Passione Gourmet La Pyramide, Chef Patrick Henriroux, Vienne (FR) di Norbert - Passione Gourmet

La Pyramide, Chef Patrick Henriroux, Vienne (FR) di Norbert

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 09-2019

390

Recensione ristorante.

Ragazzi, la storia gastronomica francese vera, quella con la S maiuscola è passata di qui, vivendoci una delle sue tappe fondamentali.
Fernand Point, fondatore del ristorante nel 1923 e primo detentore dei tre macaron, insieme alla grande Mère Brazier, che nella vicinissima Lyon fondò l’omonimo ristorante nel 1921, rappresenta infatti una pietra miliare della cucina d’oltralpe.
E’ stato, tra le altre cose, il primo a distaccarsi dal dogma delle ricette intoccabili, a teorizzare l’uso quasi esclusivo dei prodotti di stagione, a cucinare ogni giorno tutto ricominciando dall’inizio, ad intendere la figura dello chef più come quella di cuoco e cioè interamente dedita alla soddisfazione del cliente e liberato da ogni contingenza non strettamente culinaria.
In tal senso importante è stato l’incontro con la sua compagna di vita, Marie Louise detta Mado, vera e propria sacerdotessa del suo culto e riveritissima titolare, dopo l’immatura dipartita dello chef nel 1955, delle tre stelle fino alla morte di lei nel 1986 sotto gli chef Paul Mercier e Guy Thivard.
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Una storia tipicamente francese, ancora più significativa se si considera che Paul Bocuse, secondo in Francia forse solo a Napoleone ed alla Marsigliese, suo allievo insieme a tanti altri grandi chef , come i Troisgros tanto per fare un esempio, è solito riferirsi a lui come ad un venerato maestro.
Cosi nel ristorante, situato nei pressi di una vera piramide, posta al centro di una arena, lascito dei romani che fondarono il villaggio, a boulevard Fernand Point(ça va sans dire), dal 1989 titolare della cucina( e dal 1996 anche di tutto il relais) è Patrick Henryroux.
Insieme a Christian Nèe, il suo secondo(nonché MOF 2004), ha messo a punto un menù dal DNA certamente classico ma con delle vivaci nuances di indubbio fascino.
Purtroppo al momento della mia visita non erano presenti in carta signature dishes come “le gratin de queues d’écrevisses, le filet de sole aux nouilles o la poularde de Bresse en vessie”, mi sono però decisamente consolato col menù “entre creativitè et terroirs”.
Nella sala dove dominano moderni contrappunti ocra e verde acido su toni di bianco e nero a voler rendere più disinvolto la responsabilità di cotanto passato
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dopo aver assaggiato i pani di notevolissima fattura
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con menzione speciale per quello alle olive e scelto il fresco ed aromatico Condrieu 2009 di Yves Gangloff
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arriva una mousse di merluzzo con zafferano ed uova di pesce volante, 390

un fresco gazpacho all’anguria con lardo essiccato,
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un boccone delizioso di San Pietro grigliato ed una crema di crescione con piccoli bignè al curry.
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A parte l’amaro ogni senso è titillato con sapiente voluttà ed è predisposto al menù che comincia con una squisita gelatina di polpa di granchio, piccolo soufflèe dello stesso al caviale, quenelle di carciofo. A ribadire un po’ pleonasticamente il concetto ecco una crocchetta del crostaceo al limone con una cialda alle erbe. Sinceramente infatti, per me, sarebbe bastata la gelatina con il soufflèe, e così, pour èpater le bourgeois mi sembra che lo chef appesantisca un po’ il piatto.
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Comme il faut le coscette di rana saltate al burro d’Etrez accompagnate da una squisita mousse alla curcuma in guscio al prezzemolo,
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ed eccellente la crema di asparagi(fuori menù) con ravioli alla mousse all’arancia e lumache accompagnate da golosissimi cromesqui fritti delle lumache stesse.
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Ineccepibili gli involtini di sogliola con alga nori e salsa cornouaillaise
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ed il brodo tiepido di pollo al curry con alga nori ed erbe di campo 390

, mentre è decisamente rimarchevole l’agnello da latte del sisteron con salsa paloise e chutney di frutti secchi. Freschezza della menta e dolciastro della composizione davvero adeguati.
Mi domando solo cosa sarebbe stato questo piatto senza l’ormai omologata cottura sotto vuoto con cui, secondo me, è stata trattata la carne.
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Il capitolo dolci prosegue sulla stessa autorevole falsariga del salato. In sostituzione del classico dolce al cioccolato ecco la davvero splendida rivisitazione della Saint Honorè alla chartreuse 390

e le più anonime fragole al pepe con mascarpone alla vaniglia e babà al limoncello(?) di cui manca la foto, superflua come i babà stessi. 390

Rinfrescante la mousse al rabarbaro e violetta che precede i petit fours
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a chiudere un signor pasto in un ristorante che, non abbondando magari in raffinatezze culinarie, senz’altro costituisce una solida risorsa per chi voglia addentrarsi nella conoscenza di versioni più moderne della cucina classica francese.
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il pregio: un pezzo importante ed attuale di storia gastronomica.

il difetto: ricarichi abbastanza importanti dei vini.

Restaurant La Pyramide
Boulevard Fernand Point 14 Vienne (Isère)
Tel. +33 474530196
Menù degustazione 61, 115, 172 euro. Alla carta circa 160-170 euro.

www.lapyramide.com

Visitato nel mese di maggio 2011


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Norbert

6 Commenti.

  • PresidentePresidente26 Agosto 2011

    Infatti la nostra programmazione non si è mai interrotta Siamo stakanovisti noi :)

  • roberto26 Agosto 2011

    in Agosto non si va in vacanza ,si fa la stagione come noi ;-)

  • PresidentePresidente26 Agosto 2011

    Il nostro caro Norbert ha un carnet de voyage che neanche Folco Quilici...ogni tanto ci sta che qualche pezzo rimanga indietro :) In più ci sono state esigenze di programmazione estiva

  • Mario26 Agosto 2011

    Per quale motivo attendere 3 mesi per pubblicare la recensione?

  • Claudio PersichellaNorbert25 Agosto 2011

    Maggio.

  • roberto25 Agosto 2011

    In che mese è stato visitato?

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