Ristorante St. Hubertus, Chef Norbert Niederkofler, San Cassiano (BZ), di Roberto Bentivegna
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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Sta diventando una dolce abitudine. Almeno una volta all’anno, qualche giorno a San Cassiano, è meglio di una medicina. Un piccolo premio per farsi un regalo.
Già non sarebbe un grande sforzo risalire queste strade solo per arrivare in questo bellissimo paesino dell’Alta Badia. Lo sforzo poi si avvicina allo zero pensando di soggiornare qualche giorno al Rosa Alpina della famiglia Pizzinini, un albergo meraviglioso, certamente costoso ma senza rivali alla voce “servizio” (e chiamarlo “servizio”, qui, non ha alcun senso, meglio chiamarla umanità).
E poi c’è lui, Norbert, il valore aggiunto di questo Relais & Chateaux.
Cambiare tutto per non cambiare niente.
Alessandro Bocchetti, dalle pagine di Scattidigusto, ci aveva dato anticipazione di alcune succose novità al St. Hubertus: proposta molto più ristretta, solo 2 menu degustazione, eventualmente la possibilità di pescare da questi i piatti “alla carta”. In tutto 10 piatti salati e 2 dessert.
Indubbie le agevolazioni per la cucina impostando la carta in questo modo.
Il primo menu degustazione recita “I grandi piatti di Norbert Niederkofler”, una compilation dei classici che hanno reso famosa questa cucina.
Il secondo, “Cook the Mountains”, nasce da una idea di Norbert e Hugo Pizzinini (l’anima del Rosa Alpina) in collaborazione con Nordic Gastronomical Services e la Provincia di Bolzano. Un’idea che va oltre il ristorante, con l’obiettivo di creare sinergie tra gli chef dell’Alto Adige, i produttori di vino, gli agricoltori. Un vero sistema, sulla scia di tutto quello di buono già fatto dai “Dolomitici”, un esempio che dovrebbe essere seguito da tutto lo Stivale (ma su questo, ahimè, nutriamo tutti dei forti dubbi).
Ritornando a ragionare di palato, il menu propone principalmente prodotti locali, dal pesce alla carne, con piccole escursioni extra-confine. La scelta è ricaduta proprio su questo.
E’, a mio avviso, un menu straordinario. Di concezione, prima ancora che di esecuzione, perché è la perfetta sintesi di quella che dovrebbe essere l’espressione in tavola del “terroir”. E’ certamente una idea trita e ri-trita quella del Km zero, ma a questi livelli di risultato non è facile trovare tanti paragoni.
Grande eleganza, anche con prodotti poveri. Grande finezza. Grande centralità gustativa.
Fiume e terra si mescolano e quello che ne viene fuori è davvero il ritratto di quello che troverete l’indomani, passeggiando tra questi splendidi sentieri.
Che siamo già in forma champions league lo si capisce dall’appetizer, che è a tutti gli effetti una entrata, e che entrata! Mousse di ricci di mare, polpo, sorbetto di lime e pomodori.
Un piatto che esula dal discorso fatto poco fa, ma si sa, con l’appetizer è consentito giocare. Allora andiamo al mare, ammirando esplosioni di gusto.
Si torna in acque montane con il Carpaccio di rape rosse con salmerino marinato, lingua di vitello, caviale di salmerino e di mela.
Il gioco di sferificazione non è certo una prima visione, però qui è funzionalmente molto azzeccato. Tra acidità, sapidità e mineralità c’è un gran bel movimento.
Grande piatto il Luccio Perca su pesto di erbe estive con purè di sedano rapa, polvere di rosa canina e coste di sedano verde marinate.
Ma la vetta la tocchiamo con il risotto, e al St. Hubertus non è certo cosa nuova, tanto da poter ormai con cognizione di causa definire Niederkofler uno dei migliori risottari d’Italia.
Risotto con cipolle bianche brasate in aceto di mela invecchiato, spuma di “Graukase”, pucia ladina ed erbe cipollina: standing ovation, chapeau, ola, tutto insieme.
Segreto di maialino con melanzane e purè allo yuzu
Lo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi:
l’unica concessione extra-territoriale del menu, in sostituzione dell’ossobuco d’agnello segnato in carta ma non disponibile in questa serata. Anche qui la ricerca della nota acida non manca, cotture sempre perfette.
In sostituzione del maialino, non gradito alla mia compagna di viaggio, ecco dal menu “i grandi piatti” una Triglia croccante con cuori ed essenza di pomodori e timo al limone.
Il richiamo a Berasategui è evidente nelle squame croccanti, il resto è tutta eleganza Altoatesina.
L’anno scorso mi aveva lasciato perplesso la portata principale di carne, troppo virata sulle note dolci e poco equilibrata. Quest’anno è invece un capolavoro.
Il cervo in due portate: Il filetto con finferli freschi, crauti, mostarda di lamponi e polvere di caffè.
Perfetto in tutti i contrappunti di gusto distribuiti nel piatto.
L’essenza di cervo con canederlo di pan brioche con fegato grasso d’oca: un consommè da ricordare negli anni a venire.
Anche la pasticceria, curata da Andrea Tortora, è di alto livello.
Cannolo al cassis con spuma di yogurt e lamponi marinati. Magistrale.
Piccola pasticceria
Carta dei vini non molto originale, piena di grandi nomi a prezzi importanti, ma con una bellissima selezione di riesling austriaci e tedeschi.
Noi abbiamo pescato questo ottimo Hermannshohle 2007 tr. di Donnhoff, degno eno-compagno di cotanta cena.
Servizio giovane, dinamico, preciso.
Un grandissimo ristorante in un grandissimo albergo.
Una maison degna delle grandi tavole europee.
In tavola l’olio di un amico di PG 🙂
La camera 102 del Rosa Alpina
il pregio : la vena creativa di questo chef sembra più viva che mai
il difetto : la scelta è diminuita ma i prezzi sono aumentati
Ristorante St.Hubertus
Strada Micura de Ru 20
Tel. 0471849500
Chiuso il martedì
Menu:165 e 140 euro
Alla carta: 140 euro
Visitato nel Luglio 2011
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Roberto Bentivegna
Bellissimo ricordo della scorsa estate e, a quanto vedo, gran bel rinnovamento in cucina. Una curiosità: qual era la portata di carne che l'anno scorso non ti aveva convinto? Nel mio taccuino è ancora segnato un piccione con anguria arrostita che da solo valeva il viaggio (miglior piccione assaggiato nella scorsa stagione, dopo quello di Parini). P.S. Ma una capatina alla stüa de Michil, no?
Il piatto dello scorso anno era il "Filetto di cervo in crosta di trombette dei morti, gnocchi di patate alla vaniglia e carote vichy". Per me troppo virato sul dolce. Quest'anno meraviglioso. Sulla Stua...mai dire mai :) Però quando ho saputo che alla Perla mi volevano fare pagare la culla in stanza per mio figlio di 4 mesi 40 o 50 euro/die (non ricordo esattamente) ho girato al largo da Corvara ;) Tu hai info recenti sulla Stua?
L'anno scorso, dovendo sciogliere un voto a Sant'Epulone :), ho trascorso una settimana di vacanze in Alta Badia, sottoponendomi ahimé al rituale e faticoso pellegrinaggio Siriola-St. Hubertus- stüa de Michil. Devo dire che le ultime due sono state senz'altro le esperienze più brillanti. Alla stüa ho registrato, oltre che alcuni significativi acuti in cucina (mi ha mandato in estasi ad esempio un piatto di tagliolini con uovo poché che avevo cominciato ad assaggiare con cipiglio altezzoso, pensando 'ecco, ancora una volta 'sto uovo, ormai te lo rifilano ovunque'), anche un servizio curatissimo e capace di rimediare al volo e con grande stile a qualche piccola sbavatura (ordinavamo alla carta, ma la mia compagna di tavolo aveva preferito rubare un risotto da uno dei due menu degustazione: per un malinteso ci portano il risotto presente nell'altro menu: inconveniente risolto senza battere ciglio, piatti riportati immediatamente indietro, ben due cortesi e buonissimi assaggini 'per ingannare l'attesa', nuovo servizio dei primi e scuse fino alla fine della cena, quando mi è venuto spontaneo dire al maître 'noi ci impegnamo a tornare più spesso, ma Lei deve promettere di sbagliare sempre così'). Secondo me vale la visita (nulla so, invece, della parte hotel).
Bimbo di quatto mesi? Che bella cosa! Auguri!
Grazie! A 7 giorni era già in sala da Perbellini.. ;)
nooooo mi hai battuto al mio a 15 giorni ho fatto fare Dolada, Locanda San Lorenzo e Laite:-)
E si, l'importante è partire con il piede giusto ;) Poi da Perbellini le due volte che sono stato ho incontrato sempre dei bimbi (qualcuno già più cresciutello, che si godeva un bel piatto di scampi) :)
Puif. Il mio dogue di Bordeaux Aston, ritirato dall'allevamento nativo da giorni 2 venne a cena da chibois e apprezzo' alquanto il foie, meno il pan brioche. Non d'accordo sul voto . Ristorante e chef in netta discesa.
Quando ci sei stato Maffi? Cosa non ti ha convinto del menu?
E allora preparatevi al peggio. La mia a 8 anni fa il degustazione di 14 piatti da Parini senza batter ciglio :wink: Sono combattuto tra l'essere un padre orgoglioso e basta oppure pentirmi perchè è di fatto un coperto abbondante in più :-)
Figo, Alb, ma senti un attimo...la tua di che razza è?
ehm ... metticia ? Metà lombarda e metà sicula, un gran bel mix :wink:
Ecco chi gli ha fatto togliere la stella!
Di quale stella parli? Sono alcuni anni che Niederkofler ne ha due.....
Mi riferivo a Chibois, ma mi rendo conto ora che in effetti Maffi si riferiva a Niederkofler. Pardon
Buongiorno Roberto, Leggo che i due menu degustazione costano rispettivamente 140 e 165 euro, vale a dire prezzi da tre stelle francesi, che, oltretutto, sempre piu’ sovente, ti danno anche un paio di piatti in piu’. Leggo altresi’sulla guida 2011 di “Relais & Chateaux” che i menu di Norbert costano addirittura 135 e 235 euro, quasi alla Veyrat dei bei tempi andati!!! Come stanno realmente le cose? E, in tutta onesta’, stando anche ai livelli di prezzo da te segnalati, vale veramente la pena prenotare un tavolo alla Rosa Alpina? Grazie anticipate e un sincero complimento per le tue sempre belle ed esaustive recensioni.
Ciao Gigi, grazie mille per i complimenti. Cliccando sul link al rosa alpina puoi trovare tutti i prezzi, vedrai che sono esattamente quelli che ho segnalato io. Prezzi alti sì, ma abbastanza in linea con molti due stelle anche di casa nostra. E' anche vero però che dallo scorso anno sono aumentati, con due menu fissi questo forse si sarebbe potuto evitare. Che dire, penso si capisca molto bene dal testo che per me vale la pena venire qui. Credo che Norbert sia in uno straordinario stato di forma (anche se qualcuno non è d'accordo) e che se al St.Hubertus si accendesse una terza lucina tra qualche mese io non mi stupirei davvero. Una grande cucina classica contemporanea e, per quanto mi riguarda, il voto è arrotondato per difetto. Tra i "blu", uno dei migliori indirizzi per me. Ciao!