Il termine bistrot, oggi molto abusato nella ristorazione, viene associato a una tavola economicamente accessibile, poco formale o, come nel caso del coinvolgimento di un grande cuoco, a una sorta di versione low cost del ristorante principale, una (preziosa) vetrina accessibile a una ampia e disparata gamma di clienti.
Raramente però evoca quello che forse è il significato più autentico da cui nasce il termine transalpino, ossia un caffè/osteria con vini alla mescita.
Ecco, il bistrot di Antonino Cannavacciuolo, tavola pilota delle sue aperture “pop”, che esprime al meglio il vero significato di bistrot.
Dopo essere entrato nelle case di molti italiani, facendosi amare dal pubblico di tutte le età per la sua genuina presenza, Cannavacciuolo ha deciso di ampliare il suo raggio d’azione – per il momento all’interno dei confini sabaudi – cavalcando l’onda del successo televisivo, con due poliedriche succursali del suo bellissimo ristorante sul Lago d’Orta. E, neanche a dirlo, il successo non si è fatto attendere.
Certo, è inutile ribadire quanto lo chef partenopeo sappia il fatto suo in cucina e, soprattutto, quanto sia bravo come ristoratore. Il progetto novarese, sorto negli spazi del foyer dello storico Teatro Coccia, ne è una piacevolissima conferma. Anche al di sopra delle aspettative.
Il fatto che ci facciano aspettare qualche minuto per (ri)apparecchiare il nostro tavolo (al secondo turno!), servendoci al bar una bollicina e una eccellente pizza fritta, ci fa subito capire che siamo al cospetto di una piccola macchina da guerra. La sala è piena, ma tutto scorre con ritmo incalzante. Nel menu gli antipasti, i primi, i secondi e i dolci sono suddivisi in metaforiche categorie teatrali, ouverture, musical, opera e balletto.
La cucina, affidata al bravo Vincenzo Manicone, viaggia in parallelo con lo stile proposto al Villa Crespi; i piatti sono equilibrati e armoniosi. È una cucina solida ed elegante, caratteristica, quest’ultima, che ha sempre contraddistinto lo stile dello chef partenopeo.
Ad esclusione del sapore evanescente di uno degli stuzzichini iniziali e del pre-dessert (una spuma al basilico e limone), abbiamo apprezzato praticamente tutto: dalla rotondità degli Spaghettoni con trippa, burrata e gamberi rossi, ai domati contrasti fenico-acidi del Risotto con ricci, cavolfiore e tuorlo d’uovo marinato al bergamotto, fino al classico Capocollo di maialino con zucca e aglio nero. Interessanti e moderni anche i dolci, a tratti anche più audaci dei piatti salati, inclusa la golosissima piccola pasticceria nel finale.
Troviamo intelligente anche la politica sui ricarichi delle bottiglie. Assolutamente in linea con i prezzi (contenuti) dell’intera offerta. Bravi.
Il servizio è ben oliato, sebbene si mostri un po’ distaccato e sbrigativo (forse c’e qualche coperto di troppo?); gli ambienti sono poco ariosi e gli spazi ridotti, anche se i dettagli degli arredi sono curati e conferiscono al luogo una identità ben definita.
Un’esperienza complessiva decisamente di qualità.
Eccoci a provare la nuova avventura dello cheffone campano, alla sua seconda apertura in Piemonte. Dopo Novara ecco la volta di Torino, aspettando certamente Milano e Roma. L’impero di Antonino Cannavacciuolo si espande, garantendo l’apertura di locali di gran classe, di sostanza, che esprimono una cucina elegante, raffinata ma al contempo golosa e profonda. E anche qui, a Torino, non si è sbagliato un colpo.
Sempre pieni, a pranzo e cena, dove la prenotazione sfiora i 3 mesi di anticipo. Non un servizio lasso e fiacco, non un momento di respiro. Eppure la macchina gira alla perfezione. Merito del direttore, Pino Savoia, che con le sue straordinarie capacità fa girare una macchina perfettamente messa a punto dal big man Canavacciuolo.
Al bistrot di Torino si trova la sua cucina, le sue idee, i suoi credo riproposti con estrema perfezione e precisione. Una Villa Crespi in piccolo, ma neanche troppo.
Pensiamo al benvenuto, con una focaccia pugliese, dei cannoli al ragù napoletano e delle montanare comme il faut. Per passare ai primi, eleganti come i ravioli e consistenti come le linguine alla salsiccia di Bra, stupendo e dal difficile equilibrio raggiunto, il risotto. Ottimi i secondi, con il piccione a svettare, ingrediente feticcio dello chef, qui in una interessante declinazione. Per finire con un ottimo comparto dolce, curato e preciso. E, proseguendo con le note positive, con un personale di sala e di cucina davvero preparato, attento, molto cortese e professionale. E girando a ritmi di questa natura non è affatto facile il compito di tutti, direzione in primis, che hanno però vinto la sfida di creare un luogo piacevole, accogliente, fragrante, verace ma tremendamente e intensamente buono.
L’unico neo? La difficoltà della prenotazione, ça va sans dire.
Cucine di incubo lo ha reso famoso, Masterchef lo ha definitivamente consacrato come icona della grande cucina italiana. Ma Antonino Cannavacciuolo non dimentica affatto da dove viene. E quando il suo ristorante riapre, a fine Marzo, lui è lì presente, salterà sì e no una manciata di servizi.
Vuole essere presente, vuole essere attento ai suoi ospiti, si prodiga in abbracci, pacche sulle spalle ormai famose in tutto il mondo, in selfie e ritratti. Ma non manca mai di far sentire la sua presenza in cucina. Perchè Antonino Cannavacciuolo è cuoco, ma prima di tutto uomo, di sani principi.
Lui cuoco è e cuoco vuole rimanere. Il suo capolavoro, Villa Crespi, è ormai l’emblema della cucina classica italiana sapientemente ed abilmente rivisitata. La commistione e contaminazione tra cucina del nord e quella del sud, suo cavallo di battaglia da tempo, ha veramente raggiunto l’apice ora e la cura nei dettagli la fa continuamente progredire verso l’alto. Nessuna ossidazione presente, cotture più che impeccabili, proporzioni e geometrie elaborate e qualche tocco di creatività rendono questa cucina tremendamente golosa e bella da vedere.
Si mangia un gran bene a Villa Crespi, si è coccolati da un servizio attento e preparato, capitanato ora da un nuovo Maitre di Rango -Massimo Raugi- che saprà aggiungere ancor più classe ed eleganza ad un servizio già di prim’ordine.
Piatti come l’imperiosa triglia o il fantastico piccione, sono esempi di classicità internazionale impreziositi da piccoli tocchi d’Italia. Fenomenali i primi piatti, capitanati da tagliatelle ai fagioli -con farina di fagioli- al limone e bottarga, un colpo diretto al cuore. Attenzione estrema per le entrate, la piccola pasticceria, ed una cura perfetta e qualitativamente elevata per i dessert ne fanno una delle tappe più interessanti dello stivale.
Speriamo solo che Antonino riesca anche ad inserire, moderatamente, qualche piccola novità nel percorso. Qualche stimolo ulteriore a piatti che sono ormai diventati un’icona, che sono incredibilmente buoni e attuali.
Quest’anno, alla riapertura, una sorpresa: le stupende sale alleggerite da molti fardelli, seppur belli, e ammodernate con piccoli tocchi di classe. Così come la cucina, che si libera pian piano del superfluo per giungere all’essenza.
Un grande, grandissimo ristorante, alla cui guida c’è un grande, grandissimo cuoco… in tutti i sensi.
Il Boscareto Spa & Resort è una di quelle strutture che riescono a contestualizzarsi perfettamente con il territorio che le circonda. Questo approccio camaleontico non riguarda la struttura in senso architettonico, bensì maggiormente la filosofia che al suo interno viene elaborata.
Il paesaggio morbido delle langhe, con lo sguardo che viene accompagnato dai filari delle vigne fino a sbattere contro la magnificenza mastodontica delle Alpi, viene sintetizzato e rielaborato sotto forma di accoglienza presso il ristorante La Rei, sito all’interno del resort Boscareto. La sala che si sviluppa per il lungo, appoggiandosi sul parquet lucido, introduce ad un viaggio sensoriale completo, in cui le carinerie della squadra di sala si specchieranno sui toni del grigio delle pareti, raccontando un carattere regionale composto di una gentilezza mai ruffiana.
Dal 2013 Antonino Cannavacciuolo ha assunto la direzione del ristorante, riponendo completa fiducia su uno dei sui allievi prediletti, Pasquale Laera.
Il cuoco pugliese, con una saggezza poco proporzionale alla sua gioventù, ha creato attorno a sé una squadra coinvolta e decisa nel perseguire obiettivi comuni. Non è un caso infatti che il trionfo di amuse bouche sia una celebrazione di diverse parti d’Italia, nello specifico quelle di provenienza dei cuochi della sua brigata. A voler andar oltre il settore cucina non ci si può stupire nemmeno se in sala, sotto l’ala dell’ottimo Fabio Mirici Cappa, stia crescendo Carmilla Cosentino che a breve, come già notato da Lorenza Vitali, potrebbe diventare uno dei punti di riferimento nel panorama dei maestri di sala italiani.
La cucina proposta da Laera non si discosta affatto dai toni delicati delle colline di cornice, tinta di colori vivaci che la rendono uno squisito esempio di neoclassicismo realizzato dalla prospettiva genuina di un trentenne. Il rosa, il verde, il rosso colorano preparazioni che si rendono comprensibili ai palati più diversi, seguendo la filosofia di casa, ma che allo stesso tempo non risultano né banali né tantomeno semplici. Le tempistiche sono perfette, il servizio di sala esimio, l’atmosfera produce positività regalando la sensazione di essere parte di un locale in perfetta salute, pronto per fare un ulteriore salto di qualità da un momento all’altro. Ma durante lo svolgimento della degustazione, come una promessa fatta e non mantenuta, tale stacco non arriva. Forse a causa anche di una clientela, quella composta dagli ospiti del resort, non sempre disposta ad assecondare la creatività e l’azzardo dello chef, Laera insegue l’inarrivabile traguardo di non fare torto a nessuno. Le proposte aderenti al menù degustazione, seppur più che corrette, si sono sempre mostrate come una sorta di vorrei ma non posso, o meglio di vorrei ma invece non voglio, perché, date le capacità di Laera, potrebbero eccome.
Questa non vuole essere una critica ma anzi, deve fungere da sprono nei confronti di Pasquale, che grazie a due passaggi eseguiti di sua sponte, ha dato prova di essere un cuciniere di notevole finezza, completezza tecnica e ottimo palato.
Baccalà, polenta, caviale, acqua di cozze, prezzemolo e aceto di Arneis è l’esempio calzante di quanto appena scritto. Piatto eccellente in cui la golosità e la grassezza della polenta e del baccalà vengono nobilitate dal caviale e dalla sua sapidità avvolgente, mentre il guazzetto accompagna in maniera decisa ma mai invasiva la masticazione, scatenando una salivazione abbondante che richiama un boccone dopo l’altro. Pan di Spagna alle nocciole, cremoso al topinambur, spugna di cioccolato, gelato alle spugnole, tartufo bianco e polvere di timo è l’epilogo brillante di una degustazione che lascia un certo senso di insoddisfazione, non perché non all’altezza della situazione in assoluto, ma solo ed esclusivamente nei confronti del potenziale che potrebbe esprimere.
Pasquale Laera è un cuoco perfino più bravo di quello che sembra, dal quale è lecito aspettarsi di più, perché la sua stella non aspetta altro di poter brillare più luminosa che mai. Detto questo, una visita al ristorante La Rei è già caldamente consigliata. Sarete accolti come in una grande casa, vi circonderete del bello in ogni sua espressione e riconoscerete certamente di essere al cospetto di un grande cuoco.
La mise en place.
Il primo dei vini in accompagnamento.
Una panoramica degli amuse bouche serviti. Tutti davvero ben eseguiti.
Nello specifico: panino fritto con cavolo rosso e senape.
Finto tartufino con patè di fegatini.
Acciughe al verde.
Pane carasau, pecorino e gelatina di al pepe.
Tarallo con finocchietto selvatico.
Grissino e salame.
Gnocco fritto di grano arso e salsiccia di Bra.
Insalata di baccalà e patate con peperone arrosto.
Il pane.
I grissini e le cialde.
Il burro alle nocciole.
Cannolo di zucca, robiola di Roccaverano, crema di castagne e tartufo bianco. Ottimo inizio.
Gamberi, insalata di rape, colatura di acqua di burrata e acqua di rape. Materia prima ittica eccezionale e piatto ideato correttamente. Peccato per la salsa un po’ debole di un tocco acido-lattico che avrebbe giovato al piatto.
Baccalà, polenta, caviale, acqua di cozze, prezzemolo e aceto di Arneis. Il piatto della serata.
Prosegue la degustazione.
Spaghetti, ceci e seppie. Buona esecuzione ma piatto fin troppo semplice.
Dentice, cime di rapa e colatura di “impepata di cozze”. Un trionfo di suggestioni meridionali in un grande piatto.
Suprema di piccione, verza e frisse. La cucina classica in tutta la sua purezza. Pasquale Laera è un cuoco molto preparato.
Carote di Polignano con crème fraîche al mandarino. Contorno molto fresco, adeguato alla pulizia della bocca.
“In vigna”: crumble di nocciola, cremoso di mosto d’uva, cognà e foglia di zucchero. Ottimo predessert.
Il vino da dessert.
Pan di Spagna alle nocciole, cremoso al topinambur, spugna di cioccolato, gelato alle spugnole, tartufo bianco e timo.
La piccola pasticceria.
I motivi per raggiungere il lago d’Orta sono molti e tutti rispettabilissimi: il bellissimo e rilassante paesaggio con i suoi scorci deliziosi e malinconici, la quiete quasi irreale, la voglia di allontanarsi per qualche ora o, meglio ancora, per qualche giorno, dal caos della vita cittadina, ma il motivo principale, quello che da anni spinge orde di gastro strippati verso il lago d’Orta, e Orta San Giulio in particolare, è principalmente un altro.
E questo motivo è la gola, il vero motore che spinge il cervello e, naturalmente, il corpo tutto a raggiungere questo ameno paesino e sedersi di nuovo, oppure per la prima volta, alla tavola del ristorante Villa Crespi, capitanato dal Bud Spencer della cucina italiana, quel Tonino Cannavacciuolo, gigante buono che, grazie alle ormai numerose apparizioni televisive è diventato un personaggio familiare nelle case degli italiani, amato trasversalmente da grandi e piccini per quel suo aspetto burbero, ma nello stesso bonario e pacioccone.
Ma Antonino Cannavacciuolo è soprattutto un grande chef che è riuscito a creare in pochi anni un’oasi di benessere e di buon gusto, in grado di non sfigurare al confronto con le grandi maison mondiali.
La cucina di Cannavacciuolo è da sempre caratterizzata da una forte commistione fra il Nord ed il Sud Italia, una cucina semplice all’apparenza, basata su elementi di assoluta qualità, lavorati il giusto per esaltarli senza nasconderli.
I sapori sono sempre netti, le cotture ineccepibili, lo stile di cucina è facilmente riconoscibile, quasi una firma.
I piatti sono spesso caratterizzati dalla morbidezza, dall’equilibrio, dalla presenza di elementi lattici, pochi spigoli ed acidità poco accentuate.
Uno stile classico ma mediterraneo fino al midollo, un viaggio tra le tradizioni del Nord e del Sud, un viaggio che parte dai ricordi e dalla memoria dello chef fin ad approdare ai giorni nostri e ad altre latitudini, portando con sé i profumi ed i colori dell’infanzia. Piatti colorati, vivaci, profumati dal basilico e dalle erbe aromatiche.
Pochi azzardi e tanta concretezza, sono il pregio di una cucina che rassicura, coccola e si adatta ai gusti dei più per un’altra sua caratteristica peculiare: la comprensibilità.
Un doveroso plauso va riservato anche a tutta la macchina organizzativa di Villa Crespi, a partire dall’accoglienza fino ad arrivare alla sala, una delle migliori della penisola, passando per la cantina dal respiro internazionale, fino ad arrivare al bar e, naturalmente, alle camere, eleganti ed accoglienti che completano un offerta di altissima qualità, da consigliare senza incertezza alcuna.
Il buon viaggio di Antonino Cannavacciuolo: una lunga serie di stuzzichini, quasi una dichiarazione di intenti. Gnocco fritto al grano arso, burrata e prosciutto San Daniele.
Friselle con pomodorini marinati, rocher di yogurt e nocciole, macaron al fegato grasso.
Il cestino del pane vario, ma stranamente un po’ gommoso e poco fragrante.
I grissini, sottilissimi e croccanti.
Un ottimo polpo alla plancha come benvenuto della cucina.
Scampi di Sicilia alla pizzaiola, acqua di polpo: la summa della cucina di Canavacciuolo, grande materia prima, freschezza, semplicità, immediatezza.
Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale: un altro grande classico, sempre molto goloso, tecnicamente impeccabile, ottima la salsa che spinge alla scarpetta.
Triglia, melanzana e guazzetto di provola: la triglia è cotta alla perfezione e di grande qualità, la salsa dona morbidezza e rotondità al tutto.
Suprema di piccione, fegato grasso al grue di cacao, salsa al Banyuls: una delle migliori variazioni sul tema che si possano trovare lungo lo Stivale.
Guancia di manzo, maionese di nocciola, terrina di patate e broccoli: un piatto poco incisivo e quasi interlocutorio, nessuno degli elementi riesce a rendere stuzzicante un piatto ben realizzato, ma niente di più.
Il ricco carrello dei formaggi.
Bicchierino di cioccolato bianco ananas e cocco.
Mango, carote, mela verde e sedano: un dessert fresco e piacevole dopo una degustazione piuttosto impegnativa.
Il duo sfogliatella e babà, naturalmente di altissimo valore.
La pralineria finale.
