Il San Lorenzo, Roma – Norbert

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Roma: città turistica, modaiola, gastronomicamente più affezionata alla forma che alla sostanza, sa ritagliarsi al proprio interno delle oasi in cui la qualità del cibo non è un optional cui poter delegare eventualmente la riuscita di una serata, ma è la dote imprescindibile che caratterizza alcuni locali.
In una megalopoli di circa tre milioni di abitanti siamo ancora a livello di eccezioni che confermano la regola, ma la speranza che pionieri della ristorazione di qualità decidano di investire su quello che arriva nel piatto piuttosto che sul contorno è viva e vegeta.
Senza dubbio uno di questi pionieri è il genuino e simpatico Enrico Pierri .
Napoletano doc già alla Cantinella di via Caracciolo a Napoli ed al Vinarium di Roma, ha deciso tre anni fa insieme alla moglie Elena di rilevare un’ex pizzeria che celava nelle fondamenta il teatro Pompeo.
Dura legge nel suo cuore la qualità del pesce che arriva quotidianamente da Ponza, Civitavecchia e Anzio, tant’è che in alcune ore del giorno il ristorante funge anche da vera e propria pescheria. La materia ittica la fa da padrona in preparazioni che sono pensate per assecondarne la freschezza, anche se talvolta la linearità del gusto è altalenante.
Dal menù degustazione ecco il cartoccio di benvenuto con alici fritte, polpette di baccalà e formaggio

discutibili le due salse di accompagnamento, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi e ketchup in una versione a dir poco anodina. Decisamente più interessante l’interpretazione di crudi

che segue: ricciola con patate e pomodorini, merluzzo con erba cipollina ed un ottimo tonno con sale Maldon, il tutto guarnito con olio extravergine d’oliva di Sabaudia. Qualcuno ha detto che la valutazione del valore di un pesce risente spesso della mancanza di termini di paragone con la materia prima appena pescata, il che spesso genera equivoci. Giusto. Giustissimo. Anche questa è cultura. Mi sento di dire, per quella che è la mia esperienza, che qui equivoci non ve ne sono affatto e che il livello qualitativo è davvero alto.
Onesto il battutino di gambero con olio all’arancia

che risente , ahilui, del paragone con un analogo piatto di un mio recente viaggio siciliano.
Livello alto confermato dallo scampo e gambero viola

accompagnati da un pizzico di sal Maldon e vaniglia. Si torna all’anonimato con le tagliatelle di seppia

carciofi alla mentuccia, timo e zenzeroil cui tocco esotico era in pratica impercettibile.
Buono il polpo

battuto (fuori menù) con fagiolini, limone candito e patate affumicate alla brace, sapientemente marinate e disidratate. Squisiti i moscardini

alla pizzaiola moderna, salsa formata dall’unione di due preparazioni differenti. In una i pomodori sono marinati nello zucchero e passati nell’olio, nell’altra i San Marzano vengono direttamente dalla base di cottura dei cefalopodi. Non poteva mancare un assaggio di spaghetti ai ricci di mare

. Buono il sugo, peccato per la pasta appena in là con la cottura. Comme il faut gli spaghetti di farro

con acciughe di Ponza, peperoni alla cenere e molliche abbrustolite.
Il san Pietro dorato e fritto

presentato sotto forma di spiedini, con insalata di fagiolini e patate accompagnato da una crema di burro acidificata allo scalogno ed ostrica marinata mi ha lasciato perplesso non tanto per la frittura in sé, impeccabile, quanto per la scelta della tipologia di preparazione, mortificante per la materia prima. Non ultimo l’accompagnamento greve della crema di burro, che non esalta certo neanche l’ottima ostrica. Dopo una defatigante zuppa di fragole

con olio alla vaniglia e panna cotta agli agrumi ecco il cannolo di ricotta e pistacchi

con sorbetto al latte di mandorla. Simpatica poi l’idea di destrutturare una pietra miliare delle abitudini gastronomiche italiane, il pane e nutella

con un gelato di pane di Lariano e un fondo di crema di nocciole e cacao.
E’ un posto dove si sta bene il SanLorenzo, e nel cuore di Roma non è assolutamente cosa da poco, immersi in un’atmosfera giovanile ed easy coordinata da un ottimo padrone di casa.
La valutazione, arrotondata per eccesso, tiene conto della febbrile passione che traspare e dalla netta sensazione che qui non ci si voglia accontentare del locale pieno.

il pregio: Il livello del locale non è delegato all’ennesima ristrutturazione laccata e leccata.

il difetto: se freschezza è mezza bellezza inutile avventurarsi troppo 🙂

Il Sanlorenzo
Via dei chiavari 4 Roma
Tel. 066865097
Chiuso domenica
Menù degustazione 75 euro,alla carta circa 85 euro.

http://www.ilsanlorenzo.it

Visitato nel mese di Luglio 2010

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Norbert