Hotel de ville, Chef Philippe Rochat, Crissier (CH), di Norbert

Recensione Ristorante

Si. Assolutamente.
Un piatto davvero incantevole.
Dal vivo, poi, quando viene portato al tavolo, la sorpresa. Sincero omaggio che tributiamo a chi è riuscito a colpire il nostro immaginario, estasiati nella contemplazione, quasi ci si trovasse di fronte ad un novello balocco di infantile memoria.
Il dignitoso tripudio a cotanto fascino viene subito turbato da un quesito chiave : sarà altrettanto soddisfacente al palato, senso che per noi è di primaria importanza, oltre che alla vista?
Beh, l’eleganza e la finezza, due caratteristiche che mi terranno la mano per tutto il pasto, di queste capesante al pompelmo rosa con fresco finocchio ad accompagnare la salsa dell’agrume, la cui acidità sommessa viene richiamata dal limone e dal lime grattugiato, con rape rosse, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi ed aceto balsamico a fungere da corollario non solo cromatico ma funzionale ad un equilibrio compiuto, sono state tali da farmi pensare…sì, c@##o, è perfino più buono che bello ! (E scusate la prolissa escursione verbale :-))
Siamo a Crissier , sobborgo della serena e placida Losanna, graziosa cittadina adagiata sul magnifico e gelido lago Lemano. Sede dell’Hotel de Ville luogo reso gastronomicamente immortale da uno dei numi tutelari dell’arte culinaria mondiale: quel Fredy Girardet già proclamato alcuni anni fa insieme a Bocuse e Robuchon miglior chef del secolo.


Dal 1996 monsieur Girardet, carico di ogni alloro possibile ed immaginabile, ha passato la mano al suo delfino Philippe Rochat che, dopo appena un anno di burocratico purgatorio, ha ripreso il terzo sacrosanto macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi.
Durante il gioioso pasto mi sono chiesto come sarebbe stata l’esperienza con Girardet e Rochat insieme ai fornelli, ma queste riflessioni sono sterili come le disquisizioni sul sesso degli angeli o sul futuro politico del nostro paese :  impossibile venirne a capo. Ho perso quell’occasione, mio malgrado, principalmente per motivi anagrafici. Ed allora, immaginandolo seduto al tavolo in una delle sue rare visite al ristorante, mi tengo stretta la consapevolezza della rosea ed aurea realtà attuale, quella di una grandissima tavola.
L’atmosfera è quella di un salotto di una grande casa borghese, tipica di tanti grandi indirizzi d’oltralpe, tavoli distanziati, moquette, commis di sala che girano come orologi svizzeri, numerose finestre ad illuminare piacevolmente ed uniformemente la sala, qualche quadro sparuto, tutto per esaltare la cucina, unica protagonista.

La carta, ça va sans dire, è invitante, ma essendo la prima visita ci si sofferma sul menù degustazione. In verità ce ne sono due, uno a 315 franchi ed un altro, quello scelto, a 380 franchi.
Da guardare ma non toccare, tanto sono belli, gli splendidi pani ai cereali, olive e mini baguette.

Da guardare, invece, e poi gustare il cracker con foie e gelatina di fichi, mandorle salate a virare, insalata mattutina e salsa al basilico a dare freschezza….bonjour

Duo di acidità della vellutata di Granny smith ed Caviale Osetra, elegante come una sciarpa di seta ad una première

Finissima la crema di cardi di Crissier con tartufo nero a strati.
Sarebbe facile eccedere con la caseina, a qualsiasi titolo, ma qui tutto è misurato e al tempo stesso dannatamente concentrato.

Delle capesante prese alla carta abbiamo già detto, ma di quelle presenti nel menù degustazione in versione più austera, ancora attaccate alla propria valva, accompagnate da un essenziale riduzione di rosè millesimato Dom Perignon (what else ?) non possiamo che dirne altrettanto bene.

Coerente alla linea della finezza è la sogliola al vapore con un brodo vegetale all’aroma di limone di Mentone. Se usarlo in accompagnamento a crudo è una delle abitudini a mio avviso più discutibili per servire il pesce, specie se fresco, usarne l’acidità stemperandola fino a ridurla ad una pura nuance alla pari delle carote, rape rosse e sedano che compongono il brodo è un ideale sfruttamento dello splendido agrume.

Eccellente e di troisgrosiana levità, dalla carta, il cubismo di verdure invernali, rigorosamente cotte al vapore, avvolte in pasta opportunamente sottile, in una salsa di uva americana e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi a dare un tocco acido. Stra-chapeau.

Il degustazione prosegue con gli scampi delle Shetland in leggerissima frittura, quasi una tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi, accompagnato da una salsa al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi madras realizzata utilizzando brodo vegetale. Singolare che nel degustazione questa piccola meraviglia è accompagnata da ananas e peperoncino che gli conferiscono un tocco decisamente più esotico ed orientale,
mentre,  se presi alla carta, il loro accompagnamento è formato dai più “ortodossi” carciofi,  fritti peraltro con la stessa leggerezza e delicatezza del crostaceo.

A chiudere il degustazione salato il magnifico agnello da latte dei Pirenei saltato in padella e reso deliziosamente compiuto da un passaggio al forno, accompagnato da salsa tirata alla perfezione e da un purè ai tartufi da mangiarne una scodella piena, alla Klein o alla Aimo, tanto per intenderci.

Dalla carta ecco il filetto di manzo del Simmenthal , con verdure lesse, di inaudita tenerezza e, anche qui, un sugo al bordeaux tirato da gente che la sa davvero lunga.


Dal ricco carrello dei formaggi ricordiamo un ottimo Appenzeller, un Langre vaccino lavato nello champagne ed un importante Epoisses di borgogna vaccino lavato nella vinaccia.


Dalla adeguata carta dei vini, dai ricarichi abbastanza impegnativi, il compagno di pasto è stato stavolta un grande Bienvenues Batard-Montrachet 2005 di madame Leflaive

La chiusura dei dolci è stata coerente con lo stile del pasto : variegato di mousse e crema di caffè, cioccolato e schiuma di cappuccino con tuile al cioccolato e nocciola tritata.

Squisita sfoglia con ananas bagnato nel caramello al rum con crema chantilly e frutto della passione, viaggio allez-retour in modulazioni dolci aspre di eleganza senza pari (da sottolineare l’estrema abilità nel dosare l’acidità del frutto della passione la cui concentrazione di acido citrico è difficile da addomesticare).

Dalla carta l’impeccabile morbido al cioccolato con arance rosse

ed un soufflé al frutto della passione eseguito a regola d’arte accompagnato dal Grain Noble Phlox di Louis Bovard degli ultra autoctoni e mitici vigneti di Lavaux, uno Chenin Blanc di rara piacevolezza



Uno chef di classe cristallina, coadiuvato dal suo secondo Benoit Violier (quest’ultimo non a caso MOF nel 2000), che leva anziché aggiungere, che mira al cuore del sapore ed attraverso di esso al nostro. Abbandonando altre roboanti iperbole retoriche, che spesso lasciano il tempo che trovano, mi limito con soddisfazione a constatare che la Svizzera dopotutto non ha prodotto solo cioccolata ed orologi al cucù.

Il saluto dello chef rigorosamente a fine servizio…..

Il pregio: Preparazioni di gran classe, finezza ed eleganza. Come un grande Cachemere.

Il difetto: Il buco dell’ozono 🙂

Restaurant de l’Hotel de Ville Philippe Rochat
Rue d’Yverdon 1 Crissier Canton Vaud Svizzera
Chiuso domenica e lunedì.
Tel +41216340505
Menù degustazione 380 e 315 CHF, alla carta 350-400 CHF

www.philippe-rochat.ch

Visitato nel mese di Febbraio 2011

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Norbert