A Rimini e dintorni non è sempre facile mangiare bene. Nonostante infatti la buona offerta che lo circonda, durante la stagione estiva questa si rivela risicata. Dopo le interessanti aperture di Augusta e Agriofficina, considerando che Da Guido e Abocar sono ormai istituzioni, ecco comparire all’orizzonte un progetto davvero originale per forma ma, anche, per contenuti.
Enrico Gori in sala e Jacopo Ticchi in cucina di anni ne hanno 25 ciascuno, e sono già promotori di Necessaire, un cocktail bistrot di grande successo, e della bottiglieria-enoteca Ferramenta. Con la trattoria da Lucio la spinta, iniziata da pochissimo, è ancor più nella direzione dell’accoglienza e della buona cucina. Un format inedito, che si prefigge di lavorare il pesce in tutte le sue forme, anche il quinto quarto dello stesso, e con le più disparate tecniche sia di cottura che di conservazione. Non necessariamente kilometro zero, dunque, ma kilometro ragionato, che consente loro di attingere anche a pesci di dimensioni elevate in arrivo da mari distanti, ma con una unica e originale tecnica di conservazione: l’affinamento e la stagionatura.
Ebbene, sì, avete capito bene. Immaginiamo già le levate degli integralisti del pesce istantaneamente fresco, ma dobbiamo sapere che ad ogni latitudine di questo mondo la conservazione e contestuale frollatura e stagionatura della materia ittica è tradizione da tempo immemore. Pensiamo al nostro sotto sale, al Garum, alla colatura, alle estreme tecniche orientali, giapponesi, di frollatura e stagionatura, alle aringhe e baccalà e stoccafisso dei nostri cugini nordici. E potremmo continuare all’infinito. Ma questa via, davvero originale e inedita per una trattoria di pesce, vi consentirà di vivere una esperienza originale e tutt’altro che scontata. Oltre che efficacemente buona.
Ecco allora seguire il menù degustazione, a 65 euro e vivamente consigliato come prima esperienza in questo locale, che partirà dai crudi, per approdare ai fritti, per poi virare sul quinto quarto e sulla brace. I primi piatti in fondo, Kaiseki style, per lasciar gustare prima tutto il pesce nella sua completezza e soddisfarsi solo nel finale con il carboidrato. Non tutto è ancora a punto, i cappelletti erano molta panna e poco mare, alcuni passaggi sullo scorfano erano troppo acetici, ma la buona volontà e la determinazione porteranno questo luogo sicuramente lontano.
Completano l’offerta un servizio efficiente e una carta dei vini davvero interessante, con grande spazio alla zona e a vini di impronta naturale. Un locale ricavato nella sala da pranzo di un albergo, molto schietto e conviviale, che vi farà viaggiare nel mondo ittico a 360 gradi.
Da provare certamente se siete da queste parti.
Gianluca e Giampaolo Raschi, i fratelli titolari di Da Guido, a Rimini, cercavano da tempo un luogo in cui creare la loro idea di trattoria romagnola. Materia prima eccelsa, piatti semplici della tradizione rivisitati e alleggeriti, un pizzico di modernità.
Ecco, quindi, in pieno centro storico di Rimini, nascere Augusta cucina e cicchetto. Ed è proprio Augusta, la mamma dei due ragazzi, a fornire l’impronta della casalinga romagnola di un tempo ad un progetto tanto antico quanto innovativo. Dalle 11.00 alle 23.00, ininterrottamente, potrete mangiare o bere qualcosa e, fino alle 20.30, con i cicchetti, nome di tradizione veneta, che altro non sono che piccoli stuzzichini per accompagnare un cocktail o un bicchier di vino come aperitivo, pausa semplice o qualsivoglia desiderio gastronomico: tutti, qui, saranno soddisfatti.
A pranzo e a cena, invece, entrano in scena preparazioni semplici, di terra e di mare, ma elaborate dall’occhio attento e preciso di chi ha un ristorante gastronomico di grande qualità. Le carni del macellaio Zivieri impreziosiscono delle buone tagliatelle al ragù, un’imperiosa e filologicamente corretta presentazione degli spaghetti alle vongole, con il sugo in rosso come tradizione comanda, si affiancano ad antipasti sfiziosi come le alici marinate e la piadina romagnola o l’immancabile frittino di pesce, eseguito a regola d’arte.
Anche i dolci, tradizionali romagnoli, vanno a completare un quadro diremmo quasi perfetto, non fosse che per un leggero eccesso di zuccheri.
Per il resto, un luogo da consigliare vivamente se si è nei dintorni di Rimini per provare l’autentica e schietta cucina romagnola, eseguita a regola d’arte e migliorata dalla mano di uno chef stellato. E scusate se è poco.
Dopo circa una quindicina di giorni dalla riapertura e dopo qualche visita nei ristoranti e trattorie lungo lo Stivale ci sentiamo di condividere con i lettori qualcosa di più di una sensazione. Questa complicata situazione che ci ha portato al lockdown dei mesi scorsi ha attivato molte energie, inaspettatamente positive.
I mari si sono riposati, e ci donano una qualità degli ingredienti che non si ricordava da tempo. Ma il riposo e la riflessione hanno anche prodotto una sensibilità maggiore, che si riflette puntuale nei tanti nuovi stimoli ritrovati a tavola.
È il caso Mariano Guardianelli e Camilla Corbelli, alias Abocar due cucine. Il menù degustazione di 6 portate provato a metà giugno ci ha regalato note più acide e contrastate rispetto al passato. Sono scomparsi i lievi eccessi di sapidità riscontrati in precedenza e la loro cucina si è fatta lievemente più articolata e incisiva nel gusto. Sapori nitidi e persistenti ben contrastati da ingredienti ben valorizzanti.
Paradigmatico il dolce, che cavalca la nouvelle vague della pasticceria da ristorante contemporanea dove il finale è rinfrescante e poco dolce e in cui ciascuna delle componenti, presa singolarmente, è fin quasi destabilizzante ma il risultato di unione è un equilibrio perfetto davvero piacevole.
Ottimo l’abbinamento tra faraona, carote e cozze. Splendido lo sgombro con gelatina di pomodoro, fiori di salvia e levistico, a rinfrescare ulteriormente e le cui carni, dalla salina persistenza, ricorderemo a lungo. Molto buono e ricco di contrasti il riso in bianco con zuppa di pesci scuri dove si ritrova intensità, amaro e persistenza.
Servizio celere, informale, molto piacevole e rassicurante nonostante le odiose mascherine, a cui purtroppo ci dovremo abituare, speriamo non per molto. L’attinenza piena alle nuove norme igieniche gestita con grande attenzione e classe è quasi invisibile, come deve essere.
Anna e Andrea, i due titolari di Agrofficina, hanno deciso di fare del loro credo la loro professione. Al mattino sono al mercato con i genitori, titolari di una azienda agricola del riminese. Nel pomeriggio e la sera trasformano i loro prodotti in questo incantevole monolocale, situato nel pieno centro di Rimini.
Il risultato, quando talento e passione si accomunano, è evidente e più che convincente. La mano di Andrea su cotture e abbinamenti è molto felice; la riscoperta di verdure e frutta dimenticati è uno dei mantra della loro avventura. Qui solo vini naturali e lavorati con mano attenta, prevalentemente e quasi esclusivamente del circondario. Noi abbiamo degustato, nella nostra visita, una straordinaria verza stufata con salsiccia, uovo morbido e tartufo, sedano fermentato davvero ben fatto. Ottimo anche il reale con patate e fondo bruno. Splendida la pera volpina al vino, crema inglese e piada dei morti. Una mano viva, con rimandi pariniani, grezza ma al contempo elegante. Molto ben bilanciata nelle proporzioni.
L’Agrofficina è un luogo incantevole per una pausa pranzo o una cena informale, che vi riserverà sorprese per la qualità, bontà e pulizia delle preparazioni.
Dopo la consacrazione della Michelin, avvenuta lo scorso autunno, ritorniamo da Abocar con alte aspettative. Che risultano non deluse. Sia la tecnica che il pensiero, di questa cucina di contaminazione, sono ulteriormente evolute.
Mariano Guardianelli è, del resto, cuoco sicuramente capace, con tecnica e bagaglio culturale invidiabili che, pur mantenendo ancora qualche spigolo come le salature sui brodi e sui fondi, un filo eccessive, sta vivendo un progresso culinario e personale costante, al servizio di una cucina che, lo ribadiamo, ha sempre fatto della tecnica e dell’inventiva i suoi pilastri inamovibili.
Ora i dettagli, che sembrano dettagli ma non lo sono affatto, sono curati maniacalmente e ogni pianta, erba, fino al più piccolo ingrediente, è funzionale al risultato gustativo: come lo scampo, accompagnato da una salsa di pesca e ricci di mare perfetta, si sposa elegantemente con le foglie di mirto tarantino senza le quali non sarebbe, a onor del vero, così perfetto. O gli spaghetti, in cui i cannelli sono impreziositi da finocchietto e polvere di salicornia; il baccalà col profumo fine del dragoncello e potremmo continuare così all’infinito… Ottima poi davvero l’anatra, impeccabile per cottura ed abbinamenti, molto buoni i dolci.
Completa il quadro, davvero grazioso, originale e piacevole, una carta dei vini tutt’altro che banale, un servizio giovane, celere ma molto attento e preparato. E due parole le spendiamo per Camilla, che ha sacrificato la sua passione, lo stare in cucina, per essere donna di sala e accoglienza. E ha dimostrato quanto talento, determinazione e carisma possano portare lontano. Il gran merito di questo Abocar e della sua qualità è anche e sopratutto suo.
Un doppio plauso, dunque, a tutte e due le cucine di Abocar. Evviva!
