La Table d’Adrien

Dalle Montagne del Valais si vede la Puglia

Meta di lusso per i francesi e gli inglesi, ma fuori dal radar del turismo nostrano, Verbier ospita una delle migliori tavole italiane nella Confederazione. Il merito va tutto allo chef pugliese Sebastiano Lombardi. Un passato a fianco di Antonio Guida del Seta a Milano e Nino di Costanzo, tre stagioni alla guida delle cucine del Pellicano a Porto Ercole (GR), ed eccolo a proporre, in mezzo alle aspre montagne del Valais, una cucina mediterranea di alto profilo al ristorante La Table d’Adrien.

La brigata snella, anche troppo per gli impegni che deve sostenere (la tavola gastronomica, i 70 coperti del bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi “Le Grenier”, i brunch domenicali, gli eventi, l’intero F&B dell’hotel che li ospita), fa perno su due italiani in veste di sous-chef, Francesco Romano a La Table, e Diego Caliendo a Le Grenier. In sala, invece, si parla francese sotto la guida di Nicolas Merley.

A La Table d’Adrien non c’è una carta da cui scegliere ma tre menu degustazione rispettivamente da 4, 6 e 8 portate. Lo stile è classico, privo di asperità ma non di complessità nelle preparazioni come nei sapori che ne derivano. La cucina italiana rimane saldamente al centro del progetto, con un tocco di Francia, evidente nelle esecuzioni da manuale di fondi e salse, e qualche doveroso richiamo al territorio circostante, come nel caso dei formaggi prodotti da Eddy Baillifard, senza dubbio il miglior casaro della Val de Bagnes. Il tutto tenuto insieme da uno spiccato senso gastronomico e da capacità esecutive di alta scuola.

Il tricolore nel piatto

Appena dopo i benvenuti, si parte con un piatto-bandiera tanto per mettere in chiaro che lingua parliamo: “Il pomodoro & la burrata estate 2021”. Croccante leggero, il piatto consta di una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di pomodori con olive e basilico e spuma di burrata. Divertente il gioco di consistenze, prevedibilmente perfetto l’equilibrio acido/grasso dei due ingredienti principali, freschi e intensi come ci si aspetterebbe mille chilometri più a sud. Il ruolo del primo piatto è affidato alla lasagnetta sottile con finferli, seppioline al nero e crema leggera di patate allo zafferano. Piatto di ragguardevole finezza aromatica in cui la texture leggerissima, quasi aerea, di crema e sfoglia è contrastata dal morso di funghi e molluschi. Quello del pesce di mare, invece, al branzino in crosta di pane, salsa alle mandorle e peperoni grigliati: presentazione elaborata, cottura perfetta e sapori netti.

Qualche perplessità, invece, per il carrè d’agnello della Val de Bagnes brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi, formaggio di capra, melanzane croccanti, pomodoro arrosto e aglio fermentato: impeccabile la costruzione del piatto, ancora una volta di ispirazione mediterranea; sotto tono la materia prima, nemmeno lontanamente paragonabile ai migliori agnelli di cui possiamo godere in patria dall’Alpago ai Nebrodi. In chiusura non può mancare la sfida sull’albicocca, frutto simbolo del cantone, che qui viene declinata in cinque diverse preparazioni: sciroppata, in mousse, crema, sorbetto e distillato (abricotine).

La valutazione fotografa La Table d’Adrien così come appare in questo periodo storico difficile e incerto. Resta però la sensazione che Lombardi potrebbe esprimersi a ben altri livelli con una brigata più solida o in una struttura imprenditoriale meno complessa.

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