Passione Gourmet Del Vuoto, Modern Bistrot, Chef Angelo Koyfalas, Milano di Leonardo Casaleno - Passione Gourmet

Del Vuoto, Modern Bistrot, Chef Angelo Koyfalas, Milano di Leonardo Casaleno

Ristorante
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

14/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 06-2020

Recensione Ristorante

Forse non sarà imprescindibile, ma sicuramente la tecnica in cucina è fondamentale. Certo, prima viene l’idea. Senza l’idea, un grande cuoco resta mero esecutore di una tecnica. Niente di più. Ci vuole tanta manualità in cucina, ci vogliono mosse precise, esemplare esecuzione e, se possibile, bravura. La tecnica, tuttavia, nell’economia di un piatto, può dare tanto.
Retorica a parte, non c’è tecnica in cucina che venga “soltanto” veicolata dal cuoco. Quando si parla di sottovuoto, molti appassionati di cibo insorgono. Secondo molti, tale tecnica – che si associa  alla locuzione  gastronomica di “lenta cottura” che sta palesemente prendendo il sopravvento nelle cucine di tutto il globo – sta pian piano omologando il modus operandi dei cuochi. In effetti, non c’è pancia di maialino che non venga inserita in un sacchetto di plastica per essere cotta, prima di essere rosolata/rifinita nelle più comuni padelle, plance, griglie, ecc.. Questo ormai è prassi, almeno nell’alta ristorazione. Alcuni estremisti, poi, affermano convinti che con questa tecnica va in scena la “morte del cuoco”.
Sinceramente non so bene quale sia il criterio alla base di talune affermazioni, ma sono convinto che si rischia di addentrarsi in un eccessivo qualunquismo nell’affrontare discorsi afferenti cotanto tecnicismo, specie se non si è del mestiere (ossia non si fa la professione del cuoco) ovvero se il risultato al palato è oggettivamente eccellente o, quanto meno soddisfacente, nonchè quando ci sia qualcuno che sappia utilizzare a regola d’arte questa criticata tipologia di cottura. Ed è il caso di questo minuscolo e accogliente bistrò di nuovissima apertura, dove il giovane Angelo Koyfalas (su tutte, l’esperienza al Devero di Bartolini) ha sposato anima e corpo, insieme ai due soci Enrico Orlandelli e Andrea Colombo, la tecnica della lenta cottura.
I risultati, prima ancora che piacevoli per via della eccellente materia prima utilizzata (non ci saremmo mai aspettati subito un lievello così sopra la media), sono sorprendenti. Non c’è solo la tecnica ad esaltare il prodotto, quanto la concezione non scontata dei piatti. Niente di sofisticato, ma gusto rotondo, preciso e decifrabile. Concepita per regalare piacere alla gola prima di tutto, questa cucina lascia intravedere voglia di fare e competenza. L’idea è originale, non solo per la piazza milanese in cui i ristoranti di qualità non mancano, ma dove, spesso, si fa troppa fatica a stare sotto la cifra giusta. Qui si spende relativamente poco, sicuramente una cifra ragionevole per l’offerta. L’ambiente è piacevole e alla mano e i proprietari (che fungono anche da camerieri) ti sorridono dall’inizio alla fine del pranzo. Circa la cucina, si può dire che c’è un utilizzo dell’80% del sottovuoto a scapito di altre tecniche di cottura. Francamente, è stato facile notare solo i pregi della tecnica, forse l’unico abuso evitabile ci è sembrato il porta conto sigillato: poi però ci abbiamo messo poco a realizzare che anche quella trovata simpatica facesse parte del concept del locale e dei proprietari che fingono di non prendersi sul serio, ma il loro lavoro lo sanno fare benissimo.
Il locale è aperto da un paio di mesi e, spesso, la valutazione l’assegnamo a rodaggio terminato; questa volta però, ci sentiamo fiduciosi di poter già esprimere un giudizio, perchè abbiamo la netta sensazione che in cucina ci sia una mano felice.

Entrata: patè di coniglio. Sapore deciso ed intenso. Forse temperatura un po’ troppo fredda.

Gamberi appena cotti, mela e lemon grass, di pregevole fattura.

Tonno candito con olive taggiasche

Animelle, trombetta dei morti ed erbe di campo. Qui si nota tutta la tecnica del cuoco. Le animelle, prima cotte sottovuoto restano morbidissime e dal sapore intenso, poi vengono impanate e fritte. A regola d’arte. Risultato croccantissimo e frittura asciutta. Bravi.

Rigatoni con pomodori appassiti, bottarga e lime. Avremmo preferito una versione più bianca.

Spaghetti Cavaliere Cocco, cozze (sempre sottovuoto), origano fresco e pane abbrustolito.

Maialino con mostarda e sedano rapa. Buonissimo.
Flank Steak di manzo piemontese con fagioli risina e senape. Eccelsa la materia prima della carne. Provenienza: macelleria Cazzamali.

Composta di rabarbaro al cardamomo con crumble e gelato alla crema. Tutti i dessert provati hanno la medesima concezione: una parte di frutta, un sorbetto cremoso e una parte croccante.

Come il cioccolato con sorbetto all’olivello, dal gusto particolarissimo, frutto della lavorazione dell’oliva e dell’olio della stessa.

Oppure le ciliegie candite con sorbetto al fior di latte e riso soffiato.

Dalla carta dei vini, minuscola. Ma non si può pretendere troppo sempre.

Interni

Pregio: La dimostrazione che l’utilizzo esasperato del sottovuoto non porta a cattivi risultati
Difetto: La maleaugurata e chiassosa tavolata a ferro di cavallo di pugili , esattamente di fianco al nostro tavolo

Del Vuoto Modern Bistrot
Angelo Koyfalas
Via Gianbellino 12, Milano
Tel : 02 94555592
Chiuso : sabato a pranzo e domenica
Prezzo alla carta € 45/50

www.delvuoto.com

Visitato nel mese di giugno 2012


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Leonardo Casaleno

7 Commenti.

  • AvatarTommaso31 Luglio 2012

    Bella segnalazione, lo visiteró presto. Solo alla carta o c'é anche un degustazione?

  • Avataralberto faccani31 Luglio 2012

    scusate se faccio un appunto ma l'olivello (spinoso) è una bacca http://it.wikipedia.org/wiki/Hippophae

  • Leonardo CasalenoLeonardo Casaleno1 Agosto 2012

    Per ora solo alla carta, ma, a detta dei proprietari, inseriranno sicuramente una degustazione guidata. Saluti

  • Leonardo CasalenoLeonardo Casaleno1 Agosto 2012

    Buongiorno chef. Giusta precisazione la tua. Mi scuso per la descrizione atecnica, ma l'olivello è appunto una bacca, simile all'oliva, ma arancione. A seguito della tua imbeccata ho, giustamente, approfondito. Devo aver capito male durante la descrizione del piatto. Capita. Credo che il gelato sia fatto lavorando la bacca e l'olio di oliva. Spero, a questo punto, che intervenga l'autore del piatto per fornire ulteriori delucidazioni=). Un saluto

  • Avatarjpjpjp1 Agosto 2012

    comunicazione di servizio il link del ristorante alla fine della recensione rimanda ad una pagina web errata

  • PresidentePresidente1 Agosto 2012

    Grazie della segnalazione! Corretto

  • AvatarAngelo K.1 Agosto 2012

    Buongiorno, Chiamato in causa, eccomi qui per i chiarimenti: si tratta di un semplice sorbetto di sciroppo di zucchero e succo delle bacche di olivello. La bacca è molto usata nell'Europa del Nord, mentre qui è ahimè ignorata; un peccato visto che l'Italia ne è ampiamente provvista... Un saluto!

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