi sulla sedia. Con dolci a seguire decisamente moderni, pensati e realizzati da un grandissimo pasticcere.
Il piatto della serata, didascalico e perfetto, la Tartare di Coregone con fiori e erbe di montagna, impreziosito da brodo di pesce e levistico, con il perfetto tocco di acetosa e le squame fritte a donare croccantezza. Un piatto magistralmente realizzato ed eseguito ad esempio della filosofia dello chef.
Completa il quadro un servizio giovanissimo, che ci è piaciuto davvero tanto nella sua elegante informalità ma anche nel suo dinamismo elevato, che ha scontato qualche ingenuità di troppo, forse non perdonabile a questi livelli, ma che ci sentiamo di assecondare e incoraggiare sia per la pronta reazione di spirito che l’ha seguita, sia perché questa squadra così giovane ci ha fatto davvero divertire tanto, e ci ha comunque coccolato e seguito con attenzione. Particolare menzione al giovane sommelier che ci ha consigliato una bevuta tutt’altro che scontata, intrigante e divertente. Bravi davvero, lunga vita al St. Hubertus!
È un grande momento per i lievitati artigianali. L’attenzione dei media per panettoni e colombe, il crescente numero di produttori validi e il successo delle manifestazioni specializzate sono lì a ricordarcelo a ogni festa comandata. Meno carica di ansia da prestazione rispetto al Natale, allora, la Pasqua rappresenta per il pasticcere l’occasione per far fruttare il duro lavoro prenatalizio e per l’appassionato un’opportunità per sondare la costanza dei grandi nomi o sperimentare l’opera di qualche giovane leone della lievitazione.
Come avevamo fatto a dicembre, allora, abbiamo riunito un piccolo panel redazionale, individuato dei criteri di valutazione, approntato una degustazione alla cieca. E alla muta, visto che ci siamo imposti di non proferire verbo finché tutto non fosse stato nero su bianco. Nei vassoi, sei sono stati gli assaggi del dolce pasquale, tutti tradizionali nella sostanza. Uno, invece, non lo è nella forma: è l’Uovo di colomba di Andrea Tortora. Il giovane pastry-chef del neotristellato del St. Hubertus ha condensato in un unico dolce l’aspetto dell’uovo e la ricetta della colomba in un ideale, ennesimo, viaggio Torino – Milano. Un gioco di forme e parole, che orna ulteriormente il già saporito calembour a sfondo ornitologico che “la colomba di Tortora” impone più che suggerire. Il gioco, va detto, riesce alla perfezione: raramente ci siamo imbattuti in un lievitato di tale livello con consistenze, profumi, gusto e umidità memorabili. Non è da escludere che la forma assai regolare rappresenti anche, per l’artigiano, una maggiore garanzia di controllo. Il risultato è, in ogni caso, eccellente, e ha assicurato all’Uovo i migliori punteggi secondo ognuno dei membri della nostra mini-giuria.
A tenere compagnia al pasticcere del St. Hubertus sul podio ideale della nostra serata, ecco le colombe di Giancarlo Maistrello e Nicola Di Lena. Se il folletto del Mandarin Oriental di Milano, al terzo posto, non è una novità nelle nostre classifiche, la vera rivelazione è stata la performance di Maistrello. Già premiato da Iginio Massari al Panettone Day 2017, il pasticcere di Villaverla (VI) dimostra di aver dato continuità alla propria opera, candidandosi ad essere un nome con cui, in futuro, tutti dovranno fare i conti.
Ai piedi del podio, con un certo margine di distacco, troviamo i lievitati di due maestri come il già citato Iginio Massari e Alfonso Pepe, entrambi di buonissimo livello, ma penalizzati soprattutto in termini di ampiezza e profondità di profumi. Ultima, e assai staccata, la malriuscita colomba di un giovane pasticcere che amiamo molto, quell’Alain Locatelli, che molti e meritati successi sta ottenendo con pane e viennoiseries in zona Bicocca a Milano. La colomba del bergamasco, tuttavia, paga una cattiva lievitazione risultando stopposa e poco gradevole.
Come diciamo sempre, davanti a questi prodotti consigliamo sempre di porsi in modo laico, senza dare i propri giudizi per definitivi né illudersi che i nostri durino più del tempo fra un’infornata e la successiva. Come il panettone migliore del 2016 finì per risultare il meno apprezzato nel 2017, così il vincitore
di oggi era arrivato ultimo a Natale 2016. La nostra classifica è quindi inutile? Forse, ma è il miglior pretesto per fare a tutti nostri lettori gli auguri per una buona, anzi una buonissima Pasqua.
Andrea Tortora Patissier 9.5; Giancarlo Maistrello 9; Nicola Di Lena 8,5; Alfonso Pepe 7.5; Iginio Massari 7.
Cucina, location, pasticceria e servizio di sala. Queste sono le prerogative necessarie per definire una “Grande Casa”, come quella che il ristorante St. Hubertus è e vuole essere.
La vertigine delle montagne sporcate di neve accompagna in maniera sinuosa e penetrante i tornanti, che uno dopo l’altro indirizzano la vettura verso San Cassiano, piccolo paese in Alta Badia. Tutto fermo. Una volta arrivati in cima si respira un’aria nuova, un senso di liberazione dalla faticosa routine odierna cittadina. Camminando per la via principale del paese si percepisce una energia forte, di un locale che non ha bisogno di presentazioni, una pietra miliare nel panorama del bien vivre alpino.
Un bel peso per Norbert Niederkofler. Ambizioso chef altoatesino con la memoria e l’immaginazione che respirano l’aria bianca dei monti, senza però farsi soffocare, rimanendo libero di viaggiare con la fantasia sopra le vette, come un falco, potendo fare rifermento ad un paracadute chiamato cultura sempre ben saldo sulle spalle.
Il parquet scricchiolante è la cornice di una sala studiata e curata nei minimi dettagli, che grazie al suo lindore accarezza i sentimenti degli ospiti, facendoli accomodare in una realtà soffice ed ovattata, resa paradossalmente semplice dal prodigarsi altrui ricco di manierismi tanto artificiosi da sembrare naturali. Un gallo cedrone, dalla parete, scruta attento lo svolgimento di questa cerimonia composta e formale. Silenziosa, attenta ed efficace accompagna con ritmo cadenzato la declinazione territoriale offerta dalla cucina. Due menù degustazione dai quali poter attingere. Il primo dei grandi classici (Le Nostre Radici), mentre il secondo (Quo Vadis) in riferimento ad una cucina meno formale con istinti più vivaci. La possibilità di saltare da uno all’altro rende l’esperienza ancora più accattivante.
Delicata ed elegante. Millimetrica ed espressiva. Identificativa e contemporanea. Questa la cucina di Norbert Niederkofler. Non una sbavatura, non una indecisione o un bersaglio mancato. Il vorticoso gioco di mescolanze tra classico e moderno è un percorso all’insegna dell’armonia e della grazia, che trova il suo apice nell’essenzialità del salmerino della Val Passiria e cavoli, materico esempio di eleganza. La semplicità della cottura del pesce sottovuoto accompagna la versatilità dell’elemento verde che si presenta setoso sotto forma di purè, croccante per le sue foglie, morbido ed aromatico grazie alla sua acqua. Un piatto diretto e sincero, necessario per capire la finezza dello chef. Il resto del percorso è un inno alla leggerezza, con riferimenti regionali e cotture degne dell’alta cucina francese. Gamberi di fiume, lumache e piccione, ma anche piatti a base di elementi vegetali fanno parte e sono parte della caleidoscopica visione culinaria dello chef, in grado di esaltarsi grazie a saliscendi emozionali che fanno riferimento a porzioni temporali diverse. Un appunto? Forse l’eccessiva scimmiottatura a tecniche, cotture e forme di presentazione troppo à la page e forse poco in linea con l’anima, lo spirito e la classe dello chef. Tutto ciò, anche se sottilmente, si percepisce e lascia storditi in alcuni passaggi, seppur tecnicamente ineccepibili. Forse un ritorno ad una cucina molto più personale sarebbe auspicabile.
Ma, come dicevamo, per definire un ristorante come “Grande” la cucina non basta. Occorre anche l’apporto della pasticceria e della sala. Quest’ultima durante la nostra visita, dopo un inizio sfavillante, ha subito una decisa battuta d’arresto, incappando in errori poco consoni al calibro della sua brigata. Un piatto ordinato come extra mai pervenuto, una mescita del vino sbrigativa, a tratti selettiva, e qualche tentennamento di troppo durante il servizio, non possono addursi solo ad una serata storta, ma sono e devono essere un sonoro campanello di allarme volto al mantenimento degli standard ai quali il St. Hubertus ci ha abituati.
La pasticceria è un trionfo di classicità, concepita e presentata nella sua forma più pura, senza alcun alleggerimento né attualizzazione. Altra scelta che ci ha lasciato un po’ perplessi, soprattutto per la dicotomia inaspettata nei confronti della cucina. Curata nei dettagli e tecnicamente corretta, porta con sé un tono di pesantezza che poco si addice a quanto mangiato in precedenza, discostandosi completamente dalla coerenza che il menù proposto aveva marcatamente sottolineato.
Rimane il ricordo di una cena di alto livello, pensata e servita da uno dei più grandi cuochi del panorama nazionale. Resta però anche quel senso di rammarico che fa storcere il naso per la delusione di aver assistito ad uno spettacolo solamente bello e non grandioso. Il St.Hubertus è e vuole essere una “Grande Casa” e noi non vediamo l’ora di poterlo riconfermare.
Comincia una serie di amuse bouche. Topinambur croccante, tartare di cervo e liquirizia.
“Ferrero Rocher” di fegatini con mela e nocciola.
Storione marinato con consommé di prezzemolo.
Pastinaca croccante, crema di caprino e shot di pino mugo.
Pane e grissini con burro di malga. Notevoli il pane e i grissini, straordinario il burro… peccato sia stato servito troppo freddo per essere spalmato.
Spuma di castagna, coregone marinato e olio al levistico.
Si comincia. Verdure di terra: rapa rossa, rapa gialla, rapa di Chioggia, carote e castagne di terra. Grande inizio. Il gioco di consistenze delle verdure cotte con metodi differenti crea in bocca un alternarsi di sapori dal dolce all’amaro molto stimolante.
Gamberi di fiume, kohlrabi, panna agra. Piatto di straordinaria intensità in cui il classico incontra il moderno. Il gambero di fiume cotto in maniera superba e la sua bisque aromatizzata alle erbe di montagna donano un gusto dolce-aromatico di grande intensità e persistenza.
Si cambia tipologia di pane. Prima mostrato crudo…
…ed eccolo successivamente in versione cotta.
Lumache, radice della luce e nocciole. Sui grandi classici Niederkofler ha molto da insegnare.
Salmerino della Val Passiria e cavoli. Il piatto della serata.
Ravioli alle biete, sarde del lago d’Iseo e spuma di pancetta. Piatto più goloso ma non per questo meno apprezzabile. Ottimo.
Gnocchi di rapa rossa, terra di birra e crema di daikon. Tutto l’Alto Adige in un sol boccone.
Testina di maialino, cialda di amaranto, granita di finocchi e senape. Passaggio un po’ meno contestualizzato del resto del menù.
Piccione, carote antiche e mais alla brace. Grandissimo passaggio. Il fondo aromatizzato alla menta sgrassa il palato prepara a boccone successivo. Ma non è finita…
…ecco la seconda parte del servizio: coscia brasata, radice sedanina e olio al dragoncello. Un po’ forte come impatto visivo, ma molto delicato dal punto di vista gustativo.
Si passa alla pasticceria. Sorbetto al cassis.
Soufflé al Grand Marnier e sorbetto al mandarino.
Pere alla Bella Elena. Rivisitazione molto scolastica di un grande classico.
Patata dolce, burro salato, latte.
La piccola pasticceria, di ottima fattura. Peccato solo che gran parte dei pezzi fossero unici, nonostante i coperti al tavolo fossero due.
Ogni giorno il pasticcere propone una torta della tradizione per concludere il pasto. Questa è la Bienenstich, una torta tradizionale austriaca a base di pasta di mandorle, mandorle, crema alla vaniglia e miele. Molto buona ma decisamente troppo pesante come fine pasto.
I vini abbinati in degustazione:
Un dettaglio della sala.
La bella cantina.
La stufa. 
Uno dei motivi per cui salire fin qua su vale la pena.
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Sta diventando una dolce abitudine. Almeno una volta all’anno, qualche giorno a San Cassiano, è meglio di una medicina. Un piccolo premio per farsi un regalo.
Recensione ristorante.
Il contesto può far perdere la bussola. La fiabilandia creata dalla famiglia Pizzinini è qualcosa di incredibile, sia dal punto di vista alberghiero, sia dal punto di vista ristorativo.
Tante possibilità, tutte nel segno della qualità, tutte proposte col sorriso ben stampato in faccia che costa niente, eppure, chissà perché, è così difficile da trovare in giro.
Sei poi sei in Alta Badia, dove gli chef stellati, rinominati i DoloMitici, sono anche amici e danno almeno l’idea di fare gruppo, beh, allora ti devi proprio dare un pizzicotto ogni tanto per essere sicuro di non stare sognando.
E’ tutto oro quel che luccica?