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Recensione ristorante.
Ragazzi, la storia gastronomica francese vera, quella con la S maiuscola è passata di qui, vivendoci una delle sue tappe fondamentali.
Fernand Point, fondatore del ristorante nel 1923 e primo detentore dei tre macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi, insieme alla grande Mère Brazier, che nella vicinissima Lyon fondò l’omonimo ristorante nel 1921, rappresenta infatti una pietra miliare della cucina d’oltralpe.
E’ stato, tra le altre cose, il primo a distaccarsi dal dogma delle ricette intoccabili, a teorizzare l’uso quasi esclusivo dei prodotti di stagione, a cucinare ogni giorno tutto ricominciando dall’inizio, ad intendere la figura dello chef più come quella di cuoco e cioè interamente dedita alla soddisfazione del cliente e liberato da ogni contingenza non strettamente culinaria.
In tal senso importante è stato l’incontro con la sua compagna di vita, Marie Louise detta Mado, vera e propria sacerdotessa del suo culto e riveritissima titolare, dopo l’immatura dipartita dello chef nel 1955, delle tre stelle fino alla morte di lei nel 1986 sotto gli chef Paul Mercier e Guy Thivard.
Una storia tipicamente francese, ancora più significativa se si considera che Paul Bocuse, secondo in Francia forse solo a Napoleone ed alla Marsigliese, suo allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi insieme a tanti altri grandi chef , come i Troisgros tanto per fare un esempio, è solito riferirsi a lui come ad un venerato maestro.
Cosi nel ristorante, situato nei pressi di una vera piramide, posta al centro di una arena, lascito dei romani che fondarono il villaggio, a boulevard Fernand Point(ça va sans dire), dal 1989 titolare della cucina( e dal 1996 anche di tutto il relais) è Patrick Henryroux.
Insieme a Christian Nèe, il suo secondo(nonché MOF 2004), ha messo a punto un menù dal DNA certamente classico ma con delle vivaci nuances di indubbio fascino.
Purtroppo al momento della mia visita non erano presenti in carta signature dishes come “le gratin de queues d’écrevisses, le filet de sole aux nouilles o la poularde de Bresse en vessieEn vessie (in vescica) si riferisce ad un metodo di cottura in cui una carne o un'altra pietanza viene cotta in una vescica (maiale). Una nota applicazione è con il pollo di Bresse: Poularde de Bresse en vessie. Un pollo preparato è farcito con foie gras, tartufi e altri aromi, poi racchiuso nella vescica e mescolato in brodo di pollo.... Leggi”, mi sono però decisamente consolato col menù “entre creativitè et terroirs”.
Nella sala dove dominano moderni contrappunti ocra e verde acido su toni di bianco e nero a voler rendere più disinvolto la responsabilità di cotanto passato
dopo aver assaggiato i pani di notevolissima fattura
con menzione speciale per quello alle olive e scelto il fresco ed aromatico Condrieu 2009 di Yves Gangloff
arriva una mousse di merluzzo con zafferano ed uova di pesce volante,
un fresco gazpacho all’anguria con lardo essiccato,
un boccone delizioso di San Pietro grigliato ed una crema di crescione con piccoli bignè al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi.
A parte l’amaro ogni senso è titillato con sapiente voluttà ed è predisposto al menù che comincia con una squisita gelatina di polpa di granchio, piccolo soufflèe dello stesso al caviale, quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di carciofo. A ribadire un po’ pleonasticamente il concetto ecco una crocchetta del crostaceo al limone con una cialda alle erbe. Sinceramente infatti, per me, sarebbe bastata la gelatina con il soufflèe, e così, pour èpater le bourgeois mi sembra che lo chef appesantisca un po’ il piatto.
Comme il faut le coscette di rana saltate al burro d’Etrez accompagnate da una squisita mousse alla curcuma in guscio al prezzemolo,
ed eccellente la crema di asparagi(fuori menù) con ravioli alla mousse all’arancia e lumache accompagnate da golosissimi cromesqui fritti delle lumache stesse.
Ineccepibili gli involtini di sogliola con alga nori e salsa cornouaillaise
ed il brodo tiepido di pollo al curry con alga nori ed erbe di campo
, mentre è decisamente rimarchevole l’agnello da latte del sisteron con salsa paloise e chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di frutti secchi. Freschezza della menta e dolciastro della composizione davvero adeguati.
Mi domando solo cosa sarebbe stato questo piatto senza l’ormai omologata cottura sotto vuoto con cui, secondo me, è stata trattata la carne.
Il capitolo dolci prosegue sulla stessa autorevole falsariga del salato. In sostituzione del classico dolce al cioccolato ecco la davvero splendida rivisitazione della Saint Honorè alla chartreuse
e le più anonime fragole al pepe con mascarpone alla vaniglia e babà al limoncello(?) di cui manca la foto, superflua come i babà stessi.
Rinfrescante la mousse al rabarbaro e violetta che precede i petit fours
a chiudere un signor pasto in un ristorante che, non abbondando magari in raffinatezze culinarie, senz’altro costituisce una solida risorsa per chi voglia addentrarsi nella conoscenza di versioni più moderne della cucina classica francese.
il pregio: un pezzo importante ed attuale di storia gastronomica.
il difetto: ricarichi abbastanza importanti dei vini.
Restaurant La Pyramide
Boulevard Fernand Point 14 Vienne (Isère)
Tel. +33 474530196
Menù degustazione 61, 115, 172 euro. Alla carta circa 160-170 euro.
Visitato nel mese di maggio 2011
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Norbert
In che mese è stato visitato?
Maggio.
Per quale motivo attendere 3 mesi per pubblicare la recensione?
Il nostro caro Norbert ha un carnet de voyage che neanche Folco Quilici...ogni tanto ci sta che qualche pezzo rimanga indietro :) In più ci sono state esigenze di programmazione estiva
in Agosto non si va in vacanza ,si fa la stagione come noi ;-)
Infatti la nostra programmazione non si è mai interrotta Siamo stakanovisti noi :)