Ristorante St.Hubertus, Hotel Rosa Alpina. San Cassiano – di Rob78

Recensione ristorante.

Il contesto può far perdere la bussola. La fiabilandia creata dalla famiglia Pizzinini è qualcosa di incredibile, sia dal punto di vista alberghiero, sia dal punto di vista ristorativo.
Tante possibilità, tutte nel segno della qualità, tutte proposte col sorriso ben stampato in faccia che costa niente, eppure, chissà perché, è così difficile da trovare in giro.
Sei poi sei in Alta Badia, dove gli chef stellati, rinominati i DoloMitici, sono anche amici e danno almeno l’idea di fare gruppo, beh, allora ti devi proprio dare un pizzicotto ogni tanto per essere sicuro di non stare sognando.
E’ tutto oro quel che luccica?

In verità pare che anche qui la crisi abbia colpito forte e se al venerdì sera il ristorante di punta non fa completo mentre il wine bar lavora come non mai, una riflessione bisogna farla. In più si vocifera di qualche “partenza” tra i grandi della Val Badia.
Ma sempre di gossip si parla, non che non ci diverta discuterne, ma a noi interessa di più far lavorare la mandibola.
Ragioniamo quindi del St.Hubertus e di quello che può dare oggi, fine luglio, corrente anno.
Grandi colpi e qualche scivolata.
Mi spiego: avessi preso alla carta trota, risotto e tortelli, sarei uscito con un 18 o un 19/20.
Tre piatti degni dei colpi del miglior Cassius Clay.
Gancio destro: Trota fario leggermente affumicata su terrina di patate con coste baby e salsa al cirmolo, anno di creazione 2008 (la foto in apertura). Uaaaooh! Il prossimo che mi dice che le schiume sono sempre piazzate lì ad minchiam gli faccio scalare la Marmolada in ginocchio. Immaginate di pescare una trota al fiume e cucinarvela direttamente nel bosco, con tutti i profumi che vi solleticano il sistema limbico. Questo piatto è una foto, la cattura di un momento, la descrizione di un luogo tramite profumi e sapori.
Gancio sinistro: Tortelli ripieni con animelle di vitello cotti in infusione di menta fresca, gamberi di fiume, uovo di quaglia (2010).

I primi piatti sono il pezzo forte del repertorio di Niederkofler. Queste animelle sono ingentilite quasi con tocco femminile. Tecnica, gusto e passione per un piatto che può diventare un grande classico.
Montante secco e k.o.: Risotto con pesca saturnina, anice stellato e porcini (2008).

Qui sfioriamo il capolavoro. Non lo descrivo nemmeno, venite qui ed esigetelo.
Piatti anche di recente ideazione, il che fa supporre un Norbert in grande stato di grazia.
Però vi devo anche parlare del resto. Non di disastri, anzi, ma nemmeno di piatti al livello dei precedenti.
Buono il Carpaccio di scampi con vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di melone e finocchio (2005)

con cui inizia la cena, acido e fresco ma col crostaceo leggermente mortificato dalla forza del melone.
Ottima materia prima nel Filetto di baccalà confit con cozze bouchot, vongole, salsa al nero di seppia e chips di limone (2009),

ma nel complesso una preparazione che manca un po’ di mordente. Il limone aiuta nella ricerca di qualche stacco gustativo ma forse andrebbe pensato in altra forma. Insomma, un buon piatto che non spicca il volo.
Capitolo secondi che mi ha lasciato perplesso. Si nota la ricerca di un appoggio dolce al piatto di carne che, se può trovare un senso nel buon Maialino da latte con crema di avocado, schiuma di verbena e mostarda di albicocche della Val Venosta (2008)

tenero e saporito, proprio non convince col Filetto di cervo in crosta di trombette dei morti, gnocchi di patate alla vaniglia e carote vichy (2006).

La vaniglia è strabordante. Sì, il cervo ha una consistenza divina e anche le carote, cotte in acqua gassata perchè l’anidride carbonica le intenerisca, sono saporite. Ma quella vaniglia, proprio no, suona come una vuvuzela su un pezzo dei Rolling Stones.
Ci si rialza, anche di scatto, con la Pesca Melba St. Hubertus (2010):

quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di crema chantilly, cilindro di cioccolato bianco ripieno di pesca liquida, lamponi marinati (da sballo) e pesca al forno. Buono, buono, buono.
Carta dei vini che ringhia, ma qualcosa a prezzo umano si trova e c’è anche un buon servizio al bicchiere.
Bel servizio, giovane, dinamico, magari non sempre perfetto ma il sorriso, come detto, è il passe-partout per lo stare bene al mondo.
Piccola Pasticceria di gran livello

Il Potus: Breg Gravner 1999 e Bas Armagnac Marquis de Montesquiou 1977

il pregio : Primi piatti da primato
il difetto : Il coperto a 5.50 è più di un difetto

Ristorante St. Hubertus
Strada Micura de Ru, 20
San Cassiano in Badia (BZ)
Tel. +39.0471.849500
Chiuso: martedì, aperto solo la sera, aperto da dicembre ad aprile e da fine giugno a ottobre
Menu 6 portate 129 euro
Menu 8 portate 155 euro
Alla carta: 125 euro
Coperto 5,50 euro

Visitato nel luglio 2010

http://www.rosalpina.it/

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Rob78