La ricerca della perfezione è un viaggio estenuante: è fatica, è esasperazione, è maniacalità. Sono notti insonni pensando a un minuscolo dettaglio, sono bocconi amari da mandare giù, sono acidità di stomaco da sedare a colpi di pane e maalox.
Perché più si alza l’asticella, più tutto diventa complicato: bisogna concentrarsi sulle sfumature, sui miglioramenti minimi e, per questo, meno visibili ai più.
Alla soglia dei 50 anni, Ciccio Sultano ha deciso di cambiare marcia, di non accontentarsi più del “tanto” che aveva. ALL IN. In che modo? Lavorando, appunto, sui dettagli.
Non parliamo solo del grande progetto strutturale in cantiere che vedrà, da febbraio, un raddoppio degli spazi del Duomo e che permetterà una gestione molto più agevole del lavoro sia in cucina che in sala: spazi vitali per chi vive il Duomo da cliente e anche per chi lo vive quotidianamente da componente dell’ingranaggio.
Parliamo anche del presente, del lavoro attuato sul “piatto”.
Rispetto alle precedenti esperienze trascorse al Duomo, il lavoro di crescita sulla pulizia, sulla definizione, sull’eleganza, è visibile sin da una prima occhiata alle foto dei piatti.
Ma, cosa più importante, questa non è una “svolta” solo estetica, di facciata, è tutta la cucina di Sultano ad essersi evoluta, mantenendo quella impronta identitaria che lo rende da tempo uno dei cuochi più importanti italiani, ma aggiungendo una finezza che porta la sua proposta a un livello superiore.
Questa cucina è da sempre un libro aperto sulla storia siciliana: c’è cultura e storia, ogni piatto è un viaggio nelle tradizioni isolane riviste dall’esplosiva creatività di questo grande interprete.
Creatività incontenibile e prolifica: la quasi totalità dei piatti provati in questa occasione sono novità.
Nel nuovo menu, ogni portata si scompone in tre o quattro piatti, un Gagnaire in salsa sicula che cerca e trova complessità intriganti.
Sbalordisce la capacità di unire numerosi ingredienti apparentemente inconciliabili, salvo poi trovare sempre e comunque la quadra gustativa. Come nel caso dello gnocco di patate al ragusano con polpettine di seppia e maiale, sugo di vongole e cozze in salsa alla carbonara: la lunghezza che regala la cozza è stupefacente, così come l’equilibrio trovato in una preparazione in cui si contano almeno sette ingredienti principali. Un piatto che parte da una tipicità (la salsiccia di seppia e maiale della città natale di Sultano, Gela) per evolversi in un viaggio onirico tra la Sicilia, Roma per poi assumere una nuova dimensione.
O come nell’ostrica a beccafico, geniale rivisitazione della classica ricetta, in cui è l’ostrica a farsi contenitore e a sostenere un nuovo gusto meraviglioso.
Così come ci ha stupito il piccione con la salsa al marsala e carote caramellate: un piatto dove viene fuori quella finezza di cui parlavamo prima, con una salsa che urla “Sicilia” ma che allo stesso tempo accarezza il palato con la grazia di un foulard di seta.
Quella di Sultano è una cucina moderna, che trova spunto dalle storiche ricette siciliane, ma solo per evolversi in una nuova verità, in un nuovo gusto che non ha più una collocazione precisa se non il viaggio (mai finito) verso la perfezione.
La Sicilia racchiusa tra quattro pareti e un soffitto, al Duomo di Ciccio Sultano.
Non è cosa facile.
Come fai a raccontare una terra così in un paio di ore?
I profumi, la storia, la cultura, le mille contraddizioni, la voglia di riscatto che a volte fa a pugni con la pigrizia del pensiero.
Come fai poi a raccontarla tenendo il tuo interlocutore seduto a tavola?
Sembra incredibile, eppure è proprio questo ciò che fa un grande ristorante: racconta storie, dispensa cultura, fa entrare in comunicazione con popoli diversi, ti fa sentire meno straniero. E poi, non c’è dubbio, dà da mangiare, parola di cui non bisogna avere paura o vergognarsi, perché è anche per saziare la fame che si va al ristorante.
Allora è giusto questa volta parlare del ristorante Duomo, e quindi della sua cucina ma non solo.
Perché se è vero che i piatti di Ciccio Sultano hanno avuto negli ultimi due anni una evoluzione strabiliante, sapendo affinarsi pur mantenendo il loro carattere strabordante, è altrettanto evidente la crescita che tutto il Duomo sta vivendo.
Un bel locale, caldo, accogliente, elegante.
Una servizio di sala preciso, preparato, guidato da un Valerio Capriotti veramente maestoso per approccio al cliente e per la capacità di elevare il divertimento “liquido” al livello della cucina di Sultano. Un uomo di sala che si muove con una facilità disarmante tra tavoli molto diversi e che sa smussare gli angoli, dove serve, contribuendo in maniera decisiva al successo del ristorante.
Ad oggi, uno dei migliori ristoranti che si possano visitare. E non più solo della Sicilia, cosa che una decina di anni fa già sarebbe stato un grandissimo traguardo, ma dell’Italia intera.
E’ un grande risultato, frutto di tanto lavoro e tanta passione.
E queste sono cose che si avvertono, le good vibrations sono nell’aria ed è questo il momento giusto per venire a Ibla.
Per fare un bagno nella sicilianità. Quella che con una mano ti carezza il viso e con l’altra ti da un buffetto sulla nuca. Quella del dolce e del salato che si confondono, dell’agrodolce, del pesce e della carne, della ricotta e dei capperi, delle olive e delle fave, del pistacchio e dei ceci croccanti.
Quanta abbondanza, quanto lussurioso piacere si avverte in questi piatti.
Creazioni di un cuoco che desidera ardentemente nobilitare la condizione artigianale, senza mai staccarsi da essa.
Ciccio racconta il suo mondo con il linguaggio che gli è più consono: le sue idee sono quelle di un uomo maturo, che ha saputo affinare molto il suo lavoro, mettendogli un bel vestito, curandolo nei dettagli, ma senza fargli perdere quella forza devastante che è caratteristica distintiva di questo cuoco e questa insegna. E’ sempre stata cucina maschia, scontrosa, forte, e sempre lo sarà. Ma questo è solo un bene quando si raggiungono certi risultati.
Il menù provato in questa occasione è un bellissimo viaggio che muove dalle campagne Iblee fino ad abbracciare tutto il Mediterraneo (e oltre).
E’ il menù che definiremmo della consapevolezza, della fiducia.
Tanto verde, marroncino, colori tenui delle campagne iblee. Affumicature. Funghi, lenticchie, pastinaca. E un filo conduttore sottile steso tra l’appetizer e la portata principale di pesce: un menù, una storia.
L’idea di fondo potremmo racchiuderla in un piatto, apparentemente banale, eppure così carico di significato da sapere commuovere.
Un semplice carciofo “arrostuto”, a fine pasto, poco prima del dessert.
Da gustare foglia dopo foglia, succhiando il meglio e scartando la scorza, quello che non è digeribile, che non si mastica. Con calma e piacere, sporcandosi le mani, come è giusto che sia. Fino ad arrivare al cuore, morbido, generoso, gustoso. C’è un sottile e beffardo parallelismo con questa gente, che prima ti scruta, e poi ti apre tutto il suo mondo senza alcuna barriera.
C’è più Sicilia in questo carciofo che in qualsiasi tour organizzato.
E’ il carciofo della scampagnata, della brace ardente, quello che ti sei dimenticato vicino ai tizzoni ardenti e poi riscopri, dopo esserti riempito allo stremo di “sasizza arrostuta”, e ti porta a ricominciare tutto da capo, quando ormai la festa sembrava finita.
E’ la Sicilia. E’ Ciccio Sultano. E’ il Ristorante Duomo.
Uno dei nostri TOP20 da seguire in questo 2015.
Mira Porta del Vento e Cassis: dopo i sorrisi, si inizia così, un Kir Royal dall’accento siculo.
Lo sfincione: chi è già stato qui lo sa, pericolosissimo, crea dipendenza.
Oliva ripiena di marzapane, Emulsione di olio, Polvere di capperi, Ceci croccanti
Il primo chiodo a cui attaccare il filo su cui si reggerà tutto il pranzo. Tutto con le mani, rigorosamente. Impressioni di Ragusa.
Oliva ripiena di fagiolo e marzapane al pistacchio
Testina di maialino in gelatina, limone e peperoncino
Secondo appetizer: ancora una oliva, ma dai risvolti gustativi completamente diversi. La gelatina è un inno al territorio sontuoso.
Schiuma di latte, sale maldon, olio, caffè, crema di funghi e ostrica.
Una portata grandiosa, dalla persistenza infinita. Un caleidoscopio di sapori, che si mischiano e si accavallano in bocca, pur mantenendo sempre una logica interpretativa.
Terra e mare.
Cialde di nero di seppia, crema di ricotta, gamberi insabbiati, crema di sanapo.
Crema di ricotta tiepida, vellutata, dal sapore intenso: abbraccia gli altri ingredienti e li accompagna dolcemente. Il sanapo è l’amaro e il vegetale che risveglia i sensi intorpiditi.
Intermezzo defaticante: Bitter di fiori, sorbetto al miele di fiori, gocce di estratto di rosa, acqua di gelsomini, finocchio e liquirizia. La classe di Valerio Capriotti per un cocktail poderoso: ne berresti a litri, al tramonto, sulla sdraio, vista mare, in un inverno mite.
Spaghetto ai ricci di mare, lattuga di mare e salsa amaricante fumè
Salsa al sanapo e the nero che con la sua nota affumicata regala grande profondità al piatto. La pasta è intensa, si sente il grano. Ci sono periodi migliori forse per i ricci, ma questi non sfigurano.
Tartare di tonno ripieno di uovo, foie gras, pane integrale, cappero, tartufo.
Ecco uno dei capolavori della giornata. Questo piatto ha davvero tutto: consistenze studiate al millimetro, gusto, dolcezza (incredibile la caramellizazione in superficie del foie), un pizzico di salato, poi l’amaro. Un unico appunto alla minuta presenza della fragola, che forse tanto senso non ha.
Piccione, patata, ostrica.
One shot. Boom!
Cotoletta di ricciola, ceci croccanti, olive nere farcite di pasta di mandorla, taccole, capperi, fumetto di pesce con the nero affumicato.
Ecco il secondo chiodo che tiene appeso l’altro capo del filo. Così si era cominciato, così si chiude (o no?). La cottura della ricciola è precisa, cottura avanzata ma non troppo, giusta per mantenere tutti i succhi. I ceci croccanti sono il ricordo d’infanzia di ogni bambino siciliano. Olive nere e mandorle, in bilico tra salato e dolce. E poi l’affumicatura: camino, fuoco, brace. Ecco la Sicilia di dicembre. Una istantanea nel piatto.
Secondo intermezzo: birra Tarì alla carruba, gazzosa, arancia. Ancora Sicilia, dal piatto al bicchiere.
Carciofo arrostito. Allora non è ancora finita? No, facciamo solo spazio…
Gelato al tartufo di Palazzolo Acreide e caviale. Un classico immortale. Sempre sconvolgente la sua bontà.
Maialino nero dei Nebrodi con sugo dello stesso e cioccolato, pastinaca viola cotta e cruda, lenticchie croccanti, fave. Questo è Ciccio Sultano. Tanto. Non troppo. Proprio tanto.
Riso soffiato, fave di cacao, zucca, mandarino, cioccolato
Bauletto di tre consistenze al cioccolato, panna cotta al mosto, sorbetto ai frutti rossi, gocce di amarena e cuccia (grano). La pasticcera è Carlotta Occhipinti: la ragazza sa il fatto suo. Abbiamo assaggiato anche altri dessert, tutti di altissimo livello. Un altro piccolo tassello al posto giusto nel mosaico del Duomo.
I vini che ci hanno accompagnato in questo viaggio:
Granite – Domaine de l’Ecu 2012
Villa Diamante Cuvee Enrico: fiano raccolto dalla Vigna della congregazione nell’annata 2000, maturato in barrique per sette anni, di cui una parte all’aria per far sviluppare il velo di lieviti.
Non ci sono parole per questo vino: infinito, da annusare, gustare e godere.
Saint Clair Estate Pioneer Block Sauvignon 2013
Our wine Rkasiteli Vineyard Akhoebi 2011
Terre Bianche Rossese di Dolceacqua 2000
Villa Russiz Merlot 1998
Perpetuo di Cerasa Guccione.
Anche questa bottiglia ci ha colpito un bel po’.
Tre ettari di trebbiano creano questo perpetuo, così chiamato perché frutto di miscelazione di annate consecutive. Ogni anno le botti, cariche di vino di varie annate precedenti, vengono ricolmate con il vino nuovo. Ne vengono prodotte annualmente solo 393 bottiglie, un prodotto quindi davvero raro. Una esperienza.
Ibla è un luogo magico dove ogni strada, ogni piazza, ogni angolo, anche il più nascosto, ha un fascino unico che non può lasciare indifferenti.
A due passi dallo splendido Duomo barocco di San Giorgio, uno dei più fulgidi capolavori di Rosario Gagliardi, sorge un grandissimo ristorante italiano.
L’anima e il cuore di un grande ristorante è composta di due componenti fondamentali: un ottimo chef, coadiuvato da una brillante brigata in grado di trasmettere storie ed emozioni nel piatto e un direttore di sala in grado di far girare a pieno regime il servizio senza affanni, mettendo il cliente a proprio agio, facendolo sentire un ospite gradito e, per due ore, il vero centro del mondo.
Al Duomo tutto questo c’è.
La sala, gestita con amore e grande professionalità da Valerio Capriotti, gira come un motore di Formula Uno. Valerio oltre a essere un ottimo maitre è un perfetto sommelier che riesce a gestire con classe l’imponente cantina e che, se gli si lascia carta bianca, grazie alla perfetta sinergia con la cucina è in grado di creare menù sartoriali abbinati a vini mai banali, a completare e chiudere in modo brillante il cerchio gustativo.
Tutto ciò rappresenta la metà di un ristorante ideale, ma per renderlo effettivamente tale è necessario anche uno chef con talento e con le idee chiare, ed è qui che entra in gioco Ciccio Sultano.
La sua è una cucina unica, siciliana al cento per cento, riconoscibile ad occhi chiusi, frutto di una personalità e di un carattere forte e determinato.
La storia professionale di Ciccio è fatta di anni di studi e di ricerche approfondite sulla storia della cucina siciliana, sia quella più strettamente popolare e popolana sia quella baronale e fastosa tipica dei palazzi nobiliari. E’ il frutto di una ricerca estrema sulle materie prime, che devono essere sempre le migliori, quelle giuste per ottenere i risultati voluti senza compromesso alcuno e di anni di gavetta e di tanta, tanta voglia di emergere e di far conoscere e valorizzare la sua amata terra.
Il risultato di tutto ciò non può che essere una proposta che sprigiona passione e voglia di far bene da qualunque angolazione la si guardi.
Una delle critiche che spesso vengono mosse a Sultano è quella di proporre una cucina barocca, nell’accezione più negativa del termine, una cucina più dell’aggiungere che del togliere, ma è veramente difficile concordare con questa definizione.
Infatti dopo il primo assaggio, come per incanto, tutti i dubbi spariscono e ci si lascia cullare dal fascino di un’esperienza difficilmente ripetibile altrove, piatti sicuramente non di facile concezione, ma, che confezionati da mani sapienti riescono a diventare piccoli capolavori.
Questa è una cucina lontana anni luce dalle mode, che seduce con un rincorrersi di dolce, acido, amaro, salato coinvolgendo tutti i sensi e sfatando i luoghi comuni con combinazioni audaci e mai scontate. Richiede attenzione e curiosità ma riesce sempre ad esprimere piatti armonici e dall’equilibrio perfetto. Uno stile di cucina che sembra nato apposta per sfatare la regola dei tre elementi, ma che aggiungendo anche più di quello che sembrerebbe logico e necessario riesce a risultare sempre comprensibile e convincente.
Lo chef, con il passare degli anni, ha acquisito una sempre maggiore tranquillità e, probabilmente, la piena maturità espressiva. Smussando gli angoli di una proposta che, in taluni casi, poteva apparire fin troppo carica e senza per questo stravolgerne la natura e l’estrema originalità, Sultano è riuscito a costruire un locale unico nel suo genere, uno dei più interessanti ed originali non solo dell’Isola, ma dell’Italia intera.
Le sfoglie croccanti.
Il cestino del pane con in primo piano “u sfinciuni” caldo che crea dipendenza.
Spada marinato, spuma di pistacchio, insalata di melone: Sicilia a tutto tondo, mare, terra e uno spada da primato mondiale.
Cannolo, caviale, ricotta, gambero: ancora territorio in questa nobile riproposizione del cannolo alla siciliana anche qui materia al top.
Spaghetti di sesamo, totano, alga mauro, lattuga, toma fatta in casa: un grande primo piatto, perfetta la cottura, mare e terra che si abbinano alla perfezione tra sensazioni lattiche e iodate.
Zuppetta di ricotta, gamberi, ricci di mare crudi, cialda al nero di seppia.
Triglia di razza a “piscirovu”: Filetto di triglia, razza e pesce d’uovo (frittata senza uovo tipica del Vittoriese), un piatto all’apparenza opulento e di difficile equilibrio e che invece regala complessità, profondità e grande piacere.
Fusilli fatti in casa, scampi e passata di zucchine.
Omaggio allo spaghetto allo scoglio: semplicemente ottimo.
Filetto e ventresca di tonno, demi-glace di vitello, verdure al carbone: il paradigma per un piatto di tonno, ovvero qualità eccelsa, cottura al millisecondo e fondo da scarpetta.
Maialino nero dei Nebrodi laccato al carrubo, salsa di melone cantalupo, carota al forno e polvere di porchetta: filetto cotto alla perfezione, controfiletto con ripieno alla Chiaramontana (frutta secca, salame, ritagli di maiale) entrambi succosi, saporiti e consistenti.
Gelato al tartufo.
Pre dessert: sorbetto di limone, erbe citriche, tè cinese.
Il Cannolo: cialda o “scorza” perfetta e croccante, ricotta vaccina Ragusana, Zuppetta calda di Fico d’India, sorbetto di Mandorla Pizzuta d’Avola
La piccola pasticceria.
Recensione Ristorante.
Non è un mistero che le cucine complicate, con troppi ingredienti nel piatto, non siano nelle mie corde. La classe di un cuoco la riconosco quando riesce a stupirmi con l’essenziale : un ingrediente, un abbinamento, una cottura. L’eleganza della semplicità, come ripete sovente il Maestro Marchesi.
Ecco, Ciccio Sultano è l’eccezione che conferma la mia personale regola. Io adoro la sua cucina barocca. Anche perché è nitida, pulita, lineare, scintillante come poche. Spesso assesta colpi e staffilate sensoriali da ko tecnico alla prima ripresa. Ciccio ha la capacità di abbinare molti ingredienti riuscendo nel difficile duplice intento di trovare equilibrio tra gli stessi e nettezza di sapori nell’insieme. Tutto ciò che è dichiarato è, oltre che visibile, anche riscontrabile al palato.