Angelo Koyfalas l’anno scorso era una piacevole ed interessante novità. Una promessa, si diceva, nella nostra Milano avara non tanto di new entry quanto di stimoli e capacità fuori dalla norma. Siamo ritornati dopo un anno e ritroviamo il giovane chef in piena e splendida forma. Forse il progetto, nato attorno ad uno slogan tanto di moda di questi tempi, è da considerarsi a più ampio respiro e con potenzialità decisamente maggiori di quanto il nome lasci intendere, tant’è che le voci che si rincorrono nel tam tam gourmet raccontano di un imminente trasferimento in una sede più consona ad una cucina decisamente di alto tenore.
Angelo ci ha convinto, conquistato e fatto divertire con la sua cucina niente affatto banale, ma invece molto personale e sincera. Una cucina in cui il sottovuoto è un pretesto, perché se un cuoco sa cucinare si vede da tanti piccoli dettagli. Perchè il risotto che abbiamo gustato era tutto meno che cotto sottovuoto, ovviamente. Perchè la padella il nostro chef in erba la sa usare, eccome.
In ogni preparazione, in ogni passaggio, la tecnica è al servizio del gusto e del risultato. Non è protagonista assoluta, schiavizzante preludio ad un asettico e scontornato evento avulso dal contesto. Qui si mangia, e si mangia bene. A prezzi decisamente onesti ed interessanti. Il risotto ci ha convinto, la ventresca ci ha divertito, l’anatra ci è piaciuta. Forse solo i moscardini ci sono parsi un po’ fuori contesto, un piatto meno pensato e curato degli altri. Ma con i fine pasto ci siamo rialzati e siamo stati proiettati direttamente nel magico mondo dei dessert d’autore, con un picco deciso dedicato a cioccolato, nocciola e gelato alla rosa canina.
Un incredibile vortice di sapori e sentori ben assestati, rotondi ma anche contrastati, dosati con grande abilità e moderato estro. Un interprete che certamente può regalarci molto di più di quanto abbiamo visto e vissuto in una calda e afosa serata d’estate. E questa volta, possiamo dirlo, arrotondiamo per eccesso la valutazione, confidenti che questa scintillante ed effervescente cucina possa divenire a breve uno dei riferimenti tra gli emergenti milanesi.
Del Vuoto Bistrot, Milano, piccoli chef crescono.
Un grande compagno di strada, che ci ha allietato per tutta la nostra cena…
Pomodoro cuore di bue marinato con crescenza alla verbena, salsa verde e cumino croccante.
Lo splendido risotto alla borragine, rafano e bottarga.
Capesante al miso, grano saraceno, cetriolo e albicocca salata.
Spaghetti freddi con gamberi rossi, seppie, alghe e soia.
Ventresca di tonno con zucchine trombetta, amaranto e salsa roulli (foto di apertura).
Anatra, rapa e mirtilli.
Moscardini alla piastra, peperoni, olive e fagioli.
Spugna ghiacciata al limone e ricotta, rabarbaro e latte secco.
Ciliegie, Marshmallows e gelato al latte fermentato.
Lo strepitoso cioccolato, nocciola e gelato alla rosa canina.
Uno degli indirizzi più affidabili di Beaune.
Sta diventando una dolce abitudine. Prima, la visita da Pacalet, giusto per scoprire come sarà l’annata del vino che di lì a poco troverà riposo in bottiglia; poi, pranzo in questo piacevole locale nella centrale Rue de Faubourg Madeleine. (altro…)
Recensione
Voglio andare a vivere a Conegliano.
In via Cesare Battisti 5, per la precisione.
In un posto, letteralmente, da sballo. Farei colazione a Padova con Biasetto, pranzo a Predazzo con Felicetti, cena in compagnia di un Agnello dell’Alpago.
E che posto è, lo stargate del gusto?
No, qualcuno la potrebbe definire l’invenzione dell’acqua calda. Eh già, facile facile, peccato che la pensa sempre qualcun altro.
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Recensione Ristorante
Forse non sarà imprescindibile, ma sicuramente la tecnica in cucina è fondamentale. Certo, prima viene l’idea. Senza l’idea, un grande cuoco resta mero esecutore di una tecnica. Niente di più. Ci vuole tanta manualità in cucina, ci vogliono mosse precise, esemplare esecuzione e, se possibile, bravura. La tecnica, tuttavia, nell’economia di un piatto, può dare tanto.
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Recensione ristorante.
Gattò a Milano. Parafrasando l’incipit dei proprietari che trovate sul loro sito dentro questo locale c’è un tantino di Napoli, un pezzettino di Francia, molta informale allegria. Ci tengono a sottolineare che qui si fa cucina “casalinga”, nel più nobile ed alto senso del termine. “Questo Gattò non è un ristorante, ma è un pochino come se fosse casa vostra”, ribadiscono. Ed in effetti qui al Gattò troverete una cucina molto casalinga ed alla mano. Una ventata innovativa, che speriamo perduri ed anzi si rinforzi, l’hanno portata due giovani ragazzi milanesi, freschi di diploma all’Alma. Hanno preso le redini della cucina in mano da poco, ancora qualche piccola ingenuità, vuoi per gli abbinamenti, vuoi per le proporzioni tra condimento ed elemento principale, vuoi per qualche piccolo peccato veniale di cottura, ma la strada, seppur in salita, appare confortante. Quando metteranno la loro impronta anche sui piatti che sono in carta e sono inamovibili, perché legati alla storia ed alla tradizione della proprietà, e quanto sistemeranno alcuni dettagli di preparazione sono certo che ci riserveranno piacevoli e gradite sorprese. Intanto vedere due giovanissimi ai fornelli, servire il pasto per 20/30 alle volte 50 coperti con entusiasmo, passione, voglia di fare e tanta umiltà è decisamente piacevole ed invogliante. Non fate mancare i vostri consigli e suggerimenti, voi avventori che varcherete la soglia del Gattò, i ragazzi vi ascoltano, e così potranno crescere. Bella l’aria che si respira nel locale, un neo bistrot che è anche un po’ negozio, peccato per quel cattivo odore che ogni tanto, complice forse una cattiva aerazione, vi arriverà al tavolo, di fronte alla piacevole cucina a vista.
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