Passione Gourmet Hotel de ville, Chef Philippe Rochat, Crissier (CH), di Norbert - Passione Gourmet

Hotel de ville, Chef Philippe Rochat, Crissier (CH), di Norbert

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 09-2021

Recensione Ristorante

Si. Assolutamente.
Un piatto davvero incantevole.
Dal vivo, poi, quando viene portato al tavolo, la sorpresa. Sincero omaggio che tributiamo a chi è riuscito a colpire il nostro immaginario, estasiati nella contemplazione, quasi ci si trovasse di fronte ad un novello balocco di infantile memoria.
Il dignitoso tripudio a cotanto fascino viene subito turbato da un quesito chiave : sarà altrettanto soddisfacente al palato, senso che per noi è di primaria importanza, oltre che alla vista?
Beh, l’eleganza e la finezza, due caratteristiche che mi terranno la mano per tutto il pasto, di queste capesante al pompelmo rosa con fresco finocchio ad accompagnare la salsa dell’agrume, la cui acidità sommessa viene richiamata dal limone e dal lime grattugiato, con rape rosse, maionese ed aceto balsamico a fungere da corollario non solo cromatico ma funzionale ad un equilibrio compiuto, sono state tali da farmi pensare…sì, c@##o, è perfino più buono che bello ! (E scusate la prolissa escursione verbale :-))
Siamo a Crissier , sobborgo della serena e placida Losanna, graziosa cittadina adagiata sul magnifico e gelido lago Lemano. Sede dell’Hotel de Ville luogo reso gastronomicamente immortale da uno dei numi tutelari dell’arte culinaria mondiale: quel Fredy Girardet già proclamato alcuni anni fa insieme a Bocuse e Robuchon miglior chef del secolo.


Dal 1996 monsieur Girardet, carico di ogni alloro possibile ed immaginabile, ha passato la mano al suo delfino Philippe Rochat che, dopo appena un anno di burocratico purgatorio, ha ripreso il terzo sacrosanto macaron.
Durante il gioioso pasto mi sono chiesto come sarebbe stata l’esperienza con Girardet e Rochat insieme ai fornelli, ma queste riflessioni sono sterili come le disquisizioni sul sesso degli angeli o sul futuro politico del nostro paese :  impossibile venirne a capo. Ho perso quell’occasione, mio malgrado, principalmente per motivi anagrafici. Ed allora, immaginandolo seduto al tavolo in una delle sue rare visite al ristorante, mi tengo stretta la consapevolezza della rosea ed aurea realtà attuale, quella di una grandissima tavola.
L’atmosfera è quella di un salotto di una grande casa borghese, tipica di tanti grandi indirizzi d’oltralpe, tavoli distanziati, moquette, commis di sala che girano come orologi svizzeri, numerose finestre ad illuminare piacevolmente ed uniformemente la sala, qualche quadro sparuto, tutto per esaltare la cucina, unica protagonista.

La carta, ça va sans dire, è invitante, ma essendo la prima visita ci si sofferma sul menù degustazione. In verità ce ne sono due, uno a 315 franchi ed un altro, quello scelto, a 380 franchi.
Da guardare ma non toccare, tanto sono belli, gli splendidi pani ai cereali, olive e mini baguette.

Da guardare, invece, e poi gustare il cracker con foie e gelatina di fichi, mandorle salate a virare, insalata mattutina e salsa al basilico a dare freschezza….bonjour

Duo di acidità della vellutata di Granny smith ed Caviale Osetra, elegante come una sciarpa di seta ad una première

Finissima la crema di cardi di Crissier con tartufo nero a strati.
Sarebbe facile eccedere con la caseina, a qualsiasi titolo, ma qui tutto è misurato e al tempo stesso dannatamente concentrato.

Delle capesante prese alla carta abbiamo già detto, ma di quelle presenti nel menù degustazione in versione più austera, ancora attaccate alla propria valva, accompagnate da un essenziale riduzione di rosè millesimato Dom Perignon (what else ?) non possiamo che dirne altrettanto bene.

Coerente alla linea della finezza è la sogliola al vapore con un brodo vegetale all’aroma di limone di Mentone. Se usarlo in accompagnamento a crudo è una delle abitudini a mio avviso più discutibili per servire il pesce, specie se fresco, usarne l’acidità stemperandola fino a ridurla ad una pura nuance alla pari delle carote, rape rosse e sedano che compongono il brodo è un ideale sfruttamento dello splendido agrume.

Eccellente e di troisgrosiana levità, dalla carta, il cubismo di verdure invernali, rigorosamente cotte al vapore, avvolte in pasta opportunamente sottile, in una salsa di uva americana e bergamotto a dare un tocco acido. Stra-chapeau.

Il degustazione prosegue con gli scampi delle Shetland in leggerissima frittura, quasi una tempura, accompagnato da una salsa al curry madras realizzata utilizzando brodo vegetale. Singolare che nel degustazione questa piccola meraviglia è accompagnata da ananas e peperoncino che gli conferiscono un tocco decisamente più esotico ed orientale,
mentre,  se presi alla carta, il loro accompagnamento è formato dai più “ortodossi” carciofi,  fritti peraltro con la stessa leggerezza e delicatezza del crostaceo.

A chiudere il degustazione salato il magnifico agnello da latte dei Pirenei saltato in padella e reso deliziosamente compiuto da un passaggio al forno, accompagnato da salsa tirata alla perfezione e da un purè ai tartufi da mangiarne una scodella piena, alla Klein o alla Aimo, tanto per intenderci.

Dalla carta ecco il filetto di manzo del Simmenthal , con verdure lesse, di inaudita tenerezza e, anche qui, un sugo al bordeaux tirato da gente che la sa davvero lunga.


Dal ricco carrello dei formaggi ricordiamo un ottimo Appenzeller, un Langre vaccino lavato nello champagne ed un importante Epoisses di borgogna vaccino lavato nella vinaccia.


Dalla adeguata carta dei vini, dai ricarichi abbastanza impegnativi, il compagno di pasto è stato stavolta un grande Bienvenues Batard-Montrachet 2005 di madame Leflaive

La chiusura dei dolci è stata coerente con lo stile del pasto : variegato di mousse e crema di caffè, cioccolato e schiuma di cappuccino con tuile al cioccolato e nocciola tritata.

Squisita sfoglia con ananas bagnato nel caramello al rum con crema chantilly e frutto della passione, viaggio allez-retour in modulazioni dolci aspre di eleganza senza pari (da sottolineare l’estrema abilità nel dosare l’acidità del frutto della passione la cui concentrazione di acido citrico è difficile da addomesticare).

Dalla carta l’impeccabile morbido al cioccolato con arance rosse

ed un soufflé al frutto della passione eseguito a regola d’arte accompagnato dal Grain Noble Phlox di Louis Bovard degli ultra autoctoni e mitici vigneti di Lavaux, uno Chenin Blanc di rara piacevolezza



Uno chef di classe cristallina, coadiuvato dal suo secondo Benoit Violier (quest’ultimo non a caso MOF nel 2000), che leva anziché aggiungere, che mira al cuore del sapore ed attraverso di esso al nostro. Abbandonando altre roboanti iperbole retoriche, che spesso lasciano il tempo che trovano, mi limito con soddisfazione a constatare che la Svizzera dopotutto non ha prodotto solo cioccolata ed orologi al cucù.

Il saluto dello chef rigorosamente a fine servizio…..

Il pregio: Preparazioni di gran classe, finezza ed eleganza. Come un grande Cachemere.

Il difetto: Il buco dell’ozono 🙂

Restaurant de l’Hotel de Ville Philippe Rochat
Rue d’Yverdon 1 Crissier Canton Vaud Svizzera
Chiuso domenica e lunedì.
Tel +41216340505
Menù degustazione 380 e 315 CHF, alla carta 350-400 CHF

www.philippe-rochat.ch

Visitato nel mese di Febbraio 2011

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Norbert

11 Commenti.

  • AvatarChanandler20 Febbraio 2011

    Wow!...anche economico vedo...:0

  • Avatarbreg21 Febbraio 2011

    Finalmente un fanatico rotto ad ogni esperienza culinaria che si emoziona....complimenti Norbert bellissima rece e bel colpo all'anima...:)

  • AvatarVignadelmar21 Febbraio 2011

    Davvero complimenti, bella recensione, belle foto e quel che più conta traspare l'assoluta bontà delle preparazioni. Mi piacerebbe andare a provarlo, ma a chi non piacerebbe.... . Posso dirlo? Questa fra le tante e sempre interessanti recensioni mi sembra la più bella. . Bravo. . Ciao

  • Avataralberto cauzzi21 Febbraio 2011

    Ci fanno sempre molto piacere i tuoi interventi Luciano. Come noterai anche qui crostacei, tartufo e caviale sempre a paletta, come in molte altre grandi Table d'Europa, e non solo. Forse, dico forse, l'unico appunto ad una cucina che mi piacerebbe vedere all'opera con prodotti meno borghesi, che a mio avviso hanno ormai segnato il passo. Certo, se ci fosse stato un Homard Bleu da 5 kg :wink:

  • Avatarsararlo21 Febbraio 2011

    Molto coinvolgente. Grazie.

  • AvatarPuccio21 Febbraio 2011

    Stupenda recensione, che dire... Chapeau a Rochat.

  • AvatarVignadelmar21 Febbraio 2011

    5,2 Kg, prego, sai che sono precisino...... ;-) . Avranno, forse, anche segnato il passo, ma se declinati in questi modi non ho nulla da eccepire. Sono convintamente convinto (!!) che un tale cuoco saprebbe deliziarci con qualunque materia prima. . Ciao

  • AvatarVignadelmar21 Febbraio 2011

    Poi, ad un conterraneo di Giocchino Rossini una cucina così sontuosa non può che deliziare, o no ??? . Ciao

  • AvatarAlbertone21 Febbraio 2011

    Che libidine... anzi doppia libidine... libidine coi fiocchi...

  • Avatarwalter22 Febbraio 2011

    qualcuno dovrà pure fare una critica, mi prendo io l'impegno ;-) tutti piatti (a parte quelli di carne) con salse "al minipimer"?!? due dolci con frutto della passione ?!?

  • Claudio PersichellaNorbert22 Febbraio 2011

    Secondo me il minipimer in sè, o qualsiasi strumento funga allo scopo, non va visto come l'anticristo. L'importante per me è la preservazione del sapore e la funzionalità al piatto. E qui è tutto come dovrebbe essere, leggerezza postprandiale inclusa. Altri, come vedrai tra poco, sono gli artifici schiumati fini a se stessi. Per quanto riguarda il frutto della passione nella sfoglia era uno dei componenti con il compito di dare una acidità nature dosata col bilancino, nel soufflè invece era il componente principale della salsa, ma in questo caso il suo ruolo era quello di dare freschezza, e che freschezza, ad un dolce che facilmente può risultare stucchevole. Due presenze sì, ma con compiti e concentrazioni, sempre a mio avviso, diverse.

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