La Sicilia racchiusa tra quattro pareti e un soffitto, al Duomo di Ciccio Sultano.
Non è cosa facile.
Come fai a raccontare una terra così in un paio di ore?
I profumi, la storia, la cultura, le mille contraddizioni, la voglia di riscatto che a volte fa a pugni con la pigrizia del pensiero.
Come fai poi a raccontarla tenendo il tuo interlocutore seduto a tavola?
Sembra incredibile, eppure è proprio questo ciò che fa un grande ristorante: racconta storie, dispensa cultura, fa entrare in comunicazione con popoli diversi, ti fa sentire meno straniero. E poi, non c’è dubbio, dà da mangiare, parola di cui non bisogna avere paura o vergognarsi, perché è anche per saziare la fame che si va al ristorante.
Allora è giusto questa volta parlare del ristorante Duomo, e quindi della sua cucina ma non solo.
Perché se è vero che i piatti di Ciccio Sultano hanno avuto negli ultimi due anni una evoluzione strabiliante, sapendo affinarsi pur mantenendo il loro carattere strabordante, è altrettanto evidente la crescita che tutto il Duomo sta vivendo.
Un bel locale, caldo, accogliente, elegante.
Una servizio di sala preciso, preparato, guidato da un Valerio Capriotti veramente maestoso per approccio al cliente e per la capacità di elevare il divertimento “liquido” al livello della cucina di Sultano. Un uomo di sala che si muove con una facilità disarmante tra tavoli molto diversi e che sa smussare gli angoli, dove serve, contribuendo in maniera decisiva al successo del ristorante.
Ad oggi, uno dei migliori ristoranti che si possano visitare. E non più solo della Sicilia, cosa che una decina di anni fa già sarebbe stato un grandissimo traguardo, ma dell’Italia intera.
E’ un grande risultato, frutto di tanto lavoro e tanta passione.
E queste sono cose che si avvertono, le good vibrations sono nell’aria ed è questo il momento giusto per venire a Ibla.
Per fare un bagno nella sicilianità. Quella che con una mano ti carezza il viso e con l’altra ti da un buffetto sulla nuca. Quella del dolce e del salato che si confondono, dell’agrodolce, del pesce e della carne, della ricotta e dei capperi, delle olive e delle fave, del pistacchio e dei ceci croccanti.
Quanta abbondanza, quanto lussurioso piacere si avverte in questi piatti.
Creazioni di un cuoco che desidera ardentemente nobilitare la condizione artigianale, senza mai staccarsi da essa.
Ciccio racconta il suo mondo con il linguaggio che gli è più consono: le sue idee sono quelle di un uomo maturo, che ha saputo affinare molto il suo lavoro, mettendogli un bel vestito, curandolo nei dettagli, ma senza fargli perdere quella forza devastante che è caratteristica distintiva di questo cuoco e questa insegna. E’ sempre stata cucina maschia, scontrosa, forte, e sempre lo sarà. Ma questo è solo un bene quando si raggiungono certi risultati.
Il menù provato in questa occasione è un bellissimo viaggio che muove dalle campagne Iblee fino ad abbracciare tutto il Mediterraneo (e oltre).
E’ il menù che definiremmo della consapevolezza, della fiducia.
Tanto verde, marroncino, colori tenui delle campagne iblee. Affumicature. Funghi, lenticchie, pastinaca. E un filo conduttore sottile steso tra l’appetizer e la portata principale di pesce: un menù, una storia.
L’idea di fondo potremmo racchiuderla in un piatto, apparentemente banale, eppure così carico di significato da sapere commuovere.
Un semplice carciofo “arrostuto”, a fine pasto, poco prima del dessert.
Da gustare foglia dopo foglia, succhiando il meglio e scartando la scorza, quello che non è digeribile, che non si mastica. Con calma e piacere, sporcandosi le mani, come è giusto che sia. Fino ad arrivare al cuore, morbido, generoso, gustoso. C’è un sottile e beffardo parallelismo con questa gente, che prima ti scruta, e poi ti apre tutto il suo mondo senza alcuna barriera.
C’è più Sicilia in questo carciofo che in qualsiasi tour organizzato.
E’ il carciofo della scampagnata, della brace ardente, quello che ti sei dimenticato vicino ai tizzoni ardenti e poi riscopri, dopo esserti riempito allo stremo di “sasizza arrostuta”, e ti porta a ricominciare tutto da capo, quando ormai la festa sembrava finita.
E’ la Sicilia. E’ Ciccio Sultano. E’ il Ristorante Duomo.
Uno dei nostri TOP20 da seguire in questo 2015.
Mira Porta del Vento e Cassis: dopo i sorrisi, si inizia così, un Kir Royal dall’accento siculo.
Lo sfincione: chi è già stato qui lo sa, pericolosissimo, crea dipendenza.
Oliva ripiena di marzapane, Emulsione di olio, Polvere di capperi, Ceci croccanti
Il primo chiodo a cui attaccare il filo su cui si reggerà tutto il pranzo. Tutto con le mani, rigorosamente. Impressioni di Ragusa.
Oliva ripiena di fagiolo e marzapane al pistacchio
Testina di maialino in gelatina, limone e peperoncino
Secondo appetizer: ancora una oliva, ma dai risvolti gustativi completamente diversi. La gelatina è un inno al territorio sontuoso.
Schiuma di latte, sale maldon, olio, caffè, crema di funghi e ostrica.
Una portata grandiosa, dalla persistenza infinita. Un caleidoscopio di sapori, che si mischiano e si accavallano in bocca, pur mantenendo sempre una logica interpretativa.
Terra e mare.
Cialde di nero di seppia, crema di ricotta, gamberi insabbiati, crema di sanapo.
Crema di ricotta tiepida, vellutata, dal sapore intenso: abbraccia gli altri ingredienti e li accompagna dolcemente. Il sanapo è l’amaro e il vegetale che risveglia i sensi intorpiditi.
Intermezzo defaticante: Bitter di fiori, sorbetto al miele di fiori, gocce di estratto di rosa, acqua di gelsomini, finocchio e liquirizia. La classe di Valerio Capriotti per un cocktail poderoso: ne berresti a litri, al tramonto, sulla sdraio, vista mare, in un inverno mite.
Spaghetto ai ricci di mare, lattuga di mare e salsa amaricante fumè
Salsa al sanapo e the nero che con la sua nota affumicata regala grande profondità al piatto. La pasta è intensa, si sente il grano. Ci sono periodi migliori forse per i ricci, ma questi non sfigurano.
Tartare di tonno ripieno di uovo, foie gras, pane integrale, cappero, tartufo.
Ecco uno dei capolavori della giornata. Questo piatto ha davvero tutto: consistenze studiate al millimetro, gusto, dolcezza (incredibile la caramellizazione in superficie del foie), un pizzico di salato, poi l’amaro. Un unico appunto alla minuta presenza della fragola, che forse tanto senso non ha.
Piccione, patata, ostrica.
One shot. Boom!
Cotoletta di ricciola, ceci croccanti, olive nere farcite di pasta di mandorla, taccole, capperi, fumetto di pesce con the nero affumicato.
Ecco il secondo chiodo che tiene appeso l’altro capo del filo. Così si era cominciato, così si chiude (o no?). La cottura della ricciola è precisa, cottura avanzata ma non troppo, giusta per mantenere tutti i succhi. I ceci croccanti sono il ricordo d’infanzia di ogni bambino siciliano. Olive nere e mandorle, in bilico tra salato e dolce. E poi l’affumicatura: camino, fuoco, brace. Ecco la Sicilia di dicembre. Una istantanea nel piatto.
Secondo intermezzo: birra Tarì alla carruba, gazzosa, arancia. Ancora Sicilia, dal piatto al bicchiere.
Carciofo arrostito. Allora non è ancora finita? No, facciamo solo spazio…
Gelato al tartufo di Palazzolo Acreide e caviale. Un classico immortale. Sempre sconvolgente la sua bontà.
Maialino nero dei Nebrodi con sugo dello stesso e cioccolato, pastinaca viola cotta e cruda, lenticchie croccanti, fave. Questo è Ciccio Sultano. Tanto. Non troppo. Proprio tanto.
Riso soffiato, fave di cacao, zucca, mandarino, cioccolato
Bauletto di tre consistenze al cioccolato, panna cotta al mosto, sorbetto ai frutti rossi, gocce di amarena e cuccia (grano). La pasticcera è Carlotta Occhipinti: la ragazza sa il fatto suo. Abbiamo assaggiato anche altri dessert, tutti di altissimo livello. Un altro piccolo tassello al posto giusto nel mosaico del Duomo.
I vini che ci hanno accompagnato in questo viaggio:
Granite – Domaine de l’Ecu 2012
Villa Diamante Cuvee Enrico: fiano raccolto dalla Vigna della congregazione nell’annata 2000, maturato in barrique per sette anni, di cui una parte all’aria per far sviluppare il velo di lieviti.
Non ci sono parole per questo vino: infinito, da annusare, gustare e godere.
Saint Clair Estate Pioneer Block Sauvignon 2013
Our wine Rkasiteli Vineyard Akhoebi 2011
Terre Bianche Rossese di Dolceacqua 2000
Villa Russiz Merlot 1998
Perpetuo di Cerasa Guccione.
Anche questa bottiglia ci ha colpito un bel po’.
Tre ettari di trebbiano creano questo perpetuo, così chiamato perché frutto di miscelazione di annate consecutive. Ogni anno le botti, cariche di vino di varie annate precedenti, vengono ricolmate con il vino nuovo. Ne vengono prodotte annualmente solo 393 bottiglie, un prodotto quindi davvero raro. Una esperienza.
Ibla è un luogo magico dove ogni strada, ogni piazza, ogni angolo, anche il più nascosto, ha un fascino unico che non può lasciare indifferenti.
A due passi dallo splendido Duomo barocco di San Giorgio, uno dei più fulgidi capolavori di Rosario Gagliardi, sorge un grandissimo ristorante italiano.
L’anima e il cuore di un grande ristorante è composta di due componenti fondamentali: un ottimo chef, coadiuvato da una brillante brigata in grado di trasmettere storie ed emozioni nel piatto e un direttore di sala in grado di far girare a pieno regime il servizio senza affanni, mettendo il cliente a proprio agio, facendolo sentire un ospite gradito e, per due ore, il vero centro del mondo.
Al Duomo tutto questo c’è.
La sala, gestita con amore e grande professionalità da Valerio Capriotti, gira come un motore di Formula Uno. Valerio oltre a essere un ottimo maitre è un perfetto sommelier che riesce a gestire con classe l’imponente cantina e che, se gli si lascia carta bianca, grazie alla perfetta sinergia con la cucina è in grado di creare menù sartoriali abbinati a vini mai banali, a completare e chiudere in modo brillante il cerchio gustativo.
Tutto ciò rappresenta la metà di un ristorante ideale, ma per renderlo effettivamente tale è necessario anche uno chef con talento e con le idee chiare, ed è qui che entra in gioco Ciccio Sultano.
La sua è una cucina unica, siciliana al cento per cento, riconoscibile ad occhi chiusi, frutto di una personalità e di un carattere forte e determinato.
La storia professionale di Ciccio è fatta di anni di studi e di ricerche approfondite sulla storia della cucina siciliana, sia quella più strettamente popolare e popolana sia quella baronale e fastosa tipica dei palazzi nobiliari. E’ il frutto di una ricerca estrema sulle materie prime, che devono essere sempre le migliori, quelle giuste per ottenere i risultati voluti senza compromesso alcuno e di anni di gavetta e di tanta, tanta voglia di emergere e di far conoscere e valorizzare la sua amata terra.
Il risultato di tutto ciò non può che essere una proposta che sprigiona passione e voglia di far bene da qualunque angolazione la si guardi.
Una delle critiche che spesso vengono mosse a Sultano è quella di proporre una cucina barocca, nell’accezione più negativa del termine, una cucina più dell’aggiungere che del togliere, ma è veramente difficile concordare con questa definizione.
Infatti dopo il primo assaggio, come per incanto, tutti i dubbi spariscono e ci si lascia cullare dal fascino di un’esperienza difficilmente ripetibile altrove, piatti sicuramente non di facile concezione, ma, che confezionati da mani sapienti riescono a diventare piccoli capolavori.
Questa è una cucina lontana anni luce dalle mode, che seduce con un rincorrersi di dolce, acido, amaro, salato coinvolgendo tutti i sensi e sfatando i luoghi comuni con combinazioni audaci e mai scontate. Richiede attenzione e curiosità ma riesce sempre ad esprimere piatti armonici e dall’equilibrio perfetto. Uno stile di cucina che sembra nato apposta per sfatare la regola dei tre elementi, ma che aggiungendo anche più di quello che sembrerebbe logico e necessario riesce a risultare sempre comprensibile e convincente.
Lo chef, con il passare degli anni, ha acquisito una sempre maggiore tranquillità e, probabilmente, la piena maturità espressiva. Smussando gli angoli di una proposta che, in taluni casi, poteva apparire fin troppo carica e senza per questo stravolgerne la natura e l’estrema originalità, Sultano è riuscito a costruire un locale unico nel suo genere, uno dei più interessanti ed originali non solo dell’Isola, ma dell’Italia intera.
Le sfoglie croccanti.
Il cestino del pane con in primo piano “u sfinciuni” caldo che crea dipendenza.
Spada marinato, spuma di pistacchio, insalata di melone: Sicilia a tutto tondo, mare, terra e uno spada da primato mondiale.
Cannolo, caviale, ricotta, gambero: ancora territorio in questa nobile riproposizione del cannolo alla siciliana anche qui materia al top.
Spaghetti di sesamo, totano, alga mauro, lattuga, toma fatta in casa: un grande primo piatto, perfetta la cottura, mare e terra che si abbinano alla perfezione tra sensazioni lattiche e iodate.
Zuppetta di ricotta, gamberi, ricci di mare crudi, cialda al nero di seppia.
Triglia di razza a “piscirovu”: Filetto di triglia, razza e pesce d’uovo (frittata senza uovo tipica del Vittoriese), un piatto all’apparenza opulento e di difficile equilibrio e che invece regala complessità, profondità e grande piacere.
Fusilli fatti in casa, scampi e passata di zucchine.
Omaggio allo spaghetto allo scoglio: semplicemente ottimo.
Filetto e ventresca di tonno, demi-glace di vitello, verdure al carbone: il paradigma per un piatto di tonno, ovvero qualità eccelsa, cottura al millisecondo e fondo da scarpetta.
Maialino nero dei Nebrodi laccato al carrubo, salsa di melone cantalupo, carota al forno e polvere di porchetta: filetto cotto alla perfezione, controfiletto con ripieno alla Chiaramontana (frutta secca, salame, ritagli di maiale) entrambi succosi, saporiti e consistenti.
Gelato al tartufo.
Pre dessert: sorbetto di limone, erbe citriche, tè cinese.
Il Cannolo: cialda o “scorza” perfetta e croccante, ricotta vaccina Ragusana, Zuppetta calda di Fico d’India, sorbetto di Mandorla Pizzuta d’Avola
La piccola pasticceria.
« Mentre sepolto in un profondo sonno Colà posava il travagliato Ulisse, Minerva al popol de’ Feaci e all’alta Lor città s’avvïò. Questi da prima Ne’ vasti d’Iperèa fecondi piani Far dimora solean, presso i Ciclopi, Gente di cuor superbo, e a’ suoi vicini Tanto molesta più quanto più forte. Quindi Nausitoo, somigliante a un dio, Di tal sede levolli, e in una terra, Che dagli uomini industri il mar divide, Gli allogò, nella Scheria; e qui condusse Alla cittade una muraglia intorno.[..] Alte vi crescon verdeggianti piante, Il pero e il melagrano, e di vermigli Pomi carico il melo, e col soave Fico nettáreo la canuta oliva. Né il frutto qui, regni la state, o il verno, Pêre, o non esce fuor: quando sì dolce D’ogni stagione un zeffiretto spira, Che mentre spunta l’un, l’altro matura. »
Così Omero parlava, nell’Odissea, di Ipperia, che è molto probabilmente l’antico nome Ibleo di Kamarina, di cui oggi non rimangono che rovine e importanti reperti archeologici, principalmente sul colle Cammarana nel territorio del comune di Ragusa. Terra di grande storia e tradizione, pervasa di poesia e cultura.
A Ragusa oggi c’è del nuovo, frizzante ed interessante. L’hotel Montreal pare, a detta degli autoctoni, che sia uno dei primi hotel di qualità di Ragusa. Certo, oggi è un tre stelle stile anni settanta, posizionato però in pieno centro cittadino, a due passi da Corso Italia. E a guidare le cucine uno chef, Dario Di Liberto, con trascorsi importanti e un interessante futuro, a giudicare dalla nostra cena.
Ciccio Sultano nel curriculum, ma anche il grande maestro Sergio Mei. Da cui ha attinto solidità, concretezza, classicità e uno spunto di creatività. Poi il resto, che è tanto, è certamente farina del suo sacco. Siamo arrivati sin qui grazie al prezioso consiglio di un amico. Nessuna guida parla di questo interessante chef e di questo ristorante, che propone una cucina scintillante a prezzi da encomio.
Il menù più importante, oggetto della nostra cena, è prezzato 50 euro. Un vero portento. Con piatti che veleggiano tra il buono e l’ottimo, con una tecnica presente, ben centrata ma mai ostentata. Ed un uso moderato ed efficace della modernità. Le porzioni sono a prova di uomo del sud, ma è certo che questa novità saprà titillare i palati gourmet che lo affolleranno, ci auguriamo, nel prossimo futuro. Immancabile.
La sala retrò…
L’ottimo pane.
Sgombro e mortadella: peccato per lo sgombro un filo troppo cotto. Piatto interessante.
Insalata di mare calda, bufala ragusana, pomodoro e asparagi di mare: una intensa e pervasiva interpretazione dell’insalata di mare. Il gobbetto e il gambero da urlo.
Arancino al nero al ragù di salsiccia, crema di erbe selvatiche e seppia.
Gnocchi al verde: gnocchi affumicati con succo di prezzemolo, parmantier e ragù delicato di vongole e rana pescatrice.
Ricciola al profumo di carbone, salsa di peperoni al BBQ, crocchetta di patate al fiore sicano, verdure di campo.
Gelato al fico d’india e cioccolato di Modica.
La cassata rivisita, ottima.
Friandises, tra cui spicca la crostata di crema di ricotta e il cannolo.
Alle volte noi appassionati di ristoranti diventiamo simili a dei tifosi di calcio.
Gli chef diventano le star, come i grandi campioni del pallone.
E proprio come i calciatori, anche i cuochi hanno i loro momenti di affaticamento e i loro momenti di apice, più o meno lunghi.
Per molti il Duomo è da anni il miglior ristorante siciliano come sala, cantina, esperienza globale.
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Recensione ristorante.
Giuseppe Coria, nato a Vittoria nella provincia di Ragusa nel 1930 e scomparso nel 2003, era figlio di una nobile famiglia di viticoltori. Lui amava descriversi ” Vignaiolo ” e ha dedicato grande parte della sua vita allo studio delle tradizioni e del folklore della sua terra, nonché alla gastronomia.